又到了“曬”小龍蝦的時(shí)節。

在諸多網(wǎng)紅食品中，小龍蝦絕對是其中的常青樹(shù)。2003年，小龍蝦這股火從北京簋街的“小龍蝦節”開(kāi)始燒起，到2014年這點(diǎn)星星之火依托互聯(lián)網(wǎng)平臺，終于有了燎原的力量。

互聯(lián)網(wǎng)的神奇之處在于其締造網(wǎng)紅的速度驚人，每天我們都會(huì )被海量信息沖擊，花樣百出的網(wǎng)紅令人目不暇接。

小龍蝦是網(wǎng)紅時(shí)代的一片碎片，是依托網(wǎng)絡(luò )發(fā)光發(fā)熱的萬(wàn)分之一。這些碎片來(lái)勢兇猛，退場(chǎng)也快，小龍蝦能抗住“頂流”之位嗎？

老天爺賞飯吃

從2014年開(kāi)始，小龍蝦一直火到了現在，已經(jīng)超過(guò)了絕大部分網(wǎng)紅食物的生命周期。

小龍蝦的爆紅也孕育了成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，上至原產(chǎn)地、下至餐廳老板，每一環(huán)節都被市場(chǎng)不斷打磨，日趨成熟。

在技術(shù)完善的當下，很難想象網(wǎng)紅效應驚人的小龍蝦卻沒(méi)有擺脫農產(chǎn)品靠天吃飯的命運。一只小龍蝦，集結了互聯(lián)網(wǎng)和農業(yè)兩大時(shí)代的影子。小龍蝦終究是農業(yè)產(chǎn)品，而互聯(lián)網(wǎng)的普及讓長(cháng)江中下游地區濃烈的“小龍蝦情結”蔓延到了全國。

小龍蝦盛產(chǎn)于江蘇盱眙和湖北潛江，目前兩地都已經(jīng)形成了小龍蝦的區域公共品牌，前者盛產(chǎn)湖蝦，而后者則是稻蝦的發(fā)源地。盡管小龍蝦“發(fā)燒友”遍布全國，但由于氣候地理條件，其原產(chǎn)地多集中在長(cháng)江中下游地區。

小龍蝦店的店主們每年通過(guò)聯(lián)系全國的供應商，尋找性?xún)r(jià)比最高的蝦源。5月—6月，稻蝦率先上市，拉開(kāi)了麻辣小龍蝦狂歡的序幕，店主們便要聯(lián)系當地的供應商。稻苗還未長(cháng)成，便已經(jīng)是稻蝦下市、湖蝦上市之時(shí)了，7月店主的陣營(yíng)就轉移到盱眙。

5—8月是小龍蝦豐收的時(shí)節，5、6月份為一年中小龍蝦的“抄底價(jià)”，在這兩個(gè)月中所購買(mǎi)的鮮蝦不僅要支持食客時(shí)下的需求量，還要儲備春、冬兩季的食材。

在隨后的7月，由于湖蝦技術(shù)成本更高，小龍蝦的價(jià)格這時(shí)也會(huì )迎來(lái)小弧度的上漲，不過(guò)面對食客的熱情，店主在采購方面更不能松懈。

但小龍蝦的每年的產(chǎn)量并不穩定，這給餐廳帶來(lái)了很大的困擾。用“靠天吃飯”來(lái)形容小龍蝦的養殖戶(hù)和供應商毫不夸張，要是遇到氣溫偏低，那么小龍蝦的生長(cháng)速度則過(guò)慢，龍蝦出籠時(shí)間也會(huì )相應滯后。

要是冬季遭受暴雪，蝦苗就會(huì )凍死在“搖籃”中，來(lái)年的龍蝦產(chǎn)量則減半。而小龍蝦面臨的災難并不會(huì )因為春天的到來(lái)而結束：夏季洪水同樣可以摧毀養殖戶(hù)辛勞的成果。

就這樣，多災多難的小龍蝦在不斷變化的環(huán)境中小心翼翼地長(cháng)大。即便稻蝦的出現、舒新亞開(kāi)創(chuàng )的“克氏原螯蝦人工誘導繁殖技術(shù)”一定程度上提高了小龍蝦的產(chǎn)量，但也跟不上吃貨們對小龍蝦的熱情。

小龍蝦的供應始終供不應求。

奔跑吧，“黃金”

小龍蝦巨大的號召力加深了大品牌繼續做大做強的勁頭，也吸引了電商大佬、跨行業(yè)品牌的目光，原本老實(shí)本分的散戶(hù)們與大牌們的賽跑一觸即發(fā)。

產(chǎn)量越來(lái)越高，但價(jià)格卻越來(lái)越貴。

2007年，全國小龍蝦養殖產(chǎn)量?jì)H為26.55萬(wàn)噸，2016年，產(chǎn)量竟然飆升到了85.23萬(wàn)噸 ，增長(cháng)了221%。

《2018中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》數據指出，去年中國小龍蝦的需求總量約為190萬(wàn)噸，其中餐飲需求140萬(wàn)噸、加工需求50萬(wàn)噸，需求缺口近100萬(wàn)噸。

如此驚人的缺口導致了小龍蝦采購成本一年比一年高。2016年9—12月份，小龍蝦的批發(fā)價(jià)格定格在50元左右，而2017年的同一時(shí)期，價(jià)格則突破了60元。

記者通過(guò)調查發(fā)現，龍蝦店主有苦說(shuō)不出，小龍蝦餐廳的競爭已經(jīng)白熱化，終端漲價(jià)無(wú)疑是自尋死路，原材料水漲船高也只能店主一人埋單。

若小龍蝦過(guò)冬、夏季遇洪等問(wèn)題無(wú)法得到解決，那么采購價(jià)波動(dòng)較大的現象始終存在。就算通過(guò)技術(shù)解決了小龍蝦的“田園牧歌”，但技術(shù)成本加持，前幾年價(jià)格并不會(huì )低。到那時(shí)中小餐廳很有可能在行業(yè)洗牌的大浪中，被大品牌大企業(yè)拍打在沙灘上。小店主們也不確定幾年后自己是否依舊是小龍蝦大軍中的一員。

這幾年，隨著(zhù)盒馬鮮生、周黑鴨等大品牌介入小龍蝦行業(yè)。2017年，售價(jià)高達69.9元的周黑鴨小龍蝦上市僅僅10天，銷(xiāo)量就突破了2萬(wàn)份，如此檔量，散戶(hù)們萬(wàn)萬(wàn)不敢比較。

越來(lái)越多的供應商都將優(yōu)質(zhì)貨源賣(mài)給了這些財大氣粗的“大佬”們，留給散戶(hù)貨源既不多、又不優(yōu)質(zhì)。

散戶(hù)們的需求不大，那么供應商在配送方面就會(huì )耗費更多的成本。這樣散戶(hù)們就算手中握著(zhù)資金，也買(mǎi)不到蝦源。

和大牌在搶購環(huán)節賽跑之后，緊接著(zhù)散戶(hù)們又將進(jìn)入另一個(gè)賽道。采購完畢，小龍蝦就要靠運輸送往餐廳了，這是和時(shí)間賽跑的環(huán)節。

為了和時(shí)間賽跑，小龍蝦的運輸往往會(huì )交給專(zhuān)業(yè)的物流公司，他們在運輸環(huán)節上已經(jīng)積攢了大量經(jīng)驗。

小龍蝦屬于海鮮，而海鮮的奧秘就在于“鮮”。長(cháng)途運輸后，存活下來(lái)的小龍蝦才是老王餐廳的王牌。對于龍蝦店主們來(lái)說(shuō)，運輸的哪是龍蝦，分明是黃金！小龍蝦的運輸環(huán)節自然馬虎不得。

小龍蝦的運輸方式分為兩種，一種為蝦苗運輸，一種為成蝦運輸。蝦苗的運輸相當講究，一來(lái)是運輸時(shí)間必須在36小時(shí)內，因而對于內陸地區而言，空運是唯一的方法；二來(lái)蝦苗多在夜間或者陰天運輸，避免水分的蒸發(fā)。

龍蝦店主一般選擇成蝦運輸，成蝦對運輸環(huán)境的要求沒(méi)有蝦苗這般苛刻。但成蝦的運輸同樣講究運輸箱的密閉、濕潤度、每簍的容量等問(wèn)題。

這般折騰下來(lái)，小龍蝦的存活率不僅是個(gè)未知數，時(shí)刻心系小龍蝦的店主們更是身心疲憊。

不少老板經(jīng)不住這般折騰，最后干脆選擇運輸加工成熟制品，最開(kāi)始這樣的方式還可以“濫竽充數”，冒充新鮮龍蝦賣(mài)給食客。但這些年食客越來(lái)越精明，想要用熟食糊弄他們越來(lái)越難。

不過(guò)，和大品牌相比，散戶(hù)又落后在了起跑線(xiàn)上。周黑鴨、信良記等2B企業(yè)已經(jīng)建立完善供應鏈，并研發(fā)了先進(jìn)的運輸技術(shù)。

大蝦駕到直接由完整供應鏈三方就近工廠(chǎng)提供小龍蝦產(chǎn)品，降低運輸途中自行承擔的損耗風(fēng)險；信良記擁有國家級專(zhuān)利技術(shù)“秒凍鎖鮮”技術(shù)，經(jīng)過(guò)“秒凍鎖鮮”加工的龍蝦，保持原有水分，與鮮活水產(chǎn)品無(wú)差異。

小老板們則是被這些大品牌全面碾壓的對象，對陣下來(lái)，全盤(pán)皆輸。

深夜靈魂操盤(pán)手

在小老板們被虐殺得體無(wú)完膚之后，上中游的競技終于告一段落。終于，小龍蝦被送到了餐廳。

得益于十三香、油燜大蝦等靈魂級烹飪方式的出現，一到深夜，小龍蝦店便熱鬧起來(lái)，一張張嘴等待著(zhù)小龍蝦的救贖。

就算一只小龍蝦被送往餐廳之前要經(jīng)歷“九九八十一難”，卻依舊無(wú)法抵擋小龍蝦餐廳開(kāi)店的熱情。僅2016年第二季度，小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店新增數量同比上漲33%。背后原因很簡(jiǎn)單：小龍蝦行業(yè)的誘惑實(shí)在太大。

小龍蝦食客的人均消費90元左右，毛利潤高達30%~40%。此外，烹調好后的小龍蝦保鮮時(shí)間長(cháng)、便于外賣(mài)運輸，為此餐飲從業(yè)者們前仆后繼地奔入該行業(yè)，一時(shí)間，怎一個(gè)“亂”字了得。

盡管沒(méi)有統一的生產(chǎn)和加工把控標準，烹調出的小龍蝦質(zhì)量良莠不齊，但麻辣勾起的味蕾、龍蝦鮮艷的顏色都挑逗著(zhù)食客。于是，越來(lái)越多的食客約上三五好友，拍下紅彤彤的小龍蝦并將圖片秀到朋友圈中，就這樣，小龍蝦的深夜誘惑便通過(guò)手機無(wú)線(xiàn)傳播。

小龍蝦全身都披著(zhù)盔甲，平時(shí)手機不離手的年輕人們這時(shí)就不得不騰出雙手，讓手機解放才能大快朵頤。小龍蝦就這樣成為了好友們深夜侃天侃地、直擊靈魂的操盤(pán)手。

網(wǎng)紅效應還能持續多久？

任何事物的紅火都具有時(shí)效性，在這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，網(wǎng)紅來(lái)得快，去得也快。那么小龍蝦的網(wǎng)紅效應還能持續多久呢？

目前市面上的小龍蝦餐廳大都由四種模式形成：

在大品牌以及電商平臺的沖擊下，散戶(hù)們的生活得愈發(fā)艱難。

業(yè)內有這樣一句話(huà)，說(shuō)的是小龍蝦從業(yè)者每年“賺四個(gè)月、平四個(gè)月、虧四個(gè)月。”小龍蝦的生產(chǎn)本身就具有季節性，而北方及三四線(xiàn)城市的夜宵文化并不濃郁，秋冬季節，小龍蝦的銷(xiāo)量并不理想，甚至有小店鋪在冬季販賣(mài)烤魚(yú)等品類(lèi)。

大部分的小龍蝦餐廳是跟風(fēng)入局的，不穩定性很高。要是遇到了資本寒冬，這些餐飲店便搖身一變，成為了一家烤魚(yú)店、火鍋店……

網(wǎng)紅食品還有一個(gè)特點(diǎn)便是可替代性強，這些食品隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)的東風(fēng)能夠在極短的時(shí)間紅透大江南北，但在新品類(lèi)的沖擊下，這些食品很快就消失殆盡了。對于小龍蝦而言，這樣的道理同樣適用。

就全國而言，小龍蝦或許并不具備生根的基因，熱鬧過(guò)后，最后可能只剩下長(cháng)江中下游地區的狂歡。小龍蝦目前還擁有繼續走紅的資本，但可能3、5年之后，市場(chǎng)對小龍蝦的狂熱便消失殆盡，只剩大品牌們縱橫江湖，偶爾有路邊攤小打小鬧。

夜宵文化才是小龍蝦的精髓，小龍蝦的社交屬性因為夜市更有味道。失去了夜市的喧囂，在正規門(mén)店或是家中吃小龍蝦都是沒(méi)有靈魂的聚會(huì )。

這股市井的煙火味，正是大品牌們永遠無(wú)法觸及的地方。