△李珍穎在店門(mén)口舂辣椒

一碗看起來(lái)普普通通的小面，吃起來(lái)卻回味無(wú)窮，麻辣鮮香的味道，讓很多重慶人魂牽夢(mèng)縈。但你知道嗎?就是這些看似簡(jiǎn)單的小面，它要端上餐桌，卻需要17種佐料、7道工序。北小面，這家坐落于渝北居民區的面館，每天要賣(mài)上千碗小面。由于繼承了傳統工藝，它成功申報為“渝北區非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。在小面館林立的重慶，北小面為何能獨樹(shù)一幟?近日，記者來(lái)到該面館，探尋一碗小面背后的故事和秘密。

三位白領(lǐng)辭職創(chuàng )業(yè) 拜師學(xué)習小面技藝

清晨4點(diǎn)，天剛微亮，北小面店里就開(kāi)始忙碌起來(lái)，員工們準備食材、研磨豆漿、熬制調料，一切都那么井然有序。5點(diǎn)左右，陸續有顧客在門(mén)口等候，希望吃到一碗熱騰騰的面條。從早上6點(diǎn)正式營(yíng)業(yè)，到晚上12點(diǎn)關(guān)店，不管刮風(fēng)下雨，來(lái)吃面的顧客從來(lái)沒(méi)有斷過(guò)。小面、干溜、雜醬、牛肉面、肥腸面、全家福······食客們可以任意選擇自己喜好的口味和品種。

李珍穎、廖衛鑫、張強，是北小面的3位創(chuàng )始人，他們都曾是白領(lǐng)。雖然愛(ài)好美食，但3人都沒(méi)有餐飲從業(yè)經(jīng)歷。“當一個(gè)上班族總感覺(jué)缺少點(diǎn)什么，就想著(zhù)能不能自己開(kāi)一家面館，與其他人分享美味。”創(chuàng )始人之一的李珍穎說(shuō)起開(kāi)店初衷，依然感慨良多。當李珍穎把自己的想法告訴廖衛鑫、張強后，3人一拍即合，當即決定辭職創(chuàng )業(yè)。

既然要賣(mài)小面，就要做出自己的特色。為此，3人開(kāi)始尋找能夠讓人流連忘返的小面味道，并準備拜師學(xué)藝。3人尋遍了重慶的大街小巷，功夫不負有心人，他們最終找到了一位悅來(lái)老字號小面的師傅，并多次拜訪(fǎng)，表達了想要學(xué)習小面技藝的意愿。對方雖已經(jīng)隱退，但被他們的誠意打動(dòng)，最終決定傾囊相授。

“我們學(xué)習小面時(shí)達到了癡迷的地步，幾乎每天頓頓吃小面，一直持續了幾個(gè)月時(shí)間。”回憶起這段學(xué)習經(jīng)歷，李珍穎至今記憶猶新。李珍穎告訴記者，小面看似簡(jiǎn)單，背后的工序卻極其繁瑣，學(xué)習兩三個(gè)月才剛剛入門(mén);而想要完全掌握每一道工序，還需要足夠的耐心和勤奮。他們用了整整一年的時(shí)間，最終摸索出了北小面獨有的味道，真正成為了百年小面老字號的第四代傳人。

堅持傳統工藝 食材講究純手工制作

俗話(huà)說(shuō)，小面的佐料是精髓，油辣子是靈魂。油溫、用量、手法、順序等，每一個(gè)方面稍有不同，都將影響最后的味道，因此有千店千面的說(shuō)法。與其他小面店不同的是，北小面始終堅持傳統工藝，17種調料中除了雞精味精，其他全部為手工制作。因此北小面的油辣子，辣而不燥，頗受食客歡迎。

“光是油辣子就需要選用產(chǎn)地不同的4種辣椒，經(jīng)過(guò)篩、剪、炕等7道工序，從選材、炒料到出鍋，整個(gè)過(guò)程大概要花費十幾個(gè)小時(shí)。雖然耗時(shí)耗力，不過(guò)這樣制作而成的油辣子，會(huì )產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應，吃到嘴里香氣四溢，讓人印象深刻。”李珍穎說(shuō)。

由于油辣子全部為手工制作，店門(mén)前經(jīng)常會(huì )出現李珍穎在大石臼前舂辣椒的身影，一舂就是好幾個(gè)小時(shí)。經(jīng)常有路過(guò)的市民勸她，“用機器打嘛，你這樣太累了”，她都搖搖頭，依然繼續重復著(zhù)舂辣椒的簡(jiǎn)單動(dòng)作。因為在李珍穎看來(lái)，機器制作過(guò)程雖然快速，卻會(huì )讓辣椒失去原本的香味，因此半點(diǎn)懶都偷不得。直到現在，該店制作油辣子的人都會(huì )分為兩撥，幾乎貫穿一天的時(shí)間。

除了傳統的調料工藝，北小面團隊引以為傲的還有對食材的追求。為了讓小面更筋道，堿水面通常要比其他地方多壓制幾次。而雜醬，他們每天早上4點(diǎn)從屠宰場(chǎng)買(mǎi)來(lái)新鮮食材，純手工切制，非?？简灥豆?。食客最后吃到嘴里的，是一毫米見(jiàn)方的肉粒。牛肉則挑選精選牛腩，每天限量10斤，烹制9個(gè)多小時(shí)，讓秘制調料與肉味完美融合。

正是依靠這些獨門(mén)秘籍，自2015年開(kāi)業(yè)后，北小面的口碑便廣為流傳，成為了渝北的人氣小面，每到飯點(diǎn)，店前都要排起長(cháng)隊。而有的食客，一個(gè)月里甚至有二十多天都來(lái)這里吃面。“現在，我們北小面門(mén)店的面積已經(jīng)擴大了一倍，每天要賣(mài)出上千碗面，日營(yíng)業(yè)額能達到7000元以上。”創(chuàng )始人之一的廖衛鑫笑著(zhù)告訴記者。

摸索小面標準流程 讓傳統技藝煥發(fā)生機

作為傳統技藝的傳承者，北小面團隊始終致力于將它發(fā)揚光大。2017年，北小面成功申報了“渝北區非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，成為了重慶小面中少有的“非遺”。在他們看來(lái)，傳統的師傅教徒弟基本靠經(jīng)驗和感覺(jué)，做出來(lái)的味道沒(méi)有一定的標準，不利于傳承。

如果有一套標準流程，能夠同西方烘焙技術(shù)一樣，被科學(xué)量化，就可以讓小面更好地傳播。為此，他們借助各種儀器不斷測試。比如，用溫度計測油溫，配調料精確到克，不斷探討如何在保持小面品質(zhì)與核心技術(shù)的基礎上，實(shí)現量產(chǎn)和可復制。

“傳統技藝非常繁瑣，火候、溫度等要求非常微妙，就算有師傅教，也只能靠當事人自己摸索，所以很多年輕人不愿意學(xué)習。作為傳承人，我們不希望到下一代時(shí)，傳統老字號的味道就這么消失。所以我們希望通過(guò)團隊的努力，讓傳統技藝煥發(fā)生機，被更多人所接受和傳承。”李珍穎說(shuō)。

如今，不斷有全國各地的人慕名前來(lái)品嘗，光是有加盟意向的就多達幾十家。不過(guò)李珍穎告訴記者，他們不會(huì )隨便同意對方加盟。“因為很多人想加盟北小面，只是看中了小面的利潤，純粹抱著(zhù)投資的想法。這樣的加盟者很浮躁，沉不下心去鉆研傳統技藝，很容易把老字號的招牌搞砸。”

那小面的傳統技藝應該如何傳承呢?李珍穎說(shuō)，他們如今也正處于摸索階段，除了培訓學(xué)員，加盟店也正在醞釀之中。希望借助目前找到的標準化流程，把傳統老字號北小面發(fā)揚光大，將來(lái)不僅可以遍布重慶，還能走向全國。

新聞多一點(diǎn)

重慶小面標準化是發(fā)展方向

重慶小面協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)曹家亮表示：“百家百味，是重慶小面的一大特點(diǎn)。但這種憑經(jīng)驗和感覺(jué)拿捏味道的形式，不利于重慶小面的推廣，因此標準化是發(fā)展方向。只有將味道和制作流程標準化了，才能更好地將重慶小面發(fā)揚光大。”

曹家亮認為，就算小面制作標準化了，依然需要結合傳統工藝，不然重慶小面會(huì )失去其靈魂，以及獨特的口感。目前，已經(jīng)有部分餐飲品牌正在踐行這種標準化建設。此舉值得推廣，也是未來(lái)重慶小面的發(fā)展趨勢。但最終效果如何，有待市場(chǎng)的檢驗和消費者的認可。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則認為：“傳統的工藝其實(shí)都是可以標準化的。例如德莊，在火鍋底料上就實(shí)現了標準化，因此小面也是可以實(shí)現標準化的。小面之所以受到食客歡迎，就在于其獨特的麻辣口味?，F在重慶小面已經(jīng)越來(lái)越多地走向全國，每一家重慶小面是否標準化，是否正宗，對于重慶小面的品牌非常關(guān)鍵。”