陳曉卿和馬未都在《圓桌派》中，曾因什么是中國最臭的食物產(chǎn)生了分歧。

馬未都認為是臭豆腐，他覺(jué)著(zhù)那味兒與人的糞便是近親。他做知青時(shí)，惡作劇整蠱別人，就將臭豆腐偷偷抹在人家床板下，臭味彌漫三日不散，人人進(jìn)了屋問(wèn)的第一句話(huà)都是：這什么味兒?可見(jiàn)臭豆腐的生化威力。

陳曉卿微微一笑，一臉我有大招的表情，否定了馬爺。他說(shuō)，論最臭，一定是紹興霉莧菜梗。陳曉卿拍的《風(fēng)味人間》曾介紹過(guò)霉莧菜梗的做法：老壯莧菜切段，水煮，鹽腌，放鹵水，封壇。那估計是霉莧菜梗第一次在全國觀(guān)眾面前亮相，而那壇與屎色別無(wú)二致的鹵水，令無(wú)數人難以忘懷。立馬就有好奇的朋友在豆瓣提問(wèn)：霉莧菜梗到底什么味兒?下面一個(gè)回答，很形象，也很帶味兒——

我想這位親的回答，幫助陳曉卿打敗了馬未都。我也站在老饕陳曉卿這邊，為霉莧菜梗打敗臭豆腐而搖旗吶喊。直到我最近看到了一部電視劇。

最近有部電視劇叫《小歡喜》，主演有小陶虹和沙溢，劇中小陶虹是沙溢前妻，有一回沙溢去看女兒，小陶虹正在做一道菜——榴蓮煲雞。我頓時(shí)條件反射地屏住呼吸——這是一條有味道的視頻!沙溢隨后的臺詞充分傳達了我的想法：啊，這股熟悉的屎味兒?？上乱幻?，他卻端起碗，十分享受地喝下了這碗——湯。

我開(kāi)了眼界。

我想，“食臭”這件事，大概是一門(mén)飲食玄學(xué)。

這表現在：

其一，“臭”只有比較級，沒(méi)有最高級。對于不同的人來(lái)說(shuō)，識別與忍受“臭”的能力是不同的。所謂甲之蜜糖，乙之砒霜，愛(ài)的人愛(ài)死，恨的人恨死，食臭者對于自己所熱愛(ài)的“臭”，有著(zhù)一種矢志不渝的堅守。譬如有的人打死都接受不了香菜，卻轉眼對大蒜愛(ài)得深沉;有的人聞到香椿就想吐，卻覺(jué)得芹菜是人間至味。我能接受臭豆腐的味道，卻對沙溢喝下那碗榴蓮雞湯耿耿于懷。

其二， “食臭”，是會(huì )上癮的，并且希望潛移默化拉著(zhù)身邊人一起上癮。因此，“食臭”這件事不僅可以拿來(lái)鑒別友情，更可以拿來(lái)鑒別愛(ài)情。愛(ài)我嗎?與我同飲這碗豆汁兒吧!

其三，對于“食臭”的態(tài)度，是可能發(fā)生翻天覆地的變化的。這種斷崖式變化的程度，大概類(lèi)似于“今天你對我愛(ài)搭不理，明天我讓你高攀不起”，愛(ài)恨只在一瞬間，有的人前一天還在辱罵螺螄粉，后一天就把螺螄粉的湯都喝干了。

“臭”的魅力，真的很迷幻，也真的無(wú)法阻擋。

02.

若說(shuō)“食臭”，寧紹地區必須是“臭”中之“臭”，除了前面所說(shuō)的霉莧菜梗，寧波有“寧波三臭”：臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心(芋艿梗)，紹興有“蒸雙臭”：臭莧菜梗與臭豆腐齊蒸，臭味直沖鼻腔，如果覺(jué)得不夠爽，還有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等著(zhù)你。

對于寧紹地區的朋友們而言，萬(wàn)物皆可臭。

汪曾祺是江蘇高郵出身，對寧紹的飲食“臭”文化相當熟悉。他在《五味》中介紹了多種江南“臭食”：

“除豆腐干外，面筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動(dòng)，切下來(lái)隨手就扔進(jìn)臭壇子里——我們那里很多人家都有個(gè)臭壇子，一壇子‘臭鹵’。腌芥菜擠下的汁放幾天即成‘臭鹵’。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧菜長(cháng)老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無(wú)上妙品。我們那里叫做‘莧菜秸子’，湖南人謂之‘莧菜咕’，因為吸起來(lái)‘咕’的一聲。”

這里不得不提的是汪老筆下的“臭壇子”和“臭鹵”。這臭壇子，老寧波人稱(chēng)之為“臭鹵甏”，是霉腌各種菜類(lèi)必不可少的一樣道具。冬瓜、莧菜管、芋艿梗、千張在甏里發(fā)酵、發(fā)臭，那股子味道日復一日年復一年地滲進(jìn)去，這甏就成了寶貝，越是老的甏，腌出來(lái)的臭菜越別有風(fēng)味。上好的甏，可以用上十幾年，傳家寶似的。若是開(kāi)店，這可是不傳二的秘方。

臭鹵就更講究。制作新鹵時(shí)，寧波人往往會(huì )向左鄰右舍討一碗陳鹵來(lái)做引子，再加上點(diǎn)吃剩的小蟹、小蝦補鮮，如此臭出來(lái)的菜才夠勁、夠有味道。臭鹵保存也有訣竅，密封不好是會(huì )生蛆蟲(chóng)的?？杉幢阌猩x(chóng)的危險，寧波人還是不肯放棄這碗臭。他們發(fā)明了一種消毒辦法：用燒紅的火鉗燙甏。熱氣與臭氣一同噴薄而出，那股氣味一定很迷人。[1]

所以，要做“寧紹臭”，最珍貴的便是陳鹵與老甏，這點(diǎn)東西若失傳了，老味道就再也找不回來(lái)了。

只是這味道，外地人恐怕無(wú)福消受。我有位溫州朋友，有一次去紹興便見(jiàn)識了臭菜壇子，壇子被打開(kāi)的那一刻，他深刻感受到了什么叫作臭氣沖天，如果那股味道有形體，它一定以百米沖刺的速度在沖擊他的鼻腔。

可那軟塌塌、香糜糜、臭兮兮的口感，偏有人愛(ài)到骨子里。章太炎就最?lèi)?ài)這股霉臭味，畫(huà)家錢(qián)化佛用臭冬瓜就換走了他的書(shū)法作品;蔣介石是浙江奉化人，也喜歡吃臭冬瓜，他原配夫人就是做臭鹵的高手，老家每年都會(huì )派人送臭冬瓜到南京給他;船王包玉剛是寧波人，每次回鄉省親，都要尋覓這股臭味。[2]

對于老寧紹人而言，三伏天，那一碗臭菜必須是主角，開(kāi)胃，下飯，就著(zhù)白米飯，一口下去，那才是生活的味道。

食臭上癮，莫過(guò)于此。

03.

排名第二“臭”的要屬安徽，徽菜本就愛(ài)死了“霉”，他們是萬(wàn)物皆可霉。這大概與徽地古時(shí)的地理氣候環(huán)境有關(guān)：多山，食物運輸不方便;多雨，食物儲藏不方便。最好的解決辦法，便是霉之腌之，久而久之，成了地方菜的一大特色。

徽菜以一道臭鱖魚(yú)、一道毛豆腐，臭得頗有特色。

吃臭魚(yú)，這不是安徽人獨癖。吃臭魚(yú)的歷史，可以溯至吃貨漢武帝，他打仗時(shí)打到海邊，聞到一股似臭非臭的味道，就叫人去查，最后發(fā)現是漁民自制的“魚(yú)腸醬”，他一吃，就愛(ài)上了。這就是最早的臭魚(yú)?！洱R民要術(shù)》中載有臭魚(yú)的腌制之法：取石首魚(yú)、魦魚(yú)、鯔魚(yú)三種，腸、肚胞齊凈洗，空著(zhù)白鹽，令小倚咸。內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食時(shí)下姜、酢等。[3]

也不光中國人吃臭魚(yú)，外國人也吃。網(wǎng)紅食品瑞典鯡魚(yú)罐頭，就是佐證。

安徽臭鱖魚(yú)，將臭魚(yú)傳統發(fā)揚光大。除了紅燒，還有干鍋臭鱖魚(yú)、鐵板臭鱖魚(yú)、臭鱖魚(yú)燒肉、荷香臭鱖魚(yú)等多種吃法。

“桃花流水鱖魚(yú)肥”，桃花開(kāi)溪水長(cháng)之時(shí)，鱖魚(yú)最是肥美。取魚(yú)長(cháng)二尺許，去鱗凈洗，有干腌水腌二法，水腌法一斤水配一錢(qián)鹽，鮮鱖魚(yú)平鋪于木桶中，鋪一層魚(yú)，灑一層淡鹽水，鋪好后，淡鹽水沒(méi)過(guò)魚(yú)身，上面再壓一塊石頭，魚(yú)每天都要翻動(dòng)一次，夏季約五六天即可腌成，冬季約二三十天可腌成;干腌法則是用炒過(guò)的花椒、鹽擦滿(mǎn)魚(yú)身，繼而腌制。[3]

現在的飯館為求快，大多不會(huì )走這個(gè)漫長(cháng)復雜的腌制過(guò)程，要吃著(zhù)正宗的臭，還挺不容易呢。

安徽民間還有句順口溜：“徽州第一怪，豆腐長(cháng)毛上等菜。”

這便是除了臭鱖魚(yú)之外的安徽第二臭——毛豆腐。

毛豆腐也是在《舌尖上的中國》出過(guò)鏡的，渾身長(cháng)毛，軟軟糯耨，單憑長(cháng)相，就知道不一般。有位網(wǎng)友去黃山吃了毛豆腐，他的評價(jià)是這樣的：“我覺(jué)得毛豆腐是我人生過(guò)不去的一座大山，味道臭不說(shuō)，口感真的太像屎了，雖然我沒(méi)吃過(guò)屎，但是我認為那是屎的口感。”

像屎，似乎是所有無(wú)法接受“臭食”的朋友所給出的評價(jià)。以至于知乎上有這樣一個(gè)誠心的發(fā)問(wèn)——

甚至有人“喪心病狂”到真的做了糞水臭豆腐的實(shí)驗——

直到他們遇到了螺螄粉，“像屎”的評價(jià)才有所改變，變成了——“就是屎”。

04.

之所以將廣西螺螄粉排到第三位，是因為它只有螺螄粉這一款單品，但僅憑這一款單品也很能打了，可謂是臭絕天下。關(guān)于螺螄粉的段子有很多，直到現在，還有人懷疑這種食物是一種生化武器，不然它的味道為何可以三日不散，歷久彌臭。

螺螄粉走紅，也就是這兩年的事。憑借著(zhù)一股子難以名狀的味道，成功破圈，吸引了一眾粉絲。

關(guān)于螺螄粉有兩大謎，第一謎是“螺螄粉里到底有沒(méi)有螺螄”，第二謎是“螺螄粉那股像屎像屁又像臭腳丫子的味兒，究竟從何而來(lái)”。第一個(gè)問(wèn)題的答案是：正宗的螺螄粉是沒(méi)有螺螄的，螺螄都在湯腳料里;第二個(gè)問(wèn)題的答案是：酸筍?！渡嗉馍系闹袊方榻B過(guò)柳州酸筍，大頭甜筍腐爛而來(lái)，它的氣味，奠定了螺螄粉的靈魂和基調。愛(ài)它的人聞到它的味道就要流口水，恨它的人聽(tīng)到它的名字就犯惡心。

央視曾拍過(guò)一個(gè)紀錄片，講的是一位在魯迅文學(xué)院讀過(guò)書(shū)的80后，小作家，因為太愛(ài)螺螄粉，一日三餐必有一餐要吃螺螄粉，最后自己開(kāi)了一家螺螄粉店，他說(shuō)，“螺螄粉已經(jīng)像一種毒一樣，彌漫在我的身體里了”。

這部紀錄片的彈幕多是這樣的：“這不就是我嗎?!”“我正在一邊吃，一邊看!”“不行了，淘寶下單去了!”“我第一次吃覺(jué)得惡心，后來(lái)越吃越愛(ài)!”

……

——儼然一個(gè)螺螄粉粉友會(huì )。

吃螺螄粉的人是孤獨的，他們需要頂著(zhù)周?chē)水悩拥哪抗?，有時(shí)候還要承受換鍋的經(jīng)濟損失，畢竟煮過(guò)螺螄粉的鍋，那個(gè)味兒就永遠不會(huì )散了。

如果有螺螄粉教，教主是螺螄，副教主是酸筍，教眾應該是世界上最團結的群體。

05.

除了三大頂尖臭之外，還有許多臭：臭豆腐、臭腐乳、霉豆渣、豆汁兒、魚(yú)露、臭皮醋、香菜、皮蛋……中國食臭已有千年歷史，臭出了一脈相承。

“食臭”的開(kāi)端多是因為偶然，譬如臭鱖魚(yú)是因運輸途中腐敗，王致和臭腐乳是因豆腐沒(méi)賣(mài)完，試著(zhù)腌了腌……而吃貨們將它們固定成了保留項目。

《風(fēng)味人間》這樣解釋“食臭癖”：臭與香本就是一線(xiàn)之隔，奇臭和異香之間存在著(zhù)微妙臨界點(diǎn)。玫瑰花的香味加濃一萬(wàn)倍，那就是奇臭。在某種食物上，極臭可能就是極香。而所謂臭，是聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，會(huì )吃的人，才能品到那種異于常態(tài)的味道。

所以這樣說(shuō)起來(lái)，“食臭者”才是真正的老饕。

如今，食臭類(lèi)吃貨已經(jīng)吃成了規模。

在他們的努力下，廣西每年賣(mài)出的袋裝螺螄粉，可以繞地球好幾圈，柳州市靠著(zhù)螺螄粉發(fā)家致富，還申了遺。如今，他們正瘋狂地向所有人安利螺螄粉，這是一盤(pán)攻占全國的大棋?？粗?zhù)散布在各個(gè)城市角落的螺螄粉店，我懷疑他們將取代沙縣小吃，成為第一大神秘組織，他們連暗號都不用，靠味兒就行。

臭豆腐幫派也很爭氣。王致和臭豆腐單品消費每年能達千萬(wàn)元，果然能與老干媽匹敵的男人，只有王致和;以臭豆腐聞名的長(cháng)沙火宮殿，一年銷(xiāo)售額能達數千萬(wàn)元，如果加上臭豆腐攤販，每年產(chǎn)值達1億，如果再加上江浙一帶的臭豆腐，產(chǎn)值在10億元以上……

臭鱖魚(yú)算是臭類(lèi)食品里比較高端的產(chǎn)品，在各個(gè)飯館里大小也算個(gè)招牌，所以臭鱖魚(yú)很容易成規模。除了安徽，湖南、湖北、江西也以臭鱖魚(yú)為招牌菜，這幾大市場(chǎng)加起來(lái)，臭鱖魚(yú)每年銷(xiāo)售額能達10億元。

寧紹三臭目前為止還沒(méi)有產(chǎn)業(yè)化，畢竟是百臭之首，要征服普通人還是有點(diǎn)難度。

不過(guò)，相信總會(huì )有那么一天的。

有緣千里來(lái)吃臭，不用暗號，靠味兒就行。

本文來(lái)源：物質(zhì)生活參考 ， 作者：王不易