小龍蝦是“網(wǎng)紅”，近年來(lái)備受餐飲商家青睞。

5月5日，周黑鴨醞釀2年的新品———“聚一蝦”小龍蝦正式銷(xiāo)售，“做鴨”十多年的周黑鴨為何做小龍蝦?小龍蝦新品上市后反應如何?周黑鴨高層回應南都記者稱(chēng)，此舉是為迎合年輕消費群體對新鮮美食的追求。而有網(wǎng)購消費者評價(jià)周黑鴨小龍蝦定價(jià)過(guò)高，肉質(zhì)偏干。

醞釀2年歷時(shí)240天推新品

周黑鴨行政總裁郝立曉向南都記者透露，周黑鴨小龍蝦新品醞釀了2年時(shí)間。做小龍蝦最大的難點(diǎn)是品質(zhì)要穩定，從原料到工藝到物流都要求穩定，“以清洗為例，周黑鴨小龍蝦采用超聲波清洗代替原來(lái)手工清洗，實(shí)現標準化，包裝如何保鮮使其風(fēng)味不變也進(jìn)行反復測試。”周黑鴨已經(jīng)重新打造了一條小龍蝦專(zhuān)屬供應鏈，“目前小龍蝦新品的采購、生產(chǎn)線(xiàn)都是獨立的，僅 有 運 輸 線(xiàn) 跟鴨類(lèi)產(chǎn)品重疊。”

郝立曉表示，小龍蝦新品使用的是潛江稻蝦，而鹵制以周黑鴨經(jīng)典口味為基礎，同時(shí)兼顧小龍蝦肉質(zhì)特點(diǎn)稍加改良，“大體上小龍蝦新品的口味是跟周黑鴨傳統口味是一脈相承的”。

受限于運輸問(wèn)題，目前周黑鴨小龍蝦新品線(xiàn)下僅在湖北、江浙滬地區門(mén)店以及天貓、淘寶旗艦店等線(xiàn)上平臺有售。南都記者登錄其商城發(fā)現，在售的麻辣味小龍蝦有180g和180×2盒氣調盒裝兩種產(chǎn)品規格在售，網(wǎng)購消費者評論稱(chēng)，“一盒有6- 7只小龍蝦。”

小龍蝦市場(chǎng)規模千億元，80%為堂食

周黑鴨專(zhuān)注“做鴨”多年，為何開(kāi)始做小龍蝦?周黑鴨創(chuàng )始人、董事會(huì )主席周富裕在發(fā)布會(huì )上表示，小龍蝦這一河鮮品類(lèi)還有很大市場(chǎng)潛力，小龍蝦的消費場(chǎng)景除了熱鬧喧囂的夏夜聚餐，還可以是上班族“有韻味”的下午茶、旅途郊游的便攜零食、宅男宅女的美味伴侶等。

郝立曉在接受南都記者采訪(fǎng)時(shí)補充稱(chēng)，做小龍蝦是為迎合周黑鴨目標客戶(hù)群———年輕、時(shí)尚年輕人對新鮮美食追求，在這些人群中，小龍蝦具備高人氣。“小龍蝦之前是去餐廳吃，氣調盒裝的出現，使得小龍蝦消費場(chǎng)景更多元化。”至于對新品類(lèi)的市場(chǎng)預期，他稱(chēng)更多的是希望收獲品牌美譽(yù)度及顧客黏性。

近年來(lái)，小龍蝦確實(shí)深得年輕消費群喜愛(ài)，很多商家都借勢推出小龍蝦。美團點(diǎn)評數據研究院去年發(fā)布的一項調查表明，在全國3萬(wàn)億元的餐飲市場(chǎng)中，小龍蝦市場(chǎng)規模超過(guò)千億元。上海、北京等一線(xiàn)城市小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店人均消費達到90元。小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店新增數量同比上漲33%，總數量達到了17670家。另外根據筷玩思維調查的結果發(fā)現，目前80%的小龍蝦依然是通過(guò)堂食(含夜宵攤)渠道售賣(mài)的，只有20%的小龍蝦是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)渠道售出。

南都記者獲悉，實(shí)際上除了小龍蝦，周黑鴨近年來(lái)也先后推出了魷魚(yú)、香菇等新品。

休閑鹵制品行業(yè)競爭加劇

對于周黑鴨此舉動(dòng)因，外界則是另一番解讀。餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師林岳認為，周黑鴨做小龍蝦，是產(chǎn)品延伸的嘗試，周黑鴨上市后有了充足的資本(做這件事)。同時(shí)也說(shuō)明，休閑鹵制品行業(yè)競爭加劇，“除了周黑鴨，絕味、煌上煌等品牌的勢頭也非常猛，其中絕味是銷(xiāo)售額第一，周黑鴨則在利潤方面領(lǐng)先，煌上煌雖被后來(lái)者趕超，但其上市比較久，市場(chǎng)底蘊不容小覷。另外，二三線(xiàn)城市的牌子也是雨后春筍般地涌現，整體競爭已趨飽和。”

南都記者發(fā)現，雖然行業(yè)整體向好，但是休閑鹵制品企業(yè)競爭呈現膠著(zhù)狀態(tài)。根據弗諾斯沙利文的數據，中國休閑鹵制品零售總額從2010年的232億元，增長(cháng)至2016年的642億元，年均復合增長(cháng)率為18.5%。

而煌上煌此前披露的一季報顯示，公司一季度實(shí)現營(yíng)業(yè)收入3 .36億元，同比增長(cháng)13.18%。周黑鴨發(fā)布的2016年年度業(yè)績(jì)則顯示，公司實(shí)現營(yíng)收約為28 .16億元人民幣，同比15 .8%，兩家企業(yè)營(yíng)收增長(cháng)水平相當。而根據公開(kāi)資料，絕味鴨脖早在2015年時(shí)營(yíng)收已經(jīng)達到29億。

“小龍蝦雖然非常符合消費潮流，用現在的話(huà)來(lái)講是‘ 爆款’，但其供應是個(gè)難題，產(chǎn)地、物流都會(huì )形成挑戰，目前來(lái)看，小龍蝦的利潤并沒(méi)有那么高”，林岳進(jìn)一步解釋稱(chēng)，由于物流供應原因、產(chǎn)地分散，所以之前也一直沒(méi)有人做小龍蝦的品牌運作;另一個(gè)是小龍蝦清洗、加工也比鴨復雜，食品安全的問(wèn)題需要注意。

市場(chǎng)反應

1 優(yōu)點(diǎn)是小龍蝦個(gè)大，缺點(diǎn)是入口太柴

小龍蝦自帶網(wǎng)紅屬性，名不虛傳，誰(shuí)沾上誰(shuí)火!周黑鴨小龍蝦一經(jīng)推出，也銷(xiāo)售火爆，上線(xiàn)僅3天便銷(xiāo)售過(guò)萬(wàn)。在周黑鴨淘寶天貓旗艦店，截至5月8日晚10點(diǎn)，氣調盒裝麻辣小龍蝦180g×2盒，顯示已有1 .1萬(wàn)人付款，月銷(xiāo)17402筆。

雖然銷(xiāo)售火爆，但南都記者發(fā)現，周黑鴨小龍蝦新品好評率并不像銷(xiāo)售量那么高。京東商城顯示，氣調盒裝麻辣小龍蝦180g×2盒好評率是85%，但周黑鴨鎖骨、鴨脖、鴨舌、鴨脖等經(jīng)典產(chǎn)品好評率都超95%以上，而同屬新品的周黑鴨顆粒狀鹵鴨掌、鹵鴨舌、鹵鴨胗、鹵魷魚(yú)等產(chǎn)品好評率是94%-96%。

南都記者翻閱其天貓旗艦店及京東商城店，多數網(wǎng)購小龍蝦新品的消費者普遍認為：“肉質(zhì)太干”。其中一位網(wǎng)友評論：“優(yōu)點(diǎn)是個(gè)頭大，個(gè)別展開(kāi)有手掌大，洗得也挺干凈，缺點(diǎn)就是非常干，不像大排檔現炒的小龍蝦那么水靈多汁……”此外，京東商城用戶(hù)也評論稱(chēng)，“蝦球太干、入口太柴。”

一位專(zhuān)職小龍蝦餐飲多年的業(yè)內人士告訴記者，任何冷凍配送的包括海鮮、淡水河鮮都沒(méi)有實(shí)體店同城配送新鮮、口感好。

2平均97元/斤，定價(jià)偏高

在網(wǎng)購消費者評論區域，有消費者認為新品定價(jià)過(guò)高。其中一消費者評論稱(chēng)，“味道是我喜歡的又甜又辣，就是好貴，平均5元/只。”南都記者發(fā)現，這位京東商城消費者購買(mǎi)的是69.9元180g×2規格，折合售價(jià)是97元/斤。在淘寶天貓商城，該款產(chǎn)品目前售價(jià)也是69.9元，原價(jià)是73.6元。

而與周黑鴨小龍蝦同產(chǎn)地的潛江麻辣小龍蝦、真空包裝熟食淘寶賣(mài)家，其750g×2盒售價(jià)是152元，折合51元/斤;另一家真空包裝潛江鹵味香辣蝦售價(jià)是148元/1000g，折合74元/斤。

“對比現在小龍蝦成本行情，零售100元/斤的龍蝦，按道理屬于頂級品質(zhì)了，可以買(mǎi)到一兩標準的大蝦了，我店內最好的龍蝦也就在108元/斤”。上述專(zhuān)注做小龍蝦餐飲多年的業(yè)內人士稱(chēng)。

對于定價(jià)過(guò)高的質(zhì)疑，郝立曉稱(chēng)，餐飲堂食及網(wǎng)售包裝小龍蝦兩種業(yè)態(tài)不同，價(jià)格沒(méi)有可比性，“加工方式、人工都不同，包裝小龍蝦為確保品質(zhì)穩定，所采用的氣調出品、物流都要保持穩定，供應鏈打造需要花很大精力，所采取的包裝技術(shù)——— 含氣調理保鮮技術(shù)，投入需要很大成本。”