30多年前，他選擇從市場著手，

干起了干海椒批發(fā)的活兒;

2012年，

他牽頭成立重慶市干辣椒銷售協(xié)會，

被許多朋友開玩笑地稱為“干海椒大王”。

隨時局勢的變化，他又開始入局小面行業(yè)，

2016年，

他成立了重慶市小面協(xié)會……

他就是重慶市小面協(xié)會會長張壽江。

推動小面業(yè)的整體升級，

已成為他的頭等大事。

他要做小面產(chǎn)業(yè)鏈上的專家，

他還要把品質(zhì)小面送出國門……

干海椒大王：每3天發(fā)貨15噸

張壽江30多年前便開始跑生意了。

“那時剛20歲，對于經(jīng)商是一問三不知，身上有的大概就是一股虎勁兒。”彼時的張壽江每天就在市場里轉(zhuǎn)悠，有空就幫市場里的大哥、大姐搭把手，也向他們了請教下經(jīng)商經(jīng)驗。

“我得想明白，我能干什么，為什么是這個，然后才是怎么干。”

一兩年摸索后，他選擇做干海椒批發(fā)。“首先，重慶石柱等地，一直是干海椒原產(chǎn)地，貨源、渠道相對好找。另外川渝喜辛辣，川渝兩地美食在全國走勢看好，未來市場可期。”

在接下來10多年里，張壽江一直通過各個渠道了解干海椒市場變化，他的批發(fā)生意漸成規(guī)模。

約2012年，張壽江聯(lián)合辣椒從業(yè)者發(fā)起成立重慶市干辣椒銷售協(xié)會，自己擔(dān)任協(xié)會副會長。

“我們的客戶都是餐企，采購干海椒不可能是一個品種，那有沒可能讓重慶成為干海椒發(fā)貨集散地?”

張壽江談起共建干辣椒銷售協(xié)會的初衷，把重慶、云南、河南等地的辣椒都采購到平臺上，在分發(fā)給客戶?？蛻艄?jié)約成本，商家大量采購也有更多利潤空間。

“效果很好，大約每3天就要發(fā)一車15噸的貨。那個時候，不少人開玩笑叫我干海椒大王。”

做小面，不如做小面協(xié)會?

在干海椒領(lǐng)域做得順風(fēng)順?biāo)膹垑劢趺从衷诟缮狭诵∶鎱f(xié)會會長?

“隨著年紀(jì)增長，想有個可以傳承的品牌。另外一方面則是互聯(lián)網(wǎng)浪潮打來，干海椒批發(fā)生意持續(xù)萎縮。”

平時，因為采購的關(guān)系，張壽江的朋友們，許多是餐飲界的老板。

從他們分享的情況來看，火鍋已有山頭聳立，部分大佬有自己的基地，產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展較為完善，川菜更不用說了。

做什么好?2014年隨著央視“嘿!小面”、“舌尖上的中國”熱播、孟非等名人開小面館推波助瀾，小面被推到風(fēng)口浪尖。

或許，可以開一家面品牌?張壽江看準(zhǔn)機(jī)會，成立重慶渝生源餐飲管理有限公司，準(zhǔn)備入局小面。但在實際經(jīng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，小面業(yè)呈小、散、亂的格局，不適宜品牌生根長大。

“小面在重慶按每年逾萬家速度增長，不過這些新開面館，半年后的成活率僅為1/3。小面投資門檻低，部分創(chuàng)業(yè)者盲目創(chuàng)業(yè)，不僅錢打了“水漂”，對重慶小面向外輸出品牌亦有傷害。

另外，隨著小面行業(yè)快速發(fā)展，也暴露出諸多問題，如使用不符合食品安全的添加劑等損害了重慶小面形象。”

張壽江此前有發(fā)起成立協(xié)會的經(jīng)驗，也享受到抱團(tuán)發(fā)展的好處。他聯(lián)合小面達(dá)人“123臺燈”李杰平以及11家小面品牌，于2016年成立了重慶市小面協(xié)會，當(dāng)年共計上百家品牌小面館加入其中。

▲張壽江(右一)

做小面產(chǎn)業(yè)鏈上的專家

成為會長的張壽江，格局已經(jīng)改變，他不再代表一個企業(yè)，而是一個行業(yè)，一個產(chǎn)業(yè)，推動小面業(yè)的整體升級已成為其頭等大事。

2016年底，“它紅”互聯(lián)網(wǎng)小面平臺上線，引得業(yè)內(nèi)人士紛紛測目。

這是由張壽江的重慶辣小子調(diào)味品開發(fā)有限公司，聯(lián)合重慶食光機(jī)小面培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、重慶曾花椒商貿(mào)有限公司等共同投資1000萬元打造，不僅在線下有4500平方米的重慶小面食材原輔料采購基地，還能通過手機(jī)端app一站式采購原輔材料。

“重慶的小面走向全國，正走出國門。但卻缺少產(chǎn)業(yè)鏈上商家做配套。”張壽江稱，他希望能帶領(lǐng)一批人做產(chǎn)業(yè)鏈上的專家，它紅平臺就是第一個小面領(lǐng)域的專業(yè)配套商。

他介紹，正宗重慶小面口味，要14味以上調(diào)料，比如辣椒就需要燈籠椒、二斤條、子彈頭等，外地面老板很難在當(dāng)?shù)厥袌錾喜少忼R全，導(dǎo)致重慶小面屢屢在外地上演“變形記”。

而它紅一站式采購，能夠一站式采購包括小面所需的油鹽醬醋以及花椒、海椒、芽菜、澆頭等，定位于產(chǎn)地直采和廠家直供，繞過所有中間流通環(huán)節(jié)。“一方面最大限度的讓利給終端面館，另一方面從源頭上確保了產(chǎn)品品質(zhì)，保證各家小面味型穩(wěn)定。”

把品質(zhì)小面送出國門

張壽江還網(wǎng)羅大批專業(yè)人才開始生產(chǎn)銷售工廠澆頭。

他介紹，重慶小面澆頭已經(jīng)完成了二次進(jìn)化。首先是從傳統(tǒng)澆頭到冷凍澆頭。

單店每次熬制20斤牛肉澆頭。炒料多是看中廚師經(jīng)驗，撒一把花椒、一把海椒、一點菜油放入鐵鍋內(nèi)，再佐以其他調(diào)料品翻炒，澆頭口味基本定型，而工廠澆頭則通過大鍋生產(chǎn)，比如其基地一鍋可以煮600斤牛肉，然后匹配切割、加料等標(biāo)準(zhǔn)化流程，生產(chǎn)出的澆頭可以通過冷鏈運輸?shù)饺珖?/p>

不過，市場給出的反應(yīng)是運輸成本高，運輸風(fēng)險高。一些地理位置偏遠(yuǎn)的地方根本無法通過送抵，澆頭品質(zhì)難以保證。

去年，他的團(tuán)隊已經(jīng)攻破常溫澆頭技術(shù)，在保證澆頭風(fēng)味不走樣、符合國家食品安全的情況下，每個季節(jié)都可實現(xiàn)常溫運輸。完成了從冷凍澆頭到常溫澆頭的進(jìn)化。

“我已經(jīng)在璧山拿下10畝地，火力全開做小面生產(chǎn)實驗工廠，預(yù)計全年產(chǎn)值可達(dá)數(shù)億元。”作為小面協(xié)會會長，張壽江最近還忙著張羅把小面送出國的事情。

“重慶已經(jīng)有不少優(yōu)秀的小面連鎖品牌和專業(yè)小面供應(yīng)商，走出去的時機(jī)已經(jīng)來臨。

今年小面協(xié)會將召開小面文化節(jié)，預(yù)計邀請一帶一路上約15個國家的媒體、KOL來重慶品嘗小面，輸出重慶小面文化，把重慶小面品牌帶出國門。”

新聞另一面

“面二代”張潔：一開始，我是拒絕的

▲張潔

張壽江的年紀(jì)已50有余了，與許多渝商一樣面臨子女接班。

但對于父親的小面版圖，大學(xué)畢業(yè)后的張潔，一開始是拒絕的。

“父親的版圖包括包括小面品牌、自有生產(chǎn)廠房、原材料加工、采購等，但他有他想法，我去不合適。“張潔不想立刻接個過什么來操盤，他有一些新思路。

“年輕人對于小面的普遍認(rèn)知是起早貪黑，與油煙相伴，不是一份體面的工作。”張潔分享著他的觀點，都說重慶火鍋店多，競爭激烈，但為什么還有那么多人前仆后繼參與?小面作為與重慶火鍋一樣的美食名片，缺少的就是參與者的前仆后繼。

張潔認(rèn)為，構(gòu)建品牌、打造產(chǎn)業(yè)鏈之外，小面行業(yè)還缺人才。

去年在張潔的建議下，重慶渝生源餐飲管理有限公司又增加了重慶味道產(chǎn)業(yè)孵化園，以孵化小面人才為主。

張潔表示，他認(rèn)真分析了小面和火鍋之間的區(qū)別，小面更易標(biāo)準(zhǔn)化，對于創(chuàng)客而言，容易上手。但從發(fā)展程度而言比起重慶火鍋尚有一段距離。

重慶餐飲市場多以味道取勝，但事實是，如今消費者消費的是體驗，即要色香味俱全，色不僅是產(chǎn)品的色，更是整體環(huán)境的氛圍營造，服務(wù)、環(huán)境、味道、文化等，在當(dāng)下餐飲品牌的打造上缺一不可。

張潔與餐飲領(lǐng)域?qū)＜?、小面品牌老板、資本公司一起，細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，比如如何選址，哪些要素吸引資本、哪些要素吸引消費者等，把小面這門生意變得更簡單。“它不一定是親力親為，可以是專人專為。“

“我如今主要精力便放在小面人才的孵化上，味道孵化園對于創(chuàng)客還提供各種扶持政策，吸引更多人、更多智慧助力行業(yè)一起發(fā)展。”張潔說，孵化園與父親已投資的手機(jī)端原材料采購系統(tǒng)，澆頭、佐料生產(chǎn)工廠，是一條邏輯。它們正形成合力，讓小面經(jīng)營者從辛苦的勞作中解放出來，最終讓更多人愿意參與到小面經(jīng)營中去。