團餐的侵略態(tài)勢尚未顯性，但隱隱瞥見(jiàn)它張牙舞爪的觸角已在伸張摸索。

還沒(méi)到午餐時(shí)間，一輛輛送餐的輕卡已整齊停在CBD的樓下，遠處機關(guān)大樓門(mén)口似乎也停放著(zhù)類(lèi)似的餐車(chē)。通常車(chē)里是沒(méi)人的，工作人員和熱騰騰的團餐已進(jìn)入辦公大樓的某層休息區，靜候12點(diǎn)的午休鈴聲拉響。

白領(lǐng)們有說(shuō)有笑地走進(jìn)就餐區，戴口罩的阿姨們立馬站成戰斗的姿勢，麻利地遞上消過(guò)毒的干凈餐盤(pán)。“阿姨，少米飯，多打點(diǎn)蔬菜！”阿姨們每天接收無(wú)數條這樣的指令，從思考到做出反應，系列操作早已異常純熟。

她們是最普通的盛菜阿姨，也是團餐產(chǎn)業(yè)鏈的最后一環(huán)。

每份套餐，以10元、15元為最小單元解決企業(yè)員工的用餐問(wèn)題；而站在阿姨背后的團餐巨頭，正以10億、15億的月盈利壯大資產(chǎn)規模，鯨吞蠶食“餐飲業(yè)最后這塊未被挖掘的寶藏”。

坐山觀(guān)虎斗

非洲大草原上有一種地獺，它們不似獅子、鬣狗、獵豹等動(dòng)物，攻擊性強、招式變化多端。地獺防御性極強，很少會(huì )主動(dòng)出擊，有時(shí)潛伏著(zhù)數天不飲不食。直到時(shí)機合適，這才突然閃電般張開(kāi)大嘴，一口吃掉獵物。

當草原地獺撲向餐飲，它便有了新名字：團餐。

餐飲界的混亂廝殺，所有人有目共睹。從2017年到2019年：新零售快速崛起、網(wǎng)紅餐飲品牌更迭、O2O外賣(mài)正夯。各個(gè)角斗場(chǎng)都充斥著(zhù)暴力和血腥的味道。根據4月最新出爐的《2018年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門(mén)店分析報告》，去年全國餐飲收入42716億元，同比增長(cháng)9.5%。中國的整個(gè)餐飲市場(chǎng)規模擴大，但入局分羹者更呈幾何倍增長(cháng)，已是餐飲紅利不能承受之重。

大大小小的玩家在餐飲紅海里打得頭破血流，不管是線(xiàn)下房租還是線(xiàn)上扣點(diǎn)，已經(jīng)逼近承壓臨界點(diǎn)，社餐已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代。根據眾郝餐飲研究院發(fā)布的《餐飲2018倒閉大盤(pán)點(diǎn)》，北上廣深四個(gè)一線(xiàn)城市平均每個(gè)月10%的餐廳倒閉，新店死亡率更高達70%！在這樣的硝煙彌漫中，團餐，卻在遠離競爭的學(xué)校、企業(yè)、政府食堂悶聲發(fā)大財。

舉個(gè)例子，海底撈作為這一屆社會(huì )餐飲的模范生，無(wú)論是產(chǎn)品、服務(wù)，還是營(yíng)銷(xiāo)都讓業(yè)內外人士贊嘆。能夠站上全國餐飲百強前三，可以說(shuō)，它幾乎使盡全身所有力氣。

但緊隨其后的第四名，它的名字你絕對想不到，甚至可能都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)——“千喜鶴”，這個(gè)中國大陸聞所未聞的團餐巨頭，不動(dòng)聲色中竟超過(guò)了西貝、麥當勞等。

就像千喜鶴ceo劉延云說(shuō)的：“天下沒(méi)有難做的團餐生意。”

團餐就是一個(gè)萬(wàn)億級的隱形大鱷，占比約為全國餐飲市場(chǎng)的四分之一，并且年均復合增長(cháng)在20%以上。預計到2021年，行業(yè)整體收入規模將增長(cháng)至1.8萬(wàn)億。同時(shí)，圍繞整個(gè)團餐產(chǎn)業(yè)外延市場(chǎng)，包括團餐產(chǎn)業(yè)所形成的供應鏈體系、品牌體系、信息化和數據能力等所帶來(lái)的新增市場(chǎng)潛力，更將遠超于行業(yè)整體收入規模。

賽道又寬又長(cháng)，頭部選手卻寥寥無(wú)幾。目前做得最好的團餐企業(yè)所擁有的食堂不到2000家，95%的市場(chǎng)份額還分散在個(gè)體經(jīng)營(yíng)者和中小企業(yè)手中。優(yōu)勝劣汰尚未出現，“神仙打架”更有很遠的距離。正因如此，團餐也被稱(chēng)為中國餐飲業(yè)最后一塊未被挖掘的寶藏。

市場(chǎng)寒來(lái)暑往，四季消長(cháng)分明。硝云彈雨中，團餐卻手握剛需大旗，在大后方泰然自若。不過(guò)，“隔岸觀(guān)火”未必是個(gè)貶義詞，謀定而后動(dòng)也是大企業(yè)必需的權衡。當我們對社會(huì )餐飲視覺(jué)疲勞，不妨轉移目光，打量打量團餐這個(gè)大怪物。

匠心與野心

成都七中的事件，讓全國各地都對團餐犯了怵。

“有則改之，無(wú)則加勉。”何增武在向員工交代時(shí)倒也顯得胸有成竹。他是重慶雅福團膳的創(chuàng )始人，2002年白手起家，帶領(lǐng)雅福曾獲得“中國十大團餐品牌”，現在盤(pán)踞了重慶本地400多家企業(yè)的生意。

當《商界》記者問(wèn)到他，一家團餐能生存、能發(fā)展最核心的原因是什么？何總鄭重其事地回答：“安全與信任”。

聽(tīng)上去頗有匠人的風(fēng)骨，但其實(shí)卻是最現實(shí)的得失。與可替代性極強的O2O外賣(mài)或街邊小店不同，團餐不是錘子買(mǎi)賣(mài)，一旦出事便會(huì )潰不成軍。信任直接決定客戶(hù)下一季度或下一年續不續簽合約，營(yíng)損能達數上百萬(wàn)。

半邊是滾燙的熱錢(qián)，半邊是負擔的數百員工生計。團餐輸不起，必須在品質(zhì)、利潤、效率三方建構平衡點(diǎn)。

據了解，大概150名中央廚房員工可負責1.5萬(wàn)人次用餐。機械化程度越高，效率也會(huì )越高。生產(chǎn)效率還相對可控，定價(jià)的主動(dòng)權就幾乎沒(méi)有掌握在團餐企業(yè)手中。

通常是有需求的企業(yè)公開(kāi)招標，拋出10元、12元的餐標，各企業(yè)就要拿定價(jià)10元、12元的配餐去競標，方案除了寫(xiě)清葷素搭配，甚至需要精確到每一份盛裝到餐盤(pán)中的葷菜中，平均凈肉幾克，配菜幾克。

何總回憶說(shuō)，以前有個(gè)客戶(hù)，定7元的餐標，服務(wù)半年后，雅福便主動(dòng)終止了合約。一是心疼廠(chǎng)里工人，每天工作很苦，老板卻只提供給他們很低的配餐；二是對于這種既定標準業(yè)務(wù)之外的服務(wù)，他們要另找上游的供應方，倉庫管理、人力消耗都是很大的。

做生意是雙向選擇的過(guò)程，不合作不代表不理解。像富士康在深圳龍華科技園以及觀(guān)瀾科技園的員工達到二十七、八萬(wàn)人，如果每人每頓提高兩元的餐標，每月對富士康的人力成本負擔就加重100多萬(wàn)。對小企業(yè)來(lái)講影響會(huì )更明顯。

不過(guò)，只要有需求就會(huì )有市場(chǎng)。我們比任何時(shí)代都聰明，也比任何時(shí)代都輕率。有些團餐企業(yè)盲目接下訂單，但吃掉得消化，消化得以戰養戰。為了降低成本，他們會(huì )選擇使用儲備糧，更有甚者用陳化糧。“只要吃不死人，他們就不管，照樣賺錢(qián)。”灰色地帶也不乏有人以身試險。

所以伺機而動(dòng)的觀(guān)望者請先拷問(wèn)自己：身后的資本能支撐自己多長(cháng)時(shí)間不盈利？這很關(guān)鍵。

資金能支撐匠心，匠心才能支撐野心，缺少哪一環(huán)都不行。團餐入局門(mén)檻高，大玩家們都野心勃勃盯著(zhù)巨鯨，江湖招式變化莫測，命門(mén)卻都是一致的。

一道雙選題

羅馬的脈搏，從來(lái)不是長(cháng)老院的云石，而是競技場(chǎng)上的黃沙。餐飲市場(chǎng)上，一場(chǎng)由終端消費者用餐習慣催促的變革正在悄然發(fā)生。

據《2018中國團餐行業(yè)研究報告》，過(guò)去幾年，各類(lèi)跨境電商、垂直電商、零售新物種、外賣(mài)平臺等創(chuàng )新服務(wù)形式的出現，在供給側大幅豐富了消費選擇。C端消費者對餐飲的需求，從單純的口味導向型，逐步轉變?yōu)榫C合體驗導向型。這一點(diǎn)，對于追求個(gè)性解放、追求自我體現的90后新興群體更是如此。

“玉子屋”是互聯(lián)網(wǎng)興起后，一家較早開(kāi)始做B2B便當的日本團餐公司。700人的團隊，每天賣(mài)出便當13萬(wàn)份，年銷(xiāo)售額達到90億日元（約6億人民幣）。它的成功讓國內團餐品牌也集體進(jìn)擊便當之路。

這標志著(zhù)，僅僅to B的下游產(chǎn)業(yè)已經(jīng)喂不飽團餐企業(yè)的大胃了。鯨吞的同時(shí)，團餐也開(kāi)始研究起蠶食零餐市場(chǎng)的打法。

緊隨潮流，雅福在2015年也推出了新產(chǎn)品“章叔叔便當”。不過(guò)記者覺(jué)得有意思的是何總本人對于便當的理解。

與其說(shuō)便當是團餐搶灘零售端的戰略布局，倒不如說(shuō)是潛入市場(chǎng)的探頭。何總說(shuō)：“除了拓寬盈利渠道這一目的外，我認為更重要的是幫助我們將觸角伸到離消費者最近的地方，讓我們了解更新的變化趨勢，大家現在更接受的形式，及時(shí)做出口味或服務(wù)調整。”

無(wú)論出于什么原因，“千人千面”已成為未來(lái)必然的趨勢和企業(yè)努力的方向。

那新的十字路口又出現了。一旦開(kāi)始追求個(gè)性化、差異化，那如何乘上人工智能帶動(dòng)下“標準化、科學(xué)化”的列車(chē)？何總帶記者參觀(guān)了雅福的中央廚房。

一個(gè)看似普通的蒸飯流程裝備，已經(jīng)可以實(shí)現從淘米、分裝、烘焙、翻刨的全數字化運作。也就是說(shuō)，工作人員僅需將袋裝大米倒入設備，一段時(shí)間后就可直接獲得松軟的米飯了。

后端科學(xué)化運用的場(chǎng)景可以自由定義，前端也有日益成熟的智慧食堂解決方案。

“打菜神器”，可以讓學(xué)生自助取餐，學(xué)生用勺子從盛菜器皿中舀出菜后，再將勺子放回，機器會(huì )根據減少的菜量自動(dòng)計算出費用。將個(gè)人信息輸入結算系統后，只需要刷臉就可以進(jìn)行扣費，點(diǎn)餐效率平均提升31%，排隊時(shí)間平均節省20%。“打菜、放勺、支付”，3秒完成，方便快捷，且基本實(shí)現了“無(wú)人化”管理。

經(jīng)過(guò)該流程的多次重復，用戶(hù)、消費、支付三個(gè)維度的數據成為食堂采購和調整菜品結構的依據。鎖定意向消費群便能做到精準備餐，產(chǎn)業(yè)化后就能降本增效。

個(gè)性差異和智能標準，看似是相悖而行的兩個(gè)方向，但其實(shí)也可以針對不同需求市場(chǎng)，在平行的時(shí)間軸上并肩而行。一旦技術(shù)的難關(guān)突破，差別定價(jià)和教育消費者等問(wèn)題都會(huì )迎刃而解。

子彈瞄準邊界外

萬(wàn)億藍海誘惑，令天下英雄垂涎若渴。但是，若入門(mén)級玩家一時(shí)沖動(dòng)盲目打開(kāi)團餐的游戲副本，極大可能是摔得粉身碎骨。

團餐的普遍毛利率很低，必須靠量走起來(lái)。而客流大且固定既是團餐優(yōu)勢，也是其缺點(diǎn)——基本無(wú)法實(shí)現客流增長(cháng)。

那有心者如何另辟蹊徑，或跨越門(mén)檻、高調登堂？

第一種，以熊貓星廚、美餐、考拉團餐、趣團餐、芒果青年等O2O平臺為代表的團餐新主張。“寫(xiě)字樓的公司，一般規模不是很大，不可能建個(gè)食堂供餐或找個(gè)阿姨煮餐，白領(lǐng)剛性、高頻、個(gè)性的用餐需求，就催生了這類(lèi)團餐平臺。以信息化工具連接周邊的餐廳和白領(lǐng)，滿(mǎn)足小范圍的市場(chǎng)需求。”一位資深的業(yè)內人士說(shuō)道。

去年5月，美餐網(wǎng)宣布完成數億元 D+ 輪融資。千喜鶴于2017年創(chuàng )立中國團餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺——禧云國際，去年也獲得螞蟻金服、鼎暉投資、口碑網(wǎng)2億美元的A輪融資。這不僅意味著(zhù)中國團餐老大哥千喜鶴的發(fā)展轉型，更意味著(zhù)阿里也正式布局團餐B2B行業(yè)。

團餐行業(yè)主要投融資大事件

第二種，縱向產(chǎn)業(yè)鏈的開(kāi)發(fā)，指產(chǎn)品研發(fā)、品牌、采購、安全監察、員工技能、倉儲物流、信息化及金融等前后端服務(wù)的標準化。

著(zhù)力于上游供應鏈的“凈菜項目”就是很好的范式。由日本、臺灣發(fā)端，打造“從種子到筷子”的智慧生態(tài)菜場(chǎng)與凈菜工程，通常采用餐館配送（2B）+ 線(xiàn)下生鮮站自提（2C）的復合模式。農場(chǎng)直送，一方面可保持新鮮、提升效率，另外也有助于環(huán)保，減少城市垃圾。在未來(lái)，這樣打通產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節的平臺將會(huì )越來(lái)越吃香。

第三種，“一品多牌”、“多品多牌”的拓展路徑。近幾年，一眾大牌餐企看中商機，也紛紛進(jìn)軍團餐市場(chǎng)，例如，全聚德、湘鄂情、俏江南等。團餐與社會(huì )餐飲的供餐模式正在互相融合。華為的食堂內不僅有潘多拉、東旭等團餐供應商，也進(jìn)駐了云海肴、大弗蘭、探爐、秦筷等知名社會(huì )餐飲品牌。剛需市場(chǎng)的規模和利潤，對連年烽火不斷的社會(huì )餐飲，就像藏著(zhù)寶藏的溫柔鄉，具有魔鬼般的吸引力。

不僅餐飲，甚至知名家電企業(yè)長(cháng)虹以“物聯(lián)時(shí)代的廚房革命”為主題，推出全球首款打通一、三產(chǎn)業(yè)的智慧廚房系統，準備從加工設備這個(gè)產(chǎn)業(yè)上游，殺入到團餐市場(chǎng)中來(lái)。

人群在演變，企業(yè)歡快地提高著(zhù)自相殘殺的效率。哪怕是已經(jīng)占領(lǐng)市場(chǎng)高地的團餐企業(yè)，偏安一隅也只有絕路一條。

但仍要注意的是，創(chuàng )新的目的不是創(chuàng )新，而是生活本身。任何高蹈資本理想的頂層設計、經(jīng)營(yíng)架構，最終還是要回到可以感知的現實(shí)的大地上，回到“安心吃飯”這一基本需求。

下班時(shí)間，又有一兩輛配送團餐的輕卡停在CBD樓下，映襯著(zhù)云霞在城市的天空不停地變換顏色和形狀，這一刻，我竟從落日中看到了一輪磅礴而出的朝陽(yáng)。