中國有句俗話(huà)：早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。

可現在大多數的年輕一代(尤其是上班族)，為了多睡一會(huì )兒懶覺(jué)，常常忽略掉呈現精致且多樣性的早餐，午餐更是通過(guò)外賣(mài)或者是樓下便利店、街邊小吃來(lái)解決，而晚飯有時(shí)吃也有時(shí)不吃。毫無(wú)顧忌地說(shuō)，在外漂泊的單身人士，已經(jīng)越來(lái)越不好好吃飯了。

“因為作息不規律，又經(jīng)常熬夜，我經(jīng)常顧不上吃早餐。但早餐這種東西就和人的頭發(fā)一樣，一天沒(méi)有不覺(jué)得別扭，長(cháng)期沒(méi)有就會(huì )很影響身體狀況和生活質(zhì)量。”

值此背景，《零售老板內參》APP(微信ID：lslb168)主要針對這一普遍現象來(lái)重點(diǎn)探討一日三餐中最重要的“早餐”。

說(shuō)到早餐，有兩個(gè)不得不提的城市，一是吃早茶可以吃到晚上的廣州，期間就一桌而言，來(lái)來(lái)回回可以替換好幾撥朋友;二是具有碼頭文化，號稱(chēng)早餐之都的武漢，一天下來(lái)能吃掉350萬(wàn)斤熱干面。

早餐，這個(gè)極具地方特色的重要元素，承載著(zhù)當地市井文化與習性，是了解一個(gè)新城市居民生活方式最直接的途徑。但是，當你如今起個(gè)大早去吃早餐時(shí)，你會(huì )發(fā)現大多消費者普遍都是中老年人，而早餐的概念似乎逐漸在年輕人的生活圈中所流失。

人口年齡結構及城鎮化率的變遷，是決定我國中長(cháng)期經(jīng)濟增長(cháng)的核心變量，同樣也影響著(zhù)餐飲行業(yè)走向市場(chǎng)化的發(fā)展模式。

《零售老板內參》APP(微信ID：lslb168)曾在《桂林米粉：縣城小店生意的新門(mén)道》中提到，隨著(zhù)城市規劃的逐步調整，原本可以在一個(gè)簡(jiǎn)陋街邊門(mén)面房，就能搭起一個(gè)米粉攤店生意?，F在，需要在更加規范的證照、衛生、消費許可上，走向正規化的商業(yè)之路。

是的，曾經(jīng)高度活躍于街頭的小商小販已經(jīng)基本不復存在了，取而代之的是統一化店招的餐飲店(早餐店)。同時(shí)，隨著(zhù)人口變遷和區域文化的大融合，本土特色的早間味道在異鄉人口中，已經(jīng)成了他們維系思鄉之情的紐帶之一。

早餐變局

與大多數行業(yè)相比，早餐是眾多行業(yè)中的“勤行”。

曾有一個(gè)很有趣的創(chuàng )業(yè)段子，哥們兒開(kāi)了一間早餐店，結果因為自己早上起不來(lái)，黃了!

所謂“勤行”，就是做起早的生意，商家得凌晨三四點(diǎn)就把一大早準備要賣(mài)的食材準備好。這一點(diǎn)，在近年來(lái)的美食綜藝節目，如《早餐中國》和《日出之食》系列中體現的非常明顯。在鏡頭的記錄下，還可以發(fā)現另一個(gè)有趣的現象：去吃早餐的大多數是中老年人。

似乎可以得出這么一個(gè)不成文的規律——早餐是屬于老年人的文化，而夜宵才是年輕人的根據地。

其實(shí)，論口味與多樣性，早餐毫不輸于夜宵，但這就是兩種文化的呈現。中國的早餐堪稱(chēng)世界之最，有網(wǎng)友評論道，就中國各個(gè)城市的早餐，光用紀錄片的形式，100集也拍不完。全世界幾乎沒(méi)用任何一個(gè)城市能做到光吃早餐，就可以連續一個(gè)月還不帶重樣的。

武漢就可以!

武漢人早餐的陣仗很大，一到早上，武漢的街上擺滿(mǎn)了各式各樣的早點(diǎn)攤子，攤子前圍滿(mǎn)了食客，春夏秋冬四季早餐，都有可以選擇的，基本沒(méi)有重樣。如熱干面、三鮮豆皮、米耙粑、蛋酒、糊米酒、生煎包、豆皮、重油燒麥、雞冠餃、蒸餃、燒梅、歡喜坨、魚(yú)汁糊粉、發(fā)糕、鍋貼餃等等。

這些品類(lèi)都代表著(zhù)極強的地域屬性，是屬于武漢人自己的早餐文化。在漢街的小吃一條街，當地的早餐等美食也是吸引外來(lái)游客的“武器之一”。

然而，曾經(jīng)能看到的這些路邊攤子，現在很難再見(jiàn)到了。

鑒于餐飲業(yè)在保障和改善民生、擴大消費、促進(jìn)就業(yè)、拉動(dòng)經(jīng)濟增長(cháng)等方面具有重要作用。2016年，商務(wù)部曾推出相關(guān)指導意見(jiàn)：近年來(lái)，餐飲業(yè)順應經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)，主動(dòng)調整、積極轉型，大眾化發(fā)展取得了長(cháng)足進(jìn)展，但經(jīng)營(yíng)負擔重等因素制約了其創(chuàng )新發(fā)展的步伐。

為進(jìn)一步優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境，切實(shí)減輕餐飲企業(yè)負擔，推動(dòng)餐飲業(yè)加快轉型發(fā)展，堅持市場(chǎng)化運作原則，圍繞社區、商務(wù)區、人口流動(dòng)集中地區等重點(diǎn)區域建設大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò )，著(zhù)力解決市場(chǎng)薄弱環(huán)節和企業(yè)發(fā)展中面臨的突出矛盾和問(wèn)題。

在相關(guān)政策的引導下，餐飲企業(yè)在社區、學(xué)校、醫院、辦公集聚區、交通樞紐等地設立經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，發(fā)展成早餐、快餐、團餐、特色小吃、食街排擋等民生服務(wù)業(yè)態(tài)和特色美食。形成了規范化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)、覆蓋居民社區的早餐供應體系，并鼓勵發(fā)展面向老人、中小學(xué)生、病人等特定消費群體的產(chǎn)品。

早餐確實(shí)在逐漸形成統一化，而早餐中的那股“煙火味”卻在漸漸消失。

“從大學(xué)開(kāi)始，到現在參加工作三年，幾乎有7年時(shí)間沒(méi)怎么吃過(guò)早餐了。大學(xué)時(shí)候是因為晚上玩的晚，早上起不來(lái)，工作之后還是因為想多睡一會(huì )兒?？赡苡辛硪粋€(gè)詞代替我生活中的早餐，那就是‘早午飯’。”在一線(xiàn)城市打拼的小劉告訴《零售老板內參》。

《零售老板內參》連續兩個(gè)早晨六點(diǎn)多在街道上觀(guān)察到，相比于地下鐵的熱鬧，地面上的大街顯得十分冷清，除了掃大街的清潔工人和三三兩兩的行人，幾乎都是大爺出來(lái)遛狗。而開(kāi)著(zhù)的門(mén)店也大多數是生鮮超市和早餐店。

文化縮影，商機難尋?

一座城，代表著(zhù)一個(gè)城市的早餐文化。

武漢重視早餐的程度不亞于逢年過(guò)節，“過(guò)早”中的“過(guò)”字便充分體現了這點(diǎn)?！度粘鲋场分幸碴U述道，一天能吃到350萬(wàn)斤熱干面的武漢人，對熱干面愛(ài)的很直接。

《舌尖上的中國》是中國美食紀錄片中的頂尖作品，然而業(yè)內人士認為，它歸根到底不能算是美食節目，美食的皮相之下，是煌煌中華的眾生相、過(guò)去未來(lái)相，是當下中國人的精神面貌和審美追求的展現。

全國各式各樣的早餐品類(lèi)下，是一個(gè)個(gè)區域文化的縮影，也是一代代人生活方式的傳承。甚至可以說(shuō)，湖南人的幸福之一是早間嗦一碗米粉、云南人則是吃一碗熱氣騰騰的餌絲或者米線(xiàn)，而一碗瓦罐湯便能讓在外漂泊的南昌人激起思鄉情愫。

但是，不論是云南過(guò)橋米線(xiàn)、桂林米粉、南昌拌粉、重慶酸辣粉、陜西肉夾饃、上海生煎包，以及廣東腸粉等等，在大多數人的味蕾記憶中，很難吃到家鄉或者是小時(shí)候的味道。

正因為這些特色小食具有極強的屬地化特征，這也成了其很難“原汁原味”地復制到全國其他地區?！读闶劾习鍍葏ⅰ稟PP(微信ID：lslb168)就此曾詳細闡述過(guò)：

相比于桂林米粉和蘭州拉面等，其他地方小吃，要么味道流行程度不太能全國化(比如胡辣湯);要么吃法技巧不利于全國復制(比如羊肉泡饃、熱干面);要么是從業(yè)人口不能形成集群力(比如生煎包、腸粉);要么是小吃的整條供應鏈和產(chǎn)品標準化程度偏低(比如鴨血粉絲);更或者是不具備替代正餐的純粹小吃(比如臭豆腐)。

便利店的早餐在這一塊就做得很具有規模復制化的商業(yè)性，但是并沒(méi)有大街小巷中的那股煙火味，顯得有點(diǎn)變味兒。

中國這么好吃多樣的早餐，怎么就愈發(fā)少了煙火味兒呢?《零售老板內參》APP(微信ID：lslb168)認為有以下兩點(diǎn)：

1、統一化的市場(chǎng)運作模式在不斷“扼殺”具有地方特色的味道。這一點(diǎn)在現在的店招上也具有極強的體現。豐富多彩的街頭文化(各具特色的店招、不同種類(lèi)的門(mén)店類(lèi)型、分布犄角旮旯的大小業(yè)態(tài)等)才是構建一片區域生氣勃勃的重要因素，失去了個(gè)性化的發(fā)展等于失去了創(chuàng )新的活力。

2、社交屬性的弱化正是煙火味兒流失的重要因素。早餐是一個(gè)具有極強社交屬性的場(chǎng)景，鄰里之間的交集被一棟棟大樓所隔開(kāi)，而樓下散落的早點(diǎn)攤卻是他們能產(chǎn)生交集的重要場(chǎng)景。猶記得三兩個(gè)人坐著(zhù)小板凳擠在同一個(gè)小方桌下，彼此之間還可以攀談。這種接地氣的交流方式反而顯得不俗氣、很自然。

不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，早餐店的經(jīng)營(yíng)者基本都是以夫妻老婆店的形式存在，掙多掙少都是屬于個(gè)人。在市場(chǎng)化的運營(yíng)體系下，這些幾乎都是不納入社會(huì )零售總額的計算范疇，而全國各地像這樣的早餐攤點(diǎn)有成百上千萬(wàn)個(gè)。

所以，為了更好地把控食品安全這條紅線(xiàn)，煙火味的流失就成了其中必然失去的代價(jià)嗎?

本文來(lái)源：零售老板內參，作者：郭之富