△李珍穎在店門口舂辣椒

一碗看起來普普通通的小面，吃起來卻回味無窮，麻辣鮮香的味道，讓很多重慶人魂?duì)繅艨M。但你知道嗎?就是這些看似簡單的小面，它要端上餐桌，卻需要17種佐料、7道工序。北小面，這家坐落于渝北居民區(qū)的面館，每天要賣上千碗小面。由于繼承了傳統(tǒng)工藝，它成功申報(bào)為“渝北區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。在小面館林立的重慶，北小面為何能獨(dú)樹一幟?近日，記者來到該面館，探尋一碗小面背后的故事和秘密。

三位白領(lǐng)辭職創(chuàng)業(yè) 拜師學(xué)習(xí)小面技藝

清晨4點(diǎn)，天剛微亮，北小面店里就開始忙碌起來，員工們準(zhǔn)備食材、研磨豆?jié){、熬制調(diào)料，一切都那么井然有序。5點(diǎn)左右，陸續(xù)有顧客在門口等候，希望吃到一碗熱騰騰的面條。從早上6點(diǎn)正式營業(yè)，到晚上12點(diǎn)關(guān)店，不管刮風(fēng)下雨，來吃面的顧客從來沒有斷過。小面、干溜、雜醬、牛肉面、肥腸面、全家福······食客們可以任意選擇自己喜好的口味和品種。

李珍穎、廖衛(wèi)鑫、張強(qiáng)，是北小面的3位創(chuàng)始人，他們都曾是白領(lǐng)。雖然愛好美食，但3人都沒有餐飲從業(yè)經(jīng)歷。“當(dāng)一個(gè)上班族總感覺缺少點(diǎn)什么，就想著能不能自己開一家面館，與其他人分享美味。”創(chuàng)始人之一的李珍穎說起開店初衷，依然感慨良多。當(dāng)李珍穎把自己的想法告訴廖衛(wèi)鑫、張強(qiáng)后，3人一拍即合，當(dāng)即決定辭職創(chuàng)業(yè)。

既然要賣小面，就要做出自己的特色。為此，3人開始尋找能夠讓人流連忘返的小面味道，并準(zhǔn)備拜師學(xué)藝。3人尋遍了重慶的大街小巷，功夫不負(fù)有心人，他們最終找到了一位悅來老字號小面的師傅，并多次拜訪，表達(dá)了想要學(xué)習(xí)小面技藝的意愿。對方雖已經(jīng)隱退，但被他們的誠意打動(dòng)，最終決定傾囊相授。

“我們學(xué)習(xí)小面時(shí)達(dá)到了癡迷的地步，幾乎每天頓頓吃小面，一直持續(xù)了幾個(gè)月時(shí)間。”回憶起這段學(xué)習(xí)經(jīng)歷，李珍穎至今記憶猶新。李珍穎告訴記者，小面看似簡單，背后的工序卻極其繁瑣，學(xué)習(xí)兩三個(gè)月才剛剛?cè)腴T;而想要完全掌握每一道工序，還需要足夠的耐心和勤奮。他們用了整整一年的時(shí)間，最終摸索出了北小面獨(dú)有的味道，真正成為了百年小面老字號的第四代傳人。

堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝 食材講究純手工制作

俗話說，小面的佐料是精髓，油辣子是靈魂。油溫、用量、手法、順序等，每一個(gè)方面稍有不同，都將影響最后的味道，因此有千店千面的說法。與其他小面店不同的是，北小面始終堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，17種調(diào)料中除了雞精味精，其他全部為手工制作。因此北小面的油辣子，辣而不燥，頗受食客歡迎。

“光是油辣子就需要選用產(chǎn)地不同的4種辣椒，經(jīng)過篩、剪、炕等7道工序，從選材、炒料到出鍋，整個(gè)過程大概要花費(fèi)十幾個(gè)小時(shí)。雖然耗時(shí)耗力，不過這樣制作而成的油辣子，會(huì)產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，吃到嘴里香氣四溢，讓人印象深刻。”李珍穎說。

由于油辣子全部為手工制作，店門前經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)李珍穎在大石臼前舂辣椒的身影，一舂就是好幾個(gè)小時(shí)。經(jīng)常有路過的市民勸她，“用機(jī)器打嘛，你這樣太累了”，她都搖搖頭，依然繼續(xù)重復(fù)著舂辣椒的簡單動(dòng)作。因?yàn)樵诶钫浞f看來，機(jī)器制作過程雖然快速，卻會(huì)讓辣椒失去原本的香味，因此半點(diǎn)懶都偷不得。直到現(xiàn)在，該店制作油辣子的人都會(huì)分為兩撥，幾乎貫穿一天的時(shí)間。

除了傳統(tǒng)的調(diào)料工藝，北小面團(tuán)隊(duì)引以為傲的還有對食材的追求。為了讓小面更筋道，堿水面通常要比其他地方多壓制幾次。而雜醬，他們每天早上4點(diǎn)從屠宰場買來新鮮食材，純手工切制，非常考驗(yàn)刀工。食客最后吃到嘴里的，是一毫米見方的肉粒。牛肉則挑選精選牛腩，每天限量10斤，烹制9個(gè)多小時(shí)，讓秘制調(diào)料與肉味完美融合。

正是依靠這些獨(dú)門秘籍，自2015年開業(yè)后，北小面的口碑便廣為流傳，成為了渝北的人氣小面，每到飯點(diǎn)，店前都要排起長隊(duì)。而有的食客，一個(gè)月里甚至有二十多天都來這里吃面。“現(xiàn)在，我們北小面門店的面積已經(jīng)擴(kuò)大了一倍，每天要賣出上千碗面，日營業(yè)額能達(dá)到7000元以上。”創(chuàng)始人之一的廖衛(wèi)鑫笑著告訴記者。

摸索小面標(biāo)準(zhǔn)流程 讓傳統(tǒng)技藝煥發(fā)生機(jī)

作為傳統(tǒng)技藝的傳承者，北小面團(tuán)隊(duì)始終致力于將它發(fā)揚(yáng)光大。2017年，北小面成功申報(bào)了“渝北區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，成為了重慶小面中少有的“非遺”。在他們看來，傳統(tǒng)的師傅教徒弟基本靠經(jīng)驗(yàn)和感覺，做出來的味道沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)，不利于傳承。

如果有一套標(biāo)準(zhǔn)流程，能夠同西方烘焙技術(shù)一樣，被科學(xué)量化，就可以讓小面更好地傳播。為此，他們借助各種儀器不斷測試。比如，用溫度計(jì)測油溫，配調(diào)料精確到克，不斷探討如何在保持小面品質(zhì)與核心技術(shù)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)和可復(fù)制。

“傳統(tǒng)技藝非常繁瑣，火候、溫度等要求非常微妙，就算有師傅教，也只能靠當(dāng)事人自己摸索，所以很多年輕人不愿意學(xué)習(xí)。作為傳承人，我們不希望到下一代時(shí)，傳統(tǒng)老字號的味道就這么消失。所以我們希望通過團(tuán)隊(duì)的努力，讓傳統(tǒng)技藝煥發(fā)生機(jī)，被更多人所接受和傳承。”李珍穎說。

如今，不斷有全國各地的人慕名前來品嘗，光是有加盟意向的就多達(dá)幾十家。不過李珍穎告訴記者，他們不會(huì)隨便同意對方加盟。“因?yàn)楹芏嗳讼爰用吮毙∶妫皇强粗辛诵∶娴睦麧?，純粹抱著投資的想法。這樣的加盟者很浮躁，沉不下心去鉆研傳統(tǒng)技藝，很容易把老字號的招牌搞砸。”

那小面的傳統(tǒng)技藝應(yīng)該如何傳承呢?李珍穎說，他們?nèi)缃褚舱幱诿麟A段，除了培訓(xùn)學(xué)員，加盟店也正在醞釀之中。希望借助目前找到的標(biāo)準(zhǔn)化流程，把傳統(tǒng)老字號北小面發(fā)揚(yáng)光大，將來不僅可以遍布重慶，還能走向全國。

新聞多一點(diǎn)

重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化是發(fā)展方向

重慶小面協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長兼秘書長曹家亮表示：“百家百味，是重慶小面的一大特點(diǎn)。但這種憑經(jīng)驗(yàn)和感覺拿捏味道的形式，不利于重慶小面的推廣，因此標(biāo)準(zhǔn)化是發(fā)展方向。只有將味道和制作流程標(biāo)準(zhǔn)化了，才能更好地將重慶小面發(fā)揚(yáng)光大。”

曹家亮認(rèn)為，就算小面制作標(biāo)準(zhǔn)化了，依然需要結(jié)合傳統(tǒng)工藝，不然重慶小面會(huì)失去其靈魂，以及獨(dú)特的口感。目前，已經(jīng)有部分餐飲品牌正在踐行這種標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。此舉值得推廣，也是未來重慶小面的發(fā)展趨勢。但最終效果如何，有待市場的檢驗(yàn)和消費(fèi)者的認(rèn)可。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則認(rèn)為：“傳統(tǒng)的工藝其實(shí)都是可以標(biāo)準(zhǔn)化的。例如德莊，在火鍋底料上就實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，因此小面也是可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的。小面之所以受到食客歡迎，就在于其獨(dú)特的麻辣口味?，F(xiàn)在重慶小面已經(jīng)越來越多地走向全國，每一家重慶小面是否標(biāo)準(zhǔn)化，是否正宗，對于重慶小面的品牌非常關(guān)鍵。”