應幾位“很急”的讀者要求，本期與大家討論一個問題，如何評估一家餐飲加盟品牌。

正式開始之前請注意：我們不是專業(yè)餐飲人士，只能從商業(yè)模式角度進行拆解。

餐飲品牌普遍特點是毛利率高、現(xiàn)金流好。上市公司里，全聚德毛利62.28%，西安飲食稍低一點，也有34.68%。因此，不能用所謂“賺頭大”來評估餐飲品牌。

評估一家餐飲品牌的商業(yè)模式，重點看上下游。

向上，就是原材料的獲取，向上游食材經(jīng)銷商采購。一家強勢的餐飲品牌，對上游的把控，具體表現(xiàn)就是可以欠款，存在應付;如果餐飲品牌弱勢，那么不但不能欠款，可能還要預付。

如今是一個信息高度流通的年代，餐飲品牌為展示食材上乘也愿意公開自己的貨源。加盟者可調(diào)查部分核心供應商的賬期，了解應付與預付情況。如果應付越來越高，可能說明品牌話語權越來越強;反之，則慎重。

向下，就是2C。

我們認為，在總店或樣本店進行觀摩，看著熙熙攘攘來店消費的人群，并不能評估一家餐飲品牌的生意前景。置于呈上來的菜品是否好吃，也不是最重要的問題——只要不難吃。

重點要看兩個東西。

第一個是存貨。

存貨周轉率高，整體生意一般就好;存貨周轉率低，整體生意一般就差。如果能夠拿到餐飲品牌整體的存貨、進貨數(shù)據(jù)，那么便能揭示其生意好壞的真相。

最優(yōu)質的餐飲加盟品牌，必然是存貨周轉率越來越高，應付占成本的比例也越來越高。這說明其對上下游的話語權、品牌影響力都在越來越強。

有一些對食材要求特別高的餐飲，應付占成本的比重可能較低，那么關鍵要看存貨周轉率。

第二個是裝修。

裝修關系到用餐體驗。關鍵是，裝修數(shù)據(jù)對一些“直營+加盟”的餐飲品牌而言，它比開店總數(shù)更能說明生意的前景。

這個很好理解，裝修周期越長越好，沒有信心和流量的品牌才頻繁裝修。

一個強勢的、茁壯發(fā)展的餐飲品牌，裝修新門店的費用一定是越來越高的，即長期攤銷費用、物業(yè)/廠房/設備費用、租賃物業(yè)裝修費用越來越高。

目前，主流餐飲形態(tài)大致9類，有火鍋、自助餐、小吃快餐、西餐、燒烤、面包甜點、日本菜、韓國菜、中國地方菜系。

我們按照商業(yè)模式分析法，做了一個分類：

市場容量大的有火鍋、自助餐、小吃快餐、燒烤、面包甜點。

定價權高的有火鍋、自助餐、西餐、日本菜、韓國菜、地方菜系。

獨特性高的有火鍋、西餐、日本菜、韓國菜、地方菜系。

保質期長的只有火鍋。

可復制性強的有火鍋、自助餐、小吃快餐、燒烤、面包甜點。

加盟者可以根據(jù)自身資源的情況，選擇合適的賽道。需要說明的是，自助餐、燒烤、日本菜、韓國菜缺少上市公司數(shù)據(jù)，這可能說明它們只是小而美的生意。