重慶餐飲實(shí)力如何?未來(lái)行業(yè)有哪些趨勢?日前，中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布了《2018中國餐飲業(yè)年度報告》(2017年財政年度)，對2017年國內各省市餐飲收入進(jìn)行了排名，重慶餐飲收入1153.1億元，同比增長(cháng)12.1%，位列排名全國12位。

火鍋20強重慶占5席

2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長(cháng)10.7%，高于同期社會(huì )消費品零售總額增速。依據2017年各省市自治區統計公報，中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布《2018中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2017年，廣東省餐飲收入為3680.3億元，同比增長(cháng)5.9%，位列榜首;山東省、江蘇省餐飲收入分別為3602.6億元和3076.6億元，位列榜單第二、三位。重慶餐飲收入1153.1億元，同比增長(cháng)12.1%，位列排名全國12位。

與各省對比收入數據，重慶似乎有點(diǎn)吃虧。

但就四大直轄市數據看，重慶餐飲收入1153.1億元，同比增長(cháng)12.1%;北京餐飲收入1028.8億元，同比增長(cháng)7.7%;上海餐飲收入1025.4億元、同比增長(cháng)7.9%;天津餐飲收入920.9億元，同比增長(cháng)11%。

無(wú)論就餐飲收入，還是同比增長(cháng)率看，四大直轄市中重慶都排名第一。

另外，中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布了五個(gè)餐飲細分領(lǐng)域榜單，其中，中國正餐集團50強，陶然居、阿興記榜上有名。中國火鍋餐飲集團20強中，重慶更是位列5席，包括重慶德莊集團、重慶劉一手、重慶魯西肥牛、重慶五斗米集團、重慶朝天門(mén)餐飲，與四川海底撈、成都小龍坎等各占五席，占據20強排行榜一半江山。

報告顯示，2017年，消費對經(jīng)濟增長(cháng)的貢獻率不斷提高，餐飲業(yè)大眾消費已達80%，快餐、團餐、火鍋、小吃、商場(chǎng)餐飲、休閑餐飲生意紅火。

特色餐飲高質(zhì)量發(fā)展

那么，今年餐飲呈現哪些趨勢?重慶餐企該如何把握?

報告顯示，伴隨著(zhù)消費升級，餐飲業(yè)整體朝著(zhù)兩個(gè)方面發(fā)展：一種是特色、文化餐飲，滿(mǎn)足個(gè)性化、多元化、社交化的消費需求;一種是連鎖餐飲零售化、工廠(chǎng)化，滿(mǎn)足快速化、便捷化的消費需求。

“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門(mén)店”以及“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷(xiāo)售”的模式有了新的發(fā)展，老字號企業(yè)也在特色化、創(chuàng )新中傳承發(fā)展。

對此，重慶烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)王順海表示，生產(chǎn)基地、中央廚房的模式，是大型成熟餐飲的標配，這需要許多資金投入。對于小餐企而言，可把重心放在本地的特色餐飲上。包括泉水雞、太安魚(yú)等，它們有文化基因，工藝也相對成熟，需要考量的是如何變現賦能，針對一個(gè)品類(lèi)做好加減法。

團餐成餐飲黑馬

中國飯店協(xié)會(huì )團餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì )發(fā)布的《2016-2017年度團餐發(fā)展報告》顯示，2017年受調查的125家團餐企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入185億，較上年增長(cháng)21.71%，估測整個(gè)團餐行業(yè)整體營(yíng)業(yè)收入增長(cháng)近30%。

報告中，被調查團餐企業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(cháng)超過(guò)24%，門(mén)店數增長(cháng)超過(guò)33%。團餐市場(chǎng)成為餐飲業(yè)黑馬。據估測，2017年中國團餐市場(chǎng)近萬(wàn)億。

在重慶，越來(lái)越多餐企參與到團餐市場(chǎng)。重慶餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)劉英表示，團餐與其他餐飲最大的區別是，相對封閉的就餐環(huán)境、消費人群固定，這對餐企運營(yíng)管控能力以及創(chuàng )新力都提出了較高的要求。

如阿興記有近3000平方米的加工配送中心，一條生產(chǎn)線(xiàn)每小時(shí)能生產(chǎn)1000份餐品，如包子等面點(diǎn)類(lèi)每小時(shí)能提供3000個(gè)單品。同時(shí)，將阿興記飯店、阿興家等菜品，改良成易標準化餐品，并建了一支20人的專(zhuān)業(yè)團隊負責團膳菜品開(kāi)發(fā)，為客戶(hù)提供多種就餐模式選擇，如自選式、傳統套餐、傳統面食、西式扒飯、特色餐(干鍋、湯鍋類(lèi))等。

外賣(mài)市場(chǎng)玩法多變

2017年外賣(mài)市場(chǎng)繼續快速增長(cháng)，根據美團點(diǎn)評發(fā)布的數據，2017中國在線(xiàn)外賣(mài)市場(chǎng)規模達到2046億元，增長(cháng)23%。

在線(xiàn)訂餐用戶(hù)規模達到3億人，同比增長(cháng)18%，遠高于餐飲大盤(pán)增速，對餐飲收入增長(cháng)起到拉動(dòng)作用。外賣(mài)品類(lèi)不斷擴張，品質(zhì)不斷提升，三四線(xiàn)城市覆蓋增長(cháng)迅猛。

就商家端看，重慶外賣(mài)市場(chǎng)已分出三個(gè)層級。首先，只做外賣(mài)產(chǎn)品，不做堂食。其次，作為堂食的補充。此外，出現希望以外賣(mài)帶線(xiàn)下門(mén)店流量，樹(shù)品牌的商家，它們通常有定制的包裝彰顯logo，在裝盤(pán)上有更多的人性化考量。

餐飲觀(guān)察人士劉然表示，外賣(mài)產(chǎn)業(yè)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)賦能后，越發(fā)受到消費者青睞。需要提醒外賣(mài)商家注意的是，切記貪多，引發(fā)嚼不爛，在人力資源有限的情況下，應優(yōu)先保證廚品質(zhì)量。

新餐飲是創(chuàng )新主驅動(dòng)力

報告顯示，2017年，隨著(zhù)消費市場(chǎng)的年輕化、新技術(shù)的全面導入，由分散到集中，由粗放到集約，由共性到個(gè)性，由守成到創(chuàng )新，具有互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代特征的新餐飲已經(jīng)形成。以智能餐廳、單一品類(lèi)的新餐飲與新零售相結合，催生跨界新模式。新餐飲成為行業(yè)創(chuàng )新主要驅動(dòng)力。

劉然稱(chēng)，新餐飲、新零售已成為時(shí)下熱詞。許多老板對此含義并不理解，而是僅以為把裝修變得更現代就是轉型了。事實(shí)上，這些改變并不一定適合這一類(lèi)餐飲、品牌。“我個(gè)人對新餐飲的理解是，把從事領(lǐng)域的相關(guān)方進(jìn)行價(jià)值重構，找到自己企業(yè)的特色，深挖下去，以點(diǎn)帶面做好市場(chǎng)競爭策略。”另外，部分餐飲品牌在考慮融合更多資源時(shí)，一定要與其定位相符，如定位小資的，可與文創(chuàng )類(lèi)結合等。

串串等小餐飲受到熱捧

餐飲業(yè)中，火鍋營(yíng)業(yè)額占據很大比重，根據美團數據，其為各細分品類(lèi)中規模最大的一個(gè)。2017年，火鍋業(yè)增長(cháng)表現良好，本報告中被調查的火鍋企業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(cháng)超過(guò)24%。麻辣火鍋增長(cháng)較快，尤其是其中的串串香等小餐飲品類(lèi)發(fā)展迅猛。

餐飲分析人士認為，串串是火鍋的細分品類(lèi)，通過(guò)部分串串的公司化、品牌化發(fā)展，越來(lái)越多的串串能達到與火鍋一樣的味型和消費體驗。同時(shí)，它的開(kāi)店成本低于火鍋，具有更易標準化的后廚、豐富的菜品、適合年輕人小型聚餐等特性，使得串串生意最近幾年持續火爆。

四大直轄市餐飲收入排名

重慶

餐飲收入1153.1億元

同比增長(cháng)12.1%

北京

餐飲收入1028.8億元

同比增長(cháng)7.7%

上海

餐飲收入1025.4億元

同比增長(cháng)7.9%

天津

餐飲收入920.9億元

同比增長(cháng)11%