重慶有這么一個(gè)餐飲品牌：門(mén)店不大，每家店都在二三百平左右，裝修一般，全部開(kāi)在商超，整個(gè)店只賣(mài)30道菜，菜品有兩種——石鍋菜和煨湯，但在重慶創(chuàng )造了一個(gè)同行都認為不可能出現的現象——中午和晚上都排隊，一個(gè)餐椅一天的翻臺率是5——8次，最好的門(mén)店用11次，中午時(shí)段用3次，晚上4—5次。同行評價(jià)說(shuō)，能讓重慶這種火爆性子的人排隊，這很難，但這家店卻做到了。這種不同于傳統餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，也吸引了一批批餐飲同行前去探訪(fǎng)研究。這就是九鍋一堂。

一店只賣(mài)30道菜，實(shí)現中餐“好吃”、快餐“快捷”的對接

在九鍋一堂，只賣(mài)30道菜。如此定位，管理周祖澤說(shuō)，目的就是一個(gè)字：快。他想創(chuàng )造一個(gè)有別于傳統中餐和快餐的業(yè)態(tài)：菜品有中餐的“好吃、夠味”，上菜卻有快餐的“速度”。能夠實(shí)現這兩點(diǎn)的優(yōu)勢互補，如何設計一系列產(chǎn)品來(lái)實(shí)現，是最關(guān)鍵的。廚藝出身的周祖澤選擇了石鍋菜這一特色菜品。

他說(shuō)，要想“快”，產(chǎn)品必須能夠提前預制;要想好吃，必須保持溫度，石鍋菜最大的特點(diǎn)就是能夠保溫，恰好能將二者對接起來(lái)。記者在九鍋一堂看到，餐桌上全部都是熱氣騰騰、冒著(zhù)香味的石鍋菜，清一色的特色石鍋器皿成了九鍋一堂的最大特色和標致。

人均消費30元，毛利卻高達63%

九鍋一堂瞄準的是80、90后年輕顧客群體，選址全部在商超，人均消費只有30元，但毛利卻高達63%，管理好的門(mén)店甚至將毛利做到67%。

他打比方說(shuō)，水煮魚(yú)片，魚(yú)片下面是鋪豆芽還是筍片，成本是不一樣的;哪個(gè)季節鋪豆芽、哪個(gè)季節鋪筍片，成本又是不一樣的。比如香菜貴的時(shí)候，他們的后廚甚至想到用新鮮的芹菜葉來(lái)代替提味，一試效果很好，降低了成本，顧客還感覺(jué)很新鮮。

另外，九鍋一堂的菜品以麻辣、口味有沖擊力、過(guò)癮的石鍋菜為主，這一產(chǎn)品設計的特點(diǎn)決定了他們菜品對原材料的新鮮度不夠敏感，對原料使用的廣泛性更包容。

考察九鍋一堂時(shí)，將用半天的時(shí)間請成本控制高手——九鍋一堂總廚，案例分享九鍋一堂如何進(jìn)行產(chǎn)品設計、如何人均消費30元、毛利保持63%。

5分鐘基本上齊

九鍋一堂有一個(gè)“六大承諾”，曾成為其服務(wù)標志性語(yǔ)言，被網(wǎng)絡(luò )瘋狂轉載，也被很多同行拷貝。內容是這樣的——九鍋一堂向世界宣布： 為了提高我們的服務(wù)質(zhì)量，九鍋一堂特別推出六大承諾，歡迎您的監督。 1、 帳單有誤，此單全免; 2、 菜品15分鐘內未上齊，菜品全單6.9折; 3、 菜品上錯，免費贈送; 4、 絕不使用添加劑; 5、 中國最有價(jià)值的2元餐位費(含米飯、飲料、水果、小吃等); 6、 本店無(wú)最低消費。

其中第2條“菜品15分鐘內未上齊，菜品全單6.9折”，這一條更顯示出其“快捷”的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。周祖澤說(shuō)，承諾15分鐘上齊菜，實(shí)際上很多時(shí)候5分鐘就基本上齊了。

能在5分鐘基本上齊菜，實(shí)際上，九鍋一堂的產(chǎn)品設計是關(guān)鍵因素。記者采訪(fǎng)發(fā)現，有三個(gè)環(huán)節可以保證：一、九鍋一堂100%產(chǎn)品實(shí)現中央廚房料包配送，原材料能切配好的就會(huì )按照標準切配配送到各門(mén)店，大大節省了在門(mén)店加工時(shí)間;二、除了僅有的兩三道清炒類(lèi)菜品，其他菜品全部在開(kāi)餐前烹制好，顧客點(diǎn)完菜，直接放入加熱好的石鍋中即可;三、九鍋一堂的廚房和前廳路線(xiàn)設計時(shí)特別注重路線(xiàn)要達到最短，溝通最快最高效，能以最快上菜。

如此的產(chǎn)品結構，也使得九鍋一堂的廚房工種發(fā)生了變化。周祖澤說(shuō)，我們的廚房人員就兩類(lèi)人：一是加工人員，就是開(kāi)餐前做菜的廚師，因為都已經(jīng)實(shí)現料包配送，不需要大廚;二是組裝工，顧客點(diǎn)菜后，把做好的菜品稍加點(diǎn)綴，裝入石鍋。正因為如此，九鍋一堂的人力成本大大降低，將技術(shù)全部集中在中央廚房完成。另外，對廚房面積的需求也達到最小，用周祖澤的話(huà)說(shuō)，我們廚房的廚師不需要走動(dòng)，只站在一個(gè)固定位置即可完成工作。

線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo) 線(xiàn)下足量 最有價(jià)值的2元餐位費

九鍋一堂還有一個(gè)被很多同行看不懂的做法：2元錢(qián)的餐位費，可以隨便喝多種飲料、可以隨便吃水果、可以隨便吃主食，也就是說(shuō)，到了九鍋一堂，顧客只點(diǎn)菜就可以了，飲料、主食、水果都含在2元內的餐位費中。因不同尋常的實(shí)惠和誘人，被很多顧客評為“世界上最有價(jià)值的餐位費”。

與眾不同的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，匹配的是周澤祖完全不同的管理和考核機制?！恫惋嬟A(yíng)快報》總編張時(shí)在周澤祖的辦公室看到，他的管理團隊開(kāi)會(huì )時(shí)不是圍著(zhù)桌子挨個(gè)講話(huà)，而是一起圍著(zhù)一個(gè)上面標明“各分店本日營(yíng)業(yè)額、毛利、成本”等數字的白板前激烈的討論。周澤祖說(shuō)，現在他們所有分店每日客流量、每日人均消費、每日毛利率、每日日常耗費，當日都可以計算出來(lái)，每個(gè)分店店總、廚師長(cháng)每日都心中有數，并每日進(jìn)行PK。每個(gè)管理人員對數字極其敏感，這是本報記者對九鍋一堂管理人員感覺(jué)最大的不同。

周祖澤還給總編張時(shí)看了他手機上一個(gè)APP，是大眾點(diǎn)評網(wǎng)的。他說(shuō)，九鍋一堂各店店總手機上都必須下載這個(gè)軟件，不僅要隨時(shí)關(guān)注顧客點(diǎn)評，更重要的是他是用來(lái)考核的，大眾點(diǎn)評網(wǎng)對九鍋一堂的評價(jià)是對各店總績(jì)效考核的一項。周祖澤說(shuō)，他們的目標是口味和服務(wù)都達到28分，如果能達到就有相應的獎勵。另外，為了激發(fā)顧客到大眾點(diǎn)評網(wǎng)上去點(diǎn)評，他們會(huì )在點(diǎn)評顧客中選出顧客給予相應優(yōu)惠。

另外，微博評論、微博轉發(fā)率、微信訂餐，都已經(jīng)納入九鍋一堂管理人員的績(jì)效考核中。神秘顧客評價(jià)，也已經(jīng)被九鍋一堂成功運用。

如何真正把目標客戶(hù)和自己的經(jīng)營(yíng)對接起來(lái)，如何用年輕顧客群體最容易接受的方式來(lái)實(shí)現最大化的營(yíng)銷(xiāo)，九鍋一堂可以說(shuō)是表率。

榮譽(yù)管理，讓90后員工激情工作

九鍋一堂還有一個(gè)明顯特點(diǎn)，就是在各門(mén)店都張貼很多顏色艷麗的大獎狀，獎項設置五花八門(mén)，不僅有“優(yōu)秀員工”“最佳表現獎”等傳統獎項，還有一些外人看不懂的獎，比如“最佳開(kāi)胃獎”、“理解五個(gè)現代化優(yōu)秀獎”、“唱歌表現最佳獎”等等。年紀大的人都不懂這是什么意思時(shí)，九鍋一堂實(shí)際上的運用的最先進(jìn)的“榮譽(yù)管理”：不管員工有什么的優(yōu)點(diǎn)，一定讓他展現出來(lái)，讓他有存在感，讓他感受到自己的特長(cháng)價(jià)值。

90后員工怎么管?不是給他多少錢(qián)，是怎么能抓住他們的心。九鍋一堂在管理中還有一個(gè)特點(diǎn)，就是每個(gè)門(mén)店總經(jīng)理和廚師長(cháng)每周都要帶自己的團隊開(kāi)一個(gè)茶話(huà)會(huì )，不是開(kāi)會(huì )，是茶話(huà)會(huì )，就是帶大家一起玩，一起聊天。

健康經(jīng)營(yíng)數字，被風(fēng)投盯上

目前，周澤祖用兩年的時(shí)間已經(jīng)創(chuàng )立了三個(gè)品牌，九鍋一堂有8家門(mén)店，還有一個(gè)中餐品牌——辣力秀、一個(gè)火鍋品牌——潮火鍋。其中一家九鍋一堂與其他兩個(gè)品牌相距不到500米，家家都排隊。

上海一家風(fēng)投公司去重慶找項目，發(fā)現了九鍋一堂，結果風(fēng)投公司的人去體驗時(shí)，兩次都因排隊太多沒(méi)吃上飯。風(fēng)投公司與周澤祖談合作時(shí)，經(jīng)常拿外婆家、綠茶等企業(yè)的經(jīng)營(yíng)數據做比較，甚至認為九鍋一堂的有些經(jīng)營(yíng)數字比他們還健康。