一個(gè)專(zhuān)門(mén)到外地考察的餐飲老板，在品嘗過(guò)一道讓他驚艷的菜品后想認識廚師，但店長(cháng)卻告訴他，那只是供應商一款工業(yè)流水線(xiàn)上的產(chǎn)品……

這種場(chǎng)景開(kāi)始越來(lái)越多地在餐飲業(yè)上演。最近，甚至有供應鏈企業(yè)為此成立了“亞洲美食聯(lián)合研究中心”。

所以，當你還在后廚費盡心思研究別人家的爆品時(shí)，或許已經(jīng)錯失了趕超的風(fēng)口。

一道菜背后：讓你驚艷的爆品，很多是工業(yè)化的“標品”

2016年的一天，鄭州的一位餐飲老板去成都考察學(xué)習，在同行介紹的一家餐廳，當他品嘗完一道“焦糖豆花”的菜品后，感覺(jué)味道很驚艷。沒(méi)想到店長(cháng)卻說(shuō)，這個(gè)產(chǎn)品不是在餐廳制作的。

店長(cháng)告訴他，這款產(chǎn)品其實(shí)是一個(gè)供應商提供的標品，拿到餐廳簡(jiǎn)單操作即可出品。這位老板感覺(jué)很驚訝，因為在他的概念里，好吃的產(chǎn)品一定是廚師現場(chǎng)制作的。

在北京某中餐廳，一款點(diǎn)單率非常高的酸菜魚(yú)，同樣不是出自廚師之手，而是一個(gè)供應鏈企業(yè)為它提供的標準化凍品，只要撕開(kāi)料包復熱就可以上桌。

其實(shí)，這種場(chǎng)景在很多餐廳都在上演。你看到的很多新品、爆品，都來(lái)自于第三方供應鏈企業(yè)。

包括西貝、呷哺呷哺、吉野家、飯爺等餐飲品牌，都在借助美食策劃機構為其研發(fā)新菜品。他們只需要告訴美食策劃機構需要上什么新品、客單多少、有什么要求就可以。

達美樂(lè )對供應商也采取了一種類(lèi)似“命題作文”的形式研發(fā)新品。

達美樂(lè )的一家供應商，專(zhuān)注西餐原材料供應十多年的融合(上海)國際貿易有限公司的相關(guān)負責人告訴記者，品牌方通常會(huì )告訴他們一個(gè)主題，比如明年春節的主題，不限制用什么做，研發(fā)出來(lái)以后和其他的供應商競標，品牌方看誰(shuí)的出價(jià)合適，最終再決定選誰(shuí)。

“供應商的研發(fā)團隊也是不錯的，可以給我們一些新思路。”樂(lè )凱撒品牌總監楊夢(mèng)莎告訴記者，供應商研發(fā)的成功與否會(huì )影響他們的產(chǎn)品銷(xiāo)售，所以他們的積極主動(dòng)性很強，會(huì )很配合地進(jìn)行反復、多輪的測試。

來(lái)算一筆賬：為什么要把研發(fā)、采購都交給第三方供應商?

1、上游話(huà)語(yǔ)權：有沒(méi)有爆品“潛質(zhì)”，供應商說(shuō)了算

為什么這些品牌要把看似是餐企核心競爭力的研發(fā)環(huán)節交給第三方?

通常上游的供應商對食材市場(chǎng)更敏感。內參之前曾發(fā)文探討過(guò)，新品的研發(fā)邏輯就是從行業(yè)趨勢里找靈感(相關(guān)閱讀：餐飲三巨頭的“爆品”玄機，其實(shí)就是4個(gè)字)，德克士執行長(cháng)蘇明瑞就說(shuō)，靈感怎么找?“建議和你的供應商走得近一些。”

上述達美樂(lè )的供應商也說(shuō)，有時(shí)他們在國外發(fā)現一些新的食材，又便宜又好，但國內并不太常見(jiàn)也不太常用的，如果單靠他們去推廣效果很差。所以，他們會(huì )通過(guò)給品牌做新品研發(fā)的方式，讓幾個(gè)大品牌做引導。如果品牌采用，那么這個(gè)食材就能得到很好的普及。

話(huà)說(shuō)，牛油果不就是這么火起來(lái)的嗎?所以，供應商研發(fā)新品最大的優(yōu)勢就是，自帶標準化的屬性，一是食材穩定，二是制作過(guò)程基于自己工廠(chǎng)的標準化生產(chǎn)線(xiàn)。

對于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，這種產(chǎn)品更容易復制，也更加具有爆品的潛質(zhì)。而這恰恰也是連鎖大品牌對新品研發(fā)的最基本要求。

2、下游更省錢(qián)：菜市場(chǎng)1.5元/斤VS供應商3元/斤，對餐廳來(lái)說(shuō)哪個(gè)更“貴”?

餐企借助供應鏈企業(yè)做研發(fā)，表面上是為了有穩定的出品，實(shí)質(zhì)上背后卻是由效率決定的——降低成本，提高利潤。

以前段時(shí)間遭遇“斷供”的小龍蝦為例，很多小商家因為沒(méi)有穩定的貨源而利潤不保，堅持營(yíng)業(yè)只會(huì )虧得很多，最后只得被迫離場(chǎng)。

但記者發(fā)現，有一些小龍蝦品牌卻活得很滋潤，有兩個(gè)品牌甚至最近還獲得了天圖資本上億元的投資。而他們的秘密是都使用了標準化出品的小龍蝦產(chǎn)品。

“在沒(méi)有供應鏈之前，采購流程十分麻煩，而且蝦價(jià)波動(dòng)厲害，門(mén)店幾乎沒(méi)有利潤，出品的品質(zhì)還不穩定。“BBQ烤天下品牌總監姜崢說(shuō)，后來(lái)采購了供應鏈企業(yè)信良記的凍品小龍蝦，不僅出品穩定了，利潤也有了明顯提升。

“所以，自己采購非但沒(méi)有節省，成本反而增加了。而如果采用凈菜供應商給他提供的3元/斤的土豆，他還能省2元。”

據了解，鄭州的卷餅店“暴風(fēng)卷”、“拌調子”熱干面店，所有食材都來(lái)自于第三方的專(zhuān)業(yè)供應商。這兩位老板都是去年才開(kāi)始創(chuàng )業(yè)的新兵，自己做中央廚房，也跳了不少供應鏈的坑后，最終做了這樣的決定。

未來(lái)已來(lái)：誰(shuí)的供應鏈品質(zhì)更高、更穩定，誰(shuí)能成為巨頭

除了食材采購、凈菜加工，有些供應鏈企業(yè)在為餐企研發(fā)產(chǎn)品的這條路上也越走越遠了。

比如，專(zhuān)注中餐爆品標準化的信良記，最近甚至成立了一個(gè)亞洲美食聯(lián)合研究中心(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“亞美研”)，致力于研發(fā)爆品品類(lèi)的標準化產(chǎn)品。這兩年的網(wǎng)紅品類(lèi)小龍蝦、風(fēng)口品類(lèi)酸菜魚(yú)，以及迎合消費升級的爆漿果汁等，信良記都推出了相應的標準品。

據了解，“亞美研”的秒凍鎖鮮技術(shù)，不僅使得上游食材供應商可以標準化生產(chǎn)，中間餐廳可以簡(jiǎn)單復熱，終端消費者也可以在更多場(chǎng)合享受到性?xún)r(jià)比更高的美食，這樣能極大地推動(dòng)中餐標準化。

一端是越來(lái)越多的餐企品牌借助供應鏈企業(yè)實(shí)現食材標準化，甚至是產(chǎn)品研發(fā);一端是供應鏈企業(yè)越來(lái)越專(zhuān)業(yè)地搞起了美食研發(fā)……未來(lái)餐飲業(yè)的競爭，一定是供應鏈的競爭。

而考驗供應鏈的就是高品質(zhì)、穩定、價(jià)格不大幅波動(dòng)。餐企誰(shuí)能抓住這個(gè)先機，就更有可能在這一輪風(fēng)口里成為巨頭。