這個(gè)道理是從我發(fā)現(xiàn)張媽媽川菜館很難吃之后領(lǐng)悟出來的。

這家店是一名自詡京城美食家的吃貨帶我來的。排了將近兩個(gè)鐘頭的隊(duì)，才和別人拼了張桌子吃飯。我心里揣度，既然生意如此紅火，味道必不令我等失望。

菜上來后，果真讓我大開眼界。

缽缽雞是我有史以來吃過最寡淡的，油水可能全在服務(wù)員的圍裙和指甲縫上頭。鹽煎肉是涼的，還好川味涼粉是熱的，這下也算兩相抵銷了。粉蒸肉下頭的紅薯硬得磕牙，冰粉太甜，多吃兩口就似會(huì)得上糖尿病。我全程苦相，對(duì)方卻大快朵頤，邊吃邊問：咋樣，我的口味還不錯(cuò)吧?

但我能夠理解張媽媽的走紅。

這家在京城長(zhǎng)紅不衰的川菜館，可說是集齊了普通中國(guó)人關(guān)于“美食”的全部幻想：一個(gè)來自偏遠(yuǎn)地方的傳奇老板娘，一家開在公共廁所旁的臟亂差小館子，一間永遠(yuǎn)都有食客在排隊(duì)的門面，和一群惡聲惡氣的服務(wù)員。

大多數(shù)中國(guó)人不懂得美食。他們判定美食，憑的不過是幾條莫名其妙的標(biāo)準(zhǔn)。滿足了以下幾條標(biāo)準(zhǔn)，哪怕餐廳的主打菜是油炸蟑螂和涼拌蒼蠅，在吃貨們看來，也是人世間難得的珍饈美味了。

吃貨們首先迷信的是，小館子定乃人間美味。

中國(guó)人什么都講究個(gè)舒服，唯獨(dú)在吃這件事上有受虐傾向：餐廳一定要臟亂差，開在無人知曉的小巷子里頭，旁邊若再有幾家公共廁所，則最好不過了。門店一定得油膩漆黑，油過黃曉明，黑賽古天樂，三天三夜也刷不出個(gè)模樣來。

面積一定不能太大，超過十張桌子便失去了小店靈魂，淪為流水線食物加工業(yè)了。桌子數(shù)量有限導(dǎo)致門口總是大排長(zhǎng)龍，午餐往往排成了下午茶，晚飯往往排成了宵夜，但孤獨(dú)的美食家們毫不在意，排得越久，越能調(diào)動(dòng)他們饑餓難耐的味蕾，在品嘗食物的時(shí)候，方能倍覺美味。

噢，味蕾。不好意思，這些吃貨們往往沒有味蕾。他們的味蕾，早就被這些街角巷尾小店里做出來的食物，殺了個(gè)片甲不留。

人體的每一個(gè)器官都很嬌嫩，經(jīng)不起太多摧殘。這些吃貨們的味蕾，大多被食物里頭巨量的鹽、油脂、味精、辣椒、糖分、脂肪、香精和添加劑轟成了渣滓，對(duì)他們來說，食材是什么已經(jīng)不重要了。于是張媽媽這種濫竽充數(shù)的川菜館，也能被京城的吃貨們吹捧到天上去。

更易讓吃貨們感動(dòng)的，是情懷，而非食物。

早年的飲食界情懷一定是這樣的：老板要么是來自某個(gè)邊遠(yuǎn)山區(qū)，掌握著某種傳男不傳女古法秘方的奇人，大隱隱于市地開了家只賣紅燒牛肉面的餐廳;要么是從頂尖外企辭職的海龜博士，戡破紅塵后向往純真，寧愿放棄百萬年薪在南鑼鼓巷改賣奶茶雞排，也要找回內(nèi)心的寧?kù)o。無數(shù)的小資、中產(chǎn)、文藝青年被這拿腔捏調(diào)的情懷觸動(dòng)，紛紛涌進(jìn)他們的門面里頭，大嚼沒有衛(wèi)生許可證的三無產(chǎn)品，第二天起床后，直拉肚子到手麻腿軟。

這些年，在島國(guó)馬桶圈風(fēng)潮的煽動(dòng)下，飲食界又開始吹起了“日式匠人”精神，什么做飯前一定要把米淘上一百遍之類的騙局。我不清楚那樣煮出來的飯會(huì)不會(huì)更加美味，我清楚的是，飯煮好之前，大家可能都先餓死了。

一杯豆?jié){一定要經(jīng)過八十道工序，一盤壽司上的生魚片事先做了三個(gè)鐘頭的泰式馬殺雞……吃貨們聽了熱淚盈眶，緊趕慢趕地掏錢品嘗。我揣摩了一下，日后或許可以在雍和宮對(duì)面的小巷子里開家咖啡館，說俺家的豆子顆顆都讓宮里的大師開光祈福過七七四十九天，上頭還有微雕的金剛經(jīng)，賣您八百一杯，一點(diǎn)兒都不貴——這就是匠人精神，生意絕對(duì)比隔壁的costa要好得多。

吃貨們厭棄繁華，最愛的是從平凡中見真章，從塵埃里開出花來。

吃貨們沒見過什么高檔食材。當(dāng)然，事實(shí)上是吃不起高檔食材。他們糾結(jié)的問題往往是：紅薯該電烤還是碳烤，奶茶是配珍珠還是配芝士，豬排要裹面粉還是裹面包屑。吃貨們很善于用這些小細(xì)節(jié)來麻痹自己：比如泡兩分五十九秒的方便面，就是比泡了三分零一秒的好吃。再比如正時(shí)針翻滾的炒面，就是比逆時(shí)針翻滾的炒面好吃——都是一些令人摸不著頭腦的玄學(xué)。然而，一塊在冰柜里凍了半個(gè)月的廉價(jià)雞胸肉，無論是被豪大大炸著吃了，還是被八度坊炸著吃了，都改變不了它只是一片飼料雞排，進(jìn)價(jià)只得兩塊錢的本質(zhì)。

想讓兩塊錢的雞排裹上面粉蛋清就開出花來，無非和指望讓鳳姐奪取環(huán)球小姐的冠軍，或是指望郭敬明拿下NBA常規(guī)賽的MVP一樣。

一種妄想。

商家深諳此道。他們明白，吃貨們吃不起八千一斤的長(zhǎng)江刀魚，于是給廉價(jià)食材打上的“原始”、“本真”、“古早味”、“純天然”之類的口號(hào)，賣個(gè)半高不高的價(jià)格，把吃貨們騙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。若說這雞是跑山雞身上割的，這油是用野生大豆榨的，這土豆和蘑菇，是農(nóng)民伯伯日日用新鮮大糞澆灌而成的，那么大多吃貨們，就很愿意花費(fèi)八十塊錢的巨資，支付一碗黃燜雞米飯的溢價(jià)。

殊不知，若非化肥、農(nóng)藥、工業(yè)化加上轉(zhuǎn)基因，哪怕中國(guó)十億人一齊下田，種出來的糧食也不夠塞這些吃貨們的胃。

大多中國(guó)人不懂美食。他們對(duì)美食的定義，就停留在路邊小攤上，日日夜夜沾滿揚(yáng)塵的烤冷面上;或者是某家購(gòu)物中心新開業(yè)的甜品店里，用一堆人造香精和反式脂肪堆積而來的蛋糕甜品上。

大多中國(guó)人不懂美食。方便面加了兩片火腿，他們?cè)谂笥讶镄阋幌?。裹在糖與醬里的紅燒肉，他們?cè)谂笥讶镄阋幌?。半夜吃個(gè)地溝油做來的烤串兒或麻辣小龍蝦，在朋友圈里秀一下，那就是“報(bào)復(fù)社會(huì)”了——從油膩與骯臟程度看來，確實(shí)是的。

大多中國(guó)人不懂美食。他們的基因里還刻著饑餓年代帶來的恐慌，鐘愛一切油脂，鐘愛一切大魚大肉，頂著一百五六十斤的體重，還生怕自己因營(yíng)養(yǎng)匱乏而餓死——于是我們看到一群大媽在國(guó)外哄搶大蝦的鬧劇。這幅德行在吃貨身上并不少見，他們不懂吃，不懂挑選食材，對(duì)美食的定義不過停留在大量的油脂、糖分、香精上頭，拼命地往嘴里塞，沒有靈魂。

這也就不難解釋，為什么張媽媽憑借寡淡無味的缽缽雞鍋底，可以在北京連開四五家分店，還個(gè)個(gè)門庭若市。這也就不難解釋，為什么海底撈憑借用番茄醬堆砌出來的一大鍋白湯，還能引得眾人大夸好味鮮美，在各類媒體上頭大紅大紫。這也就不難理解，為什么辣條這種轉(zhuǎn)基因黃豆與辣椒油腌漬出來的不健康(更不好吃)零食，會(huì)成為網(wǎng)絡(luò)紅極一時(shí)的硬通貨。

中國(guó)人對(duì)自己的食物是自豪的，常常把“中國(guó)菜天下第一”掛在嘴邊。對(duì)此我表示大部分贊同——但是，我不認(rèn)為衛(wèi)龍的辣條、張媽媽的川菜，康二姐的串串，或者海底撈的番茄鍋，也在這個(gè)行列之中。這些玩意兒會(huì)莫名其妙走紅，恰好證明了，大多中國(guó)人不懂美食。