接近一億的奶茶年消費人群、接近萬(wàn)億的奶茶零售市場(chǎng)，以及極高的坪效收益使得奶茶成了一門(mén)火熱的大生意。

在行業(yè)迅猛發(fā)展、單店有著(zhù)極高坪效和毛利率的情況下，眾多奶茶店創(chuàng )業(yè)者卻發(fā)現，實(shí)現盈利成了一個(gè)極難的課題，甚至維持一個(gè)不出現虧損的奶茶店都成了一件有難度的事。

一家運營(yíng)較好的奶茶店每月銷(xiāo)售額可以達到15萬(wàn)元以上，而店面面積只需要10平方米甚至更低。同等銷(xiāo)售額下，快餐店、小吃店所需要的店面面積是奶茶店的數倍甚至十數倍。

接近一億的奶茶年消費人群、接近萬(wàn)億的奶茶零售市場(chǎng)(宇博智業(yè)市場(chǎng)研究中心報告數據)以及極高的坪效收益(每坪產(chǎn)出營(yíng)業(yè)額)使得奶茶成了一門(mén)火熱的大生意。

多位業(yè)內人士稱(chēng)，保守估計，全國奶茶店的總量應該超過(guò)40萬(wàn)家，同時(shí)，還在以可觀(guān)的速度保持增長(cháng)。

然而，出人意料的是，在行業(yè)迅猛發(fā)展、單店有著(zhù)極高坪效和毛利率的情況下，眾多奶茶店創(chuàng )業(yè)者卻發(fā)現，實(shí)現盈利成了一個(gè)極難的課題，甚至維持一個(gè)不出現虧損的奶茶店都成了一件有難度的事。

“‘十家奶茶店只有一家是賺的’，這種說(shuō)法其實(shí)不確切，我覺(jué)得這個(gè)比例可能說(shuō)高了，真正能賺錢(qián)的奶茶店少之又少，奶茶的競爭太激烈了。”餐飲深度觀(guān)察者、北京觀(guān)薦網(wǎng)絡(luò )科技有限公司創(chuàng )始人汪潔表示，奶茶是一門(mén)遠沒(méi)有看上去簡(jiǎn)單的大生意。

“復制”喜茶

“從高中開(kāi)始，我就愛(ài)喝奶茶，工作兩年多后，我告訴自己要開(kāi)一家自己喜歡的店，于是開(kāi)了這家奶茶店，朋友特別羨慕我，我跟他們說(shuō)，我現在只有一個(gè)夢(mèng)想，就是我的奶茶店明年不要倒閉。”奶茶店創(chuàng )業(yè)者鄭瓏在老家江蘇開(kāi)了一家奶茶店，不到一年已經(jīng)虧損近30萬(wàn)元。

盡管從店面選址、材料甄選到產(chǎn)品把關(guān)，鄭瓏都花費了相當長(cháng)時(shí)間調研，但實(shí)際運營(yíng)遠比她想象的困難。

“店址選在一家中學(xué)的公交站對面，按理說(shuō)，客流量應該比較大，但是事實(shí)上，來(lái)買(mǎi)奶茶的學(xué)生數量不多，要不是偶爾有一些街坊鄰居、親朋好友過(guò)來(lái)捧場(chǎng)，我估計現在已經(jīng)關(guān)店了。” 鄭瓏說(shuō)。

街轉角處的一家果汁店及另一家奶茶店是鄭瓏總結出的“最大問(wèn)題”，她認為，對于一個(gè)千人規模的中學(xué)來(lái)說(shuō)，三家產(chǎn)品定位類(lèi)似的飲品店必然會(huì )導致分流，最終每一家店都難以盈利。

因此，她決定改變。

實(shí)地“考察”了人氣高到排隊數小時(shí)的上海喜茶后，鄭瓏決定把喜茶的成功模式“復制”到自己的店里。

“首先是產(chǎn)品，我一口氣把當季的產(chǎn)品每個(gè)都買(mǎi)了三份，邊喝邊研究里面的材料配比，用了三天時(shí)間模仿出一部分口感相似的產(chǎn)品，然后是外包裝，我找到當地的塑料廠(chǎng)，按照網(wǎng)上的圖片和我自己帶回來(lái)的包裝，要求他們給我做一樣的奶茶杯。”

一切就緒，鄭瓏將標題為“喜茶口感，就在身邊”的新產(chǎn)品宣傳單發(fā)了出去，但卻收效甚微，鄭瓏稱(chēng)，盡管喜茶在學(xué)生中也有口碑，但大部分學(xué)生并未喝過(guò)喜茶，完全不為所謂的“喜茶口感”買(mǎi)單。

于是，鄭瓏干脆學(xué)了個(gè)徹底，她將自己的奶茶店招牌和門(mén)面完全裝修改換成了喜茶的風(fēng)格，并將奶茶店名改為了“喜茶”，但與真正的喜茶不同，鄭瓏在自己門(mén)店的“喜”字中間加了一顆金色的小星星，“所以對外說(shuō)起來(lái)，我這家店就叫星喜茶”。

全新裝修的“星喜茶”開(kāi)業(yè)第一天，鄭瓏就感覺(jué)到了強大的品牌效應，數十位學(xué)生在她的門(mén)店前排起了長(cháng)龍，不時(shí)還有學(xué)生拿出手機拍照，“一天賣(mài)出去200多杯奶茶，比我之前一星期賣(mài)出去的還要多。”

然而，“星喜茶”帶來(lái)的新鮮感維持了不到半個(gè)月，學(xué)生們向鄭瓏提出了“不正宗”、“沒(méi)那么好喝”、“和普通奶茶差不多”等許多負面評價(jià)，奶茶店的銷(xiāo)量也大幅回落，僅比原本的銷(xiāo)量高出了一線(xiàn)，甚至還未收回重新裝修投入的成本。

“我想明白了，沒(méi)有別人的產(chǎn)品力這些核心的東西，抄是解決不了問(wèn)題的。”

多位業(yè)內人士向記者透露，在奶茶行業(yè)，大量中小型奶茶店像鄭瓏一樣缺乏產(chǎn)品研發(fā)能力、門(mén)店運營(yíng)管理能力，即使是盜用、冒用知名品牌，他們依舊無(wú)法吸引客流、逃脫虧損，汪潔表示：“奶茶這個(gè)行業(yè)競爭太激烈，很多店沒(méi)有自己的運營(yíng)體系，大部分是賠錢(qián)的。”

網(wǎng)紅店養成記

為數不多的盈利門(mén)店里，喜茶、一點(diǎn)點(diǎn)等品牌均位列其中，其受消費者歡迎程度已經(jīng)處于餐飲業(yè)的金字塔頂端。

2018年，在美團點(diǎn)評搜索最高的類(lèi)目關(guān)鍵詞中，一點(diǎn)點(diǎn)和喜茶均位列前五，不過(guò)，喜茶對其品牌的定位是“茶飲的年輕化”而非單純的奶茶品牌。

一點(diǎn)點(diǎn)官網(wǎng)的加盟費用及利潤參照表顯示，按照省會(huì )直轄市、地級城市、縣級城市分類(lèi)，一點(diǎn)點(diǎn)單店分別能達到29.52萬(wàn)元、19.92萬(wàn)元、14.76萬(wàn)元的年凈利潤，毛利率為75%。

杭州一家一點(diǎn)點(diǎn)加盟店店長(cháng)張勵對記者表示，29.5萬(wàn)元的凈利潤是理想狀態(tài)下的數值，是沒(méi)有計算開(kāi)店成本的，而且實(shí)際具體到每個(gè)環(huán)節上，不同的城市成本也是不同的，“第一項成本就是加盟費，是我們合法使用一點(diǎn)點(diǎn)品牌、售賣(mài)產(chǎn)品必須繳納的費用，然后是店面的裝修、奶茶制作設備的購置成本，這些是前期準備的硬性支出。”

除此之外是日常的運營(yíng)成本，包括奶茶原料費用、廣告宣傳費用、奶茶包材費用等消耗品費用以及店面租金、人員工資以及水電雜費等費用。

張勵表示，他加盟一點(diǎn)點(diǎn)的開(kāi)店成本為50萬(wàn)元，“包含了加盟費、保證金、品牌授權費、設備、裝修、原料、技術(shù)培訓這些”。

根據一點(diǎn)點(diǎn)的官網(wǎng)資料，在三個(gè)級別城市加盟一點(diǎn)點(diǎn)的投資費用分別為37.8萬(wàn)元、27.2萬(wàn)元和14.8萬(wàn)元，其中未計算加盟費用、保證金、品牌授權費、技術(shù)培訓等前期加盟費用。

相比而言，沒(méi)有品牌的奶茶創(chuàng )業(yè)者門(mén)檻較低，據鄭瓏介紹，她的奶茶店包含設計、裝修、房租、設備等等在內總成本約15萬(wàn)元，如果包含二次裝修在內，總成本也不到20萬(wàn)元。

張勵認為，高昂的品牌加盟費也帶來(lái)了相應的品牌價(jià)值，“我們附近一公里范圍內總共有7家奶茶店，最好的一家每天客流量應該也只有我們的五分之一，另外，我們在零售渠道上也更有優(yōu)勢，比如說(shuō)我們每天在外賣(mài)平臺上的訂單量是其他普通奶茶店的幾十倍。”

實(shí)時(shí)迭代的新產(chǎn)品也使得張勵的門(mén)店在“包圍圈”中更具競爭力，“比如說(shuō)剛剛入冬，普通的奶茶店可能還沒(méi)開(kāi)始做熱飲，我們最新口味的熱飲就已經(jīng)開(kāi)始做優(yōu)惠活動(dòng)了，包括防止燙手的手托等物料也都準備好了，第一時(shí)間把握住用戶(hù)的心理和需求，并能迅速完成每個(gè)店的配備，這一點(diǎn)是大部分自主創(chuàng )業(yè)的品牌很難學(xué)到的。”

同樣是網(wǎng)紅品牌，只做直營(yíng)、大店化的喜茶與直營(yíng)+加盟雙渠道拓展、小店化的一點(diǎn)點(diǎn)有著(zhù)截然不同的運營(yíng)思路，在品牌的定位上，喜茶方面也表示，要做年輕化的茶飲品牌而非奶茶品牌。

但在如何維持自己的核心競爭力上，兩者有著(zhù)共通的地方。

汪潔認為，有完善的運營(yíng)體系、有自己的品牌價(jià)值觀(guān)、有強大的團隊和研發(fā)能力支撐是打造和維系一家茶飲網(wǎng)紅店的必備因素，“在保持自己產(chǎn)品迭代的情況下，品牌、產(chǎn)品力不斷沉淀，服務(wù)能力不斷提高，形成實(shí)時(shí)更新的強大供應鏈，確保異地復制能力，這些都是盜用、冒用品