或許中國包子最終也會(huì )像歐美面包、漢堡、披薩一樣走向世界。

這半年多，有關(guān)包子品牌的消息零零星星不絕于耳......

西安連鎖品牌小六湯包掛牌新三板成為第三家登上新三板的“包子股”；甘其食的首家海外店Tom's BaoBao開(kāi)在哈佛大學(xué)附近，緊鄰美國知名漢堡品牌Shake Shack；老字號狗不理上天貓店一個(gè)月銷(xiāo)售270萬(wàn)；東阿阿膠出了款驢肉包子；慶豐包子走上一帶一路把包子店開(kāi)到了哈薩克斯坦，正式開(kāi)啟國際化進(jìn)程……

看似不起眼、低毛利的包子品類(lèi)，卻是新老品牌齊頭并進(jìn)，一起挖掘這個(gè)中國傳統發(fā)酵帶餡兒食品在海內外的巨大市場(chǎng)。

8月12日，在湖北宜昌舉行的第九屆發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )上，中國糧油學(xué)會(huì )發(fā)酵面食分會(huì )透露：中國包子產(chǎn)業(yè)規模目前已超過(guò)400億元。而按照現在的發(fā)展勢頭，預計未來(lái)五年將突破千億。

在這樣一個(gè)可以分別出現在早餐、午餐、晚餐和宵夜場(chǎng)景里，同時(shí)又被南方、北方中國人無(wú)差別喜愛(ài)，還能征服海外吃貨的“萬(wàn)能品類(lèi)”，包子的市場(chǎng)究竟競爭有多激烈，不同品牌發(fā)展方式如何，背后的產(chǎn)業(yè)鏈如何支撐，都在不停地影響著(zhù)這個(gè)市場(chǎng)的走向。

包子市場(chǎng)：北方品牌各自占領(lǐng)一片天，南方地區新老扎堆拼搶

包子松軟可口，餡料百變，葷素可搭、吃一個(gè)菜飯同時(shí)下肚方便又解饞，成了為數不多南方人和北方人都喜愛(ài)的家常食物。

不過(guò)在具體的形態(tài)上，還是有一些區別，比如南方人更喜歡小籠包的形式，北方的包子往往是大籠大屜。但如今這種差異已經(jīng)并非區別市場(chǎng)的關(guān)鍵。包子從流動(dòng)攤販制作逐漸品牌化，以及在不同區域形成的主流品牌，才是區分南北市場(chǎng)的方法。

筷玩思維注意到，在北方市場(chǎng)，包子品牌分布比較分散，并且歷史相對較久，都在各自區域有著(zhù)自己的穩固市場(chǎng)。比如有著(zhù)百年歷史的慶豐包子鋪，在北京占據了主流包子堂食的大部分市場(chǎng)份額；狗不理包子更是有幾百年歷史的天津標志性地方特色食品，旅游餐飲的扛把子；而在西安，小六湯包也已經(jīng)發(fā)展了二十年，擁有極為穩定的顧客基礎。

國內主要大城市里均有3家至5家大型包子連鎖品牌企業(yè)，其他城市也基本上有一個(gè)主流品牌以連鎖方式占據大部分市場(chǎng)及百姓心中“名牌”的地位，其他小品牌零星分布，補充大品牌布局的空檔。

北方品牌多以堂吃為主，長(cháng)期耕耘北方市場(chǎng)，而南方則以隨買(mǎi)隨走為主要經(jīng)營(yíng)特色，且品牌眾多，扎堆一二線(xiàn)城市，競爭格外激烈。

在南方特別是長(cháng)三角地區，包子品牌形成比較晚，原本每個(gè)城市也逐漸有自己的主流品牌，比如上海有巴比饅頭、食在高，南京的和善園、青露饅頭，杭州的甘其食，都是在2000年之后成立的，但是卻以自建中央工廠(chǎng)+品牌加盟模式，迅速實(shí)現擴張，占據各自起家城市大街小巷的同時(shí)，也在上海、南京等大城市短線(xiàn)火拼。

甘其食，它最早在杭州其實(shí)也是一個(gè)相對較新的包子品牌。2009年至2011年，甘其食在杭州地區將門(mén)店擴張到了20余家，同時(shí)在上海也開(kāi)設了10余家門(mén)店。短短幾年時(shí)間，甘其食從一家“小作坊”發(fā)展到在國內長(cháng)三角地區已有近200家包子店。

這也反映出包子這種品類(lèi)進(jìn)入門(mén)檻低的事實(shí)，南方多個(gè)品牌相繼冒出、各自擴張，競爭也變得極度激烈、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重。

要想在競爭中擺脫價(jià)格戰，做大做強品牌，就必須明確自身定位，走差異化競爭之路。

各品牌如何爭搶市場(chǎng)：品牌拓張要效率和特色兼顧

基于城鎮化與人口流動(dòng)性的進(jìn)一步加大，包子非常適應城鎮居民快節奏生活，消費規模在不斷增長(cháng)。由此形成的市場(chǎng)空間，也讓眾多原本單打獨斗的包子個(gè)體戶(hù)們開(kāi)始思考如何更快地拿下市場(chǎng)。

如今店鋪超過(guò)2000家、成為長(cháng)三角地區包子行業(yè)龍頭的巴比饅頭，起初也只是一家小店鋪。創(chuàng )始人在單店初步實(shí)現盈利后，就立刻改變經(jīng)營(yíng)模式，以工廠(chǎng)+連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，迅速擴張。

現如今，巴比饅頭在上海郊區建有100畝的標準化生產(chǎn)車(chē)間，涵蓋殺菌消毒室、蔬菜清洗線(xiàn)、包餡機（包子機）、絞肉機、醒發(fā)箱、速凍流水線(xiàn)、食品包裝機、金屬檢測儀器等。

包子品牌通過(guò)中央工廠(chǎng)進(jìn)行統一制作餡料，包子、饅頭生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節，盡可能的機械化操作，避免了人工接觸帶來(lái)的二次污染，也使得品質(zhì)、口感更為統一，可以說(shuō)一方面可以保證包子口味一致，一方面避免品牌流失。最關(guān)鍵的則是在標準化和運營(yíng)效率上大大提升。

這種以效率為核心的品牌拓張模式，優(yōu)勢就在于可以迅速開(kāi)拓市場(chǎng)。同時(shí)期也在鋪店的包子品牌也都采取了相似的方式，誰(shuí)占據了更多最終端街頭巷尾的門(mén)店，誰(shuí)的品牌知名度就更大，之后就更有話(huà)語(yǔ)權拿下地段更好、租金更低的鋪面，以此形成良性循環(huán)。

另外一種方式則是差異化品牌推廣策略。

如今搶奪客戶(hù)心智資源成了占領(lǐng)市場(chǎng)份額的強有力手段，在眾多包子品牌中獲勝的要訣是贏(yíng)得心智之戰，關(guān)鍵就是品牌差異化。比如甘其食，在其進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)已經(jīng)有幾個(gè)大型包子品牌盤(pán)踞，甘其食就定位于要做消費者心智中最受青睞的包子店。

具體的方式就是從產(chǎn)品到品牌形象都與既有包子品牌形成差異。

這種方式的確讓甘其食得到了屬于自己的顧客，隨著(zhù)消費升級大趨勢，顧客群體也越來(lái)越大，甘其食在激烈競爭中站穩腳跟，并獲得天圖資本等的投資，開(kāi)始加快速度拓展門(mén)店。

當然，老品牌也并沒(méi)有在品牌升級上止步。最初命名“巴比”這個(gè)洋氣名字，當時(shí)就是一個(gè)品牌層面的巨大嘗試，如今巴比饅頭為了減小地域性特色而向全國拓展，就弱化了“饅頭”的提法，并且把巴比和橙色小象的卡通形象結合，Logo換成橙色地標形狀，同時(shí)終端店面也劃分為堂食店、純外賣(mài)街邊店和便利店三種模式。

包子產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，背后產(chǎn)業(yè)鏈的支持幾何？

包子的大發(fā)展離不開(kāi)產(chǎn)業(yè)鏈上游的支持，主要包括酵母、專(zhuān)用面粉以及自動(dòng)化設備廠(chǎng)家，基于此的各種技術(shù)創(chuàng )新都在幕后促進(jìn)著(zhù)包子產(chǎn)業(yè)的迅速擴張。

以酵母為核心的新型發(fā)酵技術(shù)的研發(fā)和普及，是讓包子更快、更安全生產(chǎn)的一個(gè)關(guān)鍵。傳統上，做包子直接用老面發(fā)酵，對溫度和環(huán)境要求高，同時(shí)還需全手工操作，面皮要想達到理想狀態(tài)非常耗時(shí)費力。

如今，高效能的酵母以及發(fā)酵機器就可以代替人工搞定發(fā)酵。以安琪酵母品牌為例，其研發(fā)人員根據企業(yè)用戶(hù)需求進(jìn)行酵母菌種選育。包子的面皮需要柔軟蓬松，特制的菌種起到讓包子發(fā)酵好、面皮光滑潔白、松軟可口的作用。

研究人員將1000多種面粉品牌通過(guò)對配料、調餡、和面、壓面、成形、發(fā)酵、蒸制等諸多環(huán)節進(jìn)行反復試驗，找到最佳質(zhì)量參數，形成技術(shù)指標，通過(guò)與生產(chǎn)廠(chǎng)家聯(lián)合，實(shí)現包子工業(yè)化生產(chǎn)。

以五得利為代表的包子系列專(zhuān)用面粉的開(kāi)發(fā)，包子面皮改良劑、無(wú)鋁害原料的研發(fā)，便捷化、標準化需要的調餡用系列原料的開(kāi)發(fā)應用，也都不斷適應更高標準的要求。

以鴻鑫、鋼得、快特勵、得臣等為代表的設備企業(yè)，不斷推出契合產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的和面機、自動(dòng)壓面機、醒蒸一體設備、智能成型設備等機械，自動(dòng)化、智能化設備的與時(shí)俱進(jìn)也大大提升了包子制作效率，適應和推動(dòng)了面點(diǎn)的規?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

包子原材料標準化、制作環(huán)節實(shí)現機械化，是包子連鎖品牌能夠開(kāi)出上千家店、年銷(xiāo)售額超過(guò)10億的背后力量。很大程度上我們可以認為，安琪酵母等上游企業(yè)是包子現代連鎖企業(yè)涌現、包子產(chǎn)業(yè)化初步實(shí)現的幕后推手。

在歐美，絕大部分城市的面包店是連鎖品牌店，統一由中央工廠(chǎng)生產(chǎn)、配送，食品安全系數非常高，技術(shù)研發(fā)、新品開(kāi)發(fā)都是由前端原料供應商完成。國內市場(chǎng)也開(kāi)始有這種趨勢，上游企業(yè)的研發(fā)能力直接影響品牌店的產(chǎn)品和效率。

不過(guò)所有這些支持，還都需要由最終面向C端市場(chǎng)的包子連鎖企業(yè)來(lái)串聯(lián)。連鎖企業(yè)為實(shí)現產(chǎn)業(yè)的規?；?、品牌化而對包子從原料到生產(chǎn)、門(mén)店建設、銷(xiāo)售等在內的標準化建設，同時(shí)也在管理創(chuàng )新上探索，人效也同步提高，最終實(shí)現整體效率的提升。

結語(yǔ)

國內百億市場(chǎng)盤(pán)子下，包子的競爭已然加劇，尚未被開(kāi)墾的國外市場(chǎng)則成為一些“包子大王”開(kāi)始布局的戰場(chǎng)，如文首提到的甘其食美國開(kāi)副牌、慶豐包子輕資產(chǎn)出海。

雖然已經(jīng)有鼎泰豐這樣的米其林級別品牌，包子對于外國人來(lái)說(shuō)，仍如同二十年前披薩和漢堡對于國人那樣充滿(mǎn)未知的色彩。

筷玩思維認為，開(kāi)始在海外布局開(kāi)店，是包子品牌的一種探索，也體現著(zhù)這一品類(lèi)在國內積累的標準化的實(shí)力，在中餐出海中的表現將會(huì )更加搶眼。

包子的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展已經(jīng)形成，中國包子最終也會(huì )像歐美面包、漢堡、披薩一樣走向世界，中餐則或許在包子這種快餐品類(lèi)才能有機會(huì )生長(cháng)出麥肯級別的品牌。