有人因為肉夾饃融資了1000萬(wàn)，也有人因為一碗小面得到了三輪融資，一家賣(mài)泡面的小店也獲得超千萬(wàn)元的A輪融資……近年來(lái)，單品類(lèi)餐飲迎來(lái)風(fēng)口，各種主打單品的餐廳不斷涌現。

　　業(yè)內人士表示，在消費需求個(gè)性化、多樣化的驅動(dòng)下，餐飲企業(yè)從傳統“大而全”轉為“小而美”，以單款產(chǎn)品為主打的單品店發(fā)展迅速，同時(shí)單品店更容易高度標準化，這有助于餐廳形成規?；?jīng)營(yíng)。不過(guò)，主打單品的餐廳在爆紅之后，馬上便面臨著(zhù)嚴重的同質(zhì)化競爭，有的開(kāi)始走下坡路，如何在同質(zhì)化的競爭中突圍成為了一道難題。

　　單品類(lèi)餐飲被資本看好

　　近年來(lái)，單品類(lèi)餐飲店爆發(fā)性增長(cháng)，以烤魚(yú)為例，烤魚(yú)餐飲經(jīng)濟發(fā)展迅速，烤魚(yú)餐飲行業(yè)也越來(lái)越繁榮，涌現了不少主打烤魚(yú)這一單品類(lèi)的餐飲品牌。其中，探爐是國內最早提出“一魚(yú)兩味”做法的餐飲品牌。

　　“市場(chǎng)上烤魚(yú)的品類(lèi)很多，口味也在不斷細化。比較出名的品牌有萬(wàn)洲、魚(yú)酷、探魚(yú)等。”探爐所屬悅成餐飲集團品牌營(yíng)銷(xiāo)總監張國棟表示，烤魚(yú)的走紅是因為魚(yú)肉營(yíng)養價(jià)值高，符合多數人的口味，魚(yú)肉產(chǎn)品可以打造的花樣更多。從簡(jiǎn)單的大排檔烤魚(yú)到川味、湘味等多口味的品類(lèi)，遍地開(kāi)花的烤魚(yú)證明了“一條魚(yú)有一百種做法”。

　　業(yè)內人士表示，烤魚(yú)頗受年輕人的青睞，一方面是客單價(jià)較低，另一方面則是口味比較多元。在位于廣州江南西廣百新一城探爐新開(kāi)的門(mén)店內，晚上不到七點(diǎn)門(mén)外就已經(jīng)有大概15人在等位，300多平方米的門(mén)店內已經(jīng)坐滿(mǎn)人了，店內的裝飾以涂鴉風(fēng)為主，主要以2-4人位為主，拼桌后大桌可容納6-10人。

　　除了烤魚(yú)品牌探爐，還有挖掘出重慶小面不同口味的遇見(jiàn)小面，推出奶蓋茶并受到熱捧的喜茶，用西餐理念做越南料理的美奈小館……可復制的單品類(lèi)餐飲品牌近幾年越來(lái)越受到資本青睞，有的獲得了千萬(wàn)甚至過(guò)億元的融資。

　　據了解，單品類(lèi)餐飲之所以被資本看中，是因為當下傳統餐飲經(jīng)營(yíng)比較艱難，租金高，人工成本也高，所以正餐結合小食的形式開(kāi)始流行起來(lái)。據不完全統計，自2016年以來(lái)，約有30家餐飲企業(yè)先后獲得投資，其中不乏一些“小而美”的餐飲店。

　　業(yè)內人士分析認為，投資機構一般傾向投資給具有成長(cháng)性的單品店、快餐品牌，因為這些品牌具有爆發(fā)性的特點(diǎn)。特色化的產(chǎn)品能夠更加聚焦目標客戶(hù)，再加上單品能夠集中資源把品牌與產(chǎn)品做到極致，并更容易快速標準化，對烹調技術(shù)以及成本的要求都不算高，所以，自然而然會(huì )有更多創(chuàng )業(yè)者愿意加入這場(chǎng)戰局。

　　面臨同質(zhì)化競爭

　　“獲得風(fēng)投的新興餐飲品牌會(huì )有一定的門(mén)店擴張壓力，如果在產(chǎn)品質(zhì)量、供應鏈以及企業(yè)內部管理未能妥善處理好的情況下，就進(jìn)行瘋狂開(kāi)店，這樣會(huì )增加品牌未來(lái)發(fā)展的不確定性。”食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬表示，一方面資本進(jìn)入可以加快企業(yè)發(fā)展速度以及產(chǎn)品創(chuàng )新的效率，但另一方面，投資機構對回報率要求比較高，對企業(yè)而言未必是好事。

　　與此同時(shí)，單品類(lèi)餐飲還面臨著(zhù)同質(zhì)化產(chǎn)品競爭，在“風(fēng)口”時(shí)一大批定位相似、菜品相似的烤魚(yú)如雨后春筍出現，“風(fēng)口”過(guò)后不少品牌默默關(guān)店?？爵~(yú)跟火鍋這一品類(lèi)很像，在2015-2016年集中爆發(fā)后，已開(kāi)始走下坡路，

　　“市面上的烤魚(yú)品牌很多，烤魚(yú)也并不需要太高的廚藝，重要的是要進(jìn)行差異化競爭。”張國棟表示，“一魚(yú)兩味”是探爐和其他烤魚(yú)最大的不同，“一魚(yú)兩味讓來(lái)自不同地域的群體可以在一桌上吃到自己喜歡的口味，讓聚餐不再眾口難調，比如店內的‘長(cháng)沙香辣味+廣州蒜香味’就非常受到本地人歡迎，并且一魚(yú)兩味需要精確的分工和烹制，簡(jiǎn)單的拼湊會(huì )讓菜品串味，所以制作過(guò)程難度更高。”在菜品上，探爐保持3個(gè)月更新菜單一次，暢銷(xiāo)的菜品將保留，目前探爐的新品是丑八怪烤魚(yú)。

　　據探魚(yú)相關(guān)負責人透露，截至目前，探魚(yú)品牌在全國的餐廳數量為188家，分布在華南、華北、華中、華東、西南等多個(gè)區域。探魚(yú)主要以經(jīng)營(yíng)烤魚(yú)為主，目前有重慶豆花烤魚(yú)、鮮青椒味烤魚(yú)、新品毛血旺烤魚(yú)等共計16種口味的烤魚(yú)在售。根據各區域顧客飲食習慣的不同，對口味的偏好也有比較明顯的差別，因此探魚(yú)也會(huì )根據不同地域的口味進(jìn)行研發(fā)。

　　探魚(yú)品牌負責人指出，差異化不是餐飲行業(yè)發(fā)展的唯一衡量標準，烤魚(yú)品類(lèi)近些年一直屬于競爭激烈的朝陽(yáng)行業(yè)，火熱程度并沒(méi)有冷卻，只是在市場(chǎng)競爭中，會(huì )出現優(yōu)勝劣汰。

　　“目前探魚(yú)不會(huì )針對單一茶飲品類(lèi)建立新品牌，我們主要還是專(zhuān)注于烤魚(yú)品類(lèi)，對烤魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)行不斷的創(chuàng )新和升級。但圍繞顧客的需求，我們會(huì )不斷研發(fā)升級飲料產(chǎn)品，提升顧客的用餐體驗。”探魚(yú)負責人表示，消費者的需求是日益多元化的，品牌經(jīng)營(yíng)需要不斷創(chuàng )新、與時(shí)俱進(jìn)來(lái)滿(mǎn)足消費者的需求。