深挖用戶需求，實現(xiàn)廚師與用戶的供需對接，私廚預(yù)約O2O會有多大的市場？我們從各個細節(jié)入手，對私廚預(yù)約的模式進行了一次苛刻的分析。

只需要確定好用餐的人數(shù)和時間，就有專業(yè)廚師上門為你提供一條龍服務(wù)：購買食材、做菜、清潔灶臺。當(dāng)然，用戶也可自備食材，按不同套餐支付相應(yīng)服務(wù)費即可。這就是私廚預(yù)約服務(wù)。你愿意使用嗎？你愿意讓一個陌生人進入你家為你做一桌菜嗎？

好廚師就是一個提供私廚預(yù)約服務(wù)的App。用戶在App下單后，廚師便會在約定時間上門做菜。8月份好廚師完成了1億元B輪融資，估值為6億元。好廚師將廚師和吃貨納入了一個新平臺、新場景之上。之前，廚師的服務(wù)場景是在餐廳，現(xiàn)在則是在家庭。不包括食材，廚師做一桌菜的服務(wù)費用分別為79元四菜一湯、99元六菜一湯以及169元六菜一湯。這個消費并不便宜，但是基于廚師們專業(yè)的水準(zhǔn)，也會有人愿意為之埋單。

對于用戶而言，好廚師解決了外出就餐以及外賣上門的各種不便性和食品安全等問題；對于廚師而言，好廚師使他們擺脫了單一繁重的工作內(nèi)容。好廚師通過廚師上門這一細分市場切入餐飲O2O領(lǐng)域，并以此作為到家的入口，衍生出其他的品類需求。

怎么去做“好廚師”？

以下是好廚師創(chuàng)始人徐志巖對于如何做好“好廚師”項目的解答。

【安全】

Q:對于廚師上門服務(wù)，如何保證客戶安全？

A:徐志巖：廚師上門這個模式在整個上門服務(wù)領(lǐng)域?qū)儆诎踩禂?shù)最高的。廚師接觸到客戶的區(qū)域只有廚房，而且我們最低的套餐是四菜一湯，既然點了四菜一湯，那么家中肯定不止一人享用。作為平臺方我們會對每名廚師進行嚴(yán)格的把控。廚師入駐平臺需經(jīng)過面試、試菜、身份登記、交納高額押金等流程，平臺也會將廚師身份信息進行統(tǒng)一備案。

在運營過程中我們也下了很深的功夫，比如當(dāng)用戶下單后，匹配的廚師信息會發(fā)送到用戶的手機中。今年年初，我們還與平安保險簽訂了合同，每個訂單我們都會給保險公司支付一定的保費，以全力保障用戶安全。

【服務(wù)質(zhì)量】

Q:如何保證服務(wù)質(zhì)量？

A:本著“讓專業(yè)的人做專業(yè)的事”的原則，我們對廚師長和線下運營人員進行了明確分工。廚師長負責(zé)全面把控廚師的燒菜流程，線下運營人員負責(zé)把控廚師的服務(wù)流程和保潔流程。為保證服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，我們會定期對廚師進行嚴(yán)格培訓(xùn)。廚師要按照標(biāo)準(zhǔn)流程進行每一個環(huán)節(jié)的操作，而我們會通過對每個訂單的回訪來進行監(jiān)督。我們每個訂單都配有一張流程監(jiān)督卡，監(jiān)督卡中有幾項專門涉及廚師在保潔過程中的質(zhì)量。

【效率】

Q:由于用戶飯點集中，廚師在路上還要花時間，好廚師如何解決廚師單位小時的產(chǎn)出問題？

A:與廚師在飯店“高付出、低回報”的工作狀態(tài)相比，在我們平臺上賺錢可能會顯得更加輕松。我們平臺上的廚師，現(xiàn)在每人每天可接三單左右，分別是中午一單，晚上兩單，這是因為晚上的用餐時間跨度比較大。每天三個訂單加起來收入還是很理想的，畢竟我們的單價很高。目前平臺上的廚師月收入平均在8000元左右。由于飯點時間比較集中，使我們能夠準(zhǔn)確預(yù)測每天的高峰期，讓廚師和運營人員做足準(zhǔn)備。

【對手】

Q:如何看阿姨廚房這款A(yù)pp的走紅？這種模式與私廚上門相比有何優(yōu)劣？

A:阿姨廚房更偏向于外賣，對于用戶來說還停留在滿足溫飽的消費理念上，畢竟人們不會對阿姨燒的飯抱過多期望，它最大的弊端可能是食品安全和標(biāo)準(zhǔn)化方面的問題。這兩種模式的用戶群有一定區(qū)別，我們的用戶以家庭為主，阿姨廚房的用戶以單身人士為主。

【對手】

Q:如何看待與燒飯飯、愛大廚的同類競爭？

A:同行競爭其實是好事，但仔細研究會發(fā)現(xiàn)這幾家公司還是存在很大的區(qū)別的。比如我們公司就在線上很洋，線下很土。為了不讓線上和線下脫軌，我們安排了兩個產(chǎn)品經(jīng)理在中間權(quán)衡著往前走。這個架構(gòu)未來會成為我們的核心競爭力。對于私廚上門我認為市場很大，但也不會像其他上門業(yè)務(wù)那樣瞬間冒出很多，畢竟門檻太高，一步追不上就可能步步追不上。

【沖擊】

Q:私廚上門對現(xiàn)有餐飲業(yè)的沖擊是什么？長遠來看會如何演變？

A:私廚上門對傳統(tǒng)的餐飲沖擊還是很大的，我自己的切身感受就是我經(jīng)常會接到騷擾電話、威脅電話等。但是我很高興，因為這些都是餐館老板打來的。在我們覆蓋的區(qū)域，廚師基本都是從飯館挖過來的。對于未來我有個大膽的想法，廚師的生存載體或許正在慢慢脫離飯館。原因有三點：

1．我們平臺的廚師收入比飯館的廚師高（在沒有補貼的情況下）。

2．大大降低了廚師的工作強度。在餐館工作的廚師每天要炒200多道菜，而在我們平臺，每天也就炒15道菜左右，輕松體面。

3．成就感大大提升。以前餐館的廚師是被“關(guān)”在后廚的，客戶吃完飯覺得好吃，他會覺得這個餐館的牌子好，但要是吃出頭發(fā)來，就會立刻跑到后廚罵廚子。加入好廚師后，廚師自身就是品牌。

好廚師的商業(yè)邏輯

【中央廚房】

Q:如何看待“燒飯飯”開始建中央廚房？

A:我本人很贊賞創(chuàng)業(yè)者這種不斷在商業(yè)模式上進行探索的行為，畢竟都是為了改變用戶的用餐習(xí)慣而努力。任何商業(yè)模式的創(chuàng)新其實都不重要，idea已經(jīng)不值錢了，執(zhí)行力才是關(guān)鍵。

【監(jiān)管】

Q:私廚上門是否逃離了政府的有效監(jiān)管？

A:好廚師解決了一部分社會輿論問題。比如食品安全，畢竟用自己家的油鹽醬醋烹飪出的飯菜肯定要放心許多，這樣就避免了很多的問題，比如地溝油事件。現(xiàn)在很多的80后、90后不會做飯，好廚師也給他們提供了很多便利之處。我們還有很多用戶定制了長期孝敬爸媽的私廚服務(wù)，相信這么多的好處政府會大力支持的。

【標(biāo)準(zhǔn)化】

Q:怎樣判斷廚師的水平，保證服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化？

A:我們有水平很高的廚師長，由廚師長來面試廚師的技能，通常試個菜就知道水平如何，然后給廚師建立檔案。線下運營人員考量的是廚師的素質(zhì)、談吐、禮儀禮節(jié)，甚至身上有沒有異味都要進行把控。我們會按菜系對廚師進行針對性考核。

【工作時間】

Q:平臺上的廚師是屬于平臺自有還是兼職？在工作時間和工作強度上，是如何平衡的？

A:我們有全職廚師和合作廚師兩種。我們對全職廚師采用“底薪＋提成”制，合作廚師沒有底薪，但是我們不進行抽成。目前，合作廚師的活躍度很高，工作時間幾乎與全職廚師差不多，而且我們的合作廚師黏性很高，所以我們沒有把他們定義為兼職，下一步我們會大量招募合作廚師。

【私下交易】

Q:如何避免廚師和用戶將第二次交易變成私下交易？

A:好廚師的商業(yè)模式將跳單的可能性降到了最低。

第一，我們不對廚師抽成，跳單根本沒有意義。未來每位廚師的定價會不一樣，價格的漲幅由客戶說了算，而這套體系是建立在線上的，所以廚師會自主引導(dǎo)用戶在線上下單。

第二，跳單之后廚師的收入會大幅減少。因為長期被客戶固定廚師就無法接到從平臺來的訂單。我們平臺的優(yōu)勢就是為每個廚師匹配相應(yīng)的時間。

第三，我們很快會把食材也切入進來，這樣一來廚師就省去了購買食材的時間，會更有效率地接單。

目前好廚師每個月代買食材的交易額在300萬元以上，空間還是很大的。

【食材】

Q:代買食材的流程是什么？

A:我們首先會在確認訂單的時候詢問客戶，按照客戶的意愿進行購買，通常是去超市進行購買，然后保留小票給用戶簽收。食材安全就交給保險公司幫我們處理了。

【補貼】

Q:目前私廚平臺多是以補貼來吸引用戶，好廚師目前有盈利嗎?日訂單量多少？

A:目前還沒有盈利，我們其實在補貼方面沒有過多地?zé)X。我們采用的打法是降低初次體驗的門檻，讓用戶給我們一次機會，感受到我們的服務(wù)后留存的數(shù)據(jù)就出來了。目前日峰值訂單超過1500單，合作廚師與專職廚師超過3000人。

【推廣】

Q:好廚師在運營推廣方面有哪些特點？

A:我覺得創(chuàng)業(yè)前期由于資金緊缺，各大公司的推廣方式都大同小異，關(guān)鍵在于執(zhí)行力。因為時間比錢更重要，推廣方式僅僅是一個渠道和工具。一個執(zhí)行力強的團隊，即使去做一個一般的推廣渠道，也會有很好的成效。最好的推廣渠道實際上就是自己。

模式分析：

不想當(dāng)司機的管家不是好廚師

■文/楊洪，紅果外賣CEO

一年多來，私廚預(yù)約項目持續(xù)火熱，創(chuàng)新及融資事件頻發(fā)。作為O2O領(lǐng)域的新熱點，預(yù)約私廚上門真的靠譜嗎？作為一門生意它又有哪些難點，未來前景幾何？

考校O2O模式的四個標(biāo)準(zhǔn)

判斷一個領(lǐng)域的O2O項目是否靠譜，不能單從需求創(chuàng)造角度（存在基礎(chǔ)需求，創(chuàng)造新式供給）或者市場競爭角度（現(xiàn)在有沒有人做，未來哪些巨頭會做）簡單去看，O2O領(lǐng)域超高的死亡率和超快的死亡頻率，也恰恰在提醒市場應(yīng)該回歸理性。筆者認為判斷O2O項目是否靠譜有以下標(biāo)準(zhǔn)：

以用戶需求為核心：需求待培養(yǎng)，黏性待考量

大多數(shù)O2O項目都是需求端和供給端的連接者。也就是說，O2O項目的用戶不僅包含需求端，也包含供給端，而后者的需求經(jīng)常被忽略。

以用戶需求為核心是任何商業(yè)模式設(shè)計的基礎(chǔ)。但是，需求有真?zhèn)沃?，也有強弱之別。O2O領(lǐng)域行至目前有兩個很大的特點，一是偽需求被過度開發(fā)，真需求卻被扭曲或者被忽略；二是希望立足于強需求，挖掘弱需求以求開辟藍海。

私廚預(yù)約對于需求端而言，首先，吃飯肯定是真需，甚至吃好廚師做的飯菜都是真需，但廚師上門做菜是否是真需呢？其次，吃飯是強需，吃好廚師做的飯菜因為有各種限制（比如隱私安全等方面的顧慮）而不再是強需，所以廚師上門幾乎可以判斷是弱需。

對于供給端的廚師而言，他們的真需和強需只有兩個：少辛苦、多掙錢。廚師上門和在店工作的區(qū)別就在于工作壓力的轉(zhuǎn)化，比如將在店炒很多菜的工作壓力轉(zhuǎn)化為路途奔波的勞累（變身為司機）。而收入則是衡量需求的決定性標(biāo)準(zhǔn)。目前，一線城市的大廚月收入基本過萬，上門后收入能否達到此標(biāo)準(zhǔn)呢？

假如按照目前私廚預(yù)約平臺大概100元的客單價來算，廚師每天要接滿3單月收入才能基本到萬。而眾所周知，早中晚三餐幾乎都只有1個小時的時間窗口，廚師一餐幾乎只能接一單，還得是在訂單排滿的情況下。對于私廚上門這個業(yè)務(wù)，廚師大多持觀望或者試一試的態(tài)度。所以對于供給端，也幾乎可以判斷是弱需。

兩個基本點：廚師很忙，用戶很爽？

O2O作為一種生產(chǎn)方式，必然是成本和效率優(yōu)化的雙重結(jié)果，否則必然是雞肋。廚師大部分時間奔波在去用戶家的路上，或是在采買食材的路上。即便有些平臺在嘗試做集采，卻因用戶需求不統(tǒng)一，根本無法實現(xiàn)。廚師從趕路到做菜再到清潔，一個單至少三個小時才能完成，想與在酒店的收入打平，就要每天做三單，近十個小時，時間成本變高，效率降低。

所以上門對于廚師而言，有待商榷。假定廚師都是按照用戶的既定要求完成了一桌菜。對于消費者，首先為此支付的費用要低于在飯店的同等配置。其次，減少了出行和餐廳的等待，吃到了制作全程可控的飯菜，也符合了對用餐體驗的追求。但這有假定前提。

四項原則：存在諸多不確定性

首先，成本結(jié)構(gòu)的遷移化。它指的是O2O帶來的原有供給方成本結(jié)構(gòu)的巨大變化。這在餐飲領(lǐng)域表現(xiàn)得比較明顯。比如近些年不斷涌現(xiàn)的外賣垂直項目，按照“有門店、無店消、純外賣”的運營模式，實現(xiàn)了去廚師化、去堂食化的目標(biāo)，主要成本結(jié)構(gòu)不再是店租、原材料采購以及人力驅(qū)動，而變成了平臺開發(fā)、物流以及營銷層面的費用。

私廚預(yù)約的核心是去餐廳化，釋放餐廳的核心人力資源，把原有到店或外賣的形式進一步簡化，幾乎是創(chuàng)造了新的用餐場景，從這一點上來說，它符合O2O關(guān)于成本遷移化的標(biāo)準(zhǔn)。

其次，利潤獲取的多元化。目前的私廚預(yù)約項目基本上包含兩個收費項目：付費廚師和食材代購，按照目前的收費水平，運營方其實很難從這兩方面的收入應(yīng)對支出，更難談獲利。大家都在盯著以私廚作為入戶到家的切入點，衍生出其他的品類需求，但至于最后哪一個品類能帶來真正的利潤，所有從業(yè)者都還在假定和摸索階段。從這一點上來說，關(guān)于利潤考慮得多，但可考量得少。

再次，業(yè)態(tài)邊界的模糊化。它指的是你的業(yè)態(tài)并不取決于你的入口級業(yè)務(wù)。比如百度雖然是搜索引擎，但它實際上是一家廣告公司，阿里騰訊莫不如是?；氐剿綇N預(yù)約，你覺得它是一家餐飲供需對接的平臺，實際上它可能是一家販賣糧油的電商公司，或是直投到家的廣告公司。從這一點看，眼下的私廚預(yù)約平臺也正在進行著這方面的嘗試。

最后，用戶關(guān)系的社群化。它指的是產(chǎn)品或服務(wù)所針對的用戶群具有更為集中的群體偏好，便于開發(fā)者進行大數(shù)據(jù)的挖掘和粉絲經(jīng)濟的延展。比如老羅做錘子，《羅輯思維》賣書，都是基于粉絲數(shù)據(jù)的挖掘和用戶黏性的培養(yǎng)。私廚預(yù)約大抵也是如此，幾個私廚平臺都在做會員卡的銷售，其目的除了提前鎖定需求之外，更重要的是對用戶圈的培養(yǎng)。所以，對于私廚項目，目前更重要的是對用戶數(shù)據(jù)的沉淀和對用戶黏性的維系。

八項注意：未形成護城河

供應(yīng)端、需求端的本地化 O2O具有極強的本地屬性，不再像淘寶時代那樣，全球市場一網(wǎng)打盡。這就要求O2O項目在擴張過程中盡量踏實穩(wěn)健，把握節(jié)奏，注重本地用戶的培養(yǎng)，形成自己的護城河。

從目前來看，獲得融資的私廚平臺大多對于擴張其他區(qū)域躍躍欲試，而忽略了對本地用戶的培養(yǎng)。在發(fā)展早期，這有很強的危險性。

供應(yīng)端、需求端的便利性 廚師代買的食材如何保證符合用戶要求，廚師耗費在路上的時間與用戶的溝通問題等，都很難實現(xiàn)便利。廚師上門確實解決了外出就餐的不便性和外賣的不可控性。如不考慮安全因素，對于用戶的便利性確實存在。

品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化 產(chǎn)品和服務(wù)是品質(zhì)的基礎(chǔ)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)輸出是價值的基礎(chǔ)。大多O2O項目普遍面臨的是產(chǎn)品和服務(wù)的非標(biāo)準(zhǔn)化問題，而平臺和勞動者的分離讓其根本無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

品類的多元化 對于私廚預(yù)約，所謂眾口難調(diào)，沒有一個統(tǒng)一的產(chǎn)品或者規(guī)范，用戶很難對你形成認知。沒有差異化的廚師和產(chǎn)品匹配，用戶又會覺得你根本滿足不了他。而在這背后，最難的是標(biāo)準(zhǔn)化和多元化帶來的成本控制難題。

品牌黏性 如果上述問題都得到解決，那么如何變現(xiàn)才是私廚預(yù)約的根本問題。要知道傳統(tǒng)的流量思維在O2O項目的變現(xiàn)過程中起效甚微，而所謂品牌黏性的背后是非補貼情況下用戶的留存狀況，所以項目早期就要防范掉入補貼陷阱。

管道效應(yīng) 管道效應(yīng)的背后是平臺變現(xiàn)的需求和方式。私廚平臺想依托廚師上門挖掘和帶動其他需求，在本身需求尚未明確的基礎(chǔ)之上，想引流切入其他領(lǐng)域，難。

除了“八項注意”，私廚上門還存在盈利模式與可持續(xù)經(jīng)營的問題。燒錢不是商業(yè)模式，補貼也無法保證持續(xù)性經(jīng)營。對于私廚預(yù)約市場，遠非打車、外賣那樣的量級，關(guān)于盈利和可持續(xù)發(fā)展的問題，還是要早做打算。

要存活的四個可能

輕重模式結(jié)合 

目前好廚師以全職廚師為主，愛大廚以兼職廚師為主。全職太重，訂單增長會受限；兼職過重則會導(dǎo)致隱患不可控。好的解決辦法是，平臺合理優(yōu)化出一套全職與兼職廚師的比例，一方面確保用戶體驗，滿足訂單增長和不同需求；一方面做好事前控制，平衡需求與成本。其他方面，設(shè)立廚師站點，優(yōu)化廚師出行，以確保訂單及時響應(yīng)，減少廚師勞頓，提高接單效率。

爭取高價高頻 

私廚預(yù)約是一種消費升級的新業(yè)態(tài)，想兼顧各層次市場是不現(xiàn)實的。理性的做法應(yīng)該是放棄或減少低端用戶的比例，降低價格彈性，注重高端用戶的培養(yǎng)，促進其消費頻率。這樣非補貼驅(qū)動留存下來的用戶才有價值。

加大B2B、B2F的業(yè)務(wù)比重 

私廚預(yù)約中，ToC業(yè)務(wù)可能會消耗更多的平臺資源，但也是最不穩(wěn)定的。爭取加大B端業(yè)務(wù)的開發(fā)，比如企業(yè)日常用餐福利等。加大對Family（特指家庭成員較多的家庭）業(yè)務(wù)的開發(fā)，比如生日宴、節(jié)日宴等。這樣可以留存比較優(yōu)質(zhì)的訂單來源，對于現(xiàn)金流的補充也有幫助。

美食料理社交 

可以適當(dāng)開放一些料理達人進入平臺，通過美食打通社交通道，比如對接幫廚、教廚等。這些都有助于用戶量和品牌知名度的提升，也為未來發(fā)展準(zhǔn)備更多的路徑。

結(jié)語：

未來餐飲業(yè)發(fā)展有兩個方向：一是以功能性為主的便利型餐飲，以到家為主要特征；二是以體驗性為主的品質(zhì)型餐飲，以到店為主要特征。前者的趨勢是餐飲的食品化、零售化，后者的趨勢是餐飲的現(xiàn)場感和體驗感。

預(yù)約私廚的上門服務(wù)可能真的會開放一個新的用餐場景，兼顧便利性和體驗感，而這完全可能是一個增量市場。好的方面是，民以食為天，任何關(guān)于餐飲O2O的嘗試都應(yīng)該有其價值。而另一方面，只要是生意，都要回歸賺錢的本質(zhì)。至于私廚預(yù)約上門算不算是一門生意，任何標(biāo)準(zhǔn)都是暫時的，最終還是交由時間來檢驗吧。