堪稱(chēng)“火鍋之都”的重慶從不缺少麻辣鮮香的味道，在這街頭巷尾紅火熱鬧的市井煙火氣之中，一陣名為“鮮龍井”的荷畔清風(fēng)悄然而至，不僅實(shí)現了高雅的就餐氛圍，同時(shí)豐富了重慶火鍋的文化內涵。

以“鮮”為初心，借古井之名為根。鮮龍井火鍋從最初的6張桌子小店發(fā)展到如今占地200余畝，擁有600余張桌子的著(zhù)名火鍋公園，自有其獨特的經(jīng)營(yíng)理念與競爭優(yōu)勢。

時(shí)值疫情之后第一個(gè)旅游與餐飲業(yè)高峰期，重慶火鍋客流量驟增。面對眼前的種種困難，鮮龍井火鍋創(chuàng )始人李春艷卻早有定策。在她的講述中，一個(gè)有潛力、充滿(mǎn)智慧與干勁的火鍋品牌正逐漸崛地而起。

李春艷接受商界青年采訪(fǎng)

底蘊：沉淀20余年的獨家味道

從2002年初開(kāi)店至今，鮮龍井火鍋已經(jīng)走過(guò)了二十余個(gè)春秋。

在強敵環(huán)伺的重慶火鍋市場(chǎng)開(kāi)店并不容易。正如李春艷所說(shuō)，重慶火鍋行業(yè)突出的就是一個(gè)“卷”字，要想在各位“卷王”之中脫穎而出，味道是最基本的籌碼。

無(wú)論有多少花里胡哨的招牌和附加價(jià)值，餐飲的根基仍是實(shí)打實(shí)的質(zhì)量。食客們也許會(huì )被新奇的用餐體驗或是深入人心的營(yíng)銷(xiāo)形式所吸引，但想要真正留住他們，讓“嘗鮮客”變成“回頭客”還得靠菜品本身?；疱佔鳛橐环N特殊的用餐模式，在菜品烹飪上要簡(jiǎn)易許多，提升味道的秘訣就更多落在了火鍋底料上。

這一點(diǎn)早期的鮮龍井深有體會(huì )。李春艷曾為了一份完善的火鍋底料“秘方”四處奔波，向同行的老店不斷請教。在無(wú)數次的試錯與改良之后，最終選定了最優(yōu)質(zhì)的原料和獨家的炒制方法，為鮮龍井的繁榮奠定了基礎。

炒制火鍋底料

如此美味而獨特的火鍋底料自然不能浪費。據李春艷透露，店里的火鍋底料是可以單獨包裝售賣(mài)的。三分底料七分油，再加上手工包裝，將最接近堂食的完美味道鎖定在小小底料當中。因而復購的顧客不在少數。

特色：開(kāi)放式情景餐廳，“火鍋公園”名不虛傳

眾所周知，一家好的餐飲店鋪選址地段非常重要，爭得商業(yè)中心或是人員密集的特殊地段可以讓餐館在客源方面有著(zhù)得天獨厚的優(yōu)勢。

僅看地理位置，鮮龍井稍顯遜色。其總店隱于南山，地處郊區，人流稀疏，很容易造成“酒香也怕巷子深”的尷尬情況。但任何事物都具有兩面性。鮮龍井的地理位置固然是一個(gè)難以化解的限制條件，但李春艷敏銳地發(fā)現了另一優(yōu)勢——郊區的自然風(fēng)光。因此她另辟蹊徑，沒(méi)有疲于彌補位置缺陷，而是打出了“戶(hù)外景觀(guān)”這一張好牌，成功化劣為優(yōu)，挖掘出了鮮龍井的獨特競爭點(diǎn)。

不僅如此，鮮龍井還對社會(huì )發(fā)展帶來(lái)的行業(yè)變遷進(jìn)行預測，精準鎖定了目標客戶(hù)的需求。如李春艷所言：“人們如今需要的不僅僅是單純的味道鮮美，越來(lái)越多的顧客開(kāi)始追求自然放松的用餐環(huán)境。”在生活水平逐漸提高的當代社會(huì )，人們在基礎的溫飽與味道之余有能力承擔更高的品質(zhì)追求；另一方面，信息爆炸的時(shí)代帶來(lái)的是大眾眼界的提高。鮮龍井以更高品位的“火鍋公園”作為定位，在滿(mǎn)足未來(lái)顧客的需求上有著(zhù)天然優(yōu)勢。

南苑火鍋公園

為了最大程度地發(fā)揮“火鍋公園”的優(yōu)勢，鮮龍井做了大量的環(huán)境建設。

最早鮮龍井依托的是一片碧綠的荷塘，餐桌設置在荷塘邊回廊中，清風(fēng)徐來(lái)、寧靜雅致，故而又有“荷花火鍋”的美稱(chēng)。然而荷花畢竟隨季節凋榮有所局限，于是李春艷又漸漸在園區內養護了不同季節的植物，爭取讓客人“一年四季都在花海里用餐”?？紤]到周末或是節假日經(jīng)常有一家人集體出行來(lái)鮮龍井用餐，李春艷又為愛(ài)玩的孩子們安排了各種小動(dòng)物，看孔雀、喂羊駝、觀(guān)錦鯉……儼然一個(gè)小型的動(dòng)物園。同時(shí)為不喜動(dòng)物的小朋友們提供了秋千、沙地、旋轉木馬等游樂(lè )設施以供選擇。在環(huán)境設施建設這一方面，鮮龍井爭取讓不同年齡段的客人都能乘興而至，盡興而歸。

荷塘美麗景色

如果說(shuō)景觀(guān)設施這些是硬件的話(huà)，那鮮龍井獨到的晚間表演就是軟件了。

“我們的演員團隊都是自己招聘的，節目也是自己編排，非常豐富。”李春艷驕傲地介紹道。來(lái)吃一頓火鍋還附帶免費的高質(zhì)量歌舞，雜技等表演，對顧客來(lái)說(shuō)可謂劃算至極。

有景可觀(guān)、有演可賞、有物可玩，誰(shuí)不想來(lái)鮮龍井體驗一把全方位娛樂(lè )公園的享受呢？

作為一家定位為綜合景觀(guān)型的高檔火鍋店，鮮龍井為攜老帶幼的家庭，請客小聚的朋友或是慶祝重要日子的顧客提供了一個(gè)近乎完美的選擇。環(huán)境成了鮮龍井幾乎無(wú)法復刻的獨家名片。

獨家晚間演出

統籌：在客流壓力中窺見(jiàn)管理能力

“做生意嘛，誰(shuí)不希望人更多。但客人多了帶來(lái)的壓力和動(dòng)力是并存的。”面對疫情過(guò)后這個(gè)特殊的五一，李春艷早就做好了客流量增長(cháng)的預期以及對應的解決措施。

“餐飲旺季最難以處理的還是人員問(wèn)題。”每到類(lèi)似的節假日，鮮龍井都會(huì )提前招聘一部分臨時(shí)工，他們大多由周邊的一些村民或是兼職的學(xué)生組成。但兼職的學(xué)生即使經(jīng)過(guò)統一培訓，也對餐廳營(yíng)業(yè)工作不太熟悉，難免出現服務(wù)不到位或是配合出錯的地方。對員工來(lái)說(shuō)，旺季的工作壓力也不是一般的大，因為勞累而影響工作效率也很常見(jiàn)。

于是，李春艷建立了一個(gè)長(cháng)期的兼職合作群，通過(guò)群內前輩推薦后輩的方式，形成一個(gè)穩定的人員輸入渠道。并且會(huì )突出表?yè)P那些獲得客人好評的兼職員工，完善獎勵機制，鼓舞臨時(shí)工們的工作熱情。

除了人手緊張，還有很多需要應對的問(wèn)題。交通堵塞、停車(chē)場(chǎng)位置緊張、桌位不夠用……但鮮龍井在處理顧客過(guò)多的問(wèn)題上有著(zhù)獨到的方法。等待空位期間，客人可以選擇留下自己的聯(lián)系方式后自由進(jìn)園參觀(guān)，通過(guò)美麗的景觀(guān)和有趣的游玩設施短暫轉移排隊客人的注意力，大部分客人不僅沒(méi)有等候良久的煩躁，反而對公園內綺麗的景色贊不絕口。

千人火鍋宴

正是這些準確的預期和完善的應對措施，鮮龍井度過(guò)了無(wú)數個(gè)與“五一”類(lèi)似的餐飲高峰期，將壓力化為動(dòng)力，將流量化作收益。

未來(lái)：文藝融合升華境界，向百年老店進(jìn)軍

何為網(wǎng)紅？何為網(wǎng)紅火鍋？在這個(gè)網(wǎng)紅盛行的時(shí)代，鮮龍井也在社交媒體上占有一席之地，擁有著(zhù)“網(wǎng)紅打卡地”的美名。

提及“網(wǎng)紅”，李春艷有著(zhù)她獨到的見(jiàn)解。

“網(wǎng)紅聽(tīng)起來(lái)總給人一種曇花一現的感覺(jué)，但實(shí)際上很多網(wǎng)紅火鍋的生命力是很長(cháng)的。”她表示，成為網(wǎng)紅靠的是內在的實(shí)力和底蘊。吸引眼球很簡(jiǎn)單，但留住流量很困難。要想“常紅”，需要味道、菜品、服務(wù)、環(huán)境等各方面都跟上，在此基礎上，再通過(guò)獨家特色增強自身的辨識度。

豐富創(chuàng )新菜品

作為一個(gè)整體公園環(huán)境都基本完善，在“面”的建設上已經(jīng)非常成熟的店鋪，鮮龍井接下來(lái)的發(fā)展打算從“點(diǎn)”的層面進(jìn)行深入突破。正巧五月后不久就是鮮龍井的“荷花火鍋節”。李春艷透露，未來(lái)打算與重慶旅游局進(jìn)行合作，在幾天后的非遺文化節上展示一些文化作品、書(shū)畫(huà)展覽等，將火鍋與重慶文化更加緊密地結合起來(lái)。

國際旅游文化小姐大賽在鮮龍井舉辦

火鍋作為中國人傳統且獨到的美食，本就有著(zhù)特殊的文化情懷。熱鬧溫馨歡聚團圓，火鍋不僅僅是一頓美餐，更是人們社交的一種媒介，江湖情感的一份寄托。鮮龍井不僅要抓住食客的味蕾，更要抓住人們心中的感情。

優(yōu)秀的火鍋店也許各有所長(cháng)，但想要發(fā)展為真正的餐飲巨頭，需要雄厚的文化底蘊。而鮮龍井正走在這條路上。正如李春艷所言，“鮮龍井需要完善和創(chuàng )新的還有許多，尤其要樹(shù)立我們自己的品牌文化。”她的眼光十分長(cháng)遠，為鮮龍井定下了百年老店的目標。

鮮龍井整體園區建設

以味為基，以景帶動(dòng)；向古法借思路，找新方圖發(fā)展。李春艷所做的種種努力成就了今天的鮮龍井，也讓我們看到了一種成功的商業(yè)范式。相信在未來(lái)的發(fā)展道路上，堅持本味、堅守特色、不斷創(chuàng )新的鮮龍井，會(huì )交出一份讓客人們滿(mǎn)意的答卷。

撰稿：張亞婷

攝影：蔣欣欣

攝像：劉妍彤