從今年春天大概4、5月份開(kāi)始，一個(gè)叫酸菜魚(yú)的物種突然在北京火了起來(lái)，到現在已經(jīng)火了7-8個(gè)月，近兩年，酸菜魚(yú)單品店早已紅透了北上廣深等一線(xiàn)城市，如今，正在進(jìn)軍二三線(xiàn)城市。

《2017年輕食客餐飲潮流報告》數據顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷(xiāo)售中，酸菜魚(yú)和毛血旺銷(xiāo)量雙雙奪冠，成為最受歡迎的“國民菜”。

3、4個(gè)月前，新辣道魚(yú)火鍋推出了一個(gè)新的魚(yú)火鍋品牌“壇老徐酸菜魚(yú)火鍋”，北京外賣(mài)TOP10中的田老師紅燒肉，也在菜單里悄然加上了酸菜魚(yú)這個(gè)品類(lèi)。

據業(yè)內人士透露，酸菜魚(yú)的出現加速了一批老餐飲業(yè)態(tài)的關(guān)店速度，由此可見(jiàn)，酸菜魚(yú)發(fā)展態(tài)勢之迅猛，但一個(gè)市場(chǎng)火熱之時(shí)，最容易出現同質(zhì)化和質(zhì)量上的良莠不齊，因此，不少業(yè)內人士都在觀(guān)望，酸菜魚(yú)這個(gè)品類(lèi)到底能火多久？

筷玩思維認為，一個(gè)品類(lèi)越是紅火，越是要慎重，看清它的發(fā)展趨勢，酸菜魚(yú)背后“大餐變快餐”的經(jīng)營(yíng)思路值得餐飲人借鑒，但酸菜魚(yú)行業(yè)或許會(huì )很快進(jìn)入洗牌期。

大餐變快餐成挖掘品類(lèi)的新思路，食材本身仍是品類(lèi)開(kāi)拓的關(guān)鍵

徽菜里的楊記興臭鱖魚(yú)火了，豫菜里的阿五黃河大鯉魚(yú)火了，魯菜中的黃燜雞米飯火了，現在，川菜里的酸菜魚(yú)也火了。

但它們火的方式不同，火的程度也不同，楊記興臭鱖魚(yú)和阿五黃河大鯉魚(yú)的火，更多的是基于品牌的火爆，走的是正餐賽道，而黃燜雞米飯和酸菜魚(yú)的火，火的是一整個(gè)品類(lèi)，走的是快餐賽道。

如果說(shuō)楊記興臭鱖魚(yú)和阿五黃河大鯉魚(yú)們，帶給行業(yè)的思想沖擊是菜單革命、打造爆款菜品，那么，黃燜雞米飯和酸菜魚(yú)帶給行業(yè)的啟示是把大餐中火爆的菜品變成快餐的新經(jīng)營(yíng)思路。

酸菜魚(yú)現在相當火爆，酸菜魚(yú)本身作為一個(gè)國民級的菜品，早就是中式第一單品，隨著(zhù)消費變化，需要一款認知度高、選擇成本低、消費快捷的菜品，酸菜魚(yú)快餐化正好滿(mǎn)足了這一需求。

楊森是個(gè)90后，酸菜魚(yú)品牌“椒顏”創(chuàng )始人，因為家里有親戚做餐飲，從小耳濡目染，2014年，在四川旅游時(shí)，他發(fā)現四川的酸菜魚(yú)非?；?，和火鍋一樣，在川菜館中是一個(gè)非常普遍的品類(lèi)，復購率很高，但北京市場(chǎng)還是空白，再加上他之前做冒菜的快餐經(jīng)驗，一開(kāi)始就沒(méi)考慮正餐，很自然地就想把酸菜魚(yú)做成快餐。

從正餐到快餐，從四川市場(chǎng)到北京市場(chǎng)，楊森做了3件事：去酸、去辣、去刺。

1)、去酸

老壇酸菜的口感很好，但因為發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )產(chǎn)生出濃濃的腐臭味道，不適合大眾口味，于是楊森通過(guò)“水泡處理12個(gè)小時(shí)、擠干、排除異味、炒制蒸制”這一系列流程去除了酸菜的異味，酸菜也更加的軟、糯、金、黃，湯汁也更美味，南北皆宜。

2)、去辣

南方菜到北方，一定會(huì )經(jīng)歷一個(gè)去辣的過(guò)程，作為北方人的楊森，以自己的口感為參照，當酸菜魚(yú)的辣度能被自己接受，也就能被大部分北方人接受。

3)、去刺

很多人不吃魚(yú)的原因是怕麻煩，于是楊森專(zhuān)門(mén)進(jìn)口越南的無(wú)刺巴沙魚(yú)，針對部分食客喜愛(ài)的其他魚(yú)的品種，會(huì )經(jīng)歷活魚(yú)現殺、剔刺的過(guò)程以應對食客怕麻煩、趕時(shí)間的需求。

為保證出餐速度，椒顏提出了3分鐘出餐的標準，現在也成為了酸菜魚(yú)行業(yè)的業(yè)界標準。

在經(jīng)歷這一系列調整之后，酸菜魚(yú)在華北市場(chǎng)乃至東北市場(chǎng)都非?；鸨?。

現在的椒顏酸菜小魚(yú)已經(jīng)開(kāi)了60多家門(mén)店，以北京悠唐購物中心的門(mén)店為例，每天接待的客流在300人以上，翻臺率能達到9輪，78個(gè)平米的門(mén)店日流水可達14000，純利潤在30%-35%之間，算下來(lái)月凈利潤可達15萬(wàn)。

楊森向記者透露，沿著(zhù)大餐變快餐的思路，他認為“下一個(gè)酸菜魚(yú)”是牛類(lèi)。

隨著(zhù)消費升級，消費者希望工作餐也能吃好，而市場(chǎng)上的快餐廳，除了真功夫這樣主打米飯的外，就是各種特色面食、特色小吃，抑或是像麥肯一樣的洋快餐，酸菜魚(yú)在經(jīng)歷無(wú)刺的調整后，作為一種新增的菜品，成為消費者吃快餐的一個(gè)新選擇。

筷玩思維認為，近幾年，為了滿(mǎn)足消費者多樣化的需求，各種海鮮飯、小龍蝦飯層出不窮，從食材的角度來(lái)說(shuō)，魚(yú)類(lèi)、雞類(lèi)相比于海鮮、小龍蝦，更便宜，也不易受到價(jià)格波動(dòng)的影響，因此可以很自然地進(jìn)入快餐賽道，或許這就是黃燜雞米飯和酸菜魚(yú)能火得較久的原因。

新時(shí)代餐企選品類(lèi)的思路是：順應消費者心智，看市場(chǎng)做產(chǎn)品，而不是拿著(zhù)產(chǎn)品做市場(chǎng)

記者下午2點(diǎn)到4點(diǎn)，在悠唐購物中心的椒顏酸菜小魚(yú)店內采訪(fǎng)，發(fā)現椒顏門(mén)店的左右兩邊都是網(wǎng)紅餐飲店，一家是宇宙卷餅，一家是王辣辣酸辣粉。

在這段時(shí)間，椒顏的店內走進(jìn)了3-4批顧客，還有一批顧客是外國人，而宇宙卷餅和王辣辣酸辣粉的店相對冷清。

筷玩思維認為，宇宙卷餅和王辣辣酸辣粉的菜品未必就不好吃，只是卷餅和酸辣粉更像是一種小吃，而酸菜魚(yú)因為更能滿(mǎn)足消費者一頓好飯的訴求而頗受喜愛(ài)。

消費者在逛完購物中心后，往往想找個(gè)地方好好吃一頓，這時(shí)，28元一份的酸菜魚(yú)里有魚(yú)有湯有米飯，性?xún)r(jià)比高，營(yíng)養豐富，符合健康飲食的潮流，更加順應消費者心智。

而卷餅這種業(yè)態(tài)，因為方便攜帶，更適合趕時(shí)間的消費者，記者發(fā)現，位于地鐵附近的卷餅店生意一般較好。

資本在看項目的時(shí)候，更喜歡看消費場(chǎng)景，而不是某一品類(lèi)，為什么？因為消費場(chǎng)景更能反映消費者真實(shí)的需求，它更加順應消費者心智，而選址往往和消費場(chǎng)景直接關(guān)聯(lián)。

因此，記者認為，餐企品牌進(jìn)Mall成為潮流，但并非所有業(yè)態(tài)都適合，像卷餅、肉夾饃、煎餅這種業(yè)態(tài)如果是基于品牌曝光的目的，開(kāi)在商場(chǎng)，無(wú)可厚非，但最好的選址位置應在人流量大的街角、地鐵口等位置。

楊森告訴記者，他在創(chuàng )業(yè)選品類(lèi)時(shí)，會(huì )看市場(chǎng)做產(chǎn)品，而不是拿著(zhù)產(chǎn)品做市場(chǎng)，有好的市場(chǎng)前景再去做相關(guān)的品類(lèi)，現在北京的酸菜魚(yú)市場(chǎng)還未飽和，但發(fā)展的熱度已經(jīng)退卻了很多，因此，椒顏將向二三線(xiàn)城市擴張，面對酸菜魚(yú)同質(zhì)化的問(wèn)題，也將延續大餐變快餐的思路，研發(fā)出更多產(chǎn)品，以持續吸引消費者。

椒顏的策略是研發(fā)出更多的新品，圍繞蒸煮的概念，增加新品、增加蒸屜等，借助多種銷(xiāo)售形式，進(jìn)行產(chǎn)品的沉淀，還將在各大商圈開(kāi)展純外賣(mài)的門(mén)店，以增加品牌的曝光度，迎合餐飲零售化的思路，將魚(yú)片和底料通過(guò)真空包裝，進(jìn)行售賣(mài)。

盲目跟進(jìn)有風(fēng)險，混戰的酸菜魚(yú)市場(chǎng)將在明年進(jìn)入分水嶺

籮籮酸湯魚(yú)的內部人士向筷玩思維透露，“不要盲目跟進(jìn)酸菜魚(yú)，估計明年會(huì )進(jìn)入酸菜魚(yú)發(fā)展的分水嶺，將有大量品牌或門(mén)店關(guān)掉。”

酸菜魚(yú)現在被做的爛大街了，專(zhuān)做酸菜魚(yú)的新門(mén)店、新品牌層出不窮，加盟廣告滿(mǎn)天飛，可謂千軍萬(wàn)馬混戰，這種態(tài)勢發(fā)展下去的話(huà)肯定會(huì )被玩壞的，盲目跟進(jìn)有風(fēng)險，機會(huì )也有。

未來(lái)酸菜魚(yú)市場(chǎng)將走向三國鼎立，第一是品牌或者文化做的比較強的；第二是產(chǎn)品，產(chǎn)品本身具有競爭力、具有獨特性；第三是在模式或者渠道上有所創(chuàng )新，具有更高的社會(huì )組織能力。

筷玩思維認為，因為競爭過(guò)于激烈而最終歸于沉寂的品類(lèi)不在少數，比如，潮汕牛肉火鍋、土掉渣燒餅，因此，各個(gè)酸菜魚(yú)品牌應該在產(chǎn)品和品牌的沉淀上多下功夫。

楊森表示，酸菜魚(yú)行業(yè)將面臨第一輪洗牌，在這輪洗牌中，一些品牌會(huì )在產(chǎn)品創(chuàng )新上下功夫，而在第二輪洗牌中，各大品牌會(huì )開(kāi)始抓產(chǎn)品，這時(shí)整個(gè)酸菜魚(yú)市場(chǎng)會(huì )歸于沉寂。

酸菜魚(yú)和黃燜雞米飯的發(fā)展路子極其相似，都是從國民菜中發(fā)展而來(lái)，標準化程度都很高，且容易開(kāi)放加盟，所以品質(zhì)的把控就成了關(guān)鍵。

酸菜和魚(yú)作為酸菜魚(yú)的兩大食材，其實(shí)都是食品安全的高發(fā)品類(lèi)，酸菜的食品安全標準尚未建立，一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工魚(yú)類(lèi)等半成品，這就使得酸菜魚(yú)市場(chǎng)很容易亂掉，如果某一家商戶(hù)爆出食品安全事故，將對整個(gè)酸菜魚(yú)行業(yè)產(chǎn)生信任危機。

10月31日，遼寧一批次酸菜抽檢防腐劑超標的新聞剛剛爆出，關(guān)于魚(yú)的安全隱患的新聞更是屢見(jiàn)不鮮。

因此，供應鏈才能讓眾多酸菜魚(yú)品牌真正形成區隔，椒顏在酸菜方面，有自己的技術(shù)，用的是沒(méi)有添加劑的復合調料，酸菜的腌制由一個(gè)在酸菜領(lǐng)域具備出口資質(zhì)的工廠(chǎng)完成，在魚(yú)等食材的供應上，椒顏選擇和專(zhuān)業(yè)的供應鏈公司合作。

信良記相關(guān)負責人向記者透露，酸菜魚(yú)市場(chǎng)的潛在風(fēng)險在于：上菜速度的快慢和性?xún)r(jià)比，因為現在做酸菜魚(yú)的餐飲商戶(hù)很多，市場(chǎng)拼的是菜品品質(zhì)、出餐速度、性?xún)r(jià)比，這三方面都非常優(yōu)秀的企業(yè)會(huì )凸顯出來(lái)。

據了解，一般的酸菜魚(yú)門(mén)店有兩大類(lèi)魚(yú)：一類(lèi)是從越南進(jìn)口的無(wú)刺巴沙魚(yú)，一類(lèi)是帶刺的活魚(yú)。巴沙魚(yú)一般7元一斤，活魚(yú)7-8元一斤，而活魚(yú)還需要在門(mén)店完成剔刺這一環(huán)節，因此，從成本來(lái)看，活魚(yú)并不占優(yōu)勢，但為了滿(mǎn)足顧客多樣化的需求，一些酸菜魚(yú)門(mén)店也會(huì )供應活魚(yú)。

“酸菜魚(yú)的門(mén)檻較低，有些酸菜魚(yú)品牌會(huì )和專(zhuān)業(yè)的供應鏈公司合作，如信良記，但酸菜魚(yú)市場(chǎng)正經(jīng)歷千軍萬(wàn)馬混戰，不排除以次充好的情況，酸菜魚(yú)的食品安全并不能得到很好的保障。”業(yè)內人士稱(chēng)。

結語(yǔ)

有觀(guān)點(diǎn)認為，酸菜魚(yú)的增長(cháng)空間還有，但已經(jīng)不多了，特別是北上廣深等一線(xiàn)城市，大浪淘沙，剩者為王。也有觀(guān)點(diǎn)認為，酸菜魚(yú)市場(chǎng)紅利正當時(shí)，詳情可見(jiàn)筷玩思維此前報道《從品類(lèi)生命周期、品牌、供應鏈等多維度解構酸菜魚(yú)，市場(chǎng)紅利正當時(shí)》。

但不管怎樣，酸菜魚(yú)品牌要想在市場(chǎng)上留存更久，就得有足夠差異化的產(chǎn)品和品牌辨識度，而酸菜魚(yú)本身的創(chuàng )新并不容易，如今市面上出現的酸菜魚(yú)+油條/面/米飯都未觸及創(chuàng )新的根本。

記者發(fā)現，原來(lái)一些以酸菜魚(yú)為單品的門(mén)店開(kāi)始悄然變臉，在酸菜魚(yú)之外增加了其他品類(lèi)，面對不確定的行業(yè)前景，以酸菜魚(yú)為尖刀產(chǎn)品、引流產(chǎn)品，在此基礎上，沿著(zhù)大餐變快餐的思路，不斷增添更火爆、更流行的菜品，或許是一個(gè)可抵御風(fēng)險的方式。