還記得比格自助披薩嗎?近日，本報記者走訪(fǎng)市場(chǎng)發(fā)現，該品牌的大坪、楊家坪、南坪、觀(guān)音橋等多個(gè)門(mén)店均已難覓蹤跡。當年惹得市民排隊打卡的網(wǎng)紅自助餐品牌，如今卻似乎全線(xiàn)退出重慶市場(chǎng)。

市民在一新派自助餐廳打卡拍照

其實(shí)，最近幾年的重慶自助餐飲市場(chǎng)，消失的不僅僅是比格自助披薩，還有上尚精品自助、江中撈等品牌。此外，在多個(gè)商圈布點(diǎn)的好倫哥自助，門(mén)店量也在急速縮水。自助餐行業(yè)這是怎么了?

比格自助披薩曾排隊候餐

比格披薩英文名為bigpizza。比格披薩官網(wǎng)顯示，這是一家來(lái)自意大利的自助式連鎖餐飲，主要經(jīng)營(yíng)自助披薩。國內比格披薩連鎖店于2002年在北京建立，并以母公司的名字注冊了北京比格餐飲管理有限責任公司，正式運作中國地區的比格披薩餐飲業(yè)務(wù)。

大約4年前，比格自助披薩在重慶“野蠻生長(cháng)”，主城各區門(mén)店在商場(chǎng)內相繼開(kāi)業(yè)。它以披薩為賣(mài)點(diǎn)，每家門(mén)店約有10款各色風(fēng)味的披薩，還有牛排、糕點(diǎn)、炸雞等超過(guò)60種菜品，很快風(fēng)靡全城，常能見(jiàn)門(mén)店外客人排起長(cháng)龍。

餐飲觀(guān)察人士劉然表示，當初它能獲得消費者青睞，得益于當年披薩文化正流行，算是市場(chǎng)上的新鮮事物。如榴蓮等水果披薩也收獲了不少粉絲，另外相對豐富的產(chǎn)品線(xiàn)也為它加分不少。但最重要的是，性?xún)r(jià)比高。該品牌自助餐報價(jià)每人收費約58元/位，團購平均每人約54元，最低折扣價(jià)45元/人。

本報記者找到當年曾在比格自助披薩消費過(guò)的陳小姐，她告訴記者，當初在比格自助披薩店排隊就餐是常態(tài)。如蛋撻等品種甚至要靠“搶”，本應該是賣(mài)點(diǎn)的披薩反而被冷落了。

敗因或緣于成本計算偏差

“披薩類(lèi)產(chǎn)品不受關(guān)注，受市民喜歡的產(chǎn)品靠搶?zhuān)赡苁潜雀褡灾_在渝退敗的原因之一。”一名接近比格自助披薩的行業(yè)人士告訴記者，低價(jià)自助餐是一種靠人流拉低平均消費的商業(yè)模式。

有戲言稱(chēng)，吃自助餐的最高境界是“扶墻進(jìn)，扶墻出”。雖然略顯夸張，但不可否認的是，雖然自助餐菜品琳瑯滿(mǎn)目，但消費者往往是不選對的，只選貴的。

該人士稱(chēng)，最初在核算成本時(shí)，消費者和商家就已經(jīng)背道而馳了。商家在核算成本時(shí)加上了易飽腹的披薩。但消費者在前期披薩文化流行時(shí)，有可能品嘗一下，新鮮勁一過(guò)，就會(huì )認為不劃算了。

當計算方法出現偏差，加上近幾年人力、租金等翻倍上漲，餐飲市場(chǎng)日漸繁榮，不僅是其他自助餐品牌的挑戰，越來(lái)越多的新興餐飲也在搶占自助餐的市場(chǎng)份額。

許多消費者認為，比格的出餐水準不如從前，衛生環(huán)境及老舊的物料等也廣受詬病。最終惡性循環(huán)，慘淡收場(chǎng)。

傳統自助餐遇斷崖式危機

本報記者調查發(fā)現，低價(jià)自助餐目前正受到挑戰。在楊家坪商圈，均價(jià)40元的上尚精品自助、江中撈等品牌，已經(jīng)不見(jiàn)蹤跡。而在多個(gè)商圈布點(diǎn)的好倫哥自助，門(mén)店量也在急速縮水。四海一家等知名品牌又怎么樣呢?據內部人士透露，最近兩年，經(jīng)營(yíng)情況正遭遇斷崖式危機。從全國市場(chǎng)看，年營(yíng)業(yè)額曾近9億元的“金錢(qián)豹”自助餐也以倒閉收場(chǎng)。

這些自助餐品牌怎么了?它們身上有什么共性?

從經(jīng)營(yíng)模式看，都是傳統自助餐模式。即菜品擺在大堂內，消費者看菜選餐。相關(guān)人士告訴記者，隨著(zhù)人們對吃的要求提高，這類(lèi)經(jīng)營(yíng)模式正在遭遇挑戰。因為這類(lèi)自助餐的大多菜品都是通過(guò)大鍋烹飪，長(cháng)時(shí)間放在自選區候選，菜品品質(zhì)也會(huì )下降。同時(shí)，特色菜、限量菜，需要消費者靠排隊才能拿到，體驗感下降。

另一方面，對于品牌方管理也提出了較高要求，特別是一些大而全的傳統自助餐，數百種菜品是先做好讓消費者選。如何避免浪費，如何管理庫存，如何吸引足夠的人流等，都是挑戰。有管理不善、偷奸?；?，更會(huì )出現食品安全問(wèn)題。如自助餐品牌用掃把刷蒸爐炒鍋、自助烤肉店用鴨肉冒充牛肉等消息屢見(jiàn)報端，最終失信于消費者。

點(diǎn)餐制高端自助餐受追捧

自助餐業(yè)態(tài)真的日薄西山了嗎?

本報記者調查發(fā)現，新派自助餐正破繭而出，從模式上看，普遍采取點(diǎn)餐制，整個(gè)就餐環(huán)境顯得較為高檔。比如時(shí)下網(wǎng)紅餐廳SKYFiN天空之鰭·全江景無(wú)國界料理，自助晚餐價(jià)為498元，算是全城最貴的自助餐。其相關(guān)負責人稱(chēng)，回歸點(diǎn)餐制，整個(gè)就餐過(guò)程顯得比較有格調，區別于快餐化模式。同時(shí)，點(diǎn)餐制意味著(zhù)現點(diǎn)現做，消費者能享受品質(zhì)更好的食物，商家在管理上也更具張力。

“此外，我個(gè)人認為，品牌能受到消費者喜歡，不僅是點(diǎn)餐制，而是一些不能復制的東西。”該人士稱(chēng)，餐廳在解放碑核心商圈58樓，全落地窗玻璃，能讓消費者享受一線(xiàn)夜景;餐廳有自己的海外食材渠道，可降低成本，比如新西南鰲蝦，普通日料店售價(jià)為68元2只，而在該店是不限量吃。該負責人稱(chēng)，他們正在區縣選址，預計今年底或明年初開(kāi)出新店。

本報記者走訪(fǎng)市場(chǎng)發(fā)現，目前以日料、海鮮為特色的點(diǎn)餐制自助餐，受到不少消費者歡迎。

自助餐消費追求性?xún)r(jià)比

“自助餐使用點(diǎn)餐制，事實(shí)上也是回歸到餐飲的本質(zhì)，即對味道的追求。”餐飲觀(guān)察人士劉然表示，重慶作為內陸城市，海鮮類(lèi)自助餐受歡迎是意料中的事。這些年消費環(huán)境不斷發(fā)生變化，消費者對“大而全”的自助餐不再期待，更喜歡的是貼有“專(zhuān)、精”標簽的自助餐。

不過(guò)從目前市場(chǎng)情況看，大多消費者追求的仍是性?xún)r(jià)比。不管自助餐單價(jià)多貴，號稱(chēng)多高端，消費者都會(huì )將菜品進(jìn)行橫向比較，往往會(huì )發(fā)現自助餐雖然比較貴，但依然顯得很劃算。

劉然認為，餐飲市場(chǎng)競爭激烈，往往是不進(jìn)則退，對于餐飲從業(yè)者而言，得有敏感的市場(chǎng)嗅覺(jué)，可小范圍試錯，不斷迭代才能矗立不倒。那些在渠道、景觀(guān)資源、成熟的管理方法等方面具備核心競爭力的品牌，會(huì )有一席之地。

“目前，一些低價(jià)自助餐看上去正遭遇天花板，但并不是說(shuō)這類(lèi)自助餐就不行了。這需要找準目標人群，認準經(jīng)營(yíng)方向。”劉然舉例說(shuō)，市場(chǎng)上也出現了一些素食自助品牌，價(jià)格還不到30元/位，卻擊中了人們對健康需求的痛點(diǎn)。“想法很好，不過(guò)未來(lái)如何，還要看品牌方的經(jīng)營(yíng)理念和管理水平。”