餐飲金融的堅冰，正在被互聯(lián)網(wǎng)的力量，一點(diǎn)點(diǎn)破解。

俗話(huà)說(shuō)“民以食為天”，龐大的中國餐飲市場(chǎng)孕育出了世界上最大的餐飲外賣(mài)平臺(美團)和現象級國民火鍋品牌(海底撈)。這兩家餐飲行業(yè)的明星公司，在剛剛過(guò)去的2018年相繼完成上市，其傳奇性和話(huà)題性引發(fā)了市場(chǎng)的普遍關(guān)注和熱烈討論。

然而，如果從金融角度來(lái)看，餐飲行業(yè)卻一直是金融禁區，這一行業(yè)的上市公司鳳毛麟角，信貸投放也是杯水車(chē)薪。如何破解餐飲金融困局成為互聯(lián)網(wǎng)金融行業(yè)2018年以來(lái)的一大新熱點(diǎn)，餐飲金融的堅冰正在被互聯(lián)網(wǎng)的力量一點(diǎn)點(diǎn)破解。

開(kāi)展餐飲金融服務(wù)為何困難重重?

從宏觀(guān)層面看，餐飲行業(yè)的基本面十分穩健，受經(jīng)濟周期的影響較小，在當前下行壓力較大的宏觀(guān)經(jīng)濟形勢下，餐飲行業(yè)本應該是金融機構資金投放的不錯選擇。

國家統計局數據顯示，2017年全年餐飲收入 39644 億元，比上年增長(cháng)10.7%(參見(jiàn)下圖)，高于社會(huì )消費品零售額增長(cháng)0.5個(gè)百分點(diǎn)，占GDP 4.8%;餐飲收入總規模占到社會(huì )消費品零售總額的10.8%，餐飲市場(chǎng)對整個(gè)消費市場(chǎng)增長(cháng)貢獻率達到11.3%，拉動(dòng)消費市場(chǎng)增長(cháng)1.2%，可謂是國民消費領(lǐng)域的基石性產(chǎn)業(yè)。

而與龐大且穩健的餐飲市場(chǎng)形成對比的是，我國餐飲行業(yè)的金融服務(wù)覆蓋率，相比歐美等發(fā)達國家，有不小差距。

根據人民銀行披露的數據，2016年全國金融機構信貸余額為106.6萬(wàn)億元，而住宿與餐飲行業(yè)的信貸余額僅為6,878.21億元，占比0.65%，大幅低于餐飲行業(yè)的GDP占比(4.8%)。值得注意的是，從2013年開(kāi)始，餐飲行業(yè)的信貸余額增速出現大幅下降，金融機構對餐飲行業(yè)的惜貸趨勢明顯(參見(jiàn)下圖)。

因此，如果從行業(yè)宏觀(guān)情況來(lái)看，餐飲行業(yè)在實(shí)體層面和金融層面出現了極大的反差，大產(chǎn)業(yè)、小金融特征明顯。很顯然，問(wèn)題一定是出現在餐飲行業(yè)的微觀(guān)層面，主要體現在以下幾個(gè)方面：

一是餐飲行業(yè)市場(chǎng)規模巨大，但行業(yè)集中度極低，微型企業(yè)占比極高。根據辰智餐飲大數據研究中心數據，截至2017年底，我國餐飲門(mén)店數量達到566.6萬(wàn)家，而國家統計局數據顯示，年收入超過(guò)200萬(wàn)限額以上餐飲企業(yè)只有25884個(gè)，其中連鎖餐飲企業(yè)463家，連鎖門(mén)店總數27478個(gè)，僅占總門(mén)店數的0.48%。這些數據表明，路邊小店占據了我國餐飲行業(yè)的絕大部分版圖，如果依賴(lài)傳統的信貸技術(shù)，需要耗費巨大的盡調成本。因此，這一群體顯然不是傳統金融機構的理想客群。

二是經(jīng)營(yíng)壓力不斷增大，成本壓力不斷增大，行業(yè)毛利不斷走低。餐飲行業(yè)一直都有“三高一低”的說(shuō)法：房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低。根據烹飪協(xié)會(huì )披露的數據顯示，2017年全國百強餐飲企業(yè)平均銷(xiāo)售利潤率僅為6.0%，從國資委披露的全國平均數據來(lái)看，2017年行業(yè)平均利潤率為22.6%，降幅達到44.7%(2016年該數據為40.9%)。

三是餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低，競爭激烈，淘汰率高。根據美團發(fā)布的《中國餐飲報告2018》，近兩年倒閉的餐廳，平均壽命508天，2017年關(guān)店數是開(kāi)店數的91.6%。其中，人均消費50元以下餐廳的關(guān)店率，遠高于其他價(jià)位。

四是經(jīng)營(yíng)過(guò)程數據化程度低，經(jīng)營(yíng)管理隨意性強。小微餐飲商家在銷(xiāo)售環(huán)節的現金使用率高，內部運營(yíng)環(huán)節的財務(wù)和稅務(wù)流程不規范，食材采購環(huán)節缺乏穩定的供應鏈支持，隨意性強，同時(shí)由于餐飲行業(yè)存在采購賬期交易習慣，供應商通常采取加價(jià)銷(xiāo)售，這給中小商家帶來(lái)了巨大的現金壓力。

五是缺乏押品信用。餐飲行業(yè)為典型的輕資產(chǎn)服務(wù)業(yè)，固定資產(chǎn)少，動(dòng)產(chǎn)價(jià)值低，且極易損耗，缺乏金融機構認可的抵質(zhì)押品。

從行業(yè)微觀(guān)角度看，餐飲金融注定是一個(gè)高風(fēng)險的金融業(yè)務(wù)，傳統金融機構難以為其提供信貸支持。餐飲行業(yè)的不良貸款率數據同樣反映出這一問(wèn)題，從下圖來(lái)看，住宿與餐飲業(yè)的不良貸款率顯著(zhù)高于行業(yè)平均水平，截至2017年底，住宿與餐飲行業(yè)的不良率為3.4%，接近行業(yè)平均水平(1.74%)的兩倍。由于實(shí)在難以有效控制風(fēng)險，不良率居高不下，甚至有全國性大型銀行曾專(zhuān)門(mén)全行發(fā)文停放餐飲行業(yè)貸款。

因此，餐飲行業(yè)自身的特殊性決定了其難以獲得傳統金融機構的資金支持，由此形成了餐飲金融困局。

破局之道：產(chǎn)業(yè)升級+金融科技

餐飲金融困局的癥結在于餐飲行業(yè)內部存在的行業(yè)普遍性問(wèn)題，因此，單靠金融機構自身的創(chuàng )新和努力無(wú)法解決問(wèn)題，產(chǎn)業(yè)數字化升級是金融資源導入的前提，這就要求金融機構同時(shí)具備產(chǎn)業(yè)升級能力和金融支持能力，這兩大板塊缺一不可，而同時(shí)具備這兩大能力的就是那些深耕餐飲行業(yè)并且孵化出餐飲金融業(yè)務(wù)的互聯(lián)網(wǎng)公司。

近年來(lái)，隨著(zhù)餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)+進(jìn)程不斷加快，特別是2018年以來(lái)，美團、餓了么等餐飲互聯(lián)網(wǎng)巨頭以及海底撈為代表的餐飲巨頭，開(kāi)始將資源不斷投向B端的信息升級和供應鏈升級領(lǐng)域，使得小微餐飲商家數字化經(jīng)營(yíng)進(jìn)程大大加快，加之大量餐飲SAAS平臺和食材B2B平臺的崛起，讓餐飲行業(yè)的小微金融開(kāi)始具備場(chǎng)景和數據基礎。對于擅長(cháng)利用大數據風(fēng)控和平臺合作的互金機構來(lái)說(shuō)，已具備切入該領(lǐng)域的行業(yè)條件。

具體來(lái)說(shuō)，這些互聯(lián)網(wǎng)公司已經(jīng)在以下三種路徑開(kāi)啟餐飲金融的破冰之旅。

餐飲管理信息服務(wù)平臺+應收賬款融資

我國餐飲行業(yè)普遍存在管理流程不完善、運營(yíng)數據化程度不高的問(wèn)題，因此，針對這一行業(yè)痛點(diǎn)，近年來(lái)互聯(lián)網(wǎng)圈涌現出一大批餐飲管理服務(wù)平臺，包括美味不用等、客如云、屏芯科技、二維火、錢(qián)到到等知名平臺。

這些平臺將從前大型連鎖餐飲企業(yè)獨有的、內部使用的餐飲管理信息服務(wù)平臺以低成本、高可用的方式提供給中小餐飲企業(yè)使用，其流程覆蓋了從線(xiàn)上預訂、前臺點(diǎn)餐、用餐、收銀、后廚分單打印到后續的報表管理和會(huì )員營(yíng)銷(xiāo)等環(huán)節(參見(jiàn)下圖)。由此，餐飲商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)數據在平臺上留存，平臺基于這些數據資源可以為餐飲企業(yè)提供選址、營(yíng)銷(xiāo)、金融等衍生服務(wù)，進(jìn)一步提高餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理決策的智慧化水平。

值得說(shuō)明的是，這種餐飲管理信息服務(wù)系統可以與外賣(mài)平臺、點(diǎn)評平臺以及聚合支付平臺無(wú)縫對接，融合了線(xiàn)上餐飲消費場(chǎng)景與門(mén)店線(xiàn)下餐飲消費場(chǎng)景，打通了線(xiàn)上線(xiàn)下全渠道數據，中小餐廳的經(jīng)營(yíng)開(kāi)始真正實(shí)現在線(xiàn)化和數據化，逐漸推動(dòng)餐飲供應鏈的透明化，為金融與產(chǎn)業(yè)的深度結合創(chuàng )造了條件。

目前，餐飲管理服務(wù)平臺的小微金融產(chǎn)品主要為基于餐飲企業(yè)與上游食材供應商之間應收賬款的“代付現結”模式(交易流程見(jiàn)下圖)。在餐飲行業(yè)中，餐飲商家與上游食材供應商之間一般為“日采月結”，餐飲企業(yè)為了這一個(gè)月的賬期往往需要加價(jià)采購，并且在季節性囤貨或者新店開(kāi)張裝修等資金流緊張的特殊時(shí)期，往往需要更長(cháng)的采購賬期，而上游食材供應商由于自身現金流限制很難提供更長(cháng)的賬期支持。

因此，餐飲管理服務(wù)平臺可以根據日常收集的餐飲商家經(jīng)營(yíng)數據，為其核定預授信額度，餐飲商家可以在食材采購場(chǎng)景下使用金融機構提供的資金完成采購，以獲得更低成本的進(jìn)貨條件和更長(cháng)的賬期支持。

食材供應鏈服務(wù)平臺+動(dòng)產(chǎn)融資

除了經(jīng)營(yíng)管理不規范、數據化程度低的行業(yè)通病外，餐飲行業(yè)還有食材采購環(huán)節的成本高、效率低、品質(zhì)不穩定等諸多問(wèn)題。相比之下，美國餐飲行業(yè)的食材采購市場(chǎng)集中度和標準化程度都極高，像美國食材供應鏈巨頭Sysco年營(yíng)業(yè)額近500億美元，占美國食材供應鏈市場(chǎng)份額的18%。

此外，中國餐飲行業(yè)逐漸進(jìn)入“低毛利”時(shí)代，相較于人力、房租等剛性成本，食材采購環(huán)節的成本優(yōu)化空間更大，因此，中國餐飲業(yè)對第三方專(zhuān)業(yè)化供應鏈服務(wù)的需求愈加強勁，大批對標美國Sysco的食材供應鏈平臺開(kāi)始在中國市場(chǎng)出現。

這些新興平臺整合運用互聯(lián)網(wǎng)、冷藏保鮮、大數據、物聯(lián)網(wǎng)等多種技術(shù)，構建起完整的食材供應鏈網(wǎng)絡(luò )，幫助餐飲企業(yè)降低食材采購成本，提高采購效率，優(yōu)化行業(yè)利潤結構。具體來(lái)說(shuō)，這些平臺可以分為兩大類(lèi)型：

一是傳統餐飲供應鏈企業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)放平臺轉型。目前，部分頭部大型連鎖餐企大力發(fā)展“中央廚房”模式，形成了服務(wù)于自身體系的完整專(zhuān)業(yè)化供應鏈體系，覆蓋貨源、物流、倉儲、加工等全鏈條。然而，這種重運營(yíng)模式一旦建立，就需要更多下游商家參與進(jìn)來(lái)，以攤薄建設成本，因此這些頭部大型餐企紛紛開(kāi)始開(kāi)放自有供應鏈作為單獨模塊運營(yíng)，如海底撈下屬的蜀海、新辣道旗下的信良記。此外，一些大型餐企選擇聯(lián)合組建供應鏈體系，例如眾美聯(lián)，還有一些從行業(yè)上游成長(cháng)起來(lái)的供應商，如新希望，也在向下打通供應鏈，直接服務(wù)餐飲企業(yè)客群。這些平臺的客戶(hù)以粘性較高、經(jīng)營(yíng)成熟的連鎖餐企或大型餐企為主。

二是互聯(lián)網(wǎng)食材B2B平臺不斷涌現。近年來(lái)，隨著(zhù)產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)概念的興起，在資本的擁躉之下，一些互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng )業(yè)公司開(kāi)始深耕餐飲供應鏈服務(wù)領(lǐng)域。美菜、鏈農等互聯(lián)網(wǎng)平臺，整合貨源、物流、倉儲等餐飲采購供應鏈資源，搭建食材采購B2B電商平臺，有效鏈接起餐企和食材供應商的需求，提高食材流通效率和標準化水平。此外，餐飲管理信息服務(wù)平臺布局食材供應鏈領(lǐng)域正成為行業(yè)趨勢，例如錢(qián)到到內部孵化了菜么么平臺，筷來(lái)財孵化了筷e采平臺。這些互聯(lián)網(wǎng)食材供應鏈平臺更多面向單量小、頻次高的小微商家。

與餐飲管理服務(wù)平臺提供的基于應收賬款的“代付現結”模式不同的是，食材供應鏈平臺則是圍繞食材貨物本身的價(jià)值進(jìn)行金融服務(wù)，比較常見(jiàn)的是蜀海供應鏈公司的經(jīng)典保兌倉模式(參見(jiàn)下圖)。

蜀海供應鏈是海底撈旗下的食材供應鏈服務(wù)平臺，除了給海底撈自有火鍋門(mén)店提供菜品的采購、倉儲、物流等全托管服務(wù)外，一直在探索向整個(gè)餐飲行業(yè)提供供應鏈端的服務(wù)進(jìn)軍。截至2017年，蜀海供應鏈有7個(gè)中央廚房，13家倉儲物流中心。

蜀海的保兌倉業(yè)務(wù)主要是向蜀海的下游餐飲企業(yè)提供融資服務(wù)。在蜀海自身先進(jìn)專(zhuān)業(yè)的食材供應鏈能力支撐下(倉儲物流體系、貨品鑒定能力和處置變現的能力等)，下游餐飲企業(yè)可以在給付一定比例保證金的條件下，撬動(dòng)金融機構資金，實(shí)現杠桿采購。

經(jīng)過(guò)蜀海的介入，金融機構最擔心的的貨物發(fā)放、質(zhì)物監管和質(zhì)物變現等風(fēng)險問(wèn)題都有相應的解決方案，既解決了餐飲企業(yè)的食材采購資金缺口問(wèn)題，也增強了蜀海對于下游餐飲商家的粘性和吸引力。

需要指出的是，保兌倉模式是風(fēng)險相對較低、對于金融機構的風(fēng)控最有利的一種杠桿采購金融操作。而在實(shí)踐中，餐飲供應鏈服務(wù)平臺和資金方在合作過(guò)程中，會(huì )根據風(fēng)險控制條件和風(fēng)險定價(jià)等因素，調低風(fēng)控標準，例如平臺不承諾回購只承擔監管義務(wù)，或者直接采取賒銷(xiāo)等信用支付模式等。

總體來(lái)說(shuō)，食材供應鏈服務(wù)平臺通過(guò)對商家食材采購場(chǎng)景的把控，完整掌握了該場(chǎng)景下的資金流、信息流和物流等三項供應鏈金融核心信息，隨著(zhù)中餐食材標準化程度不斷提高和冷鏈技術(shù)不斷完善，基于食材本身價(jià)值的供應鏈金融將從邊緣走向主流。

餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺+大數據信用融資

2018年以來(lái)，以美團+點(diǎn)評、餓了么+口碑為代表的餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺，已經(jīng)將服務(wù)圈擴展到外賣(mài)+點(diǎn)評等C端服務(wù)之外，開(kāi)始著(zhù)力實(shí)施B端賦能戰略。比如，《美團招股說(shuō)明書(shū)》就將美團定位為一家向商家提供廣泛的解決方案，包括精準在線(xiàn)營(yíng)銷(xiāo)工具、配送基礎設施，以及云端ERP系統、聚合支付系統、供應鏈和金融解決方案的生活服務(wù)電子商務(wù)平臺?；诖?，美團點(diǎn)評對餐飲B端市場(chǎng)部署了六大賦能戰略，即：營(yíng)銷(xiāo)賦能、IT賦能、經(jīng)營(yíng)賦能、金融賦能、供應鏈賦能和物流賦能。

其中，金融賦能主要是指美團“生意貸”產(chǎn)品，即依托美團點(diǎn)評平臺客戶(hù)流量、吃喝玩樂(lè )消費場(chǎng)景上的優(yōu)勢，美團小貸可以為美團點(diǎn)評生態(tài)圈內的550萬(wàn)年度活躍商戶(hù)提供在線(xiàn)信用經(jīng)營(yíng)性貸款服務(wù)，商戶(hù)可用于擴店、裝修、房租、推廣等場(chǎng)景。而小微餐飲商家占據了美團線(xiàn)下生活服務(wù)版圖的半壁江山。

需要說(shuō)明的是，美團“生意貸”不同于上述兩種小微金融模式，其不強調場(chǎng)景，更依賴(lài)大數據對商家主體信用的評估。由于美團可以通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)、IT服務(wù)、經(jīng)營(yíng)服務(wù)、供應鏈服務(wù)、物流服務(wù)等B端服務(wù)全生態(tài)體系深入到小微餐飲商戶(hù)的運營(yíng)管理各個(gè)細分環(huán)節之中，從而掌握了餐飲行業(yè)C端+B端的數據資源，這就為“生意貸”這種低門(mén)檻小微信用貸提供了生態(tài)和數據條件。隨著(zhù)平臺掌握的數據不斷增加，包括交易數據、上下游供應鏈數據等，都能幫助平臺對商戶(hù)進(jìn)行更精準的風(fēng)險定價(jià)。

雖然餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺提供的餐飲金融產(chǎn)品與上文兩類(lèi)平臺有所不同，但是其“產(chǎn)業(yè)升級+金融科技”的破局思路是一脈相承的。美團和阿里打造的餐飲綜合生態(tài)服務(wù)平臺，一方面聚合區域消費者的餐飲預訂和堂食、外賣(mài)消費數據，結合區域人口結構特點(diǎn)，預測菜品的受歡迎程度和市場(chǎng)容量大小，幫助商家了解客戶(hù)偏好、客戶(hù)滿(mǎn)意度及店面服務(wù)質(zhì)量等關(guān)鍵經(jīng)營(yíng)信息，進(jìn)而可以提高商家經(jīng)營(yíng)能力，降低商家經(jīng)營(yíng)風(fēng)險;另一方面，這些數據還可以用來(lái)全面評估商家的經(jīng)營(yíng)健康狀況，衡量經(jīng)營(yíng)風(fēng)險，大幅降低了借貸雙方的信息不對稱(chēng)，可以最大化縮短商家的貸款審核時(shí)間。

此外，這些綜合生態(tài)服務(wù)平臺還在不斷深化“平臺開(kāi)放戰略”，例如美團從2016年起就開(kāi)始打造餐飲生態(tài)開(kāi)放平臺，基于美大餐飲業(yè)務(wù)(包括外賣(mài)、團購、閃惠、點(diǎn)餐、排隊、預訂等)，為餐飲管理信息服務(wù)平臺提供統一的接口服務(wù)，打破平臺間的數據壁壘和“信息孤島”，從而可以獲取更高的數據維度和更大的數據體量，這也是兩大綜合生態(tài)服務(wù)平臺為小微餐飲企業(yè)提供線(xiàn)上信用貸款的又一有利條件。

結語(yǔ)

餐飲行業(yè)的健康發(fā)展關(guān)乎國計民生，而金融支持又是一個(gè)行業(yè)健康發(fā)展的重要保證?；ヂ?lián)網(wǎng)正在通過(guò)“產(chǎn)業(yè)升級+金融科技”的新思路改變著(zhù)餐飲金融供給不足的局面。而且餐飲行業(yè)自身也正在努力改變自身的傳統行業(yè)形象，與互聯(lián)網(wǎng)、大數據以及人工智能等科技元素的結合成為行業(yè)發(fā)展趨勢，無(wú)人餐廳、智慧餐廳等新物種不斷涌現，行業(yè)的數據化和在線(xiàn)化水平正在迅速提高，金融資本注入所需要的行業(yè)基礎設施正在被逐漸構筑，餐飲金融有望成為金融創(chuàng )新的新風(fēng)口。

不過(guò)，金融科技不是萬(wàn)能的，單純的金融創(chuàng )新可能并不能改變行業(yè)的金融供給生態(tài)，金融科技與產(chǎn)業(yè)升級的結合可能是互聯(lián)網(wǎng)B端金融的發(fā)展方向。