這個(gè)道理是從我發(fā)現張媽媽川菜館很難吃之后領(lǐng)悟出來(lái)的。

這家店是一名自詡京城美食家的吃貨帶我來(lái)的。排了將近兩個(gè)鐘頭的隊，才和別人拼了張桌子吃飯。我心里揣度，既然生意如此紅火，味道必不令我等失望。

菜上來(lái)后，果真讓我大開(kāi)眼界。

缽缽雞是我有史以來(lái)吃過(guò)最寡淡的，油水可能全在服務(wù)員的圍裙和指甲縫上頭。鹽煎肉是涼的，還好川味涼粉是熱的，這下也算兩相抵銷(xiāo)了。粉蒸肉下頭的紅薯硬得磕牙，冰粉太甜，多吃?xún)煽诰退茣?huì )得上糖尿病。我全程苦相，對方卻大快朵頤，邊吃邊問(wèn)：咋樣，我的口味還不錯吧?

但我能夠理解張媽媽的走紅。

這家在京城長(cháng)紅不衰的川菜館，可說(shuō)是集齊了普通中國人關(guān)于“美食”的全部幻想：一個(gè)來(lái)自偏遠地方的傳奇老板娘，一家開(kāi)在公共廁所旁的臟亂差小館子，一間永遠都有食客在排隊的門(mén)面，和一群惡聲惡氣的服務(wù)員。

大多數中國人不懂得美食。他們判定美食，憑的不過(guò)是幾條莫名其妙的標準。滿(mǎn)足了以下幾條標準，哪怕餐廳的主打菜是油炸蟑螂和涼拌蒼蠅，在吃貨們看來(lái)，也是人世間難得的珍饈美味了。

吃貨們首先迷信的是，小館子定乃人間美味。

中國人什么都講究個(gè)舒服，唯獨在吃這件事上有受虐傾向：餐廳一定要臟亂差，開(kāi)在無(wú)人知曉的小巷子里頭，旁邊若再有幾家公共廁所，則最好不過(guò)了。門(mén)店一定得油膩漆黑，油過(guò)黃曉明，黑賽古天樂(lè )，三天三夜也刷不出個(gè)模樣來(lái)。

面積一定不能太大，超過(guò)十張桌子便失去了小店靈魂，淪為流水線(xiàn)食物加工業(yè)了。桌子數量有限導致門(mén)口總是大排長(cháng)龍，午餐往往排成了下午茶，晚飯往往排成了宵夜，但孤獨的美食家們毫不在意，排得越久，越能調動(dòng)他們饑餓難耐的味蕾，在品嘗食物的時(shí)候，方能倍覺(jué)美味。

噢，味蕾。不好意思，這些吃貨們往往沒(méi)有味蕾。他們的味蕾，早就被這些街角巷尾小店里做出來(lái)的食物，殺了個(gè)片甲不留。

人體的每一個(gè)器官都很嬌嫩，經(jīng)不起太多摧殘。這些吃貨們的味蕾，大多被食物里頭巨量的鹽、油脂、味精、辣椒、糖分、脂肪、香精和添加劑轟成了渣滓，對他們來(lái)說(shuō)，食材是什么已經(jīng)不重要了。于是張媽媽這種濫竽充數的川菜館，也能被京城的吃貨們吹捧到天上去。

更易讓吃貨們感動(dòng)的，是情懷，而非食物。

早年的飲食界情懷一定是這樣的：老板要么是來(lái)自某個(gè)邊遠山區，掌握著(zhù)某種傳男不傳女古法秘方的奇人，大隱隱于市地開(kāi)了家只賣(mài)紅燒牛肉面的餐廳;要么是從頂尖外企辭職的海龜博士，戡破紅塵后向往純真，寧愿放棄百萬(wàn)年薪在南鑼鼓巷改賣(mài)奶茶雞排，也要找回內心的寧靜。無(wú)數的小資、中產(chǎn)、文藝青年被這拿腔捏調的情懷觸動(dòng)，紛紛涌進(jìn)他們的門(mén)面里頭，大嚼沒(méi)有衛生許可證的三無(wú)產(chǎn)品，第二天起床后，直拉肚子到手麻腿軟。

這些年，在島國馬桶圈風(fēng)潮的煽動(dòng)下，飲食界又開(kāi)始吹起了“日式匠人”精神，什么做飯前一定要把米淘上一百遍之類(lèi)的騙局。我不清楚那樣煮出來(lái)的飯會(huì )不會(huì )更加美味，我清楚的是，飯煮好之前，大家可能都先餓死了。

一杯豆漿一定要經(jīng)過(guò)八十道工序，一盤(pán)壽司上的生魚(yú)片事先做了三個(gè)鐘頭的泰式馬殺雞……吃貨們聽(tīng)了熱淚盈眶，緊趕慢趕地掏錢(qián)品嘗。我揣摩了一下，日后或許可以在雍和宮對面的小巷子里開(kāi)家咖啡館，說(shuō)俺家的豆子顆顆都讓宮里的大師開(kāi)光祈福過(guò)七七四十九天，上頭還有微雕的金剛經(jīng)，賣(mài)您八百一杯，一點(diǎn)兒都不貴——這就是匠人精神，生意絕對比隔壁的costa要好得多。

吃貨們厭棄繁華，最?lèi)?ài)的是從平凡中見(jiàn)真章，從塵埃里開(kāi)出花來(lái)。

吃貨們沒(méi)見(jiàn)過(guò)什么高檔食材。當然，事實(shí)上是吃不起高檔食材。他們糾結的問(wèn)題往往是：紅薯該電烤還是碳烤，奶茶是配珍珠還是配芝士，豬排要裹面粉還是裹面包屑。吃貨們很善于用這些小細節來(lái)麻痹自己：比如泡兩分五十九秒的方便面，就是比泡了三分零一秒的好吃。再比如正時(shí)針?lè )瓭L的炒面，就是比逆時(shí)針?lè )瓭L的炒面好吃——都是一些令人摸不著(zhù)頭腦的玄學(xué)。然而，一塊在冰柜里凍了半個(gè)月的廉價(jià)雞胸肉，無(wú)論是被豪大大炸著(zhù)吃了，還是被八度坊炸著(zhù)吃了，都改變不了它只是一片飼料雞排，進(jìn)價(jià)只得兩塊錢(qián)的本質(zhì)。

想讓兩塊錢(qián)的雞排裹上面粉蛋清就開(kāi)出花來(lái)，無(wú)非和指望讓鳳姐奪取環(huán)球小姐的冠軍，或是指望郭敬明拿下NBA常規賽的MVP一樣。

一種妄想。

商家深諳此道。他們明白，吃貨們吃不起八千一斤的長(cháng)江刀魚(yú)，于是給廉價(jià)食材打上的“原始”、“本真”、“古早味”、“純天然”之類(lèi)的口號，賣(mài)個(gè)半高不高的價(jià)格，把吃貨們騙得團團轉。若說(shuō)這雞是跑山雞身上割的，這油是用野生大豆榨的，這土豆和蘑菇，是農民伯伯日日用新鮮大糞澆灌而成的，那么大多吃貨們，就很愿意花費八十塊錢(qián)的巨資，支付一碗黃燜雞米飯的溢價(jià)。

殊不知，若非化肥、農藥、工業(yè)化加上轉基因，哪怕中國十億人一齊下田，種出來(lái)的糧食也不夠塞這些吃貨們的胃。

大多中國人不懂美食。他們對美食的定義，就停留在路邊小攤上，日日夜夜沾滿(mǎn)揚塵的烤冷面上;或者是某家購物中心新開(kāi)業(yè)的甜品店里，用一堆人造香精和反式脂肪堆積而來(lái)的蛋糕甜品上。

大多中國人不懂美食。方便面加了兩片火腿，他們在朋友圈里秀一下。裹在糖與醬里的紅燒肉，他們在朋友圈里秀一下。半夜吃個(gè)地溝油做來(lái)的烤串兒或麻辣小龍蝦，在朋友圈里秀一下，那就是“報復社會(huì )”了——從油膩與骯臟程度看來(lái)，確實(shí)是的。

大多中國人不懂美食。他們的基因里還刻著(zhù)饑餓年代帶來(lái)的恐慌，鐘愛(ài)一切油脂，鐘愛(ài)一切大魚(yú)大肉，頂著(zhù)一百五六十斤的體重，還生怕自己因營(yíng)養匱乏而餓死——于是我們看到一群大媽在國外哄搶大蝦的鬧劇。這幅德行在吃貨身上并不少見(jiàn)，他們不懂吃，不懂挑選食材，對美食的定義不過(guò)停留在大量的油脂、糖分、香精上頭，拼命地往嘴里塞，沒(méi)有靈魂。

這也就不難解釋?zhuān)瑸槭裁磸垕寢寫(xiě){借寡淡無(wú)味的缽缽雞鍋底，可以在北京連開(kāi)四五家分店，還個(gè)個(gè)門(mén)庭若市。這也就不難解釋?zhuān)瑸槭裁春５讚茟{借用番茄醬堆砌出來(lái)的一大鍋白湯，還能引得眾人大夸好味鮮美，在各類(lèi)媒體上頭大紅大紫。這也就不難理解，為什么辣條這種轉基因黃豆與辣椒油腌漬出來(lái)的不健康(更不好吃)零食，會(huì )成為網(wǎng)絡(luò )紅極一時(shí)的硬通貨。

中國人對自己的食物是自豪的，常常把“中國菜天下第一”掛在嘴邊。對此我表示大部分贊同——但是，我不認為衛龍的辣條、張媽媽的川菜，康二姐的串串，或者海底撈的番茄鍋，也在這個(gè)行列之中。這些玩意兒會(huì )莫名其妙走紅，恰好證明了，大多中國人不懂美食。