“生意干遍，不如飯店”，這句話(huà)不禁讓人想起當年餐飲業(yè)生意興隆時(shí)的情景。而現在的餐飲業(yè)成為了受疫情影響的重災區，街上的人多了，開(kāi)門(mén)的餐廳卻少了，幾天不逛街，餐飲店可能已換了幾個(gè)老板娘。

為了改變現況，餐飲市場(chǎng)改變風(fēng)向，開(kāi)始以爆款單品為切入點(diǎn)的餐飲品牌增速明顯，引發(fā)業(yè)內的廣泛關(guān)注，特別是自稱(chēng)低門(mén)檻的肉夾饃。

該賽道先后催生西少爺、唐大大等餐飲品牌新秀，短時(shí)間內積累了品牌知名度，還成功吸引眾多資本的青睞。據公開(kāi)報道，西少爺曾100天之內賣(mài)了20萬(wàn)個(gè)肉夾饃，并保持著(zhù)一年一輪融資的節奏。

作為西安傳統小吃的代表，肉夾饃消費基礎廣，市場(chǎng)需求量大。無(wú)論是街邊十幾平方米的小吃店，還是頗具規模的餐飲品牌，我們總能看到它的影子。有些生產(chǎn)企業(yè)還會(huì )以肉夾饃為切入點(diǎn)，直接在終端打造自己的品牌。

從長(cháng)遠看，肉夾饃會(huì )成為餐飲人、創(chuàng )業(yè)者、資本寄予厚望的品類(lèi)之一嗎？

將肉夾饃做到極致

即將進(jìn)入夏日，涼皮店開(kāi)始上座，生意更是火爆。記者在某家涼皮店觀(guān)察到，主打賣(mài)涼皮，但店里肉夾饃的點(diǎn)單率也不低。老板小莫說(shuō)：“在人們心里，吃份涼皮、喝碗粥，總要有個(gè)搭檔，肉夾饃就是必不可少的黃金搭檔。”

記者深入了解后得知，小莫這家涼皮店，重心一直在肉夾饃上。

每天清晨，小莫會(huì )手工制餅：用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌，和成面團，搓成條，卷成餅，再刷上豬油，煎至表面金黃，翻另一面。接著(zhù)放進(jìn)烤爐內，以250℃左右的高溫烤制，待花色均勻，翻另一面，3～5分鐘，餅泛金黃色時(shí)，便可以取出。

“剛出爐的千層燒餅，皮薄松脆，像油酥餅；咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。再搭配鹵肉，選用豬的前腿夾心肉和五花肉，放在裝有特制的配方和調料的鹵鍋內，浸泡和燉煮而成。”

鹵肉是經(jīng)過(guò)長(cháng)達數十個(gè)小時(shí)的文火慢熬，肉質(zhì)細膩，吃起來(lái)咸香適口；口感更加爽脆。熱饃夾冷肉，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩。

當然，也有很多消費者對肉夾饃缺乏好感，其原因是肉質(zhì)太油膩，而小莫為了解決這一點(diǎn)也花了不少時(shí)間和精力。

小莫告訴記者，他爺爺也是做肉夾饃起家的，在爺爺看來(lái)，肉質(zhì)的口感直接影響肉夾饃的品質(zhì)。在他接班后，經(jīng)過(guò)反復試驗，將過(guò)去爺爺給的配方用30多種中草藥做成了料包。料包的原理是上色并逼出大肉上的油，這樣再加上工藝上的技術(shù)處理，就能夠把豬肉的油逼出來(lái)自然地滲透到餅里，而不是一層層地反復去刷油，雖然這樣的成本會(huì )高些，可是卻擺脫了肉夾饃太油的尷尬處境。

這也是為什么使用相同的食材，口感上卻有天壤之別的原因。

“做餐飲需要時(shí)間的積累，這種積累是細微的，需要一天天去嘗試，日復一日地細微改變，才決定了口感上的不同。”

值得注意的是，肉夾饃的制作方式還與季節有關(guān)。

就拿處理豬肉的火候來(lái)說(shuō)，一年四季也是不同的處理方法，比如夏天的時(shí)候天氣比較熱，豬身上的毛孔大，這個(gè)時(shí)候就需要先用大火。開(kāi)大火是為了去掉豬肉皮脂里邊的臟東西，然后用燜制的方法做熟。

到了春季，是植物發(fā)芽的季節，氣溫相對正常，就用小火煮的時(shí)間比較長(cháng)，再用大火熱煮，這樣的正常做法。

和面也是一樣，手上的溫度和面粉的溫度對口感都會(huì )有影響的，像夏天和冬天的水溫就不一樣，至少溫度要相差30℃，這樣口感才會(huì )好。

對于一個(gè)堅持手工做肉夾饃的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，對人才的需求量是十分大的，尤其是當企業(yè)處在擴張期的時(shí)候，需求量就更大。“從一定程度上來(lái)說(shuō)手工做產(chǎn)品的企業(yè)來(lái)說(shuō)人才就是企業(yè)的天花板，人才儲備多少直接決定了一家餐企能夠開(kāi)出多少家門(mén)店。”小莫分析稱(chēng)。

總之，做出“好產(chǎn)品”，才是第一個(gè)關(guān)鍵詞。

直擊痛點(diǎn)，半成品需求旺盛

除了像小莫這樣的手藝人，也有企業(yè)選擇用肉夾饃半成品，既減少各項成本、提高出餐效率，還能做到按當天客流量靈活備餐，避免浪費。

在旺盛的餐飲需求拉動(dòng)下，餐飲終端對肉夾饃半成品的需求與日俱增，速凍食品企業(yè)快速響應，及時(shí)捕捉肉夾饃半成品供應帶來(lái)的商機。

作為陜西名小吃，肉夾饃有著(zhù)深厚的飲食文化基礎。無(wú)論是臘汁肉夾饃、老潼關(guān)肉夾饃還是籠籠肉夾饃，其產(chǎn)品形式大多是用烤制好的面餅，加上各色鹵肉、蔬菜等食材。對于消費者，選擇肉夾饃可根據自身喜好隨意增加食材，滿(mǎn)足個(gè)性化的消費需求。成品肉夾饃手握即食的特性，也方便消費者隨買(mǎi)隨吃。

一位肉夾饃老板告訴《商界》記者，肉夾饃方便快捷地制作工序，可以在競爭激烈的早餐、夜市、美食街等消費場(chǎng)景中取勝。此外，很多地方以面食為主的飲食習慣，提高了肉夾饃的消費頻次，不斷擴大肉夾饃的市場(chǎng)容量。

記者走訪(fǎng)了多家肉夾饃商鋪，負責人均表示，他們在捕捉消費者就餐環(huán)境、食品安全、食材品質(zhì)等方面的要求越來(lái)越高之后，才選擇將肉夾饃搬進(jìn)餐飲店。他們或作為單獨菜品成為某些餐飲店的主營(yíng)產(chǎn)品，或直接成為餐飲店的主推菜品，并取代店鋪名稱(chēng)，直接以“XX肉夾饃”吸引食客的關(guān)注。

隨著(zhù)肉夾饃市場(chǎng)的快速發(fā)展，催生了肉夾饃餅胚的旺盛需求，尤其是中小型餐飲終端客戶(hù)，它們往往沒(méi)有充足資金自建中央廚房，而現制餅胚不但面臨技術(shù)門(mén)檻，還增加了時(shí)間、人力成本。

而這加速了肉夾饃供應鏈的快速發(fā)展，速凍食品企業(yè)紛紛上馬肉夾饃餅胚生產(chǎn)線(xiàn)，在持續升溫的肉夾饃市場(chǎng)快速收割發(fā)展紅利。

以河南喜味食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“喜味食品”）為例，其從2017年開(kāi)始打造自有餐飲終端品牌“小饃樣破酥肉夾饃”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“小饃樣”），通過(guò)打造樣板終端店吸引加盟商，通過(guò)加盟店的擴張消化工廠(chǎng)生產(chǎn)的標準化半成品。

記者了解到，肉夾饃標準化餅胚的生產(chǎn)過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)和面、拉皮、下劑、速凍、包裝等環(huán)節，每個(gè)環(huán)節都有嚴苛的標準。

假設每個(gè)面團的重量要保證在100±2克范圍內，每個(gè)餅皮要纏卷16層以上，確保肉夾饃層次分明；面餅成形之后，厚度要求為6毫米。為此，工作人員還會(huì )用游標卡尺，隨機測量面餅直徑，確保餅皮的標準統一。目前，喜味食品每天可實(shí)現5萬(wàn)個(gè)肉夾饃餅胚的供應。

打破時(shí)間局限，肉夾饃由早餐、夜宵為主的銷(xiāo)售時(shí)段，延展至全天銷(xiāo)售。中餐巨大的市場(chǎng)容量，為肉夾饃提供了廣闊的施展空間。

在眾多餐飲企業(yè)加入肉夾饃后，讓其站到了媒體聚光燈下，很多人開(kāi)始思考，這一單品接下來(lái)的路該如何走？

讓工業(yè)化深入肉夾饃

“作為肉夾饃品牌的經(jīng)營(yíng)者，沒(méi)人比我更清楚初級農產(chǎn)品帶來(lái)的痛苦，也沒(méi)人比我更了解工業(yè)化帶來(lái)的好處。”一位老手藝人告訴記者。

得益于工業(yè)化的供應鏈，麥當勞、肯德基的食材供應一直是非常穩定的。過(guò)去的幾十年里，幾乎沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)麥肯因為食材成本上漲而被迫漲價(jià)。他們的產(chǎn)品漲價(jià)，更多的是在房租、人力、貨幣貶值等經(jīng)濟因素自然上調。

而肉夾饃就不一樣了，以2019年為例，肉夾饃價(jià)格上漲不是因為房租貴了，也不是員工工資高了，而是因為豬肉漲價(jià)受不了了。

肉夾饃最核心的成本是豬肉，對于絕大多數肉夾饃老板，肉價(jià)或漲或跌，你都得硬著(zhù)頭皮采購。

老手藝人以自己的店鋪為例，平均每天的出貨量都在100個(gè)以上。2019年，眼睜睜地看著(zhù)供應商的豬肉價(jià)從年初的7元/500g，飆升到年底的25元/500g，漲幅超300%，“那時(shí)的我頭疼不已，畢竟這些吃掉的都是利潤啊。”

如果能夠通過(guò)工業(yè)化批量生產(chǎn)，不斷加大產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng )新，合理降低產(chǎn)品的單價(jià)，或者讓消費者在相似價(jià)格下，可以體驗到比線(xiàn)下門(mén)店使用時(shí)更多的驚喜，也可以吸引外地粉絲的關(guān)注，提高產(chǎn)品的跨區域美譽(yù)度，提升產(chǎn)品銷(xiāo)量，培養“異地”粉絲黏性。

當然，工業(yè)化產(chǎn)品所帶來(lái)的好處，遠不止這些。比如損耗，肉夾饃所用的鹵肉需要一直保持加熱狀態(tài)，時(shí)間一長(cháng)，一些肥肉會(huì )在高溫下溶化為油脂，瘦肉絲會(huì )粘在鍋底成為渣渣。這些損耗看似小事，但隨著(zhù)時(shí)間和門(mén)店數量的增長(cháng)，也是不小的成本損失。

再比如制作難度，制作肉夾饃是門(mén)店比較復雜的一個(gè)崗位，需要烤饃餅(掌握時(shí)間與火候)，需要剁肉，需要加熱鹵肉，需要在饃最熱的時(shí)候，快速切開(kāi)并把肉夾進(jìn)去。比起麥當勞員工拿兩片面包，放肉餅，擠醬料，擺生菜麻煩得多。

這導致了麥當勞的漢堡崗位可以招兼職大媽?zhuān)鈯A饃店鋪必須招全職，包吃住，再培訓一周，這都是成本。

最重要的是標準化，在制作過(guò)程中，每個(gè)漢堡里的肉餅重量和價(jià)格都是固定的，但肉夾饃很難實(shí)現這點(diǎn)。店鋪要求每個(gè)饃夾的肉保持固定克數，但員工不可能每剁一次就稱(chēng)一次重，更不可能具備一刀準的天賦。他們也許會(huì )因為顧客的一句話(huà)，就多放一點(diǎn)肉，輕輕松松又多出上千元的成本。

采訪(fǎng)最后，老手藝人坦言，經(jīng)歷了多年的摸爬滾打，越來(lái)越覺(jué)得工業(yè)化是肉夾饃這個(gè)品類(lèi)取得突破的必經(jīng)路徑。

或許不斷摸索肉夾饃的工業(yè)化生產(chǎn)方式，盡早實(shí)現穩定可控的成本，簡(jiǎn)易便捷的操作以及微乎其微的損耗，才會(huì )有更多性?xún)r(jià)比高的肉夾饃。