那些當年讓人排隊的網(wǎng)紅美食，你還好嗎?

經(jīng)調(diào)查，從阿春家蟹黃包、土家燒餅、起司叔叔、街客等街頭快餐，到啤酒鴨、燒雞公、柴火雞等傳統(tǒng)餐飲，大多已銷聲匿跡，即使留下來的，也早已風光不再，門可羅雀。業(yè)內(nèi)人士表示，網(wǎng)紅經(jīng)濟依托互聯(lián)網(wǎng)營銷將粉絲轉(zhuǎn)變?yōu)橘徺I力，但嘗鮮期一旦過去，如果體驗感不強，店家只注重網(wǎng)絡造勢而不苦練內(nèi)功，網(wǎng)紅店倒閉仍將繼續(xù)。

阿春家蟹黃包廚師

百萬年薪只為做一個包子?

“我們的廚師年薪百萬，只為做好一個包子!”2009年，重慶的公交傳媒經(jīng)常滾動播放這樣一則廣告。這家位于解放碑八一路步行街的“阿春家蟹黃包”店，店面不算大，但食客絡繹不絕，門口隨時排起長龍。隔著廚房的透明玻璃，門口等候的顧客吞吞口水，看著廚師們熟練的包出一個個包子，再放入大的平底煎鍋煎。“滋”的一聲，伴隨著一股誘人的香味，新出爐的煎包很快就被買走。

42歲的錢先生當年曾經(jīng)為這個煎包整整排隊2個多小時。在錢先生的記憶中，那時“阿春家”規(guī)定每人限量購買，而且越買得多越貴。“吃過一次，味道一般，不值得排那么久的隊!”錢先生當時也是聽朋友說起這家店才忍不住來嘗嘗的。而且店門口循環(huán)播放“螃蟹是空運的，水是山泉水，肉是土豬肉”之類的廣播，非常吸引人。而35歲的胡女士當年在解放碑某銀行工作，她說自己經(jīng)常會路過“阿春家”，但一次也沒有去吃過，“因為每次都要排長隊，我沒那么多時間”。

查詢當年論壇上吃過“阿春家蟹黃包”的網(wǎng)友留言發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)網(wǎng)友直言“不好吃”、“好難吃”，估計是不大符合重慶人的口味。另外，有網(wǎng)友爆料，“阿春家”是請的媒子來排隊，造成一種“供不應求”的假象。如今，“阿春家”早已不在，但大家直言，“阿春家”絕對算得上重慶網(wǎng)紅美食店的“鼻祖”，包括它采用的密集網(wǎng)絡宣傳、饑餓營銷和雇人排隊烘托人氣等策略，都成為了如今重慶網(wǎng)紅店的套路。

單人限量起司叔叔

缺乏獨門秘籍死于復制跟風

“突然好想吃起司叔叔的蛋糕喲!”每當路過北城天街和大融城之間通道時，26歲的王小姐總會懷念當年和閨蜜一起說說笑笑排長龍買起司蛋糕的情景。那時，想要買這種輕乳酪蛋糕經(jīng)常排隊40分鐘以上才買得到，價格39元一個，每人限量買2個，想一次多買就必須多拉一個朋友陪著一起買。當時，這種起司蛋糕上印有可愛的笑臉，味道不膩比較清爽，剛剛烘焙出來的冒著熱氣，很是誘人。旁邊電視一直播放在“康熙來了”里面打廣告的片段，讓人感覺這種美食“非吃不可”。

然而很快，重慶很多商場一下子就冒出了很多類似的起司蛋糕，如徹思叔叔、瑞可爺爺、阿里叔叔……且全部都打著“康熙來了推薦美食品牌”、“亞洲人氣排隊美食”、“進口純正天然奶酪”、“限購一或兩個”的旗號。當年，這幾家后起的起司蛋糕店不僅廣告語相似，店面的外觀裝修也大體“雷同”，口味也吃不出區(qū)別，一時讓人傻傻分不清。

不知何時風頭已過，當年的起司“叔叔”、“爺爺”們早就不見蹤跡。多位曾經(jīng)購買過類似起司蛋糕的市民表示，買過同類不同品牌的起司蛋糕，味道差不多，嘗過一次即可，對于再花上幾十分鐘去排隊的熱情并不大。而起司蛋糕除了按比例配料、設定烘焙時間外，幾乎沒什么技術含量，“這種門檻不高的經(jīng)營品類，很容易導致復制跟風”，業(yè)內(nèi)人士表示。

專家說法

網(wǎng)紅店重金造勢莫忘苦練內(nèi)功

提起重慶曾經(jīng)盛行一時的網(wǎng)紅美食，總是能在網(wǎng)絡上引起最大共鳴。不管是大街小巷排隊排得傷心的“土掉渣”燒餅、“矮子”餡餅、梅菜扣肉餅、手撕面包、街客，還是曾經(jīng)幾乎撐起了整個冬季的柴火雞，以及原來的啤酒鴨、燒雞公、美蛙魚頭等傳統(tǒng)菜品，如今大多只存在人們的記憶力。即使是生存下來，現(xiàn)在也已沒有了當紅時的人氣。盡管如此，網(wǎng)紅店卻仍然是一波接一波的開，無論是去年開始大熱的潮汕牛肉、新疆菜、西北菜，還是最近火得不行的臟臟包、某某果茶等，以及有KTV、冰渣湯圓加持后成為“網(wǎng)紅”的火鍋店等。

“重慶人的口味其實比較頑固，所以，想要在重慶長久經(jīng)營新品菜，確實不容易!”重慶多美佳餐飲有限公司總經(jīng)理、重慶市烹飪協(xié)會副會長趙雪兵表示，如果只一味追求粉絲經(jīng)濟，網(wǎng)紅店一批批倒閉是意料之中的事。他說，因為大家都認為餐飲業(yè)技術門檻低，所以，進入者眾多。其實，技術的研發(fā)、品質(zhì)的穩(wěn)定和后期服務，都是餐飲從業(yè)者需要攻克的難題。目前餐飲業(yè)大約7成虧損，2成持平，只有約1成在賺錢。因此，很多新店在3個月、半年最多1年關門是很常見的情況。國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2016年全國餐飲業(yè)收入超過3.5萬億元，同比增長11.2%。但與此同時，餐飲業(yè)的月倒閉率也高達10%，年復合倒閉率超過100%。而“網(wǎng)紅餐廳”云集的北上廣深，更是創(chuàng)造了半年倒閉16萬家餐廳的紀錄。

網(wǎng)紅經(jīng)濟，指的是通過某吸引普通大眾眼球的個體，以紅人的品味和眼光為主導，進行選款和視覺推廣，在社交媒體上聚集人氣，依托龐大的粉絲群體進行定向營銷，從而將粉絲轉(zhuǎn)化為購買力。一家店想要成為網(wǎng)紅店，首先要能激發(fā)大眾對于新鮮事物的好奇心，然后再加上合適的營銷手段，以及能引發(fā)噱頭的事件，當然，離不開網(wǎng)絡上推波助瀾的一群人。

“餐飲大數(shù)據(jù)分析，目前這類快消店的主力消費人群是90后!”趙雪兵說，這部分人群更喜歡嘗試新鮮事物，而且受網(wǎng)絡影響較大，容易跟風，但他們忠誠度不夠。而雇人排隊、饑餓營銷等會讓顧客的體驗感變差，如果口味上不是特別好，回頭客自然就會少。再加上餐飲業(yè)推陳出新多，消費者們就會轉(zhuǎn)移到新的品牌上去，曾經(jīng)的紅火也就很快被市場遺忘。而餐飲業(yè)跟風情況很普遍，一般來說專業(yè)廚師幾乎都可以模仿其他店的菜品八九成。然而一個新菜品的研發(fā)基本平均需要3個月左右，而其周期在兩三年，如果期間被模仿就必然降低其菜品對銷售額的帶動作用。至于現(xiàn)在一些邊唱KTV邊吃火鍋的新網(wǎng)紅店，趙雪兵認為這是原來KTV經(jīng)營不太好的情況下，增加了吃火鍋這種新業(yè)態(tài)，并不算一個特別的“創(chuàng)舉”。事實上，記者調(diào)查很多消費者對邊唱邊吃火鍋的方式并不滿意，純屬噱頭而已。畢竟，有趣和新奇只能作為餐廳的附加值，無法成為餐廳的核心。

“真的要做餐飲，品質(zhì)才是制勝法寶!”趙雪兵說，其實每一個餐飲從業(yè)者都不希望只是利用網(wǎng)絡“賺快錢”，畢竟投入太大，很多看似排長隊的網(wǎng)紅店可能開始并不賺錢。消費者最認可的，還是你菜品的味道、質(zhì)量以及服務，縱觀目前做得好、活得久的餐飲企業(yè)都是靠一點一滴沉淀下來的。趙雪兵建議那些還當紅的網(wǎng)店，少點套路多點真誠，沉下心來鉆研菜品，這樣才能把“網(wǎng)紅”變成“長紅”。