“一天一頭牛”的考驗

說(shuō)好的鮮牛肉呢

潮汕牛肉火鍋的特色是鮮牛肉，極致做法是選用云貴川一帶的土黃牛進(jìn)行現宰現賣(mài)。為了達到從宰牛到餐桌4小時(shí)供應的最佳鮮度，餐廳需要在宰牛方法、速度、運輸工具、店內保存溫度等環(huán)節縝密設計。而這對于大部分小店，顯然難以做到，進(jìn)而導致牛肉口感差，客源慢慢流失。

一頭牛浪費大半

在市場(chǎng)上，幾乎所有的潮汕牛肉火鍋的賣(mài)點(diǎn)都是“一天一頭牛”，并且在明廚中進(jìn)行展示，以證明真材實(shí)料。這也成該品類(lèi)小火鍋店老板們最頭疼的問(wèn)題：一頭牛身上只有35%~40%的肉可以用作火鍋產(chǎn)品供應，剩余的60%~65%則成了產(chǎn)品損耗。長(cháng)此以往，小店難以承受，被市場(chǎng)拖死。

切肉師傅綁架了老板

潮汕牛肉火鍋的火爆，催生了對切肉師傅巨大的需求。在市場(chǎng)中，隨便學(xué)習幾個(gè)月的師傅就要價(jià)8 000元，對于成熟師傅，就算開(kāi)出過(guò)萬(wàn)元的工資，也難以請到。

——潮汕牛肉火鍋雖然標準化門(mén)檻低，但因潮汕牛肉對刀工有嚴苛的要求，切牛肉環(huán)節完全依賴(lài)潮汕地區的刀工師傅。這也導致師傅如果罷工，火鍋店就可能關(guān)門(mén)。

牛肉火鍋的水火二重奏

潮汕牛肉火鍋在2016年火遍了全國各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火鍋店已過(guò)千家;在廈門(mén)，僅美團點(diǎn)評上就有超過(guò)400家;在其發(fā)源地潮汕市場(chǎng)，大大小小有3 000余家……

這一品類(lèi)的走紅，一方面是抓住了時(shí)下消費者遠離添加、追求健康的需求——廚房明檔前置，新鮮牛肉現切現賣(mài)。另一方面，相比川派火鍋，潮汕牛肉火鍋連底料也無(wú)需炒制，標準化門(mén)檻更低。

但紅火未到1年，2016年年底，傳出上海40%的潮汕牛肉火鍋店或虧損或關(guān)店;業(yè)內人士預計在2017年春節之后，還將迎來(lái)更大的“死亡潮”。

誰(shuí)能

“牛”到最后

別讓師傅掌了柜

很多連鎖化的潮汕牛肉火鍋品牌在刀工師傅工資上漲后，開(kāi)始選擇自己培養切肉師傅。比如大牛合火鍋店就制定了內部切肉師傅的培訓計劃，目前已經(jīng)達到了切肉師傅“去潮汕化”。

這種內部培養方式不僅可以降低人工成本，也可以增加團隊穩定性，避免被技術(shù)牽著(zhù)鼻子走。

為火鍋加點(diǎn)“料”

如何將浪費掉的大部分牛肉利用起來(lái)，成了這些火鍋店降低損耗、提高收益的關(guān)鍵。在杭州地區，有第三方公司專(zhuān)門(mén)提供牛肉回收服務(wù)，火鍋店可以將沒(méi)售賣(mài)完的牛肉賣(mài)給他們，他們再出售給對牛肉新鮮程度要求沒(méi)那么高的餐廳。

另外，也有商家想到了擴展品類(lèi)的辦法。鄭州豆撈坊就將不能用作牛肉火鍋的部分用來(lái)研發(fā)新菜品，比如牛腩用來(lái)做員工餐，火鍋用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。

組隊去宰牛

小型的潮汕牛肉火鍋店在短期內，想完全把控牛肉供應鏈并不現實(shí)。大家組團形成規模效應才可能掌控供應鏈。如北京鮮牛記就聯(lián)合多家店成立了北京潮汕牛肉火鍋協(xié)會(huì )，實(shí)現對養牛、屠宰、運貨到門(mén)店等環(huán)節的把控。