20年前后烤肉對比圖

不知從什么時(shí)候開(kāi)始，我們樓下的燒烤攤正在漸漸消失。

歷經(jīng)兩天調查，記者發(fā)現，重慶燒烤行業(yè)正在發(fā)生著(zhù)一系列變化：路邊燒烤攤登堂入室，擁有了自己的獨立門(mén)店;烤二代們在吸收父輩經(jīng)驗的同時(shí)，開(kāi)始著(zhù)力打造屬于自己品牌;樂(lè )山燒烤、成都燒烤、宜賓燒烤、東北燒烤等一大波外地燒烤，紛紛入渝，豐富著(zhù)重慶燒烤行業(yè);就連燒烤的消費高峰時(shí)段也發(fā)生了變化。

重慶燒烤行業(yè)正在發(fā)生的變化，能否讓其成為重慶的又一張名片?我們拭目以待。

新動(dòng)向 燒烤攤裝進(jìn)店鋪里

8年前，20出頭的余劍和小伙伴們在大學(xué)城開(kāi)了一家燒烤攤，每天晚上7點(diǎn)多出攤，每天能賣(mài)500元。

最近，她在江北區洋河花園附近，開(kāi)了一家燒烤店。

“之前做的燒烤攤，就是重慶街頭常見(jiàn)的那種，穿串、剪菜，葷素搭配撒作料做成一大盤(pán)端上桌。”余劍表示，這些年燒烤市場(chǎng)變化迅速，曾經(jīng)的炭烤燒烤攤產(chǎn)生的大量油煙以及較差的就餐環(huán)境，與現今的消費市場(chǎng)不合時(shí)宜。

所以，今年余劍決定把燒烤攤裝入店鋪里。

記者走訪(fǎng)市場(chǎng)發(fā)現，樓下的燒烤攤們一波接一波的把自己裝進(jìn)門(mén)店內。他們不一定另辟市場(chǎng)，更多是就近找店，在店內裝上凈化油煙的系統，完成自身初步升級。

在巴國城做燒烤生意的唐元告訴記者，他正在考察附近門(mén)店，“從攤變店已是小燒烤行業(yè)趨勢，不僅給周?chē)鷰?lái)更好的人居環(huán)境，避免投訴以及相關(guān)部門(mén)的罰單，而干凈的店堂也是時(shí)下消費者的新選擇。”

新市場(chǎng) 外地燒烤紛紛入渝

與燒烤攤相比，余劍的整個(gè)店面裝修、鍋碗瓢盆采購、人員管理要操心太多。首先，賣(mài)什么?余劍準備以宜賓風(fēng)味的燒烤為主，輔以江湖菜。

宜賓燒烤是以包漿豆腐、生拌牛肉等為特色的燒烤，加入了本土燒烤中不常見(jiàn)的魚(yú)腥草(折耳根)為調料，是時(shí)下重慶城內流行的燒烤細分品類(lèi)。

余劍認為，宜賓與重慶地緣接近，兩地人民口味相似，但菜品更有特色。且宜賓燒烤是按把把賣(mài)，成串端上桌，區別于之前不美觀(guān)的按堆頭上菜的模式。

據記者打探，在余劍開(kāi)店的這條街上，已有四五家各類(lèi)型燒烤店。從整個(gè)重慶市場(chǎng)看，有就著(zhù)火盆吃的西昌燒烤、有按把賣(mài)的四川類(lèi)燒烤(包括成都、樂(lè )山、宜賓等地燒烤)、還有按根賣(mài)的東北燒烤……

只是吃的方法不一樣?不!烤制方式便分為炭烤、電烤兩大類(lèi)，工藝上更五花八門(mén)，各家都有看家本領(lǐng)。如某品牌燒烤是先碼佐料，烤制過(guò)程中不放任何料，最后入油桶里裹一轉便出爐了。

這些擁有麻辣基因的外地燒烤，如今被消費者們認為是泛重慶燒烤。它們持續為燒烤市場(chǎng)賦能，讓重慶燒烤菜品變得日漸豐富，模式多樣，煅燒、打磨著(zhù)重慶燒烤的真意。

新變化 出現兩個(gè)消費高峰時(shí)段

業(yè)界發(fā)生的變化已經(jīng)反作用于消費端。如燒烤就餐時(shí)間已從宵夜時(shí)段(9點(diǎn)之后)前移至正餐(6點(diǎn))。也就是說(shuō)，燒烤有了兩個(gè)消費高峰，進(jìn)一步提升行業(yè)價(jià)值。

胡豪表示，燒烤開(kāi)進(jìn)店鋪里，加重了經(jīng)營(yíng)者成本，勢必會(huì )讓從業(yè)者謀取更多利益，吸引消費者正餐時(shí)段消費，是時(shí)下燒烤從業(yè)者的共同做法。如袁師傅烤肉江北店，除了傳統燒烤外，還加入砂鍋類(lèi)產(chǎn)品，以及在店內引入彈子石另一網(wǎng)紅品牌“阿亮涼糕”，給予顧客更多正餐、宵夜時(shí)段的選擇。“成效還不錯，每天簽簽牛肉都要賣(mài)幾百把，六七個(gè)員工得從早上穿串到下午4點(diǎn)，兩個(gè)消費高峰為19點(diǎn)和21點(diǎn)半之后，人均消費大概60元，目前日營(yíng)業(yè)額已站上2萬(wàn)元。”

據記者打探，重慶市內品牌燒烤，已不僅僅是燒烤，有的加入了江湖菜，有的加入了爆炒系，有的以精釀、鮮釀啤酒吧驅動(dòng)。消費者平均消費價(jià)格為60元，成熟品牌的日營(yíng)業(yè)額幾乎都在萬(wàn)元以上，酒水占消費額約1/3。

新趨勢 從業(yè)人員更年輕化

燒烤的門(mén)店模式以及百家爭鳴的烤業(yè)格局，使得市場(chǎng)持續繁榮，越來(lái)越多的年輕人也將目光瞄準了這個(gè)行業(yè)。

在彈子石燒烤一條街上，聚集眾多食客心中的燒烤老字號。袁師傅烤肉便是其中一員，在當地經(jīng)營(yíng)了20個(gè)年頭。去年，其烤二代胡豪走出彈子石，并將新店開(kāi)在江北區。新店在裝修、環(huán)境打造以及管理上，明顯優(yōu)于老店。

“希望把袁師傅烤肉做成品牌，所以希望在管理等各環(huán)節更加精細化。”胡豪介紹，比如在標準化上，招牌產(chǎn)品簽簽牛肉，規定了一把10串，一把重量(含串本身)為95克，以此來(lái)提升效率，便于后廚管理。同時(shí)，堅持父輩只烤葷菜的市場(chǎng)策略，以清晰標識品牌形象。

已經(jīng)有60個(gè)加盟店，6家直營(yíng)店的九村烤腦花，下個(gè)月，其中央廚房將完工投入使用。九村烤腦花的經(jīng)營(yíng)團隊也是一群年輕人。其相關(guān)負責人介紹，燒烤的消費者原本就是愛(ài)吃麻辣鮮香的年輕人，年輕團隊便于相互之間的理解、溝通，以更好的制定策略。“比如在外賣(mài)市場(chǎng)上，不僅選擇BAT平臺，更是與本土專(zhuān)業(yè)餐飲配送團隊瘋火快遞進(jìn)行深度合作，在保證品質(zhì)的基礎上，完成主城所有區域的配送。”

據記者調查，30歲左右的年輕人成為時(shí)下經(jīng)營(yíng)品牌燒烤的主力。

手記

重慶燒烤 尚需再努力

根據國家旅游局發(fā)布的國慶黃金周數據顯示，重慶以一個(gè)直轄市的體量接待了3418.63萬(wàn)人次、收入123.07億元。游客駕臨，品嘗吃特色風(fēng)味美食，是一件重要的事兒。據記者調查，除火鍋外，燒烤在黃金周期間也頗受外地游客歡迎。

重慶特色美食有什么?已有中國火鍋之都、中國小面之都兩塊牌子。重慶燒烤能否成為又一張新名片?

燒烤的麻辣鮮香符合重慶美食的定位，隨著(zhù)燒烤自身不斷升級，它有著(zhù)成為新名片的基因。

不過(guò)從整個(gè)行業(yè)來(lái)講，仍有一段路要走。比如，沒(méi)有領(lǐng)頭羊企業(yè)或者行業(yè)協(xié)會(huì )來(lái)清晰定義重慶燒烤應該擁有什么樣的特質(zhì)。在產(chǎn)業(yè)鏈上，如加工設備也沒(méi)有火鍋、小面完善。雖然目前燒烤業(yè)呈百花齊放的態(tài)勢，但從業(yè)者素質(zhì)也參差不齊，也許就在眼前的洗牌，能煥發(fā)萌發(fā)燒烤業(yè)的新生機。