01

制造型驅動(dòng)

82年前的1927年，有個(gè)精明利落的生意人劉老八，在天津海河西側的東樓村十八街開(kāi)了家面點(diǎn)鋪。出身面點(diǎn)世家的劉老八深得祖上真傳，特別是其炸制的麻花初被人知便備受歡迎，津城人們對其喜愛(ài)有加。由于這家鋪子字號為“桂發(fā)祥”，又在十八街上，“桂發(fā)祥十八街麻花”就這樣傳播開(kāi)來(lái)。

經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，桂發(fā)祥由一家久經(jīng)時(shí)代與市場(chǎng)考驗的店鋪逐漸成長(cháng)蛻變?yōu)橐患覈衅髽I(yè)控股、采用現代企業(yè)管理制度經(jīng)營(yíng)的上市公司，廠(chǎng)房變新了、門(mén)店開(kāi)多了，銷(xiāo)售規模、社會(huì )價(jià)值更是不可同日而語(yǔ)，2018年銷(xiāo)售額超過(guò)4.8億元。

在生產(chǎn)環(huán)節，桂發(fā)祥目前在天津、江蘇錫山均建有現代化生產(chǎn)基地。

位于天津東麗區的空港生產(chǎn)基地，最新引進(jìn)的首批五條麻花生產(chǎn)線(xiàn)投產(chǎn)，大大緩解了產(chǎn)能壓力。在總部所在地的天津市河西區洞庭路附近興建了1.5萬(wàn)平米的現代化生產(chǎn)基地和食品技術(shù)開(kāi)發(fā)中心，采用電腦程控生產(chǎn)線(xiàn)及植物油自動(dòng)循環(huán)過(guò)濾凈化系統，整個(gè)生產(chǎn)工藝流程除保留難以為現代化技術(shù)所替代的手工搓制成型工藝外，其他從原材料預處理到最終的包裝環(huán)節等幾十道工序均實(shí)現機械化，使傳統麻花制作技藝產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍。

在產(chǎn)品研發(fā)方面，桂發(fā)祥不僅在麻花、面點(diǎn)方面進(jìn)行創(chuàng )新開(kāi)發(fā)出多種口味、規格的系列產(chǎn)品，還不斷拓展產(chǎn)品品類(lèi)，到現在已經(jīng)具備了麻花、糕點(diǎn)、節令食品、面包、甘栗、果仁等品類(lèi)數百個(gè)單品的自主迭代研發(fā)、生產(chǎn)及銷(xiāo)售能力，形成了“經(jīng)營(yíng)一代、存儲一代、開(kāi)發(fā)一代”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)格局。

在銷(xiāo)售渠道方面，桂發(fā)祥已經(jīng)形成了以直營(yíng)店為主，經(jīng)銷(xiāo)商、商超及電商等多渠道相結合的全國市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò )體系，其中53家直營(yíng)店的營(yíng)業(yè)收入占比超過(guò)65%。

龍商網(wǎng)&超市周刊記者走訪(fǎng)的桂發(fā)祥食品廣場(chǎng)，位于天津河西區大沽南路與圍堤道交口，是目前桂發(fā)祥面積最大的店，分為外租區和桂發(fā)祥自營(yíng)賣(mài)場(chǎng)區，自營(yíng)區大約有800多平方米，陳列著(zhù)3500多個(gè)單品，其中桂發(fā)祥的自有品牌單品數達到數百個(gè)，雖然占據的并不是最好的賣(mài)場(chǎng)位置，但銷(xiāo)售占比卻超過(guò)門(mén)店銷(xiāo)售的60%，據工作人員介紹，該店日銷(xiāo)售能達到10多萬(wàn)元。

依托特色的自有產(chǎn)品品類(lèi)以及現代化的生產(chǎn)基地量產(chǎn)能力，產(chǎn)品品質(zhì)過(guò)硬、老字號彰顯的工匠精神，大大提升了桂發(fā)祥門(mén)店的口碑與市場(chǎng)競爭力，這就是桂發(fā)祥制造型驅動(dòng)商業(yè)模式運營(yíng)的基因與核心。

02

工匠精神重體驗

老字號的持續成功，非常重要的一點(diǎn)就是工作中體現出來(lái)的工匠精神，以桂發(fā)祥麻花的傳統制作工藝流程為例，共分為選料、備料、和面、和餡、搓白條、壓麻條、和條、撂麻花、炸制、成品幾個(gè)環(huán)節，每一個(gè)環(huán)節都有著(zhù)近乎苛刻的規定及操作標準。

比如備料，為了保證麻花的品質(zhì)，在過(guò)去只有五年以上的師傅才有資格擔當;比如和面，十八街麻花有看天和面一說(shuō)，根據節氣、溫度和濕度的不同，對水、面、面肥的用量乃至和面的手法、力道等細節都有不同的要求。

雖然引入了現代化設備，很多產(chǎn)品已經(jīng)實(shí)現了流水線(xiàn)作業(yè)，但一些個(gè)別的工藝流程桂發(fā)祥還是堅持手工制作。“為的就是賦予產(chǎn)品一種桂發(fā)祥人的匠人情感和傳達給顧客的一種祝福。”

何悅青是桂發(fā)祥的一名資深糕點(diǎn)技師，在桂發(fā)祥他切身感受到了師徒之間工匠精神的傳承。

對他影響最深的是桂發(fā)祥河西糕點(diǎn)廠(chǎng)的一位資深技師，當年老師傅看何悅青認真學(xué)習、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，就把自己掌握的糕點(diǎn)制作秘方和訣竅全部傳授給了他。

有了師傅傳授的技藝，何悅青在工作中提升很快，他利用公司引進(jìn)的日本先進(jìn)技術(shù)設備，參與公司艾倫西式糕點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與研制，并與食品專(zhuān)家及技術(shù)部門(mén)共同推出了多種糕點(diǎn)新品，深受消費者的歡迎。

如今，何悅青也成為了師傅，像當年他的師傅一樣，將自己所學(xué)的技藝傾囊而出，在桂發(fā)祥這家老字號企業(yè)一直傳下去。在這些崇尚工匠精神的“匠人”眼中，師徒情比骨肉情還要珍貴，因為骨肉情是與生俱來(lái)的，而師徒情更是師徒之間一種匠人“種子”的傳承緣分，是共同的理想和信念維系在一起的。

這種對業(yè)務(wù)極致追求、執著(zhù)的“工匠”精神，在桂發(fā)祥的門(mén)店也能體現出來(lái)。

龍商網(wǎng)&超市周刊記者了解到，桂發(fā)祥目前的重點(diǎn)工作除了在產(chǎn)品研發(fā)方面逐步突破過(guò)多依賴(lài)單一品類(lèi)、通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品結構拓展新的消費人群外，就是拓寬直營(yíng)門(mén)店的商圈適應性與門(mén)店顧客體驗的提升。

具體來(lái)講，一是探索直營(yíng)店的創(chuàng )新運營(yíng)、激勵機制，在重點(diǎn)旅游區、市郊商業(yè)區、大型社區等商圈開(kāi)設新店，從而改善門(mén)店的功能定位;二是對現有舊店進(jìn)行改造升級，比如引入線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)、支付等新技術(shù)手段，提升消費者購物體驗、力求滿(mǎn)足消費者更為多樣、個(gè)性化的消費需求。

在位于桂發(fā)祥總部的旗艦店，記者發(fā)現在每一個(gè)柜組上都有一新一舊兩臺秤，而且都是商用稱(chēng)重設備領(lǐng)域的知名品牌——梅特勒-托利多。該店工作人員告訴記者，這款新秤是桂發(fā)祥最新引進(jìn)的一套集稱(chēng)重、收銀于一體的PC秤，僅總部店里就設置了十幾臺。“舊的秤目前還在用，新秤一是在靈敏度上更高，二是兼有稱(chēng)重、收銀、打印等功能提高了員工稱(chēng)重效率，三是雙大屏顯示不僅可以將商品信息同步顯示給顧客，還可以向顧客展示商品以及門(mén)店促銷(xiāo)信息。”工作人員說(shuō)。

龍商網(wǎng)&超市周刊記者了解到，FreshWay Plus PC秤是今年梅特勒-托利多在國內市場(chǎng)推出的新一代PC秤，在延續了梅特勒-托利多產(chǎn)品高品質(zhì)的基礎上，迎合了當前零售門(mén)店對效率、體驗與線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)的升級需求。“這款秤我們是在一個(gè)多月前引進(jìn)的，50多家門(mén)店一共配置了200余臺。”桂發(fā)祥相關(guān)工作人員告訴記者，他們看重的就是有助于提高員工工作效率、給顧客帶來(lái)新的體驗，也更便于實(shí)現與線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)的結合。

本文來(lái)源：超市周刊