“你這個(gè)月吃了12碗拉面？”

事實(shí)上，院辦每次懊惱“晚上吃什么的時(shí)候”，都會(huì )走進(jìn)那家放著(zhù)奇怪DJ舞曲的日料店，點(diǎn)一碗分量和味道都剛剛好的拉面。但我覺(jué)得一個(gè)月吃12碗拉面這個(gè)數量已經(jīng)不算多了，它也不過(guò)是比每隔幾天就莫名想吃的11份咖喱多了一點(diǎn)點(diǎn)而已。

但你要是問(wèn)到為什么那么愛(ài)吃拉面，我也說(shuō)不出個(gè)所以然，是因為小時(shí)候看過(guò)的日本漫畫(huà)和熱血番??？還是長(cháng)大后沉迷的日??？想必是一路成長(cháng)所接觸到的日本文化，像拉面一樣占據了我的味蕾，于是身體本能地做出了選擇。

日本拉面一個(gè)多世紀的發(fā)展歷史

日本是個(gè)包容性很強的國家，他們從別人那引入的東西，經(jīng)過(guò)發(fā)展反而成了自己的特色。包括我們今天要說(shuō)的日本拉面，其實(shí)也是這么來(lái)的。拉面用日語(yǔ)片假名寫(xiě)為ラーメン，跟中文“拉面”的發(fā)音很像，所以日語(yǔ)的漢字寫(xiě)法寫(xiě)為“拉麺”。

除了“拉麺”的漢字寫(xiě)法外，因為粵語(yǔ)的發(fā)音，其實(shí)還有“老麺”“柳麺”這樣的寫(xiě)法。大家倒是懂這么念，但“老麺”“柳麺”又跟講粵語(yǔ)的廣東人有什么關(guān)系呢？

事實(shí)上，日本拉面跟廣東人淵源頗深。

但在開(kāi)始講日本拉面發(fā)展史之前，院辦先介紹一個(gè)對拉面發(fā)展沒(méi)起到什么推動(dòng)作用，但又值得一提的人——日本第一個(gè)吃到拉面的水戶(hù)黃門(mén)。

當時(shí)有南明大學(xué)者流亡到日本，也把中國的拉面（湯面）帶過(guò)去了，他用拉面款待江戶(hù)時(shí)代的大名——水戶(hù)黃門(mén)，他成了日本第一個(gè)吃拉面的人。水戶(hù)黃門(mén)頭銜非常多，但很遺憾，介紹他的百科頁(yè)面上都沒(méi)有記錄著(zhù)“日本第一個(gè)吃拉面的人”這樣的稱(chēng)號。

水戶(hù)黃門(mén)只是成了日本第一個(gè)吃到拉面的人，其實(shí)并沒(méi)有推動(dòng)日本拉面的發(fā)展。拉面開(kāi)始展露頭角是在日本明治維新時(shí)期，當時(shí)因為日本開(kāi)始和外面交流通商，很多上海人、廣東人來(lái)到日本，他們帶來(lái)的拉面開(kāi)始出現在中華街。院辦估摸是“拉面”兩字的廣東話(huà)口音聽(tīng)著(zhù)比較深刻，“老麺”和“柳麺”這樣的漢字寫(xiě)法也就流傳了下來(lái)。

第二次世界大戰后，中國的拉面在日本得到了普及：一方面是日本本土居民從中華街學(xué)到了拉面的做法；另一方面是戰后回去的人將中國拉面的做法和吃法帶回了日本。美國的廉價(jià)面粉和當時(shí)戰后缺少物資的條件，讓拉面這種性?xún)r(jià)比極高的食物在日本流行起來(lái)。

但他們那會(huì )兒還不管它叫拉面，叫“中華そば”。そば就是蕎麥面的那個(gè)蕎麥的發(fā)音。也就是說(shuō)他們那會(huì )兒管拉面叫中華蕎麥。

也許是中華蕎麥給他們帶來(lái)了靈感，1958年，安藤百福發(fā)明了世界上第一個(gè)方便面，成立了日清食品。在咱們的觀(guān)念里，方便面跟拉面不是同一概念，但日本人不一樣，他們把方便面也歸類(lèi)為拉面概念里的一種。從那時(shí)候起，“拉麺”這個(gè)詞的才開(kāi)始被大眾頻繁使用，并逐漸替換了“中華蕎麥”。

“拉面熱潮”從上個(gè)世紀五十年代起擴散開(kāi)來(lái)，拉面再也不只是填飽饑餓的食物了，于是各地各派開(kāi)始基于地方特色專(zhuān)心研究，只為做出一碗好吃好看并極具特色的拉面。

從八十年代開(kāi)始到今天，日本拉面已經(jīng)沒(méi)太多中華拉面的影子了。各個(gè)地區自成一派，雖然都統稱(chēng)為日本拉面，但最主要可以分為三個(gè)口味與四個(gè)地區，共同構成日本拉面的精髓。

三個(gè)口味，四個(gè)地區

像喜歡清淡的院辦會(huì )選擇雞骨清湯，熱愛(ài)濃厚口味的狗友會(huì )選擇豬骨濃湯一樣，在日本拉面面前，每個(gè)人都可以選擇自己喜歡的拉面湯底。反觀(guān)中國那些不地道的日料店，永遠只有叉燒拉面和肥牛拉面，并且都是油膩的拉面湯。

湯底是日本拉面的魂，他們愿意花十幾個(gè)小時(shí)熬一鍋湯，有時(shí)候還會(huì )向你熱心透露出“我們的湯真的很貴你們要喝完”的信息，甚至還有某些比較較真的拉面店，因為你第一口不是喝湯而是吃面而不爽。

日本有個(gè)叫《日本最強拉面傳說(shuō)》的節目，有一期一個(gè)料理人擅自在清雞湯面加入了海魚(yú)。雖然被指責“湯太鮮美了，你的面輸給了你的湯”，但依然獲得了“讓人甘拜下風(fēng)的拉面”這一最高榮譽(yù)。

傳統日本拉面的三種湯底，其一是最讓大眾熟知并經(jīng)常能吃到的豬骨湯底。豬骨長(cháng)時(shí)間熬制得到白色的濃湯，就是所謂的豚骨拉面的湯底：

其二是用雞骨架熬成的雞骨湯底；其三則是用雞骨/豬骨加魚(yú)湯搭配出來(lái)的湯底，加入昆布和魚(yú)干之類(lèi)的小海鮮一起熬制。

三種湯底雖然是精髓，但只有湯底肯定是不夠的。三個(gè)湯底一般搭配拉面的三個(gè)傳統口味：味噌、醬油和鹽。所以，搭配出來(lái)常見(jiàn)的就有豚骨醬油味、雞湯加味噌醬等等。

口味的來(lái)源主要也與地區和人群有關(guān)。在日本，不同地區的日本人，所喜好的拉面口味也是有所不同的，具體可看下圖：

這里提一下大名鼎鼎的北海道拉面，北海道拉面以札幌、函館的豬骨加雞骨湯底和醬油口味為代表。札幌更是有一條拉面街——札幌拉面橫街(ラーメン橫丁) ，是一條有17家拉面店的小巷。因為小巷只有十多米，每個(gè)拉面店的空間非常小，所以也沒(méi)有其他的店鋪。但是在狹小的空間里，能看到專(zhuān)心做料理的拉面店老板，吃到嘴里的那一碗面，應該也和別處有不一樣的風(fēng)味。

說(shuō)到這種狹小空間，還得提一下“屋臺”這個(gè)名詞，屋臺是日本傳統的街邊小吃店，同樣也有拉面。屋臺是第二次世界大戰后開(kāi)始的攤檔文化，那時(shí)由于戰后房屋沒(méi)有那么快重建完成，這種流動(dòng)式的小吃店非常流行。但現在由于衛生問(wèn)題等原因，這種屋臺數量急劇下降。屋臺中，吃面的人可以和朋友，甚至和料理人面對面交流，這反而給吃拉面增加了社交氛圍。

日本南方的拉面和北海道拉面不同，是另一派吃法——鹽系代表。雖然不知道為什么說(shuō)到鹽系這詞會(huì )想到坂口健太郎，但南方的鹽味拉面確實(shí)聞名全日本。豬骨白湯鹽味南方拉面以博多和熊本為代表。

熊本和博多都被歸類(lèi)為南方鹽味拉面，但兩者還是有區別的：熊本拉面會(huì )在湯里面放麻油和大蒜。院辦沒(méi)吃過(guò)。據網(wǎng)友的評價(jià)，香濃白濁的豬骨湯汁味道溫和醇厚。

除了南北之外，關(guān)東和關(guān)西兩派的拉面也占據日本拉面的半壁江山。關(guān)東派拉面以喜多方、橫濱的豬骨醬油湯底為代表，聽(tīng)起來(lái)跟北海道的拉面似乎差別不大。早在明治時(shí)代前期，橫濱就開(kāi)始出現不少拉面店，尤其是當地中華街。1994年橫濱還開(kāi)了個(gè)新橫濱拉面博物館。而喜多方拉面更是被稱(chēng)為日本三大拉面之一。

以和歌山、京都為代表的豬骨加小魚(yú)干湯底及濃厚醬油的關(guān)西派拉面，也吸引了不少熱愛(ài)日本拉面的人前往品嘗。拉面在日本飲食文化中一直占據著(zhù)很重要的地位，原因之一是它從早期到現在，都是較為平民大眾化的食物，而且價(jià)格可比壽司親民多了。

即使各門(mén)各派的拉面都很有人氣，但也不影響近年來(lái)其他國家的人氣醬料加入拉面中，于是就出現了新興拉面，比如辛辣子和咖喱：

有些商家為了吸引食客的注意，還會(huì )在用料數量上讓人耳目一新，比如堆成小山的豆芽和香菜：

雖說(shuō)拉面來(lái)源于中國，但成就拉面的其實(shí)是日本文化。而這種成就，并不僅僅是各方各派研究出獨一無(wú)二的味覺(jué)體驗，還有那些從其他文化層面推動(dòng)日本拉面發(fā)展的人。

日本拉面背后的故事

從瘋狂沉迷杰尼斯的狗友力推的經(jīng)典日劇《悠長(cháng)假期》里，院辦就看出來(lái)了，日本人在構建自己的影視媒介產(chǎn)品，都會(huì )熱衷加入自己的本土文化，其中就包括拉面。

拉面和拉面店在《悠長(cháng)假期》里起了非常重要的劇情推進(jìn)作用。比如劇情剛開(kāi)始時(shí)，女主角山口智子和男主角木村拓哉就是在拉面店里偶遇的；再比如女主角因醉酒失言，把女二號巨好看的松隆子氣走，木村拓哉都被氣暈了還能坐下來(lái)吸溜自己剛點(diǎn)的那碗叉燒拉面。真的很拼，氣都氣了，拉面不能不吃。

推進(jìn)日本拉面文化的人物并不僅僅是“真人”，基于日本強大的二次元文化，二次元人物反而更讓年輕人對拉面文化提起了興趣，也更利于拉面文化的傳播。比如說(shuō)到現在還不知道有沒(méi)有完結的人氣動(dòng)漫《火影忍者》：

稍微了解的人都知道，主人公鳴人最?lèi)?ài)吃的就是一樂(lè )拉面。還在忍者學(xué)校時(shí)，老師海野伊魯卡最喜歡吃這家拉面館的拉面，還經(jīng)常請鳴人吃。有時(shí)候鳴人也經(jīng)常和其他角色一邊吃拉面，一邊說(shuō)些影視金句、人生哲理。

有時(shí)候，在人物設定和劇情設定上已經(jīng)滿(mǎn)足不了日本人對拉面文化的癡情了，他們干脆為拉面做了個(gè)番劇——《愛(ài)吃拉面的小泉同學(xué)》，這是個(gè)非常徹底的“泡面番”。以養眼的美少女主角和養胃的拉面美食做主角，大家各取所需吧。

如果你對日本文化稍有了解，就能知道通常日本人吃拉面邊吃邊發(fā)出吸面的聲音。這種吃法和我們的傳統觀(guān)念存在一些沖突，在國內大多數人會(huì )認為這很沒(méi)禮貌。但日本人認為在吸面的過(guò)程中，能感受到湯汁和面條融合的風(fēng)味，是表達拉面的美味以及對料理人的敬意。

從八十年代拉面文化風(fēng)靡日本，到后來(lái)風(fēng)靡全球，拉面儼然已經(jīng)成了日本料理的特殊符號之一了，也有不少游客因為拉面而大老遠跑去日本。從國內越開(kāi)越多的日料店和拉面店，也能感受到日本拉面文化的魅力。寫(xiě)到這里的院辦已經(jīng)饑腸轆轆，兩眼餓得發(fā)光了。