在羅振宇的影響下，餐飲老板們開(kāi)始學(xué)會(huì )“做時(shí)間的朋友”。而在今年的跨年演講當中，羅振宇提出了一個(gè)對于中小餐飲商家更有意義的概念：小趨勢。

大趨勢有時(shí)候太宏觀(guān)、太久遠，而小趨勢則對普通人的生活實(shí)踐更具有指導意義。

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羅振宇：為大勢而焦慮觀(guān)望

不如抓住眼前的“小趨勢”

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在跨年演講上，羅振宇提到小趨勢。這是脫胎于未來(lái)學(xué)家馬克·佩恩提出的一個(gè)社會(huì )學(xué)概念。“小趨勢”之所以小，是因為它不代表絕大多數的人口。

但在羅振宇看來(lái)，這樣的“小趨勢”卻是人們理解這個(gè)世界至關(guān)重要的變量。大趨勢有時(shí)候太宏觀(guān)、太久遠，而小趨勢則對普通人的生活實(shí)踐更具有指導意義。

對于很多人來(lái)說(shuō)，大趨勢只是少部分人才能感知和把握，絕大部分人都不能掌控這樣的趨勢。而小趨勢是影響趨勢的趨勢，帶來(lái)改變的改變，是很多普通人都有機會(huì )捕捉和掌控的。

對于餐飲商家來(lái)說(shuō)，“小趨勢”的重要性則更為明顯，外賣(mài)潮、單品潮、商場(chǎng)潮，在一個(gè)個(gè)巨大的風(fēng)口面前，單個(gè)餐飲品牌往往做不了主宰，而是當一個(gè)弄潮兒。

羅振宇以一家名叫南城香的餐館為例，介紹了其創(chuàng )始人汪國玉在外賣(mài)大趨勢下，如何抓住自己小趨勢的成功故事。

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小趨勢下的南城香，每天外賣(mài)超過(guò)2萬(wàn)單

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前夜市燒烤攤攤主汪國玉，2001年在北京南三環(huán)的洋橋四路通租下100平方米的店面，開(kāi)了一家餐廳叫南城香，專(zhuān)門(mén)賣(mài)夜市燒烤。

到2014年，南城香只是一家普普通通的餐飲企業(yè)，只有幾家門(mén)店而已。

2015年美團崛起，外賣(mài)大戰開(kāi)打，汪國玉覺(jué)得這個(gè)游戲跟自己沒(méi)關(guān)系。然而他之前為外賣(mài)做的產(chǎn)品、配送、運營(yíng)上的所有準備，卻都派上了用場(chǎng)。

在外賣(mài)這個(gè)大趨勢里，汪國玉把握住了自己的“小趨勢”，到今年，汪國玉的南城香每天光外賣(mài)就超過(guò)2萬(wàn)單。

自2015年正式和外賣(mài)平臺合作以來(lái)，南城香的外賣(mài)業(yè)務(wù)已經(jīng)連續兩年實(shí)現營(yíng)收和利潤同比100%的增長(cháng)，外賣(mài)業(yè)務(wù)占比達到5成，同時(shí)南城香還成為美團外賣(mài)平臺快餐品類(lèi)單店的銷(xiāo)售冠軍。

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小趨勢煉成記

南城香的外賣(mài)轉型之路

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在眾多的餐飲商家中，為什么南城香能夠抓住小趨勢脫穎而出?汪國玉認為主要有以下四個(gè)方面。

| 首先，堅持“口味”第一。

在傳統餐飲行業(yè)中，門(mén)店位置起到了十分關(guān)鍵的作用，直接影響了客流的多少。

而外賣(mài)平臺淡化了用戶(hù)對商家位置的概念，讓餐飲行業(yè)回歸本質(zhì)，“口味”成了顧客認識一個(gè)餐廳最重要的窗口。

酒香不怕巷子深成為新時(shí)代餐飲的一大特點(diǎn)，為此南城香不斷優(yōu)化菜品結構，努力提升菜品品質(zhì)，有效提升了平臺的用戶(hù)粘性。

| 其次，餐飲外賣(mài)的數字化升級。

汪國玉說(shuō)：“外賣(mài)平臺除了帶來(lái)訂單和提供配送，還可以幫助商家進(jìn)行數字化升級。

與傳統餐飲不同，上線(xiàn)美團外賣(mài)后，南城香可以獲得更多數據維度的運營(yíng)建議。

“美團外賣(mài)業(yè)務(wù)經(jīng)理每天都會(huì )給我們提供數據信息，包括出餐時(shí)間快慢、顧客口味的反饋以及騎手在門(mén)店停留時(shí)間等等。”

通過(guò)這些數據，可以有效評估商家線(xiàn)上運營(yíng)效果，從而優(yōu)化改進(jìn)。

| 第三，堅持高性?xún)r(jià)比。

在消費升級的背景下，人們越來(lái)越重視商品的性?xún)r(jià)比，南城香的菜品在堅持品質(zhì)的基礎上，價(jià)格比同類(lèi)競品要低一些，以此形成競爭優(yōu)勢，從而提升用戶(hù)的復購率。

據了解，目前南城香在美團外賣(mài)平臺的用戶(hù)復購率達到了70%。

| 最后，門(mén)店動(dòng)線(xiàn)的改造。

在傳統的餐飲門(mén)店中，往往堂食和外賣(mài)出餐區混在一起，這就難免會(huì )在用餐高峰期造成互相干擾。

而在南城香，通過(guò)對傳統動(dòng)線(xiàn)設計的改造，目前是將堂食點(diǎn)餐區設立在門(mén)店入口位置，而在里邊專(zhuān)門(mén)設立了外賣(mài)取餐專(zhuān)區，這樣既不打擾堂食顧客點(diǎn)餐，也更有利于騎手取餐。

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“大趨勢”歸美團

“小趨勢”才是餐飲商家的金礦

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外賣(mài)給南城香帶來(lái)的不只是線(xiàn)上成交，同時(shí)還提升了其品牌知名度，從而幫助南城香線(xiàn)下引來(lái)新客。

南城香的主力客戶(hù)群是周邊社區的中老年人，且多是回頭客，而線(xiàn)上外賣(mài)主要是年輕人為主。

很多顧客通過(guò)外賣(mài)認識了南城香，會(huì )循著(zhù)網(wǎng)上地址找到線(xiàn)下門(mén)店來(lái)就餐，進(jìn)而推動(dòng)堂食銷(xiāo)量提升。

對于南城香來(lái)說(shuō)，借助外賣(mài)平臺不僅增加了拓客入口，還可以提升運營(yíng)效率，降低運營(yíng)成本，從而實(shí)現更好的營(yíng)收和利潤。

羅振宇算了一筆賬，美團這種巨無(wú)霸把握住了趨勢，市值增長(cháng)到原來(lái)的10多倍，屬于大飛躍，但汪國玉借助別人的大趨勢，作為自己的小趨勢，流水5年翻了10倍，這也是一個(gè)大飛躍。

“你怎么就只看到王興的10倍，沒(méi)看到汪國玉的10倍?”

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小趨勢啟示錄

磨練感知捕捉信號，沒(méi)有一勞永逸

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“凡我趕不上的，我就做好準備，到未來(lái)等它。”羅振宇指出了小趨勢信奉者的態(tài)度。

想借小趨勢的人沒(méi)有一勞永逸的想法，他只是隨時(shí)在做準備，把自己感知能力磨得銳利無(wú)比，隨時(shí)等待、捕捉那個(gè)小趨勢信號的傳來(lái)。

正如南城香一樣，在外賣(mài)大勢來(lái)臨之際，調整好自己產(chǎn)品、配送和運營(yíng)，從而抓住了自己的小趨勢。

目前，南城香是中國百強快餐品牌中門(mén)店數量最少的一家，汪國玉的愿景是：“未來(lái)能在北京開(kāi)到兩百家分店，而后向其他城市拓展，將南城香打造成為中國知名的快餐品牌。”

“趕上大趨勢，美團成了一個(gè)超級平臺，這跟汪國玉沒(méi)關(guān)系。但是，超級平臺形成后，汪國玉們就迎來(lái)了他們的小趨勢。影響趨勢的趨勢，帶來(lái)變化的變化，他捕捉到了，把它變成了自己命運的一部分。”