2011年7月12日，據《每日郵報》報道，澳大利亞和美國科學(xué)家做了一個(gè)實(shí)驗，他們將老鼠斷鹽三天后，再喂養老鼠鹽水?？茖W(xué)家們發(fā)現，當老鼠需要鹽的時(shí)候，大腦細胞會(huì )分泌出一種蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)通常與尼古丁、海洛因、可卡因等物質(zhì)上癮有關(guān)。在閑暇之余，啃食鴨脖帶來(lái)的愉悅感，或許能以此來(lái)解釋。

三只“鴨子”掐架，落下一地“鹽”。

在資本市場(chǎng)，賣(mài)鹵鴨走上市的，有三家公司，周黑鴨、絕味和煌上煌。2018年，這三只“鴨子”飛出不同的命運。

今年3月29日，煌上煌交出了2018全年的“成績(jì)單”。18.98億元營(yíng)收（其中食品加工占營(yíng)收比重高達96.84%），1.73億元凈利潤是2018年煌上煌的成績(jì)。這兩個(gè)數據實(shí)現了同比兩位數增長(cháng)。

而在此前一天披露年報的周黑鴨，則實(shí)現營(yíng)收和凈利潤32.12億元和5.4億元。不過(guò)，與前年業(yè)績(jì)相比，這兩個(gè)數據均出現下滑。

周黑鴨對此作出的解釋為，因行業(yè)供需關(guān)系緊張及門(mén)店網(wǎng)絡(luò )和產(chǎn)能擴張，帶來(lái)了原料、租金和勞動(dòng)力成本上漲的壓力。

周黑鴨依舊走在擴張之路上，2018年周黑鴨新開(kāi)設392家自營(yíng)門(mén)店，而在2017年這一數字為313家。截至去年年底，周黑鴨共有1288間自營(yíng)門(mén)店。

另一邊，雖然絕味食品還未披露年報，我們不妨從其發(fā)布的業(yè)績(jì)快報中，一窺其經(jīng)營(yíng)狀況。43.68億元營(yíng)收和6.42億元凈利潤，是其鶴立“鴨”群的底氣。

三只鴨子的業(yè)績(jì)表現和爭奪市場(chǎng)的行動(dòng)，反映出高鹽鹵味食品，依舊受到歡迎。

根據前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數據顯示，中國休閑鹵制品市場(chǎng)零售額由2011年的268 億元增長(cháng)為2017年的767億元，2018年測算約為911億元，隨后更有逐年走高的傾向。

鹽取自于鹵，又成就于鹵味。用鹽勾兌而成的鹵味，始終在吊著(zhù)人類(lèi)的胃口。

在日常生活中，人們會(huì )常常忽略，微小的鹽，有著(zhù)令人上癮的魔力。高鹽攝入的背后，除了有健康的擔憂(yōu)，還有利潤的爭奪。

癮癮作樂(lè )

是的，鹽會(huì )令人上癮。這不是駭人聽(tīng)聞。

2011年7月12日，據《每日郵報》報道，澳大利亞和美國科學(xué)家做了一個(gè)實(shí)驗，他們將老鼠斷鹽三天后，再喂養老鼠鹽水?？茖W(xué)家們發(fā)現，當老鼠需要鹽的時(shí)候，大腦細胞會(huì )分泌出一種蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)通常與尼古丁、海洛因、可卡因等物質(zhì)上癮有關(guān)。

兩年前，澳大利亞《時(shí)代報》也刊登了由澳洲弗洛里研究所的最新發(fā)現。位于大腦的中央杏仁核區域的阿片系統，會(huì )在鹽進(jìn)入體內時(shí)分泌類(lèi)鴉片組織，控制人類(lèi)的情緒：我們的身體喜歡吃鹽。

這是鹽的上癮機制。在閑暇之余，啃食鴨脖帶來(lái)的愉悅感，或許能以此來(lái)解釋。

以一盒320克的周黑鴨鴨脖為例，按照每100克含鈉量1439毫克計算，食用一盒鴨脖即攝入4.6克的鈉。

而世界衛生組織對成年人每日的食鹽攝入量建議為5克以下，換算成鈉，每天攝取量應低于2克。

依賴(lài)于鹽的食品，往往具有較長(cháng)的經(jīng)濟生命力，口味重、成癮性強都在為這份生命力加持。

蘇州營(yíng)養與健康協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)陳暉告訴鋅財經(jīng)：“在食品加工過(guò)程當中，不但用到食鹽（氯化鈉），還有碳酸氫鈉、亞硝酸鈉等等，它們可以滿(mǎn)足食品加工過(guò)程中的一些特性需要，比如防腐、增加口感等。”

鹵味行業(yè)不止三只“鴨子”。

來(lái)伊份、百草味、三只松鼠、良品鋪子等休閑食品品牌均在鹵制品品類(lèi)有所布局，加入這場(chǎng)重口味爭奪戰。

以天貓平臺為例，鹵味產(chǎn)品銷(xiāo)量中，排在前三產(chǎn)品的均為鴨脖，但并非來(lái)自周黑鴨、絕味、煌上煌這三家上市公司，而是良品鋪子、三只松鼠、百草味。

這場(chǎng)基于鹽癮而引發(fā)的鹵制品零食大戰已經(jīng)啟幕。而鹵制品的風(fēng)口能持續多久？能否如同咖啡因和糖造就的可樂(lè )市場(chǎng)一樣，一直讓消費者沉迷其中？

據國盛證券研報，2017年休閑鹵制品市場(chǎng)規模767億元，預計 2020年達到1201億元。休閑鹵制品行業(yè)2015-2020E的年復合增長(cháng)率為18.2%，預計到2020年，市場(chǎng)規模僅次于膨化食品。

數字背后，反映出鹵制品市場(chǎng)的勢頭依舊強勁。

另一面。3月6日，絕味食品發(fā)行10億元可轉換公司債券用于擴能擴產(chǎn)，也在表達對于這一風(fēng)口的追逐。絕味食品對外表示，旗下門(mén)店已突破1萬(wàn)家，并計劃每年整體凈增800至1200家。

對此，國盛證券認為，絕味食品未來(lái)門(mén)店增長(cháng)空間一方面來(lái)自于一二線(xiàn)城市的加密，另一方面來(lái)自于三四線(xiàn)城市下沉。并認為，絕味食品在國內的開(kāi)店上限在20544家，開(kāi)店上限遠未到達。

同時(shí)，隨著(zhù)各家在線(xiàn)上渠道的不斷布局，鹵制品產(chǎn)業(yè)依然有著(zhù)新的增長(cháng)點(diǎn)。

鹽的暴利與改革

在上癮機制造就的商業(yè)繁華背后，鹽業(yè)的暴利也容易被忽視。事實(shí)上，從古至今，掌握鹽的生意，就意味著(zhù)在某種程度上掌握財富。

清朝時(shí)期，僅僅是揚州鹽商的總資本就能達到8000萬(wàn)兩白銀，相當于清政府一年財政收入的2倍。

乾隆37年，揚州賣(mài)出鹽引（鹽鈔）近153萬(wàn)引，一引鹽從海邊以0.64兩白銀的價(jià)格“出廠(chǎng)”，運到揚州后的價(jià)格約1.82兩，而從揚州再運到其他省份，售價(jià)則到達10兩左右，價(jià)格翻了超過(guò)10倍。

時(shí)至今日，制鹽還是門(mén)高利潤的生意。

2009年，國家發(fā)改委提高了食鹽出廠(chǎng)（場(chǎng)）價(jià)格，調整后的大包裝含碘鹽含稅價(jià)格在378—583元/噸之間；食鹽產(chǎn)區批發(fā)價(jià)格在調整后的含稅價(jià)為444—668元/噸。

以中鹽旗艦店的售價(jià)為例，350g的無(wú)碘精制食用鹽，價(jià)格約為3元/袋，換算后每噸約為8500元。即便按照食鹽產(chǎn)區批發(fā)價(jià)格（含稅）每噸668元換算，市面上的食鹽零售價(jià)為產(chǎn)區批發(fā)價(jià)格10多倍。

除了銷(xiāo)售，生產(chǎn)食鹽也是工藝簡(jiǎn)單而又暴利。援引《第一財經(jīng)日報》的一位業(yè)內人士觀(guān)點(diǎn)：“海鹽是經(jīng)過(guò)曬鹵水、一環(huán)一環(huán)曬過(guò)后，再用鍋爐蒸發(fā)、提煉，井礦鹽的鹵水是直接蒸，蒸完留下的就是鹽。”

暴利，也可在湖南鹽業(yè)的招股說(shuō)明書(shū)中一窺，2015年和2016年，其生產(chǎn)的食用鹽的毛利率高達86%和84.19%。只是到了2017年，湖南鹽業(yè)食用鹽的毛利率下滑至59.92%，平均售價(jià)下滑了56.29%。

圖片來(lái)源于湖南鹽業(yè)招股書(shū)

那一年，是鹽改元年。根據《鹽業(yè)體制改革方案》，從2017年1月1日開(kāi)始，國家放開(kāi)所有鹽產(chǎn)品價(jià)格，取消食鹽準運證，允許現有食鹽定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)入流通銷(xiāo)售領(lǐng)域，食鹽批發(fā)企業(yè)可開(kāi)展跨區域經(jīng)營(yíng)。

而據國家發(fā)展改革委數據顯示，2016年我國食鹽市場(chǎng)供應主體較多，登記注冊的鹽業(yè)生產(chǎn)企業(yè)有300家左右，鹽業(yè)流通企業(yè)有4000多家。這意味著(zhù)曾經(jīng)各司其職、各自堅守一方陣地的鹽業(yè)的局面將被逐漸瓦解，利潤也將重新分配。

價(jià)格放開(kāi)，銷(xiāo)售領(lǐng)域解禁，為了爭奪市場(chǎng)，鹽企開(kāi)始走降價(jià)路線(xiàn)。無(wú)奈的是，2017年鹽價(jià)下降，生產(chǎn)成本卻增加了。湖南鹽業(yè)公告指出，2017年燃料煤的平均價(jià)格從之前一年的500.29元/噸上漲至668.64元/噸，漲幅高達33.65%。此外，鹽企還不得不面對人力成本提升和運輸費用的上漲。

不少鹽企紛紛祭出殺手锏，比如通過(guò)生產(chǎn)大包裝產(chǎn)品，從而降低包裝成本；推出利潤更高的中高端鹽產(chǎn)品獲得更高收益等。

“鹽改讓鹽業(yè)專(zhuān)營(yíng)被打破，變成從計劃經(jīng)濟進(jìn)入了半市場(chǎng)經(jīng)濟，雖然有很多制約，但比鹽業(yè)專(zhuān)賣(mài)有了很大的進(jìn)度，對于產(chǎn)業(yè)結構的提升，對于消費端的滿(mǎn)足有很大的進(jìn)度。” 中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴鋅財經(jīng)。

鹽改，也意味著(zhù)市場(chǎng)供給側的調整。根據太平洋證券數據，當時(shí)全國食鹽產(chǎn)能在4800 萬(wàn)噸左右，但需求量為1000 萬(wàn)噸左右。這意味著(zhù)，產(chǎn)能落后的中小型鹽企逐漸被兼并和淘汰，而產(chǎn)銷(xiāo)一體，有產(chǎn)品優(yōu)勢和渠道優(yōu)勢的大企業(yè)，逐步成為行業(yè)龍頭。

事實(shí)上，2017年起，雖然各大上市鹽企的食用鹽毛利率均出現下滑，上市鹽企在財報上，還是有著(zhù)不錯的成績(jì)。2017年，蘇鹽井繩實(shí)現扣非凈利潤1.7億，比上年同期增長(cháng)799%。于一年前上市的湖南鹽業(yè)，2018年上半年，實(shí)現扣非凈利潤8647萬(wàn)，同比上漲7.36%。

中鹽總公司旗下唯一上市公司蘭太實(shí)業(yè)，在發(fā)布的2018年年度報告表示，2018年度歸屬于上市公司股東的扣非凈利潤為2.6億元，同比增加30.61%。

雖然行業(yè)經(jīng)歷洗牌階段，但食鹽龍頭，依舊有著(zhù)良好發(fā)展前景。

據前瞻產(chǎn)業(yè)研究院推測，2018年我國食鹽銷(xiāo)量突破1000萬(wàn)噸，達到1015萬(wàn)噸，未來(lái)五年(2018-2022)年均復合增長(cháng)率約為4.71%，預計到了2022年我國食鹽銷(xiāo)量將達到1220萬(wàn)噸。

減鹽悖論

過(guò)量攝入鹽，意味著(zhù)風(fēng)險。

事實(shí)上，中國已經(jīng)是世界上食鹽攝入量最高的國家。據中國營(yíng)養學(xué)會(huì )數據，中國18歲以上居民平均每天的鹽攝入量高達10.5克，而《中國居民膳食指南 2016》建議成人每日食鹽攝入量不超過(guò)6克。

另?yè)腥A高血壓雜志給出的數據，我國北方地區每日人均用鹽量為14-16g，南方地區為8-10g?？梢?jiàn)國民用鹽量，超過(guò)標準一大截。

“一些科普教育中會(huì )推薦（居民每日鹽攝入量）6克，但是我們很難做到，但只要把食鹽的量從原來(lái)的10克中減少，每減少1克對健康都會(huì )帶來(lái)好的影響。”陳暉向鋅財經(jīng)表示。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò )

研究表明，過(guò)量攝入食鹽可能會(huì )引發(fā)冠心病、糖尿病、高血壓等疾病。根據2014年數據，我國高脂血癥患者已接近2億人，高血糖8000萬(wàn)人，高血壓為1.8億人。

3月29日，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )提出，將以2016年各類(lèi)預包裝食品鈉含量分布現況為基準，分階段實(shí)施減鹽目標。爭取到2025年，各類(lèi)加工食品鈉含量分布整體降低10%；到2030年各類(lèi)加工食品鈉含量分布繼續下移10%。

但減鹽也讓食品行業(yè)產(chǎn)生擔憂(yōu)。以腌制食品為主營(yíng)產(chǎn)品的鹵人甲加盟商王蒙告訴鋅財經(jīng)，減鹽在前期肯定對鹵味食品有所影響，因為鹽少了口味肯定會(huì )改變。

減鹽和銷(xiāo)量，兩者不可兼得。這是王蒙們面對的困境。

“雖然現在偶爾會(huì )有顧客提出少鹽，并且反饋口味比較咸，但實(shí)際上總體的用鹽量變化還是不大。”

王蒙算了一筆賬，鹵人甲的食材本身是經(jīng)過(guò)總部加工腌制后發(fā)貨給加盟商，加盟商可以控制的是椒鹽、辣椒粉等調料，但目前消耗最快的還是椒鹽，一包2.5千克的椒鹽可以用一周左右。按照每周賣(mài)出1500份計算，每份鹵人甲雞爪僅僅椒鹽含量就已經(jīng)達到達1.66克。

朱丹蓬告訴鋅財經(jīng)，現在整個(gè)中國的消費群體都處于一個(gè)非常矛盾的狀況，一方面有健康意識及健康知識，但是實(shí)際上，對整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，新生代的崛起之后越來(lái)越重口味。

隨著(zhù)火鍋、小龍蝦，還有一些鹵制品、薯條等等食品越來(lái)越多，逐漸成為新生代消費者青睞的食品和餐飲模式。這讓朱丹蓬頗為憂(yōu)心。

減鹽行動(dòng)難以起到有效作用。這也是全世界面臨的難題。

20世紀70年代末，芬蘭政府為了讓芬蘭人少吃鹽，特地針對食品制造商做出規定，每一件高鹽食品都必須用醒目字樣標注“含鹽量高”作出警告。這如同香煙外殼上的“吸煙有害健康”。

但如同吸煙者，又有多少人會(huì )看到警告而掐滅手中的香煙？

葡萄牙為了給民眾減鹽，更是做出明確規定，要求2019年1月1日前，100克面包含鹽量不超過(guò)1.3克，2020年1月前不超過(guò)1.2克，2021年1月前不超過(guò)1.1克，2022年1月前每100克面包中含鹽量不超過(guò)1克。

減鹽背后，還催生出了低鹽調味品、中高端調味品的市場(chǎng)。

東海證券認為，在某種程度上，醬油可以替代食鹽和味精的使用，從而減少人體對鈉的攝入。根據國家統計局的數據，2018年中國醬油行業(yè)產(chǎn)量為 1041萬(wàn)噸，可比口徑同比增長(cháng)4.41%。

與此同時(shí)，各家醬油公司也推出了有機、零添加、低鹽等高配版醬油，打著(zhù)健康的標簽，其售價(jià)往往是普通醬油的3倍以上。

以主打零添加的千禾牌醬油為例，在無(wú)促銷(xiāo)的情況下，一瓶1L裝的零添加醬油價(jià)格接近60元；而市面上常見(jiàn)的醬油中，按1L容量折算，價(jià)格在20元左右。

高售價(jià)的另一邊。半島網(wǎng)曾做過(guò)一次調查，廚邦的一款“薄鹽醬油”，含鈉量達到每15ml 997mg，甚至超過(guò)了很多普通的醬油。為健康買(mǎi)單的消費者，卻最終交了“智商稅”。

一面是上癮，一面是減鹽，矛盾重重。

陳暉向鋅財經(jīng)透露，生活中大家對鹽的依賴(lài)還是很強，而隱形鹽常常被忽略。比如很多人熱愛(ài)面食，所有面食都會(huì )用到鹽和堿，其中都含有鈉。購買(mǎi)食品的時(shí)候注意食品包裝上的營(yíng)養成分標簽，上面會(huì )標注鈉的含量。

布里多尼人有一句諺語(yǔ)：“忠告和鹽只要想要，就可以獲得。”

或許，了解鹽的上癮機制，了解鹽的存在路徑，減少攝入食鹽，少交“智商稅”，是那一句簡(jiǎn)單的忠告。

（應受訪(fǎng)者要求，文中王蒙為化名）

本文來(lái)源于鋅財經(jīng)，作者：崔恒宇。