沒(méi)有鮑師傅、喜茶的網(wǎng)紅知名度，也沒(méi)有慶豐包子、狗不理包子的地域符號特色，甘其食，一個(gè)僅為杭州人所知的包子鋪。

如今正值甘其食開(kāi)店十周年，而在第一家店開(kāi)業(yè)前，還經(jīng)過(guò)了整整四年的籌備階段。所以說(shuō)，這家包子鋪已經(jīng)14歲了。

慢，是甘其食的創(chuàng )業(yè)基調。早在2013年就拿了天圖資本8千萬(wàn)投資的甘其食，目前只在杭州本地開(kāi)了110多家店，在上海、蘇州及海外，也只是象征性的幾家門(mén)店，好一家“佛系”的包子鋪。投資人為何對此如何耐心?

坐在虎嗅記者對面的甘其食創(chuàng )始人童啟華，梳著(zhù)精致的發(fā)型，穿著(zhù)時(shí)髦的衣服，辦公室里擺放著(zhù)典雅的茶具和字畫(huà)。其實(shí)，童啟華是一位標準的工科男，他在大學(xué)便開(kāi)始創(chuàng )業(yè)，前后嘗試的項目不下于20個(gè)。賺得第一桶金后，他做起了包子生意。

不招“包子師傅”

包子，我們最熟悉的食物之一，相傳在三國時(shí)期由諸葛亮發(fā)明，至今已有1800多年的歷史。然而，不少80后、90后小時(shí)候大概都聽(tīng)過(guò)大人這樣的“告誡”：別買(mǎi)肉包子吃!

為什么大家不敢吃肉包?是因為擔心肉的來(lái)源。而餐飲行業(yè)的關(guān)鍵，就在于每個(gè)環(huán)節都不能有任何信息的遮瞞。

“甘其食可以拿出事實(shí)來(lái)，告訴大家包子是怎樣一步一步做出來(lái)的。”為了消除消費者對食物來(lái)源的顧慮，童啟華首先建立了一條優(yōu)質(zhì)的供應鏈，為每一種原材料挑選最合適的產(chǎn)地。比如，甘其食的面粉來(lái)自長(cháng)江和淮河夾角的紅皮小麥，肉料來(lái)自金鑼企業(yè)集團，雞蛋來(lái)自吉林的黃金玉米帶。

“我們直到2017年下半年才開(kāi)始銷(xiāo)售蛋品，不是因為我們沒(méi)有看到這個(gè)顧客需求，而是因為一直沒(méi)有找到優(yōu)秀的雞蛋。如果我們不能找到優(yōu)質(zhì)的供應鏈，我們就不碰雞蛋這個(gè)品類(lèi)。”童啟華說(shuō)。

甘其食的原材料，采用訂單式種植的模式。訂單式種植是近年來(lái)農業(yè)發(fā)展的新方向，將傳統的分散式種植轉變?yōu)橐幠；?、信息化種植，既可以避免產(chǎn)能過(guò)剩，也可以保證農作物的價(jià)格。這種模式雖好，卻也存在風(fēng)險，因為種植過(guò)程無(wú)法做到全渠道監控，只能依靠契約和個(gè)人誠信，難保某個(gè)環(huán)節不出現偷工減料的問(wèn)題。

解決了供應鏈問(wèn)題后，甘其食還建立了一所“包子學(xué)校”，每一位員工需要經(jīng)過(guò)嚴格的培訓才能上崗。“我們幾乎從來(lái)不招自己號稱(chēng)是‘包子師傅’的人，甘其食所有的員工都幾乎是一張白紙。”童啟華說(shuō)。

據他介紹，在甘其食，一只包子的誕生伴隨著(zhù)一整套標準化流程。餡料從中央廚房統一運送到門(mén)店，在門(mén)店現場(chǎng)和面和蒸制。一只包子規定餡料40克、面皮60克，誤差不能超過(guò)2克。如果包子超過(guò)兩小時(shí)未出售就必須報廢。

為什么執著(zhù)于手工制作而不采用機器生產(chǎn)?“機器不能給我們一個(gè)沒(méi)有劃傷的面團。”童啟華解釋?zhuān)?ldquo;因為面團在發(fā)酵時(shí)是一個(gè)整體，一張面皮對應一個(gè)面團，在揉制過(guò)程中如果收到外力損傷，在蒸包子的過(guò)程中容易破裂。”

緩慢的擴張速度

成立9年后，甘其食才開(kāi)放代理加盟，這樣的門(mén)店擴張速度可以可謂是慢而謹慎。“甘其食一直在不斷優(yōu)化單店模式，只有具備了輸出能力、可復制能力以后，才考慮開(kāi)放加盟。”童啟華說(shuō)。

反觀(guān)同地區的競爭者，2003年創(chuàng )立的巴比饅頭如今已在華東及華南地區擁有2400多家門(mén)店。然而，童啟華似乎并不在意競爭對手的腳步，“我從來(lái)沒(méi)把別當成競品，我不管別人怎么做，我只專(zhuān)心研究我的包子怎么做。”

甘其食在杭州市場(chǎng)的定價(jià)比同行貴20%~30%，加盟一家甘其食二代店多久能賺錢(qián)呢?童啟華給我們算了一筆賬：

甘其食人均客單價(jià)在8.5元-9元之間，一個(gè)包子的毛利率為60%，單個(gè)門(mén)店的日均客單量為400單，每天的營(yíng)業(yè)額為3400元-3600元。以日均營(yíng)業(yè)額3500元來(lái)算，全年營(yíng)業(yè)額約為127.75萬(wàn)元，全年利潤約為76.65萬(wàn)元。(據甘其食二代店加盟手冊介紹，投資一家二代店約16萬(wàn)，保守估計，回報周期約6個(gè)月。)

2016年，甘其食在美國哈佛廣場(chǎng)和羅德島開(kāi)出海外店“Tom’s BaoBao”，希望近距離地學(xué)習美國的供應鏈和餐飲連鎖模式。

甘其食在美國的供應鏈來(lái)自全球最大的食品供應商Sysco。除了甘其食，海底撈、美團、美菜網(wǎng)等都是Sysco在中國的學(xué)徒。食品供應鏈的利潤很薄，競爭對手卻不少，甘其食想做“中國的Sysco”，還有很長(cháng)的路要走。

目前，甘其食的供應鏈部門(mén)已經(jīng)成為一家獨立的公司，最近甘其食和7-11便利店達成合作，將向7-11所有的浙江和上海門(mén)店供應鹵蛋。未來(lái)，甘其食將會(huì )在向其他渠道供餐方面做更多的嘗試。

對網(wǎng)紅餐廳嗤之以鼻

2017年12月，甘其食安靜地開(kāi)了一家名為“BAOBOX”的新店，內部代號為“2.8店”。BAOBOX在空間上和3.0店類(lèi)似，開(kāi)辟透明加工廚房和少量堂食座位，裝修風(fēng)格更簡(jiǎn)潔穩重。

甘其食的門(mén)店越來(lái)越精致，下一步會(huì )不會(huì )想打造成為網(wǎng)紅餐廳?針對這個(gè)問(wèn)題，童啟華堅決地搖了搖頭：“甘其食絕不會(huì )用嘩眾取寵的方式來(lái)增加流量，我們追求簡(jiǎn)單純粹的商業(yè)模式，聚焦于食物本身。”

甘其食的店鋪基本上開(kāi)在CBD、封閉的工業(yè)園區、新型住宅區等地，希望能解決年輕人上班路上吃早飯的問(wèn)題。

“我們不希望大家特地繞了五公里過(guò)來(lái)買(mǎi)包子，包子只是日常消費場(chǎng)景里的一種食物，而不是大家圍坐在一起的一種打卡儀式。”童啟華說(shuō)，“這樣也會(huì )導致流量和銷(xiāo)售額非常不穩定，如果我們有一款包子變成了網(wǎng)紅款，那么就需要供應商增加產(chǎn)量，但可能等種植完成以后，這股網(wǎng)紅風(fēng)都已經(jīng)過(guò)去了。”

他的話(huà)或許可以解釋眾多國內網(wǎng)紅餐廳“短命”的原因。從黃太吉到故宮火鍋店，從昆凌的寵物咖啡廳到韓寒的“很高興遇見(jiàn)你”餐廳，高調亮相的網(wǎng)紅餐廳在收割完第一波流量后黯然離場(chǎng)的案例不在少數，歸根結底，是因為很多網(wǎng)紅餐廳只注重創(chuàng )意營(yíng)銷(xiāo)而未能深耕供應鏈、運營(yíng)系統和管理模式，缺少持續發(fā)展的內部動(dòng)力。

童啟華坦言：“選不選擇網(wǎng)紅模式，這是每一個(gè)品牌的商業(yè)思路的差異，甘其食還是更喜歡細水長(cháng)流的過(guò)程。”而在與他的對話(huà)中，我們能感受到甘其食面臨的困難可以概括為加盟擴張慢、難找到優(yōu)質(zhì)穩定的供應鏈。

甘心放慢腳步的甘其食，下一步想要布局全國。你看好嗎?

本文來(lái)源于微信公眾號：高街高參(ID:gjgc168)，作者：沈家虹。