這是一個(gè)被北回歸線(xiàn)貫穿的小城，空氣中有一種揮不去的潮濕，這里的夜，來(lái)得也特別遲。

晚上十一點(diǎn)，淡黃色的湯水咕咚咕咚地竄著(zhù)，嫩白色的米粉在中央打滾兒，辣椒油、酸筍、腐竹、花生米接連下鍋，紅色在其中暈染開(kāi)，再加一把有黃瓣的油菜花，抄一遍，盛進(jìn)深口的玻璃盤(pán)，鴨腳和蛋餃又相繼滾進(jìn)紅湯中。

又臭又鮮的味道，似乎要從透過(guò)屏幕竄到觀(guān)眾的鼻孔。手機左上角數據顯示，有15000多人觀(guān)看了這場(chǎng)已經(jīng)6個(gè)小時(shí)的直播。窗外的柳州沉默在黑暗里，柳江河水吹上來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)寒。

三月，西南還是濕寒天，螺螄粉的酸和辣像一臺小太陽(yáng)滋滋地烘烤水氣。不單單是柳州，整個(gè)廣西都是如此，遠在他鄉的人無(wú)不念忘這碗鮮香。

算起來(lái)，廣西有各種粉——河粉、腸粉、桂林米粉、南寧老友粉、角粉……南寧老友粉是用很軟的河粉做的，螺螄粉是用一種很硬的榨粉做成，口感勁道。螺螄粉的湯也特別，水中加螺螄熬成，所以有鮮味，但螺螄肉被煮爛，在湯中并找不到。

最勾人的，自然是螺螄粉的氣味。

氣味的暗號

來(lái)杭州七年了，曉燕最近發(fā)現一處還算地道的螺螄粉店，雖然比不上老家廣西賀州的，但是她興奮得一個(gè)周末每天都光顧。那天，她下了車(chē)走在回家路上，聞到一股特殊而熟悉的氣味，一時(shí)又想不起是什么，順著(zhù)找到了招牌上心心念念的三個(gè)字，她才想起這是家鄉整條街巷都彌漫的香氣。

螺螄粉的味道，就像食客的暗號。

螺螄粉特有的臭味，來(lái)自腌過(guò)的筍。廣西人愛(ài)吃酸，街頭巷尾都有“酸嘢”，嘢在粵語(yǔ)中是“東西”之意，對于當地人來(lái)說(shuō)，梨、蘋(píng)果、桃子、李子、番石榴、黃瓜、蘿卜都是“酸嘢”，經(jīng)一頓腌制過(guò)后，酸味將賦予其嶄新的鮮味。

小魏第一次聞見(jiàn)，是因為來(lái)自廣西的大學(xué)室友趁眾人不在，煮了碗螺螄粉獨自品味，剛進(jìn)宿舍的小魏嘮叨著(zhù)“走廊有輪胎的味道，我們開(kāi)窗晾晾”。她后來(lái)回憶起，當時(shí)舍友就靜靜地端著(zhù)碗，看著(zhù)她，一臉尷尬。

食客中對螺螄粉兩極化十分嚴重，要么愛(ài)得不行，要么對“臭味”敬而遠之。知乎上“為什么螺螄粉那么臭，還有那么多人上癮？”的回答獲得了3789個(gè)贊、1118條評論，食客和路人都參與討論“螺螄粉臭的到底是什么？”“為什么喜歡吃”；還有人提問(wèn)“如果公共場(chǎng)所食用螺螄粉致人死亡，能否構成投放危險物質(zhì)罪或者危害公共安全罪”，有學(xué)生花了近四千字作答反駁。

曉燕從來(lái)不向沒(méi)去過(guò)廣西的人推薦螺螄粉，她覺(jué)得外界很難理解，還會(huì )嫌棄。她曾經(jīng)在知乎上還跟別人真情實(shí)感地懟過(guò)，寫(xiě)了一大段文字，“真的，他們說(shuō)螺螄粉臭，然后我就在下面寫(xiě)了一大堆。”她說(shuō)，這種感受就像粉絲對偶像一樣，“你不能說(shuō)我們家的不好，你可以說(shuō)你不吃，但你不能說(shuō)不好。”

最開(kāi)始，這股味道只有廣西人才識得。2011年，新概念作文比賽一等獎獲得者馬中才，在北京開(kāi)了“螺螄粉先生”，他記得，早期顧客中除了捧場(chǎng)的好友，絕大多數是周邊的廣西人。他的廣西朋友、歌手吳虹飛寫(xiě)了篇文章，在7萬(wàn)個(gè)微博粉絲中打響第一炮。

湖北人小映大學(xué)時(shí)去重慶大學(xué)城玩，走在路上突然聞到一股“超臭”的味道，好奇心驅使她進(jìn)了那家人頭涌動(dòng)的螺螄粉店，怕太難吃，兩個(gè)人只點(diǎn)了一碗。他們發(fā)現，臭的是酸筍，粉好吃，湯汁又辣，適合吃慣鴨脖子的湖北人；再吃幾口，發(fā)現筍雖聞起來(lái)臭，但吃起來(lái)“夠味”。末了兒，兩個(gè)人又叫了一碗。螺螄粉的酸辣味刺激味蕾，讓人吃過(guò)一次還想吃。再后來(lái)，她在深圳實(shí)習，為了光顧一家螺螄粉店，經(jīng)常晚上半路下公交吃完再回家。

到北京做記者的小魏在通州北苑，碰到家柳州人開(kāi)的螺螄粉在搞團購活動(dòng)，嘗了嘗，從此愛(ài)上了。“辣到叫媽媽。配上酸筍酸豆角，簡(jiǎn)直是味覺(jué)上的極致體驗。”

她從淘寶上團了很多，寫(xiě)稿間隙來(lái)一碗，酸爽解壓，她管這叫“足不出戶(hù)的私密的味覺(jué)極致體驗”。

螺螄粉的臭，反而成為一種特色，讓人一吃就忘不掉，似乎是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的臭豆腐，超越了同根同鄉的桂林米粉和老友粉，吸引了年輕人的討論以及嘗試。

開(kāi)了九年螺螄粉店的馬中才說(shuō)，螺螄粉是一年比一年火，尤其是近兩年，品種也越來(lái)越多，隨之也激發(fā)了比較和試吃的活動(dòng)，整個(gè)行業(yè)漸漸“水大魚(yú)大”。

它儼然是個(gè)網(wǎng)紅了，從眾多地方小吃中脫穎而出，在B站上搜索“螺螄粉”，有1千條視頻，最高點(diǎn)擊量一條有192萬(wàn)，試吃螺獅粉也成了海內外眾多視頻博主必“打卡”的成就。

據不完全統計，2018年在各大平臺開(kāi)設的螺螄粉網(wǎng)店超過(guò)6萬(wàn)家。淘寶發(fā)布的《2018民間美食地圖》顯示，廣西螺螄粉去年一年賣(mài)出超過(guò)2840萬(wàn)件，擊敗烤冷面、熱干面、搟面皮等成名已久的地方小吃，成為最受歡迎的美食。

非主流逆襲

2011年柳州人慧慧去天津讀大學(xué)，沒(méi)想到，此去便與螺螄粉揮別四年。

她記得當時(shí)天津只有一家店，從學(xué)校過(guò)去太麻煩，因而大學(xué)期間除了寒暑假回家，只在去北京玩時(shí)吃過(guò)兩回，她至今記得當時(shí)很火的三家店的名字。一畢業(yè)，她拖著(zhù)行李回到老家，從此和螺螄粉相依相守。

慧慧直到2017年才給在北京的大學(xué)室友安利了一款螺螄粉，因為之前一直沒(méi)有好吃的袋裝款。

由于氣味刺激、地域口味差異等因素，出了柳州地界，螺螄粉店很難站穩腳根。在南寧長(cháng)大的馬中才回憶道，當時(shí)有的店鋪因為被投訴味道太大而關(guān)閉。用小魏的話(huà)形容，去一次店里，那個(gè)味道滲入頭發(fā)絲兒。

雪瑞覺(jué)得，相比老家的南充米粉，螺螄粉處理得比較好了，自家的包裝品味道和店里差很多。因為朋友在廣西陽(yáng)朔開(kāi)旅店，她總去度假，順便享用螺螄粉。

和許多漸漸淹沒(méi)的傳統小吃不一樣，螺螄粉在源頭上解決了工藝問(wèn)題，讓材料容易打包運輸，放到線(xiàn)上銷(xiāo)售，讓更多人接受。

六年前，開(kāi)店不甚順利的馬中才回到南寧，試著(zhù)做袋裝螺螄粉，他如今被稱(chēng)為“袋裝螺螄粉第一人”，當時(shí)找不到生產(chǎn)袋裝螺螄粉的工廠(chǎng)，也沒(méi)有螺螄粉生產(chǎn)的企業(yè)標準，一切都要自己摸索，從食材的包裝、滅菌，到出品的質(zhì)量，再到部分產(chǎn)品的自動(dòng)化生產(chǎn)和包裝。

2016年2月螺螄粉地方標準在柳州宣布出臺，適用于廣西區內所有該類(lèi)預包裝生產(chǎn)企業(yè)，此前柳州政府也組織了一系列推廣活動(dòng)。

柳州被奉為螺螄粉的發(fā)源地，正如每個(gè)傳奇小吃都需要一則傳奇故事：傳言唐朝文學(xué)家柳宗元被貶至柳州，郁郁寡歡，胃口欠佳，府中大廚周萬(wàn)福一日在柳江邊洗菜時(shí)隨手撿回幾個(gè)螺螄，做成螺螄粉，招得柳宗元夸贊，由此歷時(shí)千年。當然，考古學(xué)家早有論證，螺螄粉的歷史不會(huì )早于上世紀70年代，畢竟重要的調料辣椒直到明末才從美洲傳入中國。

柳州本是古鎮，后來(lái)又是西南工業(yè)重地，有“金嗓子”、“兩面針”、“五菱”幾張名片，如今它的新招牌是“柳州螺螄粉”，米粉加工、甜竹筍種植、豆角種植、螺螄養殖，整條產(chǎn)業(yè)鏈都帶起來(lái)了。在柳州，粉圈紅人“螺霸王”每天產(chǎn)銷(xiāo)袋裝螺螄粉6萬(wàn)~8萬(wàn)包。

整個(gè)柳州市袋裝螺螄粉產(chǎn)值從2014年的5億元增加到2017年的30多億元，年快遞寄件飆升到2000萬(wàn)件，日銷(xiāo)80萬(wàn)袋。2017年，袋裝螺螄粉加工業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈和餐飲實(shí)體店帶動(dòng)就業(yè)5萬(wàn)多人。柳州螺螄粉自營(yíng)出口企業(yè)已發(fā)展到5家，出口交易額達30萬(wàn)美元。

在德國念書(shū)的雪瑞有時(shí)會(huì )去亞洲超市買(mǎi)回來(lái)過(guò)癮，這在異國是奢侈品，售價(jià)三四歐元，相當于國內能買(mǎi)一箱子的價(jià)格只能換一袋。

姚妍是土生土長(cháng)的柳州人，吃了二十多年的螺螄粉。“螺螄粉對于我們來(lái)說(shuō)，和那個(gè)圍繞地球多少圈的奶茶相比，是沒(méi)有問(wèn)題的。”

2015年左右，她在廣西北海讀大學(xué)，發(fā)現市面上的螺螄粉多了起來(lái)。家鄉在中部，大學(xué)在南部，同在一省，姚妍覺(jué)得螺螄粉味道都不一樣，陸陸續續，她試了很多款柳州螺螄粉。后來(lái)她吃到了熊家坊，也就是她如今加入的團隊。

熊家坊是個(gè)新品牌，2017年才進(jìn)場(chǎng)，團隊都是95后，憑著(zhù)淘寶直播成長(cháng)起來(lái)。美工、客服、內容運營(yíng)、店鋪運營(yíng)等各個(gè)職位的同事輪番直播吃粉，每天直播8小時(shí)左右。從最早的300人看直播，到如今的近2萬(wàn)人同時(shí)觀(guān)看。

熊家坊一家三代都圍著(zhù)螺螄粉打轉。熊老板記事起，家里的米粉工廠(chǎng)就轟隆隆地響，“老董事長(cháng)”爺爺時(shí)不時(shí)還給他講過(guò)去一家人怎么手工做粉。起初，這些米粉工坊只供應給實(shí)體店，90后的熊老板大學(xué)畢業(yè)后回家折騰，增加做配料和湯頭的產(chǎn)線(xiàn)，在淘寶上賣(mài)包裝品。

盡管新人輩出，行業(yè)還在很早期的階段。如今最早做螺螄粉品牌已經(jīng)死了一波。要么自主生產(chǎn)銷(xiāo)售，被壓貨拖死，資金流斷裂，慢慢地，三五百平米的工廠(chǎng)關(guān)閉了；還有一些小品牌依靠貼牌代工，沒(méi)有獨特賣(mài)點(diǎn)，只能打價(jià)格戰。

馬中才遠遠地預見(jiàn)，任何食品如果工業(yè)化的程度越高，口味就越單一，那么很多傳統的東西就丟掉了。世世代代做螺螄粉的、有情懷的小家庭作坊，會(huì )被工業(yè)浪潮淹沒(méi)。“想到這些就會(huì )比較難受。”當然，這也是品牌化大生產(chǎn)、螺螄粉全國化的必經(jīng)之路。

螺螄粉先生在將近十年的時(shí)間里，只在北京和沈陽(yáng)網(wǎng)上很火爆，但實(shí)體店非常不容易經(jīng)營(yíng)。一方面，在廣西螺螄粉接受程度高，基本上每隔一個(gè)公交車(chē)站就有一家店，但是人均消費低，最多十幾元一碗，以夫妻小店為主；另一方面，在廣西以外的省市，螺螄粉因為味道大，選址都受到局限。

馬中才曾經(jīng)試圖為品牌向風(fēng)險投資機構融資，但被拒之門(mén)外，缺少資本的助力，也使螺螄粉店的擴張難上加難。一位投資人透露，餐飲企業(yè)在大陸很難上市，一定程度上影響了資本投入的熱情。但串串、麻辣燙等地方特色小吃的品牌化一直也是投資領(lǐng)域關(guān)注的對象。

另外兩位消費投資人表示，螺螄粉的問(wèn)題在于資本對市場(chǎng)規模大小存疑，“麻辣燙是大眾化的，螺螄粉有味道，受眾可能還沒(méi)有臭豆腐大。”

拯救孤獨

97年出生的姚妍如今負責著(zhù)熊家坊的淘寶直播，從觀(guān)眾只有寥寥的三百做到了上萬(wàn)人。

2011年的螺螄粉先生在微博上找到第一波粉絲，這也是早期社交網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)的經(jīng)典案例。吳虹飛推薦，馬中才撰寫(xiě)食客故事；還有大V轉發(fā)，文藝圈的李健、阿丘以及陳曉卿讓其在微博上傳開(kāi)名號，陳后來(lái)又把螺螄粉拍進(jìn)了《舌尖上的中國》。

到了2017年，直播成為新的杠桿。姚妍每天直播的內容不算復雜，從下午五點(diǎn)開(kāi)始，在老板關(guān)掉的火鍋店里，咕咚咕咚地煮螺螄粉，再玩些類(lèi)似你畫(huà)我猜、撲克牌、角色扮演的小游戲。

她覺(jué)得，推薦美食，光說(shuō)沒(méi)有用，要面對面和顧客交流互動(dòng)，當對方不了解螺螄粉是什么，做出一鍋展示給他看。

熊家坊的直播總是很熱鬧，主播在鏡頭前吃，另一個(gè)同事在后面劈里啪啦講，即便只有一個(gè)人入畫(huà)煮粉，也大聲唱著(zhù)流行曲，還會(huì )加上一兩句俏皮話(huà)。有人問(wèn)為什么沒(méi)有海鮮，主播喊著(zhù)“地主家也沒(méi)有余糧啊baby”。

姚妍說(shuō)，這是深夜食堂的意義，很多觀(guān)眾都是上班族，晚上的時(shí)候就有空打開(kāi)手機看著(zhù)開(kāi)心，很放松。

這就是孤獨經(jīng)濟。脈脈數據研究院對上萬(wàn)名職場(chǎng)人進(jìn)行的一次“孤獨感”調查顯示，61.47%的人平時(shí)會(huì )感到孤獨，27.22%經(jīng)常孤獨。這些孤獨者不喜歡在購物、吃飯、娛樂(lè )等日?；顒?dòng)中與人交流，更喜歡一個(gè)人完成這件事，最好連和服務(wù)員或店員說(shuō)話(huà)的機會(huì )都沒(méi)有。

艾里克·克里南伯格在《單身社會(huì )》中寫(xiě)道，在如今高度互聯(lián)、超級活躍、24小時(shí)年中無(wú)休的社會(huì )文化中，獨居讓城市人有時(shí)間與空間來(lái)實(shí)現有效率的自我隱居，但是，也帶來(lái)了壓力與孤獨感。住房成本、婚戀成本和工作狀況等多種因素相互交織，看似“主動(dòng)選擇獨居”“主動(dòng)選擇單身”的背后實(shí)際上隱含的是個(gè)體的無(wú)力感。

愛(ài)吃螺螄粉的北漂小蕾冰箱里屯著(zhù)各種從淘寶、每日優(yōu)鮮購置的半成品，除了袋裝螺螄粉，還有袋裝廣東的湯包、潮汕牛肉面……她不怎么會(huì )做飯，又忙，吃夠了外賣(mài)，花個(gè)幾分鐘自己就能做頓大餐，高節奏生活里僅剩不多的間隙能夠追求品質(zhì)以及儀式感。

曉燕也喜歡看吃播，在碎片化的空閑里打發(fā)時(shí)間。城市生活實(shí)在太忙碌緊張，剝奪了人們進(jìn)入大城市以前的生活趣味。

她還記得小時(shí)候的菜式，一鍋湯，配上青菜和葷菜，再加上酸菜，小孩子負責拿筷擺碗，爺爺奶奶先落座舉筷。

廣西有不同于廣東、四川和重慶的火鍋，清水煮一只雞做鍋底，在當中涮菜，切點(diǎn)姜片、蔥花，再添點(diǎn)小米椒，淋上醬油香油；還有粥火鍋，在粥里面燙肉吃。正餐必喝湯，絲瓜、瘦肉、玉米、排骨、蓮藕、海帶、雞蛋、綠豆都可以加進(jìn)去，夏天叫“清補涼”，放幾味藥材。早上要么吃米粉，要么喝粥，絕不喝白粥，要有瘦肉、骨頭、胡蘿卜，最次也要打個(gè)雞蛋，澆開(kāi)花。

目前我國獨居生活的成年人數量已超過(guò)5800萬(wàn)。阿里數據顯示，全中國有超過(guò)5000萬(wàn)空巢青年，而北上廣深占了近1000萬(wàn)。

廣西人記憶里的螺螄粉店都是家庭小作坊，一般人家不會(huì )自己做米粉，隨便鉆進(jìn)一家店，五六塊錢(qián)吃飽肚子。十幾平米的店面，夫妻兩個(gè)人，最多有老人幫忙端菜。不能再大了，規模大了，都沒(méi)人管。

門(mén)頭的招牌“黃氏螺螄粉”、“李氏螺螄粉”，就是一個(gè)個(gè)家庭的象征。

有的店不開(kāi)早餐，午餐才開(kāi)門(mén)，營(yíng)業(yè)到半夜，一堆年輕人擠著(zhù)吃宵夜。店里有桂林米粉、腸粉、老友粉、螺螄粉，配料在墻邊的桌上一字排開(kāi)，食客隨便加料，有一種參與創(chuàng )造美食的快樂(lè )。

曉燕記憶里，高中時(shí)候的螺螄粉是一種儀式感，特意在時(shí)間充裕的晚上吃，從食堂端進(jìn)教室，同學(xué)邊吃邊聊。

她愛(ài)吃，但她覺(jué)得算不上吃貨，大城市里商場(chǎng)餐館同質(zhì)化太嚴重，她只記得品牌名字。“很厲害的吃貨要知道蒼蠅館。”她興奮地講起來(lái)，有一次在杭州一個(gè)老小區發(fā)現鄉下早點(diǎn)鋪的小店，賣(mài)油條、醬餅、包子、餛飩，“真好吃，而且便宜，你知道嗎？五毛錢(qián)，你知道嗎？五毛錢(qián)一個(gè)包子。”

這種從前隨處可拾的快樂(lè )放在物欲縱橫的當下，可算是奢侈品了。日常里，她只能從樓下日漸乏味的沙縣小吃找回些許慰藉，又或者，試著(zhù)撕開(kāi)螺螄粉的袋子。

夜幕降臨，互聯(lián)網(wǎng)與螺螄粉讓人們重新找回家的感覺(jué)。

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本文來(lái)源：財經(jīng)天下周刊，作者：李漠