我的每一次進(jìn)步都來(lái)源于重慶給予我的滋養——明信江

明信江，1963年生，重慶九龍坡人，日本株式會(huì )社拉姆拉會(huì )社中國料理業(yè)態(tài)執行役員總料理長(cháng)。他把“重慶味道”創(chuàng )新運用到日本料理中，不但吸引了一大批日本廚藝工作者的興趣，還影響了很多日本食客的口味，讓他們逐漸喜歡上重慶的麻辣味。

在日本東京銀座高級社區，有一家日本株式會(huì )社拉姆拉會(huì )社的高級中國料理連鎖店——過(guò)門(mén)香。它的總料理長(cháng)是一位地地道道的重慶人明信江。

明信江年近40才遠赴日本，但他憑借自己的踏實(shí)勤學(xué)、廚藝精湛、創(chuàng )新鉆研，讓“重慶味”融入日本料理，硬是從一個(gè)日本會(huì )社的普通職員成長(cháng)為公司執行役員總料理長(cháng)。

“每一次進(jìn)步都來(lái)源于重慶給予我的滋養。”前不久，明信江在東京接受了記者采訪(fǎng)。

23歲成為一級廚師

1963年，明信江出生在重慶九龍坡區白市驛，父親在民航工作。從小，他就喜歡軍事，夢(mèng)想當軍人、做警察。然而，1980年，明信江高考后被四川旅游學(xué)校首批烹飪專(zhuān)業(yè)錄取。

“只好隨緣了。”在學(xué)校，枯燥的理論沒(méi)能激起明信江對烹飪的興趣，但在接待外賓時(shí)，師傅們用蘿卜片切成的銀針絲、做成花生米大小的三色珍珠小湯圓等菜品，深深地折服了他。“太有學(xué)頭了!”

1982年，明信江畢業(yè)被分配到重慶市人民賓館工作，師從王樹(shù)云老師。那時(shí)廚房里的冰箱不是自動(dòng)除霜除水，冰水得天天清除。當時(shí)，師傅就安排他除冰舀水。時(shí)間一長(cháng)，他心里便有些怨氣了，找到師傅說(shuō)，自己是學(xué)技術(shù)的，除冰能學(xué)到啥?師傅沒(méi)回話(huà)，但明信江反思，覺(jué)得自己操之過(guò)急，學(xué)廚藝應該從最基礎的小事做起。

“學(xué)廚藝就像煲湯一樣，要小火煲，慢慢來(lái)，火到足時(shí)它自美。”于是，明信江找到師傅檢討，決心從小事做起，以后任何事情都會(huì )樂(lè )意去做，并且做好。

踏實(shí)肯干，明信江很快成為賓館的培訓對象。1984年，21歲的明信江通過(guò)了三級廚師考試。在當時(shí)的人民賓館，三級廚師幾乎沒(méi)有，只有他的師傅是特級廚師。

至今，明信江還記得做雞豆花的往事。要把雞肉做成像豆花一樣，做工難、要求高，要經(jīng)過(guò)捶揉、去筋，加高湯、蛋清，最后才能做成豆花的狀態(tài)。

初學(xué)時(shí)，明信江做的雞豆花，要么沉底、要么浮起，并且形狀不像。為此，他常常搶著(zhù)幫同事留下來(lái)值班，然后就悄悄練習，反復加工、試驗。

1986年，明信江成功地完成雞豆花制作，并順利通過(guò)了一級廚師考試。那年，他年僅23歲。

創(chuàng )新讓日本料理有“重慶味”

2000年，日本株式會(huì )社拉姆拉會(huì )社的社長(cháng)到中國招錄廚師。當時(shí)，明信江的女兒很小，小兒子也只有半歲，但他又非常想了解日本的飲食文化，就報了名，結果被錄用。明信江安慰家人，護照5年期滿(mǎn)就回國。

“一切從零開(kāi)始。”2001年4月，38歲的明信江遠赴日本。在國內，他已做到總廚師長(cháng)，但在日本就是一個(gè)普通員工，清掃整理都是自己做。他說(shuō)：“關(guān)鍵要放平自己的心態(tài)。”

剛到日本，明信江有一次煲粥沒(méi)注意火候有點(diǎn)焦味，但他抱著(zhù)一般食客嘗不出來(lái)的僥幸心理。廚師長(cháng)檢查發(fā)現后，倒掉了做好的300碗粥，重新再做。明信江說(shuō)，這事讓他真正理解到了什么叫匠人精神、敬業(yè)責任、食品安全及安全安心健康的公司經(jīng)營(yíng)理念。

在店里，明信江一邊學(xué)習日語(yǔ)，一邊用心研究日本烹飪技術(shù)。在日本，也有麻婆豆腐，但調味偏甜、麻辣不足。

“把‘重慶味’融入日本麻婆豆腐。”明信江選取了10余種豆腐做試驗，既要做出麻、辣、香、鮮、酥的味道，還要不能壓住了豆腐清香本味，經(jīng)過(guò)數十次對比試驗，終于獲得日本食客的認可。

銀座高級社區女性食客多，不宜太麻辣。明信江又創(chuàng )新研發(fā)出鹽味麻婆豆腐，一改過(guò)去單一的豬肉沫、牛肉沫，添加蔬菜，增添了菜香味。

后來(lái)，明信江還相繼研制出在日本很受歡迎的萬(wàn)能調料干辣粉、明氏酢炸雞、紅油雞、辣子系列和麻婆系列等菜品。很多日本食客每隔一段時(shí)間，都要到店里來(lái)吃明信江做的麻婆豆腐、炸雞等，臨走還要帶走一包干辣粉，回家下酒、拌飯吃。

16年刻苦鉆研、16年創(chuàng )新研發(fā)，明信江也從一般職員升職為調理長(cháng)、料理長(cháng)、總料理長(cháng)和相當于公司執行董事的執行役員。

搭建中日飲食文化交流橋梁

在日本站穩了腳跟，明信江不但自己留了下來(lái)，妻子與孩子們后來(lái)也去了日本?，F在，女兒從烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)后也在拉姆拉公司的西餐料理店上班，在店里開(kāi)始獨當一面。

“一家人雖到了日本，但家鄉給予我的幫助很大。”明信江既埋頭工作，又抬頭研究飲食的流行趨勢。他除了在網(wǎng)絡(luò )上調查食材的流行趨勢，還經(jīng)常奔走日本各地實(shí)地踏訪(fǎng)，特別讓家人訂了《四川烹飪》雜志，了解國內市場(chǎng)。“是‘重慶味’讓我在日本打開(kāi)了工作局面，我不能丟了根。”他說(shuō)。

明信江經(jīng)?；刂貞c看望80多歲的父親。除了看望老人，他的另外一個(gè)重要行程就是跑餐館、飯店，與同行和老同事進(jìn)行交流，尋找新的靈感。去年，明信江回到重慶，就抽空去了陶然居、火鍋博物館、廚界大飯店、品舍廚藝等參觀(guān)學(xué)習，了解重慶餐飲市場(chǎng)的口味需求和菜品調味走向。

明信江還向日本朋友介紹重慶的特色景觀(guān)和地域文化，特別是向日本同行推介“重慶味道”。在他的影響和引薦下，兩個(gè)日本朋友還專(zhuān)門(mén)辭去工作，到重慶原創(chuàng )地體驗“重慶味道”。一位叫林強介的日本人，還花了300萬(wàn)日元，用3個(gè)月時(shí)間走訪(fǎng)重慶、成都、昆明三地的飯店品嘗美食。更多精彩內容，請點(diǎn)擊http://t.kanshangjie.com/r4

“努力搭建中日飲食文化交流的橋梁。”明信江說(shuō)，中日餐飲有相同、相通之處。他把“重慶味道”創(chuàng )新運用到日本料理中，不但吸引了一大批日本廚藝工作者的興趣，還影響了很多日本食客的口味，讓他們逐漸喜歡上重慶的麻辣味。他告訴記者，“作為一名重慶人，我愿意為這種交流融合多出一份力!”