應幾位“很急”的讀者要求，本期與大家討論一個(gè)問(wèn)題，如何評估一家餐飲加盟品牌。

正式開(kāi)始之前請注意：我們不是專(zhuān)業(yè)餐飲人士，只能從商業(yè)模式角度進(jìn)行拆解。

餐飲品牌普遍特點(diǎn)是毛利率高、現金流好。上市公司里，全聚德毛利62.28%，西安飲食稍低一點(diǎn)，也有34.68%。因此，不能用所謂“賺頭大”來(lái)評估餐飲品牌。

評估一家餐飲品牌的商業(yè)模式，重點(diǎn)看上下游。

向上，就是原材料的獲取，向上游食材經(jīng)銷(xiāo)商采購。一家強勢的餐飲品牌，對上游的把控，具體表現就是可以欠款，存在應付;如果餐飲品牌弱勢，那么不但不能欠款，可能還要預付。

如今是一個(gè)信息高度流通的年代，餐飲品牌為展示食材上乘也愿意公開(kāi)自己的貨源。加盟者可調查部分核心供應商的賬期，了解應付與預付情況。如果應付越來(lái)越高，可能說(shuō)明品牌話(huà)語(yǔ)權越來(lái)越強;反之，則慎重。

向下，就是2C。

我們認為，在總店或樣本店進(jìn)行觀(guān)摩，看著(zhù)熙熙攘攘來(lái)店消費的人群，并不能評估一家餐飲品牌的生意前景。置于呈上來(lái)的菜品是否好吃，也不是最重要的問(wèn)題——只要不難吃。

重點(diǎn)要看兩個(gè)東西。

第一個(gè)是存貨。

存貨周轉率高，整體生意一般就好;存貨周轉率低，整體生意一般就差。如果能夠拿到餐飲品牌整體的存貨、進(jìn)貨數據，那么便能揭示其生意好壞的真相。

最優(yōu)質(zhì)的餐飲加盟品牌，必然是存貨周轉率越來(lái)越高，應付占成本的比例也越來(lái)越高。這說(shuō)明其對上下游的話(huà)語(yǔ)權、品牌影響力都在越來(lái)越強。

有一些對食材要求特別高的餐飲，應付占成本的比重可能較低，那么關(guān)鍵要看存貨周轉率。

第二個(gè)是裝修。

裝修關(guān)系到用餐體驗。關(guān)鍵是，裝修數據對一些“直營(yíng)+加盟”的餐飲品牌而言，它比開(kāi)店總數更能說(shuō)明生意的前景。

這個(gè)很好理解，裝修周期越長(cháng)越好，沒(méi)有信心和流量的品牌才頻繁裝修。

一個(gè)強勢的、茁壯發(fā)展的餐飲品牌，裝修新門(mén)店的費用一定是越來(lái)越高的，即長(cháng)期攤銷(xiāo)費用、物業(yè)/廠(chǎng)房/設備費用、租賃物業(yè)裝修費用越來(lái)越高。

目前，主流餐飲形態(tài)大致9類(lèi)，有火鍋、自助餐、小吃快餐、西餐、燒烤、面包甜點(diǎn)、日本菜、韓國菜、中國地方菜系。

我們按照商業(yè)模式分析法，做了一個(gè)分類(lèi)：

市場(chǎng)容量大的有火鍋、自助餐、小吃快餐、燒烤、面包甜點(diǎn)。

定價(jià)權高的有火鍋、自助餐、西餐、日本菜、韓國菜、地方菜系。

獨特性高的有火鍋、西餐、日本菜、韓國菜、地方菜系。

保質(zhì)期長(cháng)的只有火鍋。

可復制性強的有火鍋、自助餐、小吃快餐、燒烤、面包甜點(diǎn)。

加盟者可以根據自身資源的情況，選擇合適的賽道。需要說(shuō)明的是，自助餐、燒烤、日本菜、韓國菜缺少上市公司數據，這可能說(shuō)明它們只是小而美的生意。