堪稱“火鍋之都”的重慶從不缺少麻辣鮮香的味道，在這街頭巷尾紅火熱鬧的市井煙火氣之中，一陣名為“鮮龍井”的荷畔清風悄然而至，不僅實現(xiàn)了高雅的就餐氛圍，同時豐富了重慶火鍋的文化內(nèi)涵。

以“鮮”為初心，借古井之名為根。鮮龍井火鍋從最初的6張桌子小店發(fā)展到如今占地200余畝，擁有600余張桌子的著名火鍋公園，自有其獨特的經(jīng)營理念與競爭優(yōu)勢。

時值疫情之后第一個旅游與餐飲業(yè)高峰期，重慶火鍋客流量驟增。面對眼前的種種困難，鮮龍井火鍋創(chuàng)始人李春艷卻早有定策。在她的講述中，一個有潛力、充滿智慧與干勁的火鍋品牌正逐漸崛地而起。

李春艷接受商界青年采訪

底蘊：沉淀20余年的獨家味道

從2002年初開店至今，鮮龍井火鍋已經(jīng)走過了二十余個春秋。

在強敵環(huán)伺的重慶火鍋市場開店并不容易。正如李春艷所說，重慶火鍋行業(yè)突出的就是一個“卷”字，要想在各位“卷王”之中脫穎而出，味道是最基本的籌碼。

無論有多少花里胡哨的招牌和附加價值，餐飲的根基仍是實打?qū)嵉馁|(zhì)量。食客們也許會被新奇的用餐體驗或是深入人心的營銷形式所吸引，但想要真正留住他們，讓“嘗鮮客”變成“回頭客”還得靠菜品本身?；疱佔鳛橐环N特殊的用餐模式，在菜品烹飪上要簡易許多，提升味道的秘訣就更多落在了火鍋底料上。

這一點早期的鮮龍井深有體會。李春艷曾為了一份完善的火鍋底料“秘方”四處奔波，向同行的老店不斷請教。在無數(shù)次的試錯與改良之后，最終選定了最優(yōu)質(zhì)的原料和獨家的炒制方法，為鮮龍井的繁榮奠定了基礎。

炒制火鍋底料

如此美味而獨特的火鍋底料自然不能浪費。據(jù)李春艷透露，店里的火鍋底料是可以單獨包裝售賣的。三分底料七分油，再加上手工包裝，將最接近堂食的完美味道鎖定在小小底料當中。因而復購的顧客不在少數(shù)。

特色：開放式情景餐廳，“火鍋公園”名不虛傳

眾所周知，一家好的餐飲店鋪選址地段非常重要，爭得商業(yè)中心或是人員密集的特殊地段可以讓餐館在客源方面有著得天獨厚的優(yōu)勢。

僅看地理位置，鮮龍井稍顯遜色。其總店隱于南山，地處郊區(qū)，人流稀疏，很容易造成“酒香也怕巷子深”的尷尬情況。但任何事物都具有兩面性。鮮龍井的地理位置固然是一個難以化解的限制條件，但李春艷敏銳地發(fā)現(xiàn)了另一優(yōu)勢——郊區(qū)的自然風光。因此她另辟蹊徑，沒有疲于彌補位置缺陷，而是打出了“戶外景觀”這一張好牌，成功化劣為優(yōu)，挖掘出了鮮龍井的獨特競爭點。

不僅如此，鮮龍井還對社會發(fā)展帶來的行業(yè)變遷進行預測，精準鎖定了目標客戶的需求。如李春艷所言：“人們?nèi)缃裥枰牟粌H僅是單純的味道鮮美，越來越多的顧客開始追求自然放松的用餐環(huán)境。”在生活水平逐漸提高的當代社會，人們在基礎的溫飽與味道之余有能力承擔更高的品質(zhì)追求；另一方面，信息爆炸的時代帶來的是大眾眼界的提高。鮮龍井以更高品位的“火鍋公園”作為定位，在滿足未來顧客的需求上有著天然優(yōu)勢。

南苑火鍋公園

為了最大程度地發(fā)揮“火鍋公園”的優(yōu)勢，鮮龍井做了大量的環(huán)境建設。

最早鮮龍井依托的是一片碧綠的荷塘，餐桌設置在荷塘邊回廊中，清風徐來、寧靜雅致，故而又有“荷花火鍋”的美稱。然而荷花畢竟隨季節(jié)凋榮有所局限，于是李春艷又漸漸在園區(qū)內(nèi)養(yǎng)護了不同季節(jié)的植物，爭取讓客人“一年四季都在花海里用餐”?？紤]到周末或是節(jié)假日經(jīng)常有一家人集體出行來鮮龍井用餐，李春艷又為愛玩的孩子們安排了各種小動物，看孔雀、喂羊駝、觀錦鯉……儼然一個小型的動物園。同時為不喜動物的小朋友們提供了秋千、沙地、旋轉(zhuǎn)木馬等游樂設施以供選擇。在環(huán)境設施建設這一方面，鮮龍井爭取讓不同年齡段的客人都能乘興而至，盡興而歸。

荷塘美麗景色

如果說景觀設施這些是硬件的話，那鮮龍井獨到的晚間表演就是軟件了。

“我們的演員團隊都是自己招聘的，節(jié)目也是自己編排，非常豐富。”李春艷驕傲地介紹道。來吃一頓火鍋還附帶免費的高質(zhì)量歌舞，雜技等表演，對顧客來說可謂劃算至極。

有景可觀、有演可賞、有物可玩，誰不想來鮮龍井體驗一把全方位娛樂公園的享受呢？

作為一家定位為綜合景觀型的高檔火鍋店，鮮龍井為攜老帶幼的家庭，請客小聚的朋友或是慶祝重要日子的顧客提供了一個近乎完美的選擇。環(huán)境成了鮮龍井幾乎無法復刻的獨家名片。

獨家晚間演出

統(tǒng)籌：在客流壓力中窺見管理能力

“做生意嘛，誰不希望人更多。但客人多了帶來的壓力和動力是并存的。”面對疫情過后這個特殊的五一，李春艷早就做好了客流量增長的預期以及對應的解決措施。

“餐飲旺季最難以處理的還是人員問題。”每到類似的節(jié)假日，鮮龍井都會提前招聘一部分臨時工，他們大多由周邊的一些村民或是兼職的學生組成。但兼職的學生即使經(jīng)過統(tǒng)一培訓，也對餐廳營業(yè)工作不太熟悉，難免出現(xiàn)服務不到位或是配合出錯的地方。對員工來說，旺季的工作壓力也不是一般的大，因為勞累而影響工作效率也很常見。

于是，李春艷建立了一個長期的兼職合作群，通過群內(nèi)前輩推薦后輩的方式，形成一個穩(wěn)定的人員輸入渠道。并且會突出表揚那些獲得客人好評的兼職員工，完善獎勵機制，鼓舞臨時工們的工作熱情。

除了人手緊張，還有很多需要應對的問題。交通堵塞、停車場位置緊張、桌位不夠用……但鮮龍井在處理顧客過多的問題上有著獨到的方法。等待空位期間，客人可以選擇留下自己的聯(lián)系方式后自由進園參觀，通過美麗的景觀和有趣的游玩設施短暫轉(zhuǎn)移排隊客人的注意力，大部分客人不僅沒有等候良久的煩躁，反而對公園內(nèi)綺麗的景色贊不絕口。

千人火鍋宴

正是這些準確的預期和完善的應對措施，鮮龍井度過了無數(shù)個與“五一”類似的餐飲高峰期，將壓力化為動力，將流量化作收益。

未來：文藝融合升華境界，向百年老店進軍

何為網(wǎng)紅？何為網(wǎng)紅火鍋？在這個網(wǎng)紅盛行的時代，鮮龍井也在社交媒體上占有一席之地，擁有著“網(wǎng)紅打卡地”的美名。

提及“網(wǎng)紅”，李春艷有著她獨到的見解。

“網(wǎng)紅聽起來總給人一種曇花一現(xiàn)的感覺，但實際上很多網(wǎng)紅火鍋的生命力是很長的。”她表示，成為網(wǎng)紅靠的是內(nèi)在的實力和底蘊。吸引眼球很簡單，但留住流量很困難。要想“常紅”，需要味道、菜品、服務、環(huán)境等各方面都跟上，在此基礎上，再通過獨家特色增強自身的辨識度。

豐富創(chuàng)新菜品

作為一個整體公園環(huán)境都基本完善，在“面”的建設上已經(jīng)非常成熟的店鋪，鮮龍井接下來的發(fā)展打算從“點”的層面進行深入突破。正巧五月后不久就是鮮龍井的“荷花火鍋節(jié)”。李春艷透露，未來打算與重慶旅游局進行合作，在幾天后的非遺文化節(jié)上展示一些文化作品、書畫展覽等，將火鍋與重慶文化更加緊密地結合起來。

國際旅游文化小姐大賽在鮮龍井舉辦

火鍋作為中國人傳統(tǒng)且獨到的美食，本就有著特殊的文化情懷。熱鬧溫馨歡聚團圓，火鍋不僅僅是一頓美餐，更是人們社交的一種媒介，江湖情感的一份寄托。鮮龍井不僅要抓住食客的味蕾，更要抓住人們心中的感情。

優(yōu)秀的火鍋店也許各有所長，但想要發(fā)展為真正的餐飲巨頭，需要雄厚的文化底蘊。而鮮龍井正走在這條路上。正如李春艷所言，“鮮龍井需要完善和創(chuàng)新的還有許多，尤其要樹立我們自己的品牌文化。”她的眼光十分長遠，為鮮龍井定下了百年老店的目標。

鮮龍井整體園區(qū)建設

以味為基，以景帶動；向古法借思路，找新方圖發(fā)展。李春艷所做的種種努力成就了今天的鮮龍井，也讓我們看到了一種成功的商業(yè)范式。相信在未來的發(fā)展道路上，堅持本味、堅守特色、不斷創(chuàng)新的鮮龍井，會交出一份讓客人們滿意的答卷。

撰稿：張亞婷

攝影：蔣欣欣

攝像：劉妍彤