一般做美食用到雞蛋都是以個數(shù)為量，江津的老廚師羅遠長卻要用秤稱。1斤雞蛋，5斤肉，4斤陰米，1斤半的水，一克不能多，也不能少，然后依次敲碎雞蛋把蛋白挑進盆里。

記者想再拍攝一個打雞蛋的鏡頭，希望羅師傅再敲一個。他從裝雞蛋的盆里額外拿出一個，蛋殼敲開后露出了蛋黃和蛋白，他熟練地用兩只手左右篩著雞蛋殼把蛋白漏進單獨的小碗，然后立刻嫌棄地放在一邊，生怕這個多余的蛋與之前的混淆，攪亂了他的比例。

△準備食材時，羅遠長嚴謹?shù)蕉喟雮€雞蛋也不愿放進去

“芝麻圓子傳了200多年，每種食材都有嚴格的比例分配，要想做出色澤美觀、油潤香甜的口感就要懷著敬畏之心去做。” 羅遠長把蛋白和進肥膘肉剁成的茸里，再加入陰米用手搓勻作成餡皮。

芝麻圓子，也做“芝麻丸子”，是江津久負盛名的傳統(tǒng)小吃，始創(chuàng)于清嘉慶二十年(1815年)前后。用陰米(用糯米蒸熟后陰干而成)裹肥膘肉茸等香甜蜜料蒸熟食用。1981年入選《中國菜譜》，是“重慶名小吃”，也是年夜飯上必不可少的一道菜。

一道菜始創(chuàng)于200多年前

江津老廚師羅遠長的家很好找，進入小區(qū)大院，隨便一打聽都說在六樓唯一一戶敞著大門的，就是他家。只要羅遠長在家，他家的大門一定是敞開的，他說空氣流通能保證廚房的味道不會串。

△正在準備食材的羅遠長

客廳里擺著做好的芝麻餡，還有一張長長的桌子用來放丸子，方便冷卻。陽臺的簸箕里晾曬著米，餐桌上放滿了蜜餞、芝麻、紅糖等各種食材。光是廚房還不夠，客廳、餐廳儼然都成為了他的工作間。

△各類食材

羅遠長翻出一堆資料相片向記者介紹，早在清嘉慶二十年(1815年)前后，“芝麻圓子”的前身“糯米圓子”的做法就已經(jīng)在民間廣為流傳。“當時的百姓喜食糯米，‘糯米圓子’以肥膘豬肉和黑芝麻為主料，紅糖、核桃仁、瓜片等為輔料，經(jīng)過制餡、制皮等工序成型，逐漸成為地方筵席主菜之一。但凡慶生、過節(jié)、婚喪嫁娶，餐桌必不可少，不但百姓喜好，連達官貴人、社會名流也贊不絕口。”

建國后江津名廚羅燦云，也就是羅遠長的父親，在“糯米圓子”的基礎(chǔ)上，日瑧完善。改肉餡、改調(diào)料、加芝麻，調(diào)整工序……“芝麻圓子”重獲新生，以色澤美觀、香甜爽口、油而不膩，而被受青睞，成為大眾喜愛的傳統(tǒng)小吃。

一盤芝麻圓子有錢不一定買得到

“父親12歲開始了他的廚師生涯，芝麻圓子是他一輩子的得意之作，我不想這門手藝在我這里失傳。” 羅遠長說，他18歲便在師兄弟們的見證下，奉茶磕頭拜自己的父親為師學(xué)廚，兄弟姐妹之中也只有他承襲了父親的衣缽。

△搓好的園子放在蒸籠里

父親對這道菜的情感和嚴厲，羅遠長至今猶記。到了廚房，不能叫爸爸只許喊師父。制作過程絲毫不能馬虎，每個工序，使用量都嚴格要求。有一次，父親監(jiān)督他制作，問火候怎么樣了，羅遠長回答了個：“差不多，將將就就。”父親一把抓起涮鍋的刷子就朝他頭上打去：“啥子叫將將就就，好就是好，還沒好就是還沒好。”

在父親嚴厲的教到下，羅遠長終于學(xué)有所成。有單位開大會，請他去做7桌人的菜。就連鍋、鏟、菜刀這些炊具他都要自己用背簍帶著去。那次宴席得到了好評，好幾個單位請他去當廚師。

最后羅遠長決定在當?shù)刈畲蟮囊患揖频旯ぷ?。一盤芝麻圓子8塊錢，得用菜票買，而且就算有錢還不一定買得到。

“那時候是計劃經(jīng)濟，各種食材都是根據(jù)經(jīng)營情況分配。因為我們的客流很大，經(jīng)常有會議訂餐、婚宴訂餐。差不多每月能分配到2000斤肉，其中有1%用來做芝麻圓子。七八十年代吃肉不容易，能有1%的量做芝麻圓子已經(jīng)很不錯。” 羅遠長說，這是大型宴會、婚嫁、節(jié)慶時候必須要上有的菜品。平時要想吃，還要跟廚師長“請示”能不能勻其他菜品的食材來做。

一顆敬畏心傳承名小吃

也許就是因為從小繼承了父親對廚房的敬畏，羅遠長每次嘗到市面上賣的芝麻圓子，就覺得惋惜，于是自己挽起袖子專門制作芝麻圓子。“我只有一個心愿，就是讓大家品嘗到最正宗的芝麻圓子。”

在制作之前，羅遠長仔細洗了兩次手，穿上白色廚師工作服。芝麻圓子的制作分制餡、制皮和蒸煮三個步驟，共十幾道工序，材料17種。

△羅遠長認真地分配食材

先用芝麻、桔餅、紅糖、白糖、豬油等調(diào)勻，搓成糖餡，制成指頭大小的球為餡。再用肥膘肉剁成茸，盛碗中，加雞蛋白調(diào)勻，水和雞蛋一樣都要用秤稱，倒入后再加入爆米花搓勻，壓實等待20分鐘左右備用餡皮。

△點上蜜餞就準備進蒸籠

再用七成熱的水將陰米泡約5分鐘，瀝干，再淋清水，使其疏散。將餡皮分別包上糖餡，表面上粘裹一層陰米，依次盛入碗中。

△用來掌控時間的鬧鐘

操作臺上，放著一個黃色鬧鐘，蒸煮的時間也有嚴格標準。“做好后第一次蒸五分鐘，讓圓子定型，圓子就不容易散。然后徹底冷卻存放，需要吃的時候再重新蒸十分鐘。”五分鐘過后，羅遠長揭開特?zé)崞麣怛v騰的蒸籠，兩只手端出盤子，整個房間立刻充滿甜香。

△蒸的時間也必須精確

輕輕摸了下盤子，燙得不行。但是羅遠長卻沒感覺，起初我們以為他手指通紅是被剛剛的盤子燙的，后來才知道是長年這樣端蒸過的盤子，燙成了習(xí)慣。

一種家鄉(xiāng)味香甜如故

采訪的過程中，住在旁邊小區(qū)的陳小姐來找羅師傅買芝麻丸子。“每到逢年過節(jié)，我家里都要吃芝麻圓子。有一年過年，一家人都在忙著年夜飯，快做好了突然覺得少了什么。媽媽恍然過來，漏了芝麻圓子。趕緊讓我到羅師傅家來買，那時候都已經(jīng)晚了，哪里還有賣，羅師傅就把自家留的兩份，讓出一份給我。”

每到年底，就是羅遠長最忙的時候，一天最多可以賣300碗，每碗16個，也就是4800個圓子。很多老食客喜歡這個味道，也覺得圓子寓意著團圓，是道吉祥菜。

71歲的彭世林是位資深食客，曾經(jīng)是工廠的門衛(wèi)，八九十年代舍不得下館子，每次到發(fā)工資的時候，就會買上一碗芝麻圓子回家和家人一起分享，就算是改善生活了。“那時候的甜蜜很簡單，就是發(fā)了工資和老婆孩子一起吃芝麻圓子。”

羅遠長父親還健在的時候，彭世林只吃他做的，后來羅遠長父親去世后，他就吃羅遠長做的。幾年前，彭世林跟子女到廣州生活了，臨走時還把羅遠長請到家里來做了兩次飯招待親朋跟大家告別。到廣州去后，每隔一個月彭世林都要請羅遠長給他郵寄芝麻圓子。“他也是很久沒有回來了，他總說吃不慣那邊的菜，芝麻圓子是家鄉(xiāng)的味道。”

一道簡單普通的芝麻圓子，食材易得，制作普通?？此破綄崳鼱縿拥哪穷^卻是世俗生活里點點滴滴的暖意和難舍難分的情懷。這樣的情感，只有生長在這個城市的人才了然于心，無論世事變遷，依然香甜如故。

△揭開蒸籠的瞬間，米香濃郁