“烤串的鐵爐還沒(méi)燒熱”，海底撈就暫停了燒烤外賣(mài)業(yè)務(wù)。

日前，南都記者留意到，海底撈“Hi撈送”7月初“風(fēng)風(fēng)火火”推出的燒烤外賣(mài)業(yè)務(wù)，在上線(xiàn)約10日后悄然下架，對方也向南都記者表示，燒烤外賣(mài)業(yè)務(wù)由公司外賣(mài)部門(mén)主管主導，暫停原因是“Hi撈送”內部業(yè)務(wù)調整，何時(shí)恢復目前仍是未知數。業(yè)內專(zhuān)家分析，試水燒烤或是為突破火鍋行業(yè)瓶頸，但因燒烤與火鍋并非產(chǎn)業(yè)鏈條上的上下游，所以他并不看好以火鍋為主業(yè)的海底撈跨界燒烤，建議另起子品牌。

新業(yè)務(wù)上架十日便退市

據南都記者了解，燒烤外賣(mài)是海底撈“Hi撈送”(即海底撈外賣(mài))于7月5日上線(xiàn)的新業(yè)務(wù)，在海底撈的公眾號“海底撈外送”6月30日的推送文章中，南都記者看到，其率先“試水”的為北京高碑店分店(其后圣熙八號店也加入)，主要模式為由送餐員帶著(zhù)腌制好的烤串食材和電烤爐上門(mén)教顧客燒烤，燒烤品類(lèi)包含12種烤串菜品(肉串價(jià)格在4元左右，素串價(jià)格為2元)，另?yè)隙加浾吡私?，廣州尚未有海底撈門(mén)店參與“試水”。

相比于推送文章近25000的閱讀量，燒烤外賣(mài)業(yè)務(wù)上線(xiàn)后銷(xiāo)售數據卻略顯“冷清”，有媒體報道稱(chēng)，截至7月10日，除個(gè)別菜品有個(gè)位數月銷(xiāo)量外，大部分產(chǎn)品還未有銷(xiāo)售記錄，5折的肉食獸燒烤套餐也僅銷(xiāo)售11套。

昨日，南都記者想查詢(xún)其燒烤外賣(mài)菜品銷(xiāo)售數據時(shí)，卻發(fā)現不論是海底撈外送公號、美團點(diǎn)評還是餓了么等，外送燒烤業(yè)務(wù)已經(jīng)下線(xiàn)，而點(diǎn)開(kāi)“試水”燒烤外送的高碑店分店，南都記者看到其與燒烤相關(guān)的菜品已經(jīng)下架。

“暫停系內部業(yè)務(wù)調整”

為了解核實(shí)相關(guān)情況，南都記者以消費者名義撥打“Hi撈送”外送電話(huà)，對方工作人員表示，燒烤外賣(mài)業(yè)務(wù)“目前正在內部調整”，相關(guān)菜品已經(jīng)全線(xiàn)下架，至于何時(shí)恢復“仍在等通知”。

至于為何當初要上線(xiàn)燒烤外賣(mài)，而在10天后又將該業(yè)務(wù)下架?南都記者向海底撈方面致電并發(fā)送采訪(fǎng)提綱，對方表示目前燒烤外賣(mài)業(yè)務(wù)主管部門(mén)系“H i撈送”方面主管，并表示要與該部門(mén)相關(guān)負責人溝通，隨后在昨日16點(diǎn)45分左右，該公司向南都記者回復也與上述熱線(xiàn)電話(huà)同出一轍，即“燒烤外賣(mài)暫停原因是‘H i撈送’內部業(yè)務(wù)調整”，但至于當初為何上線(xiàn)燒烤外賣(mài)等問(wèn)題，海底撈方面并未作答。

不過(guò)有媒體援引海底撈內部人士說(shuō)法顯示，這次燒烤業(yè)務(wù)即便是停止，也應該只是短期的。之所以會(huì )停，“應該和公司內部的定位或者一些制度政策有關(guān)”。該內部人士稱(chēng)：“這次的燒烤業(yè)務(wù)，是由海底撈的外送團隊主導去做的，跟主品牌的堂食其實(shí)是兩塊業(yè)務(wù)。”

實(shí)際上，海底撈的主要營(yíng)收來(lái)源主要在餐飲門(mén)店，據今年5月海底撈向香港聯(lián)交所提交的IPO申請書(shū)顯示，2017年該公司營(yíng)收總額為106.37億元，總利潤為11.94億元，凈利潤率達到11.22%，其大部分收入主要來(lái)源于餐飲門(mén)店，而外賣(mài)業(yè)務(wù)在去年營(yíng)收為2.19億元，就上市募集資金用途方面，可能“主要用于新店擴張”。

試水燒烤或為突破火鍋行業(yè)瓶頸

雖然海底撈此次并未正面回應南都記者為何上線(xiàn)燒烤業(yè)務(wù)，但在餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師林岳看來(lái)，海底撈進(jìn)軍燒烤外賣(mài)是業(yè)務(wù)的補充和延伸，目的是突破火鍋行業(yè)的瓶頸、填補因為夏季火鍋銷(xiāo)售額不足。

外界還認為，以火鍋為主營(yíng)業(yè)務(wù)的海底撈將腳步邁向燒烤業(yè)務(wù)，除了因為火鍋市場(chǎng)增長(cháng)進(jìn)入瓶頸期外，還看中了燒烤的高毛利率和高增長(cháng)率。

就火鍋行業(yè)而言，中商產(chǎn)業(yè)研究院提供的數據顯示，我國火鍋餐飲市場(chǎng)總收入由2014年3167億元增長(cháng)至2017年4362億元，復合年增長(cháng)率為8.3%，但是在去年全年，全國火鍋店數量由36萬(wàn)家下降29萬(wàn)家，關(guān)店數達到七萬(wàn)家左右，業(yè)界認為，火鍋的“上癮+可復制+利潤高”等特性，使得火鍋店拓店數急劇攀升，但與市場(chǎng)需求度卻產(chǎn)生了不匹配。

而反觀(guān)燒烤市場(chǎng)，公開(kāi)資料顯示，燒烤的毛利達63%至65%，是近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長(cháng)最快的品類(lèi)。燒烤自2005年起以每年56 .4%的速度迅猛增長(cháng)，成為近年來(lái)餐飲業(yè)中增長(cháng)速度最快的品類(lèi)之一，而據《中國燒烤大數據報告》數據顯示，目前燒烤人均消費額約合在60元以上。

“燒烤本身在中國市場(chǎng)是一個(gè)大眾化、草根的代表，吃的不完全是食物本身，更多的是氛圍。雖然燒烤行業(yè)是紅海，但從目前看，是雜亂無(wú)章的，也沒(méi)有企業(yè)有能力、有意愿去做燒烤品牌。海底撈的嘗試是可以理解的，依靠其本身的品牌號召力，以及成熟的原料供應配送體系，整合這個(gè)行業(yè)是有潛力的。”林岳如是說(shuō)。

跨界嘗試或容易失敗

但林岳認為，海底撈推出燒烤外賣(mài)舉措其實(shí)對其沒(méi)有任何幫助，“我個(gè)人不看好海底撈做燒烤外賣(mài)業(yè)務(wù)”，究其原因，他指出，一是海底撈品牌代表的是火鍋，就應該把火鍋做到極致，如想嘗試燒烤業(yè)務(wù)，應另立子品牌;二是跨界的嘗試容易失敗，因為進(jìn)入一個(gè)不熟悉的領(lǐng)域，必將耗費大量的人力、物力和財力，特別是外賣(mài)業(yè)務(wù)更需要人力的投入，勢必拖累原來(lái)的主營(yíng)業(yè)務(wù);三是燒烤與火鍋并不是產(chǎn)業(yè)鏈條上的上下游，其制作、配送模式都大相徑庭，起不到1+1>2的效應。

據南都記者了解，“做燒烤”并不是海底撈第一次向其他菜品“跨界”，2015年到2017年期間，海底撈已試水推出火鍋外的新品，包括冒菜、廣式早茶及椰子雞煲等。其中，廣式早茶及椰子煲是在深圳區域海底撈門(mén)店試水，僅冒菜是獨立品牌，屬于有“海底撈”背景的北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司，雖然作為冒菜第一股率先登陸資本市場(chǎng)在新三板掛牌，但U鼎冒菜業(yè)績(jì)并不喜人。據公開(kāi)資料顯示，20 14年度、2015年度、2016年1到8月，凈利潤分別為-305萬(wàn)元、-358萬(wàn)元、31萬(wàn)元。但有人戲稱(chēng)其第三年的利潤“還不如一間餐飲小店一年的利潤”。