一方水土養一方人，不同地域有不同文化，山城重慶則形成了巴渝文化。重慶因山水而靈，因美食而聞名，在巴渝文化里獨具特色的便是美食文化。重慶美食麻、辣、鮮、香，色香味俱全，給人帶來(lái)視覺(jué)上的享受，味蕾上的刺激。疲憊的生活里，美食永遠是人們最好的慰藉。

作為一個(gè)地地道道的重慶土著(zhù)，“趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)”創(chuàng )始人羅剛也和大多重慶人一樣無(wú)辣不歡、無(wú)酸不爽。食物的匱乏，讓生于20世紀70年代的羅剛和那個(gè)年代的很多人一樣，對童年吃過(guò)的美食念念不忘。這便是趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)故事的開(kāi)始。

趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)創(chuàng )始人羅剛接受商界采訪(fǎng)

人到中年，重拾童年記憶里的那碗酸菜米線(xiàn)

“重，是重逢的重；慶，是慶幸的慶”。若是能與重慶美食重逢，那當真是一件值得慶幸的事。辣子雞、璧山兔、來(lái)鳳魚(yú)、太安魚(yú)、酸菜魚(yú)等等，都是重慶人熱愛(ài)的美食。

而對于年少時(shí)的羅剛來(lái)說(shuō)，放學(xué)回家第一件事，就是翻箱倒柜找吃的。精力旺盛的孩子每天在學(xué)?；顒?dòng)量不小，到家時(shí)早已饑腸轆轆。但在那個(gè)年代，零食太罕見(jiàn)，于是媽媽泡的酸菜，成了解饞好物。

彼時(shí)，六歲的羅剛便與“酸”結下緣分。

一次，媽媽買(mǎi)來(lái)米線(xiàn)，用炒制后的酸菜、泡椒煮好，他連吃了兩大碗，那一碗熱騰騰的酸菜米線(xiàn)，簡(jiǎn)直是“人間美味”。做出這個(gè)味道也成了羅剛在人到中年時(shí)創(chuàng )立趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)的初心。

羅剛介紹道，母親從外婆那兒繼承了泡制酸菜的技藝，外婆的泡菜技藝則來(lái)源于她的父親，趙酸酸的酸菜制作技藝歷經(jīng)了四代傳承。

媽媽泡的酸菜，成了羅剛銘記一生的味覺(jué)記憶。長(cháng)大后，即使因忙碌于尋找人生方向而四處奔波、輾轉各地，身邊卻從來(lái)沒(méi)有少過(guò)泡菜壇子，也正是這份情感，讓羅剛有了“酸酸”這個(gè)外號。

人至中年，經(jīng)歷世事沉浮，心境漸漸地沉淀于平靜。羅剛開(kāi)始尋找最初的、獨屬于他記憶里的那一碗酸菜米線(xiàn)。羅剛與“酸”的重逢就此展開(kāi)，趙酸酸的誕生也從這里開(kāi)始。

趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)，比三鮮米線(xiàn)多出一“鮮”。羅剛表示，趙酸酸這個(gè)名字，一個(gè)“酸”是指重慶酸菜“酸”的特色口味，另一個(gè)“酸”，則暗示著(zhù)人生的酸辣百味。而“趙”字，則來(lái)自母親的姓氏，表達對母親的感恩，也體現想要打造出“重慶極致酸辣味”的夢(mèng)想與決心。

弘揚非遺·打造重慶的“極致酸辣”

“重慶美食，帶辣味的，有三大代表味型：麻辣味、香辣味和酸辣味。有麻辣的火鍋，有香辣的小面，還有酸辣的趙酸酸”。正如趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)的發(fā)展目標所言：“創(chuàng )造重慶極致酸辣味”。

兒時(shí)一碗簡(jiǎn)單的酸菜米線(xiàn)，被羅剛在心中回味了幾十年，最終孕育出如今的趙酸酸，他坦言道，自己的初心是想做一家靠味道長(cháng)青的老店。

趙酸酸承載著(zhù)的不僅是羅剛的“酸菜夢(mèng)”，更是他對母親的愛(ài)。創(chuàng )業(yè)之初，他們的團隊就學(xué)習了重慶各種酸菜米線(xiàn)的制作手法，并決定在母親自制的酸菜基礎上再加以創(chuàng )新，并且從最關(guān)鍵的泡菜開(kāi)始做起。

從母親手里接過(guò)獨家酸菜的制作手法，卻不囿于傳統制法。在初加工環(huán)節，他們創(chuàng )新性地利用了非遺泡菜技藝，選擇在防空洞內進(jìn)行酸菜泡制。

“趙酸酸”酸菜泡制基地

在防空洞里，他和朋友嘗試在傳承多年的泡酸菜技藝基礎上研制改進(jìn)，成功泡出一年以上的老壇酸菜塊。上百個(gè)千??壇被依次搬?防空洞內，加?多種?料，密封窖藏浸泡?年以上，開(kāi)壇之?，酸?撲?，令????津。

而在趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)的制作過(guò)程中，泡好的酸菜切塊后，還要加入幾種辣椒和香料，小火炒制四五個(gè)小時(shí)，這才成就了酸菜的獨特風(fēng)味。

在傳統三鮮米線(xiàn)做法的基礎上，加入從防空洞內泡制并提前炒好的老壇酸菜塊，做出了酸辣鮮爽的湯料。羅剛在采訪(fǎng)里自信地談到自家的酸菜——“用這種非遺技術(shù)泡出來(lái)的酸菜，更加脆爽，酸味十足，無(wú)論拿來(lái)煮酸菜魚(yú)、煮酸菜米線(xiàn)或者其他食材，味道都特別好，可以說(shuō)百搭。”

在被問(wèn)到作為非遺的傳承人，將如何弘揚這一傳統技藝時(shí)，羅剛說(shuō)：“老祖宗傳下來(lái)的東西不能丟。非遺項目需要傳承、發(fā)揚，更需要創(chuàng )新。”

羅剛特意在防空洞內創(chuàng )建了重慶酸菜文化體驗館，直觀(guān)地向大眾展示非遺酸菜的發(fā)酵泡制過(guò)程，游客可以參與到泡菜制作的過(guò)程當中，體驗重慶老壇酸菜的獨特魅力。

重慶酸菜文化體驗館

深耕基地·好味道一定來(lái)自好食材

如何才能創(chuàng )制“極致酸辣味”？羅剛表示“與其更好，不如不同”。

趙酸酸的酸菜原料來(lái)自以“ 富硒美食”命名的區縣——重慶江津。經(jīng)權威檢測，江津屬硒資源富集地帶，所產(chǎn)農副產(chǎn)品硒含量?，這是?個(gè)獨特的資源優(yōu)勢，趙酸酸青菜基地正坐落于此。羅剛表示：“好的味道，一定來(lái)自好的原材料。要做出好的酸菜，我們就用?選育優(yōu)質(zhì)的富硒筍殼青菜。”

羅剛在原材料標準化要求這方面尤其嚴格，從選材到與基地的農民合作種植，每個(gè)環(huán)節他都親力親為，必須保障酸菜原料的高品質(zhì)。

趙酸酸富硒青菜種植基地

就這樣，趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)在羅剛的帶領(lǐng)下，逐漸形成了一套完善的運營(yíng)體系。

完整的運營(yíng)體系，扎實(shí)的企業(yè)底蘊，也讓趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)受到越來(lái)越多的關(guān)注和喜愛(ài)。真心營(yíng)品牌，實(shí)力創(chuàng )未來(lái)。在過(guò)去幾年里，趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)茁壯發(fā)展，也吸引了許多慕名而來(lái)的合伙人，不少人從食客轉變?yōu)榱撕献骰锇?，甚至有不少外賣(mài)小哥抓住機會(huì )成為加盟商一員，告別風(fēng)吹日曬，成為收入穩定的小老板。

趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)店內

羅剛表示，他們很期待并歡迎更多優(yōu)秀的合伙人加入，共同開(kāi)創(chuàng )趙酸酸老壇四鮮米線(xiàn)新的版圖。

面對源源不斷的加盟伙伴，趙酸酸遵循“三不”原則：人不對不合作、地方不對不合作、理念不合不合作。無(wú)論是前期的選址裝修、還是后期的開(kāi)業(yè)營(yíng)銷(xiāo)、銷(xiāo)售數據分析，趙酸酸對合作對象都是手把手、保姆式幫扶，按照標準流程進(jìn)行培訓。新店開(kāi)業(yè)后，他們會(huì )密切關(guān)注新店經(jīng)營(yíng)情況，對經(jīng)營(yíng)計劃查漏補缺，適度調整運營(yíng)方案，為后續的共同長(cháng)遠發(fā)展出謀劃策。

創(chuàng )業(yè)路上，羅剛始終堅持本心，用他自己的話(huà)來(lái)說(shuō)就是“既要心懷夢(mèng)想，也要腳踏實(shí)地”。同時(shí)，作為一名有經(jīng)驗的創(chuàng )業(yè)者，以幫助新興創(chuàng )業(yè)者實(shí)現夢(mèng)想為出發(fā)點(diǎn)，以開(kāi)拓趙酸酸的發(fā)展空間為落腳點(diǎn)，致力于與合伙人攜手將一碗特色的重慶酸菜米線(xiàn)奉獻到全國“好吃狗”的身邊。

“一口酸辣到重慶。”羅剛希望，更多的人嘗到趙酸酸這一口酸辣味，就能想到美食之都重慶，讓源自童年記憶深處的那份酸辣味，成為重慶新的美食名片。

撰稿：王鈺璽

攝影：劉雅勤

攝像：夏佳汝