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據媒體爆料，海底撈將于8月23日通過(guò)港交所聆訊，上市定價(jià)區間為90億-120億美元，并于9月10日正式上市。此前，海底撈創(chuàng )始人暨董事長(cháng)張勇曾公開(kāi)表示，不排斥上市，上市讓海底撈有了一層保護，上市公司的地位和社會(huì )股東能幫助海底撈解決一些困難，上市還可以促進(jìn)公司正規化。

對于以服務(wù)著(zhù)稱(chēng)的海底撈，這個(gè)上市保護層，此前可能并沒(méi)有那么迫切，但現在卻已經(jīng)是非常急切了。

資事君認為，海底撈除了要解決自身的負債以及償還貸款外，還要在食品安全、規模擴張等涉及內外的管理方面下猛藥，尤其在面對呷哺呷哺這個(gè)積極布局的“對手”上，海底撈單一的打法已經(jīng)有些捉襟見(jiàn)肘。

食安問(wèn)題管理混亂，僅7月就發(fā)生15起

2017年8月，海底撈北京太陽(yáng)宮店食品安全問(wèn)題被媒體曝光，廚房食品柜里出現老鼠，洗碗機里有食物殘渣，拖把、抹布和餐具被放到一起洗，員工用湯勺通下水道等，這一事件在社會(huì )上引發(fā)軒然大波。

盡管海底撈危機公關(guān)做得相當成功，事件處置也算雷厲風(fēng)行，但仍然給海底撈品牌造成重創(chuàng )。據海底撈官網(wǎng)管理公告顯示，2017年以來(lái)，全國范圍內已有超過(guò)60家門(mén)店因食品安全問(wèn)題被要求整改。

2018年以來(lái)，安全問(wèn)題依然影響著(zhù)海底撈的品牌形象。今年2月，海底撈位于新加坡的門(mén)店因為清潔問(wèn)題被責令停業(yè)整頓，6月份海底撈勁松店又陷入了“蒼蠅門(mén)”，據海底撈官網(wǎng)公告顯示，今年7月共有15家門(mén)店出現了食物過(guò)期、發(fā)現老鼠、工作人員操作不規范等問(wèn)題，而涉事門(mén)店按照規章進(jìn)行了處罰和整改。

不過(guò)，基于海底撈人才儲備壓力一直較大的現狀，上述處罰大多都只是常規方式，如扣除門(mén)店積分，納入店經(jīng)理記分，重新培訓員工等，嚴重時(shí)當事責任人、質(zhì)檢員、店經(jīng)理只領(lǐng)取基本工資，店經(jīng)理淘汰至普通崗位，質(zhì)檢員和員工則被淘汰等。

業(yè)內人士指出，在快速擴張過(guò)程中，海底撈對店長(cháng)寬松的管理方式，可能會(huì )引發(fā)海底撈的系統性風(fēng)險，其后果將不堪設想。

或許是意識到上述問(wèn)題，在招股書(shū)中海底撈提到，由于快速擴張，風(fēng)險主要涉及運營(yíng)層面，尤其在食品安全及質(zhì)量一致性、餐廳店長(cháng)人才庫、供應鏈管理方面。海底撈坦言，如果用餐體驗質(zhì)量下降，我們的餐廳無(wú)法持續成功。

除了食品安全問(wèn)題外，近年來(lái)海底撈在瘋狂擴張過(guò)程中，也引發(fā)了其他風(fēng)險性問(wèn)題。

迅猛擴張現隱患

海底撈招股書(shū)顯示，海底撈2017年營(yíng)收總額為106.37億元，同比增長(cháng)超35%，溢利達11.94億元，同比增長(cháng)約21.7%，根據沙利文報告，按2017年收入計算，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場(chǎng)中均排名第一。

市場(chǎng)利好之下，海底撈開(kāi)啟了迅猛擴張之路，截至2017年底，海底撈餐廳數量達273家，2018年計劃再開(kāi)設180-220家新餐廳。招股書(shū)顯示，新開(kāi)門(mén)店的資本投資約為800萬(wàn)到1000萬(wàn)之間，以此計算，2018年海底撈僅開(kāi)店成本支出最高就將達到22億元人民幣。

眾所周知，企業(yè)在迅猛擴張之中，極易造成多重風(fēng)險，海底撈也不例外，表現為現金流不斷走低，賬面現金已經(jīng)從2016年的2.9億元，下降到2017年的負6020萬(wàn)元。按照此次IPO募集資金計劃，僅有60%將會(huì )用于開(kāi)店擴張，15%擬用于還貸，這讓資本市場(chǎng)不得不為海底撈捏一把汗。

極速擴張而倒閉的餐飲品牌，有例為證的當屬金錢(qián)豹了。從2003年進(jìn)入內地市場(chǎng)以來(lái)，金錢(qián)豹發(fā)展迅猛，并在2011年3月提出“3年內將門(mén)店拓展至40家，年營(yíng)業(yè)收入30億人民幣”目標，計劃在當年下半年赴港上市。

但幾經(jīng)周折上市無(wú)望后，持續虧損的金錢(qián)豹先后轉手賣(mài)給安佰深、嘉年華國際，還因欠款被供應商告上法庭，直至 2017年7月金錢(qián)豹翠微店停營(yíng)，金錢(qián)豹就此宣布正式死亡。

雖然金錢(qián)豹倒閉也與經(jīng)營(yíng)模式老化、內部管理混亂有關(guān)，但在成本失控下的盲目擴張，導致資金鏈斷裂，是其走向末路的主要原因之一。而今年準備開(kāi)設180-220家新店面的海底撈，其擴張規模遠在金錢(qián)豹之上，想要“穩中求勝”，或只能依靠超強的管理運營(yíng)能力，以及上市之后不可預期的資本市場(chǎng)表現，迎來(lái)下一個(gè)高速發(fā)展期了。

呷哺多元布局，海底撈火鍋龍頭地位受挑戰

據Frost&Sullivan報告，2017年，中國有60萬(wàn)家火鍋餐廳，2022年預計達到89.6萬(wàn)家。海底撈所處的火鍋行業(yè)，競爭日趨白熱化。

這其中，最具競爭力的，當屬被稱(chēng)為“火鍋第一股”的呷哺呷哺。從2014年上市至今，呷哺呷哺一直保持快速穩定增長(cháng)。

數據顯示，2014年至2018年，公司分別實(shí)現營(yíng)業(yè)收入22.02億元、24.25億元、27.58億元及36.64億元，凈利潤則分別為1.41億元、2.63億元、3.68億元及4.20億元，雖然營(yíng)收及利潤跟海底撈差距較大，但可以看出其利潤呈逐漸攀升態(tài)勢。

另一方面，呷哺呷哺的門(mén)店數量遠超海底撈，2016年店面數量為637家，而截至2017年末，店面數量就達到738家，僅一年時(shí)間便擴張百家店，預計2019年將突破1000家。

股價(jià)方面，呷哺呷哺從發(fā)行價(jià)4.7港元到最高價(jià)17.50港元，上漲了3倍之多，截止發(fā)稿之時(shí)，其收市股價(jià)報于12.92港元，在破發(fā)潮嚴重的港股市場(chǎng)表現相當不錯。資本市場(chǎng)的良好表現，促使呷哺呷哺開(kāi)始向中高端品牌市場(chǎng)發(fā)力。如2016年推出高端火鍋品牌“湊湊”，客單價(jià)130元，高于海底撈100元左右的客單價(jià)，意欲撼動(dòng)海底撈行業(yè)地位。

2017年6月，呷哺呷哺宣布向輕正餐轉型，并推出“火鍋+茶飲”的新商業(yè)模式，根據2017年業(yè)務(wù)報告顯示，截至2017年底，呷哺呷哺一共新開(kāi)了155家門(mén)店，其中呷哺呷哺餐廳有136間，湊湊餐廳有19間，而截至今年6月，湊湊餐廳增加到26間。

從2018年1月份開(kāi)始，湊湊總體上實(shí)現了損益平衡，按照湊湊官方說(shuō)法，除去2018年5月開(kāi)始試營(yíng)業(yè)的3家門(mén)店外，其余23家均已實(shí)現單店盈利。業(yè)內人士稱(chēng)，這比預想的運營(yíng)狀況要好很多，湊湊走中高端產(chǎn)品路線(xiàn)，將與呷哺呷哺的低端產(chǎn)品路線(xiàn)形成協(xié)同效應，未來(lái)呷哺呷哺的營(yíng)收未必會(huì )比海底撈差。

隨著(zhù)海底撈9月“入港”，“火鍋雙雄”又將迎來(lái)一番爭斗，誰(shuí)能最終勝出，還需時(shí)間給出答案。