一家名為“孔亮火鍋”的店日前舉辦了一歲生日酒，此舉被業(yè)界解讀為孔亮品牌的新生。“孔亮”這個(gè)名字，在重慶火鍋史上，有著(zhù)符號意義。它是重慶火鍋協(xié)會(huì )發(fā)起單位，1100平方米起的大店模式曾冠于成都、加盟店頂峰時(shí)到600多家……這樣一個(gè)品牌，卻在2013年突然走向衰落，淡出消費者視野。20年來(lái)，它經(jīng)歷了什么，發(fā)生了哪些改變?在老板李俊的講述中，試圖解構重慶火鍋的發(fā)展脈絡(luò )。

輝煌 火鍋店須1100平方米起

晚上10多點(diǎn)還在排隊，翻5次臺，等位的客人們瓜子、花生都要剝六七十斤;每個(gè)門(mén)店運貨的車(chē)都有四五輛，每天滿(mǎn)載運3次······

葷菜賣(mài)光了，消費者還樂(lè )意坐包間、開(kāi)紅酒，燙素菜·······

墩子都分了頭刀(腰花、鴨胗)、二刀(葷菜)、三刀(素菜)，每個(gè)店頭刀的每天要切腰花60斤、鴨胗110斤·······

這是屬于孔亮鱔魚(yú)火鍋的時(shí)代。

1996年底，從壩壩上擺桌子，以招牌“鱔魚(yú)火鍋”在重慶起家后，2001年走出重慶，在成都開(kāi)啟了大店制霸模式。

1100平方米的面積，花費200多萬(wàn)元的星級裝修，比當地便宜了一半，8、6、3、2(葷菜8元、6元，素菜3元、2元)的價(jià)格策略，風(fēng)靡成都。

成都西門(mén)、北門(mén)、南門(mén)直營(yíng)店相繼開(kāi)業(yè)，經(jīng)營(yíng)面積均是1100平方米起。

2005年，孔亮鱔魚(yú)火鍋占地4000平方米的旗艦店投用，一時(shí)風(fēng)光無(wú)限。

截至2005年，成都5家直營(yíng)店、3家聯(lián)營(yíng)店，全是超過(guò)1100平方米的大店。加盟生意也隨之蓬勃發(fā)展，截至2010年，全國門(mén)店超600家。

痛點(diǎn) 遭遇“毛棉油”黑油碟事件

有時(shí)候的風(fēng)光獨好，背后卻潛藏著(zhù)致命的危機。

大約在2005年，孔亮火鍋遭遇“毛棉油”黑油碟事件，眾多重慶火鍋品牌遭詬病。

隨后，孔亮斷絕了與巴南其龍油廠(chǎng)的業(yè)務(wù)往來(lái)，并宣布由總店統一配送調和油給所有直營(yíng)店及加盟店中。

但，這次事件給了孔亮鱔魚(yú)火鍋狠狠一擊。

孔亮的加盟模式是，出品牌、出技術(shù)，每隔3年一簽。隨著(zhù)加盟店數量爆增，管理卻越發(fā)吃力。比如在執行整體市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略時(shí)，需要加盟商一起參與到品牌活動(dòng)中來(lái)，但是部分加盟商卻陽(yáng)奉陰違，效果不盡如人意。

“食品安全、服務(wù)態(tài)度、營(yíng)銷(xiāo)模式等，只要當中任何一個(gè)環(huán)節出現問(wèn)題，板子都會(huì )打在品牌上。”孔亮管理層對企業(yè)的未來(lái)感到迷茫，“特別是食品安全問(wèn)題，如果再出問(wèn)題，會(huì )不會(huì )引起群體事件?”

2010年后，孔亮鱔魚(yú)火鍋的生意呈斷崖式下滑，同時(shí)，受制于越發(fā)競爭激烈的市場(chǎng)，特色產(chǎn)品土鱔魚(yú)成本高企，采購渠道越發(fā)不容易。

孔亮鱔魚(yú)火鍋，決定轉戰金融行業(yè)?；疱伆鍓K沒(méi)落成為應有之意，重慶的直營(yíng)門(mén)店陸續關(guān)門(mén)。到如今，成都的直營(yíng)門(mén)店還剩兩家，加盟店約剩100家?？琢流X魚(yú)火鍋淡出市場(chǎng)。

重啟 沒(méi)有鱔魚(yú)的孔亮火鍋

去年，名為“孔亮火鍋”的店，在重慶龍頭寺開(kāi)業(yè)。同年8月，加州店開(kāi)業(yè)。不久前，老板李俊給孔亮擺了次重生酒，他認為，經(jīng)過(guò)一年的發(fā)展，孔亮火鍋已經(jīng)站穩腳跟。

李俊，孔亮火鍋品牌的實(shí)際操盤(pán)人，是陳孔亮的侄兒。“老輩子已退到幕后，孔亮火鍋的未來(lái)由我傳承。”

孔亮鱔魚(yú)火鍋的新征程有哪些變化?

記者發(fā)現，它的招牌上，再無(wú)鱔魚(yú)兩個(gè)字。在菜單上，也沒(méi)有鱔魚(yú)這道菜品了。

“農村土鱔魚(yú)已是稀缺產(chǎn)品?？琢粱疱佇枰獋鞒泻蛣?chuàng )新。”李俊稱(chēng)，傳承的是孔亮的傳統技藝，如仍堅持手工炒料，回歸重慶火鍋制作工藝;堅持高品質(zhì)鮮貨食材，如毛肚可當著(zhù)客人的面現撕現吃等。

“因為喜歡吃，才來(lái)做這個(gè)行業(yè)。如今的孔亮創(chuàng )新主要集中在菜品上，即通過(guò)研發(fā)不斷地制作工藝，讓食材美味在火鍋中得到極致呈現。”李俊舉例，如一斤牛肉，用5只蛋的蛋清腌制，會(huì )更爽滑。

對于未來(lái)，李俊認為，孔亮現階段應該蟄伏，專(zhuān)心做好產(chǎn)品，做好門(mén)店運營(yíng)，這才是孔亮發(fā)展的根。至于加盟，之前已吃了大虧，所以會(huì )更謹慎，“在實(shí)力不足的情況下，不會(huì )考慮加盟”。

加盟市場(chǎng)正喪失優(yōu)勢重慶火鍋路在何方?

重慶市火鍋協(xié)會(huì )內部人士介紹，隨著(zhù)重慶火鍋在四川、山西、陜西、北京、內蒙江、浙江等地四處開(kāi)花，重慶火鍋的徒弟們自立門(mén)戶(hù)，外地火鍋群雄逐鹿。重慶火鍋品牌的加盟越來(lái)越難做，這是不爭的事實(shí)。

2006年前，重慶火鍋大佬們攻城掠地，靠的是口味和性?xún)r(jià)比。但在管理、文化、創(chuàng )新上形成的品牌綜合競爭力上，重慶火鍋企業(yè)顯得薄弱。

事實(shí)上，孔亮曾經(jīng)遭遇的問(wèn)題，不斷地在重慶火鍋企業(yè)身上上演。

那么，重慶火鍋的未來(lái)之路如何走?

破冰加盟管理 運營(yíng)系統實(shí)現信息化

火鍋的加盟管理問(wèn)題，不僅僅只有孔亮鱔魚(yú)火鍋有此遭遇，事實(shí)上，還有許多火鍋企業(yè)在這方面栽了跟斗。

那該如何進(jìn)行有效管理?連鎖餐飲一定要做到運營(yíng)系統信息化。

把所有人員的活動(dòng)經(jīng)過(guò)系統管理并體現出來(lái)，如加盟店必須在固定的供應商買(mǎi)食材，同時(shí)，供應商必須有嚴格的準入措施。

對于后廚人員，在行動(dòng)上也要體現，如炒料師傅每天炒料的時(shí)間要固定在一個(gè)合理的區間，避免個(gè)人心情影響工作。

實(shí)施品牌升級 加強文化IP形成品牌

除了核心運營(yíng)外，重慶火鍋企業(yè)還要加強文化IP建設，在整個(gè)團隊中建立一致的觀(guān)念，無(wú)論是加盟店還是直營(yíng)店都要遵守統一規則。

IP的定義是原創(chuàng )、持續并可被識別的獨特價(jià)值觀(guān)的集合。

首先，要給品牌重新定位，即你是什么，有何不同，為何是你，沒(méi)你怎樣，和誰(shuí)競爭。

其次，形成品牌差異化，即價(jià)值主張、超級符號、品牌調性等。

最后才是品牌的體驗和傳播。

如海底撈火鍋，在裝修、口號、服務(wù)、活動(dòng)等方面都注重輸出海底撈的價(jià)值主張。不僅消費者認可其品質(zhì)和服務(wù)，企業(yè)內部的福利、培訓、晉級制度等，也能讓員工對企業(yè)充滿(mǎn)歸屬感，這又將員工對企業(yè)的認可傳遞給顧客，加強了消費者對產(chǎn)品、品牌的體驗。

好的火鍋品牌IP，要與目標消費者形成情感共鳴。

注重產(chǎn)品創(chuàng )新 創(chuàng )新不是獵新獵奇獵怪

重慶火鍋人因為火鍋情懷，所以孜孜不倦地對火鍋味型、菜品，不斷探索、創(chuàng )新。這是優(yōu)勢。

但是創(chuàng )新不能盲目。許多火鍋老板，看別人的店生意好，依葫蘆畫(huà)瓢，將照搬照抄視之為“創(chuàng )新”。比如滿(mǎn)街跑的鮮貨火鍋，都是在門(mén)口擺一堆鮮菜。卻沒(méi)有看到別人背后有一套完整的供應鏈支持。

再如，互聯(lián)網(wǎng)餐廳目前很火，于是，有火鍋老板開(kāi)始做一些新、奇、怪的餐廳，一味求怪而不求味，舍本逐末。同時(shí)，在裝修上投入重金，在產(chǎn)品上推出煙霧繚繞、分量少、價(jià)格高的菜品。

好玩，確實(shí)會(huì )吸引消費者分享朋友圈，但好吃才是吸引回頭客的不二法門(mén)。

■新聞鏈接

重慶火鍋曾大規模收編成都品牌

1990年11月，成都衣冠廟，小天鵝火鍋掌門(mén)何永智租下2000平方米的店堂，打響了成渝火鍋之戰的“第一槍”。

隨后，“成都人的市場(chǎng)不能被重慶人全占了!”獅子樓掌門(mén)楊義安出手，在成都萬(wàn)年場(chǎng)打造了4000平方米的店堂，一舉摘下“中國最大單體火鍋店”桂冠。至此，成都形成獅子樓、皇城老媽、小天鵝之三強鼎立之勢。

2001年9月，孔亮鱔魚(yú)火鍋登陸新鴻路，價(jià)格比成都品牌火鍋的價(jià)格低了一半，掀起“8632”的價(jià)格戰。

2004年5月，重慶劉一手火鍋殺進(jìn)成都，不僅執行“8632策略”，還推出“六八折大優(yōu)惠”，一炮打響。

2005年3月，孔亮火鍋強勢入駐紅星路四段，與成都元老品牌熱盆景隔街而立。五個(gè)月后，熱盆景無(wú)奈宣布停業(yè)。

2006年，重慶德莊火鍋閃電占領(lǐng)成都西門(mén)、南門(mén)和東門(mén)要塞，重慶胖媽爛火鍋數家分店幾乎同時(shí)亮相。

到2006年底，已有超過(guò)70%的成都火鍋品牌被重慶品牌收編。