一般做美食用到雞蛋都是以個(gè)數為量，江津的老廚師羅遠長(cháng)卻要用秤稱(chēng)。1斤雞蛋，5斤肉，4斤陰米，1斤半的水，一克不能多，也不能少，然后依次敲碎雞蛋把蛋白挑進(jìn)盆里。

記者想再拍攝一個(gè)打雞蛋的鏡頭，希望羅師傅再敲一個(gè)。他從裝雞蛋的盆里額外拿出一個(gè)，蛋殼敲開(kāi)后露出了蛋黃和蛋白，他熟練地用兩只手左右篩著(zhù)雞蛋殼把蛋白漏進(jìn)單獨的小碗，然后立刻嫌棄地放在一邊，生怕這個(gè)多余的蛋與之前的混淆，攪亂了他的比例。

△準備食材時(shí)，羅遠長(cháng)嚴謹到多半個(gè)雞蛋也不愿放進(jìn)去

“芝麻圓子傳了200多年，每種食材都有嚴格的比例分配，要想做出色澤美觀(guān)、油潤香甜的口感就要懷著(zhù)敬畏之心去做。” 羅遠長(cháng)把蛋白和進(jìn)肥膘肉剁成的茸里，再加入陰米用手搓勻作成餡皮。

芝麻圓子，也做“芝麻丸子”，是江津久負盛名的傳統小吃，始創(chuàng )于清嘉慶二十年(1815年)前后。用陰米(用糯米蒸熟后陰干而成)裹肥膘肉茸等香甜蜜料蒸熟食用。1981年入選《中國菜譜》，是“重慶名小吃”，也是年夜飯上必不可少的一道菜。

一道菜始創(chuàng )于200多年前

江津老廚師羅遠長(cháng)的家很好找，進(jìn)入小區大院，隨便一打聽(tīng)都說(shuō)在六樓唯一一戶(hù)敞著(zhù)大門(mén)的，就是他家。只要羅遠長(cháng)在家，他家的大門(mén)一定是敞開(kāi)的，他說(shuō)空氣流通能保證廚房的味道不會(huì )串。

△正在準備食材的羅遠長(cháng)

客廳里擺著(zhù)做好的芝麻餡，還有一張長(cháng)長(cháng)的桌子用來(lái)放丸子，方便冷卻。陽(yáng)臺的簸箕里晾曬著(zhù)米，餐桌上放滿(mǎn)了蜜餞、芝麻、紅糖等各種食材。光是廚房還不夠，客廳、餐廳儼然都成為了他的工作間。

△各類(lèi)食材

羅遠長(cháng)翻出一堆資料相片向記者介紹，早在清嘉慶二十年(1815年)前后，“芝麻圓子”的前身“糯米圓子”的做法就已經(jīng)在民間廣為流傳。“當時(shí)的百姓喜食糯米，‘糯米圓子’以肥膘豬肉和黑芝麻為主料，紅糖、核桃仁、瓜片等為輔料，經(jīng)過(guò)制餡、制皮等工序成型，逐漸成為地方筵席主菜之一。但凡慶生、過(guò)節、婚喪嫁娶，餐桌必不可少，不但百姓喜好，連達官貴人、社會(huì )名流也贊不絕口。”

建國后江津名廚羅燦云，也就是羅遠長(cháng)的父親，在“糯米圓子”的基礎上，日瑧完善。改肉餡、改調料、加芝麻，調整工序……“芝麻圓子”重獲新生，以色澤美觀(guān)、香甜爽口、油而不膩，而被受青睞，成為大眾喜愛(ài)的傳統小吃。

一盤(pán)芝麻圓子有錢(qián)不一定買(mǎi)得到

“父親12歲開(kāi)始了他的廚師生涯，芝麻圓子是他一輩子的得意之作，我不想這門(mén)手藝在我這里失傳。” 羅遠長(cháng)說(shuō)，他18歲便在師兄弟們的見(jiàn)證下，奉茶磕頭拜自己的父親為師學(xué)廚，兄弟姐妹之中也只有他承襲了父親的衣缽。

△搓好的園子放在蒸籠里

父親對這道菜的情感和嚴厲，羅遠長(cháng)至今猶記。到了廚房，不能叫爸爸只許喊師父。制作過(guò)程絲毫不能馬虎，每個(gè)工序，使用量都嚴格要求。有一次，父親監督他制作，問(wèn)火候怎么樣了，羅遠長(cháng)回答了個(gè)：“差不多，將將就就。”父親一把抓起涮鍋的刷子就朝他頭上打去：“啥子叫將將就就，好就是好，還沒(méi)好就是還沒(méi)好。”

在父親嚴厲的教到下，羅遠長(cháng)終于學(xué)有所成。有單位開(kāi)大會(huì )，請他去做7桌人的菜。就連鍋、鏟、菜刀這些炊具他都要自己用背簍帶著(zhù)去。那次宴席得到了好評，好幾個(gè)單位請他去當廚師。

最后羅遠長(cháng)決定在當地最大的一家酒店工作。一盤(pán)芝麻圓子8塊錢(qián)，得用菜票買(mǎi)，而且就算有錢(qián)還不一定買(mǎi)得到。

“那時(shí)候是計劃經(jīng)濟，各種食材都是根據經(jīng)營(yíng)情況分配。因為我們的客流很大，經(jīng)常有會(huì )議訂餐、婚宴訂餐。差不多每月能分配到2000斤肉，其中有1%用來(lái)做芝麻圓子。七八十年代吃肉不容易，能有1%的量做芝麻圓子已經(jīng)很不錯。” 羅遠長(cháng)說(shuō)，這是大型宴會(huì )、婚嫁、節慶時(shí)候必須要上有的菜品。平時(shí)要想吃，還要跟廚師長(cháng)“請示”能不能勻其他菜品的食材來(lái)做。

一顆敬畏心傳承名小吃

也許就是因為從小繼承了父親對廚房的敬畏，羅遠長(cháng)每次嘗到市面上賣(mài)的芝麻圓子，就覺(jué)得惋惜，于是自己挽起袖子專(zhuān)門(mén)制作芝麻圓子。“我只有一個(gè)心愿，就是讓大家品嘗到最正宗的芝麻圓子。”

在制作之前，羅遠長(cháng)仔細洗了兩次手，穿上白色廚師工作服。芝麻圓子的制作分制餡、制皮和蒸煮三個(gè)步驟，共十幾道工序，材料17種。

△羅遠長(cháng)認真地分配食材

先用芝麻、桔餅、紅糖、白糖、豬油等調勻，搓成糖餡，制成指頭大小的球為餡。再用肥膘肉剁成茸，盛碗中，加雞蛋白調勻，水和雞蛋一樣都要用秤稱(chēng)，倒入后再加入爆米花搓勻，壓實(shí)等待20分鐘左右備用餡皮。

△點(diǎn)上蜜餞就準備進(jìn)蒸籠

再用七成熱的水將陰米泡約5分鐘，瀝干，再淋清水，使其疏散。將餡皮分別包上糖餡，表面上粘裹一層陰米，依次盛入碗中。

△用來(lái)掌控時(shí)間的鬧鐘

操作臺上，放著(zhù)一個(gè)黃色鬧鐘，蒸煮的時(shí)間也有嚴格標準。“做好后第一次蒸五分鐘，讓圓子定型，圓子就不容易散。然后徹底冷卻存放，需要吃的時(shí)候再重新蒸十分鐘。”五分鐘過(guò)后，羅遠長(cháng)揭開(kāi)特熱汽氣騰騰的蒸籠，兩只手端出盤(pán)子，整個(gè)房間立刻充滿(mǎn)甜香。

△蒸的時(shí)間也必須精確

輕輕摸了下盤(pán)子，燙得不行。但是羅遠長(cháng)卻沒(méi)感覺(jué)，起初我們以為他手指通紅是被剛剛的盤(pán)子燙的，后來(lái)才知道是長(cháng)年這樣端蒸過(guò)的盤(pán)子，燙成了習慣。

一種家鄉味香甜如故

采訪(fǎng)的過(guò)程中，住在旁邊小區的陳小姐來(lái)找羅師傅買(mǎi)芝麻丸子。“每到逢年過(guò)節，我家里都要吃芝麻圓子。有一年過(guò)年，一家人都在忙著(zhù)年夜飯，快做好了突然覺(jué)得少了什么。媽媽恍然過(guò)來(lái)，漏了芝麻圓子。趕緊讓我到羅師傅家來(lái)買(mǎi)，那時(shí)候都已經(jīng)晚了，哪里還有賣(mài)，羅師傅就把自家留的兩份，讓出一份給我。”

每到年底，就是羅遠長(cháng)最忙的時(shí)候，一天最多可以賣(mài)300碗，每碗16個(gè)，也就是4800個(gè)圓子。很多老食客喜歡這個(gè)味道，也覺(jué)得圓子寓意著(zhù)團圓，是道吉祥菜。

71歲的彭世林是位資深食客，曾經(jīng)是工廠(chǎng)的門(mén)衛，八九十年代舍不得下館子，每次到發(fā)工資的時(shí)候，就會(huì )買(mǎi)上一碗芝麻圓子回家和家人一起分享，就算是改善生活了。“那時(shí)候的甜蜜很簡(jiǎn)單，就是發(fā)了工資和老婆孩子一起吃芝麻圓子。”

羅遠長(cháng)父親還健在的時(shí)候，彭世林只吃他做的，后來(lái)羅遠長(cháng)父親去世后，他就吃羅遠長(cháng)做的。幾年前，彭世林跟子女到廣州生活了，臨走時(shí)還把羅遠長(cháng)請到家里來(lái)做了兩次飯招待親朋跟大家告別。到廣州去后，每隔一個(gè)月彭世林都要請羅遠長(cháng)給他郵寄芝麻圓子。“他也是很久沒(méi)有回來(lái)了，他總說(shuō)吃不慣那邊的菜，芝麻圓子是家鄉的味道。”

一道簡(jiǎn)單普通的芝麻圓子，食材易得，制作普通?？此破綄?shí)，但它牽動(dòng)的那頭卻是世俗生活里點(diǎn)點(diǎn)滴滴的暖意和難舍難分的情懷。這樣的情感，只有生長(cháng)在這個(gè)城市的人才了然于心，無(wú)論世事變遷，依然香甜如故。

△揭開(kāi)蒸籠的瞬間，米香濃郁