李勝利

河南省豆制品行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)

中國大豆產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)理事

河南天然豆腐豆狀元食品有限公司董事長(cháng)

“今年八月十五，我們全家人來(lái)鄭州巴奴吃飯，當黑豆腐被端上來(lái)的時(shí)候，我跟全家人說(shuō)，你們今天在這里看到的豆腐，只要是黑豆腐，都是我做的。當我說(shuō)完這些話(huà)，感覺(jué)全家人看我的眼光都不一樣了。這一輩子，我從來(lái)沒(méi)有被家人真正尊重過(guò)，但是透過(guò)這個(gè)工作，我得到了家人的尊重。”這是2016年年會(huì )上，李勝利一位年近六十歲的老員工的先進(jìn)感言。李勝利一直牢牢記著(zhù)。再提起來(lái)，眼前這個(gè)經(jīng)歷過(guò)大風(fēng)大浪的男人，還是不小心抹了抹眼淚。“對不起，情緒有點(diǎn)兒激動(dòng)了。”李勝利抱歉地暫停了采訪(fǎng)，待情緒稍有穩定才又繼續說(shuō)，“員工的這份肯定，比領(lǐng)導夸贊百次千次，還讓我高興。”

從2007年到2017年，十年的豆腐之路，豆腐哥李勝利走得是真難。

循著(zhù)記憶找豆腐，現實(shí)一地雞毛

“我是我這一代的長(cháng)子長(cháng)孫，小時(shí)候家里有什么好吃的都先給我吃。記憶里二爺的豆腐坊，是我吃嘴（嘴饞）的好去處，二爺一見(jiàn)我來(lái)，就會(huì )把第一碗豆漿、熱乎乎的豆腐給我吃，那是真好吃。”好吃豆腐，是李勝利從小就有的愛(ài)好。

2006年，李勝利和兩個(gè)合伙人一起在滎陽(yáng)辦了家豆芽廠(chǎng)，有次送豆芽，客戶(hù)希望李勝利豆芽豆腐一起送。于是他就到處找一些豆腐工廠(chǎng)，嘗試合作。經(jīng)過(guò)多番打聽(tīng)，找到一家做得很有口碑的豆腐作坊，因為要量大，所以得實(shí)地考察。“當我離作坊十多米的時(shí)候，一股惡臭就撲面而來(lái)。走近了之后，是一個(gè)很大的院子，做好的豆腐都在院子里晾曬，露天，也沒(méi)有任何遮蓋的棚。我大老遠一看，黑黑的，心里一奇，問(wèn)道，這做的是黑豆腐嗎？人說(shuō)，沒(méi)啊。我還不信，可是當我到跟前一走，黑壓壓的蒼蠅嗡地就飛起來(lái)了。我說(shuō)，你們都不能弄個(gè)東西把豆腐罩起來(lái)嗎？對方說(shuō)，大家都是這樣，我這還算是干凈的了。”之后兩個(gè)月，我再沒(méi)有吃過(guò)市場(chǎng)上的豆腐。

多方調研，豆腐市場(chǎng)太亂了

李勝利不相信所有的豆腐生產(chǎn)環(huán)境都這么不衛生，所以就在日常和出差過(guò)程中有意地考察市場(chǎng)，結果大失所望：“基本上都是作坊。光一個(gè)河南省，豆腐年銷(xiāo)售額就不止150億，但是有90%都是作坊生產(chǎn)，而這些作坊從業(yè)者大多是從湖北、安徽等地方來(lái)的，他們已經(jīng)脫離了豆腐小作坊生產(chǎn)滿(mǎn)足自身生計的需求，純粹是為了賺錢(qián)。老百姓看到市場(chǎng)上的豆腐白白凈凈的，但是沒(méi)人知道是怎么做的、用什么做的、在什么環(huán)境下做的，最關(guān)鍵的是，市場(chǎng)上的豆腐沒(méi)有品牌。”

豆腐沒(méi)有豆腐味兒，衛生條件又相當惡劣，李勝利受到了不小的沖擊：“我以為作坊雖然是作坊，但是是干干凈凈的，小時(shí)候在農村，別看做豆腐的是老頭老太太，但是他們干凈，夏天的話(huà)要么用個(gè)簾子，要么用個(gè)絲網(wǎng)把豆腐蓋起來(lái)。沒(méi)想到現狀是這樣的。老祖宗的東西，都被糟蹋了。”

兄弟分家，在滎陽(yáng)試水辦豆腐廠(chǎng)

當時(shí)李勝利的豆芽廠(chǎng)生產(chǎn)和市場(chǎng)都已經(jīng)穩定了，于是就想，豆芽都可以用工廠(chǎng)這樣干凈衛生的環(huán)境生產(chǎn)，難道豆腐就不能也用工廠(chǎng)的形式生產(chǎn)嗎？“當時(shí)在沿海城市里，已經(jīng)有一些大型的豆制品生產(chǎn)工廠(chǎng)，我就過(guò)去考察，考察之后就有一個(gè)想法，想要建一個(gè)豆腐的現代化工廠(chǎng)。當時(shí)搭檔是考慮到豆腐工廠(chǎng)化生產(chǎn)工藝復雜、又不賺錢(qián)，就沒(méi)有同意，于是2008年我就自己出來(lái)，全心全意去做豆腐這件事。”

2007年考察，到2009年辦廠(chǎng)，李勝利嘗試與人合伙，但是因為理念不同，最終決定自己?jiǎn)未颡毝?。豆腐工廠(chǎng)選址，李勝利定在了滎陽(yáng)：“有兩個(gè)考慮因素：1、滎陽(yáng)的地下水水質(zhì)很好；2、滎陽(yáng)的衛生環(huán)境很好。因為小時(shí)候對豆腐的情懷，所以在最開(kāi)始我就想用最好的豆、最好的水、最好的工藝、做出最好吃的豆腐。”

站在行業(yè)轉型的拐點(diǎn)，四面都是攔路虎

2009年，李勝利踏入豆腐行業(yè)，恰是行業(yè)從作坊生產(chǎn)往工廠(chǎng)化生產(chǎn)轉換的階段。這是個(gè)機遇，預示著(zhù)廣闊的市場(chǎng)前景；但同時(shí)也有它的硬傷。一方面，行業(yè)里沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，所謂的技術(shù)人員也只是做豆腐做久的作坊手藝人。老師傅有經(jīng)驗，但是沒(méi)有理論依據，更沒(méi)有工藝數據。另一方面，當時(shí)整個(gè)行業(yè)沒(méi)有專(zhuān)門(mén)為豆腐配套的設備。僅僅是原來(lái)是石頭壓的，現在換成了壓力壓的，過(guò)去是石磨磨的，現在換成砂輪磨的。“沒(méi)有人員，沒(méi)有設備，工業(yè)化生產(chǎn)在很多老師傅看來(lái)，壓根不靠譜。”李勝利說(shuō)。工廠(chǎng)還沒(méi)有開(kāi)始生產(chǎn)，就陷入了困局。

頂風(fēng)上陣，解決豆腐生產(chǎn)工藝數據和設備問(wèn)題

開(kāi)弓沒(méi)有回頭箭，有問(wèn)題解決問(wèn)題也得做出來(lái)豆腐。

先解決工藝，這里，李勝利用了最笨的辦法。“我們在全國各地找師父，但凡誰(shuí)說(shuō)哪個(gè)師父做豆腐好，我們都花大價(jià)錢(qián)去請過(guò)來(lái)。他們的工資是月薪5000塊，而當時(shí)滎陽(yáng)的平均工資是1000多塊。請來(lái)師傅之后，我們又去學(xué)校招專(zhuān)業(yè)學(xué)食品化驗、研發(fā)的學(xué)生，給他們三樣法寶：表，溫度計，濃度計。老師傅做的時(shí)候，他們在旁邊記錄。當時(shí)手機功能還沒(méi)有很強大的拍照功能，只能用相機記錄他們的動(dòng)作，記錄他們點(diǎn)漿的時(shí)間，記錄所有相關(guān)的細節。整整持續了一年，把老師傅的動(dòng)作通過(guò)工藝給數據化下來(lái)。從泡豆到磨漿到煮漿等一系列過(guò)程，我們都形成了自己的工藝標準數據。后來(lái)上海的同行來(lái)參觀(guān)學(xué)習，他們都很震撼，沒(méi)有老師傅，我們竟然也能生產(chǎn)出來(lái)豆腐。”

再解決設備。當時(shí)日本是有設備的，但是動(dòng)輒千萬(wàn)，李勝利實(shí)在買(mǎi)不起。設備廠(chǎng)不愿意生產(chǎn)，李勝利就跟設備廠(chǎng)磨，出水出豆都沒(méi)問(wèn)題，只要能生產(chǎn)出來(lái)專(zhuān)業(yè)的設備。“終于有一家設備廠(chǎng)愿意試試，但是這又是一個(gè)漫長(cháng)的過(guò)程。試驗調試，用的水和豆都得以噸計，為了設備精細化，所有的試驗都得是用售賣(mài)用的好水好豆。”李勝利說(shuō)。值得慶幸的是，在一番折騰之后，中國第一臺水豆腐機就在李勝利的工廠(chǎng)里出現。“過(guò)去十個(gè)人干的活兒，現在三個(gè)人都可以完成了，生產(chǎn)成功之后，設備廠(chǎng)又把機器向全國推，大大促進(jìn)了行業(yè)的進(jìn)步，這比我自己使用還讓我開(kāi)心。”李勝利說(shuō)。

富士康來(lái)了，豆腐哥的人走了

剛解決了設備問(wèn)題，工人的工作輕松了，又一波沖擊向李勝利襲來(lái)。“富士康來(lái)到鄭州招工，工人工資一下子就起來(lái)了，原來(lái)一千塊錢(qián)工資的，一下子漲到三千多。成本壓力隨之而來(lái)。更關(guān)鍵的是，我們剛剛招來(lái)的年輕人，一下子走了一小半。”再提起，李勝利略帶調侃地說(shuō)：“做工廠(chǎng)，真是什么事兒都能遇到。”

轉基因PK非轉基因，2014年豆腐哥業(yè)績(jì)下滑四成

2014年，李勝利迎來(lái)了他建廠(chǎng)以來(lái)的又一大危機——價(jià)格。“我們本來(lái)價(jià)格就不高，利潤就很薄，但是市場(chǎng)有人比我們的豆腐更便宜，后來(lái)一了解，才知道原來(lái)這些作坊換豆了，換成了轉基因豆子。當時(shí)我們的非轉基因豆子是三塊錢(qián)一斤，轉基因豆子一塊六毛錢(qián)一斤，光豆子的成本就差一塊四毛錢(qián)，人家還掙錢(qián)。并且市場(chǎng)并不知道是不是轉基因豆子，不知道豆子好壞，老百姓當然是哪個(gè)便宜買(mǎi)哪個(gè)。當年，我們的銷(xiāo)售業(yè)績(jì)一下子就掉下來(lái)了，日產(chǎn)量從10噸一下子降到6噸。”

在當時(shí)，國家并沒(méi)有對能不能用轉基因豆子做出明確規定，看人家用轉基因豆子賺錢(qián)，李勝利用非轉基因豆子一直在賠錢(qián)，心里當然也癢癢，“如果我們把豆子換成轉基因豆，隨波逐流，一斤豆差1.4元，就算出品率低一點(diǎn)，一噸豆腐差兩千塊錢(qián)吧，我一天生產(chǎn)10噸豆腐，一天光成本就差兩萬(wàn)塊錢(qián)。我那時(shí)候本身正常運營(yíng)已經(jīng)是虧錢(qián)的，如果我換了豆子，不僅不虧錢(qián)，每月還能掙二十多萬(wàn)。”但是他卻堅決不用。

“2013年，我去美國北達科達州考察，考察的結果讓我確定，這一輩子我都不會(huì )用轉基因豆。我不是專(zhuān)家，只相信自己看到的。而我看到的是，當時(shí)美國生產(chǎn)的轉基因豆全部出口，并且基本都出口到中國，非轉基因豆都留國內食用；美國大部分的大豆蛋白食品，反而都是從中國進(jìn)口過(guò)去。我們去美國的大豆研究所交流，我問(wèn)了兩個(gè)問(wèn)題：第一，美國公民吃不吃轉基因大豆做的食品？當時(shí)交流的博士就很幽默，說(shuō)，公民有選擇的權利。我又問(wèn)，你選擇吃還是不吃？他說(shuō)，我選擇不吃。”考察回來(lái)之后，李勝利給全部高管開(kāi)會(huì )，“如果有一天我們做非轉基因豆做不下去了，那么我就不做了，但是一定不會(huì )用轉基因豆。”道理大家都認可，但是企業(yè)做起來(lái)是真的難。“當年，市場(chǎng)銷(xiāo)售被渠道方追著(zhù)說(shuō)產(chǎn)品價(jià)格高，不管怎么解釋?zhuān)瑑r(jià)格高就是高，消費者就是嫌貴，銷(xiāo)售壓力是真大。”李勝利說(shuō)著(zhù)，有些無(wú)奈。

破局，開(kāi)始做品牌

行業(yè)的惡性競爭，讓李勝利明白，居高不下的成本，讓他這場(chǎng)價(jià)格戰無(wú)論如何都打不贏(yíng)。但是企業(yè)要破局，就必須有所行動(dòng)，2015年開(kāi)始，李勝利開(kāi)始有意識地打造品牌，要做豆腐里面信得過(guò)的產(chǎn)品。“其實(shí)前幾年我們雖然有新農村的品牌，但是我們沒(méi)有過(guò)多地在市場(chǎng)做推廣，基本都是走渠道。說(shuō)白了，是真沒(méi)錢(qián)，每個(gè)月都要貼幾萬(wàn)塊錢(qián)生產(chǎn)。”

但即使虧欠，李勝利在學(xué)習上是一點(diǎn)都不會(huì )怠慢。“我相信，磨刀不誤砍柴工。”2015年，李勝利去上了北大匯豐中心特勞特的定位課，三天兩夜八萬(wàn)九千八。“一個(gè)做豆腐的，摳錢(qián)硬生生去學(xué)習。”李勝利笑了笑。課程下來(lái)，李勝利發(fā)現，打造品牌不是簡(jiǎn)單地一句話(huà)。“工廠(chǎng)時(shí)代、渠道時(shí)代、廣告時(shí)代都已經(jīng)過(guò)去了，現在品牌打造已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)新的時(shí)代，社會(huì )信息量太大，你做一個(gè)傳播宣傳，很快就會(huì )被忽略了。在現階段我做品牌，應該怎么做？打造豆腐品牌的過(guò)程中問(wèn)題層出不窮。原來(lái)我們叫新農村。這個(gè)聽(tīng)起來(lái)不像是做豆腐的，再加上我們原來(lái)的豆芽廠(chǎng)也是用的新農村，我不能豆芽、豆腐都叫新農村。所以當時(shí)我們高價(jià)引進(jìn)咨詢(xún)，重新梳理品牌。沒(méi)錢(qián)，就把當時(shí)正在漲價(jià)的房子都賣(mài)了。”

一番梳理下來(lái)，從朱元璋欽點(diǎn)李勝利祖上入宮做豆腐的典故，到“豆狀元”的名稱(chēng)由來(lái)，再到“天然豆腐”的定位，再到“豆狀元”的漿點(diǎn)豆腐和“新農村”的石膏點(diǎn)豆腐的雙品牌戰略，這塊兒豆腐怎么做，李勝利這回是真的清楚了。

一個(gè)包裝引發(fā)的精細化生產(chǎn)探索

品牌有了，設備有了，市場(chǎng)有了，一切折騰看來(lái)可以告一段落了。但是李勝利又面臨了新的問(wèn)題。“國家要求豆腐必須預包裝的，而‘把豆腐做成包裝’這簡(jiǎn)單的一句話(huà)，卻真是難為人。第一，豆腐是有彈性的，包裝之前是一筐稱(chēng)重賣(mài)；做成包裝之后就必須標準，說(shuō)多少克就是多少克。我們之前的過(guò)程雖然標準，但是不是全自動(dòng)化，還含有很多人工因素，要把豆腐做得標準，對每一道工藝都要求精準。我們第一款豆腐從2015年底出現到現在，光封膜盒子就全國各地試驗。包裝設備還不是豆腐專(zhuān)門(mén)的封膜設備，是飲料封膜設備改裝而成的。這里還有一個(gè)問(wèn)題，我們以前用的原料，雖然也不差，但是都是糧販子倒運過(guò)來(lái)的，每一批次的質(zhì)量不能完全管控，原料都不標準，怎么做到精細化生產(chǎn)？”李勝利說(shuō)。

就為了一個(gè)“精細”，李勝利又開(kāi)始了新一輪的折騰。2015年時(shí)候，為了讓原料標準，李勝利輾轉找到中國生態(tài)第一縣、大豆之鄉遜河縣，并在當地設立了一萬(wàn)五千畝的大豆種植實(shí)驗基地，成為河南省第一個(gè)擁有大豆種植基地的豆腐生產(chǎn)企業(yè)。“除此之外，我們今年在河南十萬(wàn)畝的種植基地也已經(jīng)陸續播種。這樣一來(lái)，原料就標準了，至少都是有機標準。”李勝利說(shuō)著(zhù)，懸著(zhù)的心總算有點(diǎn)兒擱下了。

連年虧損，但是這塊兒豆腐必須天然

截至目前為止，李勝利的豆腐工廠(chǎng)還處于虧損狀態(tài)。他當然百爪撓心地急，但是他依舊在深化著(zhù)豆腐的天然化進(jìn)程，就在不久之前，他還取消使用了消泡劑。“百姓不知道這塊兒豆腐是怎么生產(chǎn)的，我一個(gè)賣(mài)豆腐的也沒(méi)辦法做到逢人就講，但是市場(chǎng)又需要有人去引導教化，我就只能去做，確保消費者吃到的我家的豆腐都是沒(méi)問(wèn)題的。”李勝利說(shuō)。

然而，做天然豆腐，除了這個(gè)原因，還有一個(gè)淵源。“祖上洪武四年從山西大槐樹(shù)下遷到新密，祖上弟兄四個(gè)，其實(shí)帶著(zhù)豆腐工藝養家糊口的這一枝，祖先名諱就叫李天然。我做‘天然’豆腐，是用了祖先的名諱，那么我就要用良心，把這門(mén)漿點(diǎn)豆腐的工藝傳承下來(lái)。”李勝利說(shuō)。

終篇

“我一直說(shuō)，如果我眼前有一條高速公路，不管收費再貴，我都愿意走，都不愿意在下面摸索小路走。這太累了。但是當我做這件事的時(shí)候，沒(méi)有標準，那就是摸小路。”回首這一路，李勝利說(shuō)這是“一步一腳泥”走過(guò)來(lái)了。但是當他這一步步帶泥而過(guò)，一條相對標準化的豆腐工業(yè)化生產(chǎn)之路就被他踩出來(lái)了。“我們的工藝，都直接給同行拿去學(xué)，我不覺(jué)得這是機密。因為這本來(lái)就是一個(gè)傳統工藝，沒(méi)有什么科學(xué)性，只不過(guò)我們把這個(gè)數據提煉了出來(lái)，工廠(chǎng)化生產(chǎn)罷了。而這一塊兒我也不覺(jué)得是什么特別先進(jìn)的，大家早晚都會(huì )，甚至我的工人出去了之后，也可以教別人。對一個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，大家太需要共同學(xué)習，共同促進(jìn)了，不應該形成行業(yè)壁壘。”李勝利說(shuō)。

2007到2017，十年的時(shí)間一眨眼的功夫就過(guò)去了。但對于李勝利來(lái)說(shuō)，十年，也才只是把豆腐這件事兒做了個(gè)開(kāi)頭。改變一個(gè)行業(yè)，改變一種消費習慣，改變一種心理認知，讓人們真正科學(xué)地、理性地認識到“豆腐”這個(gè)小東西，在李勝利看來(lái)，那不是一朝一夕的。他知道這條路很難，但是既然走了，就要走下去。和當年義無(wú)反顧地離開(kāi)豆芽廠(chǎng)開(kāi)辦豆腐廠(chǎng)一樣的鑒定。他真的太愛(ài)這一行了，從歷史使命、家族使命到社會(huì )使命，李勝利說(shuō)：“一個(gè)人一輩子用心做好一件事就非常有價(jià)值了。這輩子就把豆腐這一件事兒做好，就值了。”

小璐說(shuō)：

在采訪(fǎng)過(guò)程中，我們無(wú)已獲得了幾個(gè)業(yè)內數據：

項目	成本
工業(yè)石膏	1200元/噸
李勝利用食品級石膏	8000元/噸
普通鹵水	500-800元/噸
李勝利用精提煉鹵水	13000元/噸
石膏點(diǎn)豆腐單項耗時(shí)	1分鐘點(diǎn)好，十多分鐘自然凝固
乳酸點(diǎn)豆腐單項耗時(shí)	40分鐘點(diǎn)好，四十多分鐘保溫凝固
石膏做豆腐出品率	一斤豆子可以出二斤半到二斤七兩豆腐
乳酸點(diǎn)豆腐出品率	一斤豆子最多出二斤豆腐

如此看來(lái)，這塊兒狀元豆腐怎么算，都貴。