芝士奶蓋臟臟包，清新綠植火烈鳥(niǎo)。從ins風(fēng)到小資格調，從大排長(cháng)龍到打卡地標?，F在，整個(gè)餐飲市場(chǎng)都在被網(wǎng)紅店圍剿。

好看的網(wǎng)紅千篇一律

我們以小吃和美食作為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，鋪天蓋地的都是XX茶，臟臟X，XX小串，而且大部分餐飲店也都長(cháng)成了網(wǎng)紅的樣子——日式清新的設計風(fēng)格，燈光精心設計，每一處都可以拍照，每一處都拍的很美。如果某個(gè)產(chǎn)品有幸被成功打上“網(wǎng)紅”標簽，就會(huì )引發(fā)一場(chǎng)大規模復制，再復制。

就拿今年夏天來(lái)說(shuō)，喜茶推出了季節限定的桃桃系列，從星巴克的冰搖桃桃，到奈雪的茶霸氣桃桃，再到coco氣泡桃桃......幾乎所以茶飲店都保持了一如既往的“默契”，改個(gè)名字換個(gè)配料，都做出了季節限定的桃主題產(chǎn)品。

相對于研發(fā)一個(gè)新產(chǎn)品，“抄”一款新產(chǎn)品的成本明顯要低得多;各路“同款”頻出，質(zhì)量卻良莠不齊。

餐飲界，抄襲已成慣例，一個(gè)小吃從爆款到爛大街，就只有幾條抖音的距離。

但是，在同質(zhì)化嚴重的快時(shí)尚網(wǎng)紅店之外，卻有一支“另類(lèi)”網(wǎng)紅大軍正在無(wú)聲突起——蒼蠅館子。

位置難找、店小環(huán)境差、衛生情況堪憂(yōu)、服務(wù)態(tài)度還不好，這些對“正規”餐飲品牌來(lái)說(shuō)都是致命傷，今天卻變成了“蒼蠅館子”的賣(mài)點(diǎn)。

那在消費主義服務(wù)至上的今天，為什么還會(huì )有那么多人花錢(qián)買(mǎi)罪受呢?

因為在人工雕飾的現代社會(huì )，人們更向往初心和原來(lái)的簡(jiǎn)單模樣，而對于熱衷打卡“蒼蠅館子”的游客來(lái)說(shuō)，他們在追求“正宗味道”時(shí)，很多時(shí)候也是在追逐流行趨勢，同時(shí)去體驗一把當地真實(shí)的生活方式。

好吃的蒼蠅館子萬(wàn)里挑一

吃小館子，尋找特色小攤慢慢成為一種新潮流。

在抖音里蒼蠅館子相關(guān)的話(huà)題，擁有上千萬(wàn)的播放量。以家常菜，夫妻店為主，大多聚集在那些餐飲小吃文化發(fā)達的城市，像最早火起來(lái)的成都明婷飯店，西安老殷鍋仔，重慶石灰燒雞公，都只是千萬(wàn)家蒼蠅館子的冰山一角。定價(jià)親民，沒(méi)有裝飾過(guò)度的偽精致，不能提前預約，能不能吃上全靠緣分。

少了網(wǎng)紅店的“仙氣”，卻多了一絲人氣兒。

這幾年，“蒼蠅館子”逐漸成為廣大游客口中的常用詞，這與許多景點(diǎn)“小吃街”“古玩街”賣(mài)的多數都是水果茶，薯塔，吉士果之類(lèi)的新興小吃，游客根本找不到一點(diǎn)傳統特色。

這次蛋解創(chuàng )業(yè)在重慶開(kāi)課，集體打卡洪崖洞，1層“古玩街”里有很多全國各地景點(diǎn)網(wǎng)紅店的復制品，比如“土耳其冰淇淋”“烤榴蓮”“民族飾品”;之前我們還打卡過(guò)的“麗江古城”，幾乎就是復制了一個(gè)義烏小商品批發(fā)市場(chǎng)。

"這些街都是騙外地游客的，本地人根本不去那里吃。"這就是出租車(chē)司機師傅們最真誠的警告。

其實(shí)，每個(gè)旅游城市都有這么一條騙人的街，比如廈門(mén)中山路、北京南鑼鼓巷。

在這些地方，大到一個(gè)城市，小到一條商業(yè)街一個(gè)店鋪，都很擅長(cháng)運用流量。競價(jià)廣告、水軍好評、抖音、快手，玩兒的比誰(shuí)都溜。所以大多數時(shí)候，作為普通游客，我們能看到的就是這些有名兒的地方，能吃到的能玩兒到的都是些“大路貨”，沒(méi)有特色。

于是越來(lái)越多“懂行”的游客，開(kāi)始將目光投向了當地老饕口中的“蒼蠅館子”。

"蒼蠅館子"這個(gè)名稱(chēng)來(lái)源于四川人的幽默自嘲，本身就非貶義，指的是那些價(jià)格低廉，鋪面窄舊的民間小飯館兒。其實(shí)，作為游客，我們去體驗這些“蒼蠅館子”不僅僅是去吃正宗美食，更多的也是希望通過(guò)本地的飲食文化感受一座城市一程山水的古往今來(lái)。

不糾結于擺盤(pán)顏值，注重吃飽和味道好。隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)的快速傳播，越來(lái)越多的“蒼蠅館子”在口口相傳過(guò)程中“被網(wǎng)紅”。但更多的，其實(shí)還是店家瞄準熱點(diǎn)，快手抖音兩手抓，一波營(yíng)銷(xiāo)造勢。

蒼蠅館子靠著(zhù)獨特的消費體驗實(shí)力圈粉，在網(wǎng)紅店戰場(chǎng)里殺出了一條屬于自己的血路。這幾年，蒼蠅館子從餐飲界鄙視鏈最底層，一躍成為了新一代網(wǎng)紅。

小館子紅火卻難賺大錢(qián)

爆紅背后，蒼蠅館子也有無(wú)限憂(yōu)愁。

第一個(gè)最大的問(wèn)題：食品安全。

這些年，知名餐飲企業(yè)使用廉價(jià)地溝油、使用凍肉臭肉的新聞屢見(jiàn)不鮮。網(wǎng)紅店也頻頻“暴雷”，主打匠人精神的網(wǎng)紅壽司店柒本味，也被曝光出制作過(guò)程中的衛生不規范，廚師手背生有膿瘡，制作手法業(yè)余等問(wèn)題。

而大部分街邊小店，衛生情況會(huì )更糟。想要節省成本，往往只能從原材料采購、餐具和人員結構上進(jìn)行。非一次性餐具沖一遍水就反復使用，做菜上菜收錢(qián)都一個(gè)人做，拿過(guò)錢(qián)的手不清洗就直接去拿食物，吃到毛發(fā)鋼絲球也是很常見(jiàn)的事。

比如這次在重慶，我們打卡了一家本地人推薦的火鍋店，香油蒜泥兒碟一遍一遍的下肚，喝一碗冰鎮綠豆湯簡(jiǎn)直爽歪歪，但是我們發(fā)現，盛綠豆湯的一次性塑料碗和勺，店家會(huì )回收利用，所以我們猜，油應該也會(huì )回收。

第二個(gè)問(wèn)題：假蒼蠅館子。

全民抖音的現在，幾千塊就能買(mǎi)一條美食大號的廣告，大量的虛假營(yíng)銷(xiāo)注水。網(wǎng)紅館子越來(lái)愈多，真的正宗味道卻越來(lái)越少。大多數靠抖音營(yíng)銷(xiāo)出來(lái)的街邊小店，都存在一定程度的言不符實(shí)，口味的正宗與否都有待考驗。

抖音上擁有百萬(wàn)播放量，號稱(chēng)70年老店的某成都骨灰級蒼蠅館子。

不但大量評價(jià)口味一般，還被指出其實(shí)開(kāi)業(yè)只有一年。

其實(shí)，對于惡劣的就餐環(huán)境或服務(wù)態(tài)度，顧客會(huì )有一定的心理預期，但當菜品口味達不到客戶(hù)的高預期，整體評價(jià)就會(huì )很低，根本不存在真正的復購或者老客戶(hù)帶新客戶(hù)。而在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，判斷客戶(hù)期望值，打造正面體驗感的環(huán)境，都是門(mén)店提高客戶(hù)滿(mǎn)意度的關(guān)鍵。

第三個(gè)問(wèn)題：做不到標準化，沒(méi)有可復制性。

因為店主的經(jīng)營(yíng)管理水平和有限的資金成本，大多民間小店都無(wú)法做到標準化，很難開(kāi)出第二第三個(gè)店。

蒼蠅館子以“人”為核心，都打著(zhù)“老店”“特色”的標簽，老板本人就是顧客辨別門(mén)店真偽的標準，而不是他們的產(chǎn)品和門(mén)店裝修。菜品口味會(huì )因為老板的身心健康不同而發(fā)生改變，這也是大多數民間小店面臨的問(wèn)題。強行標準化的結果很可能是導致個(gè)性化標簽消失，失去本身賣(mài)點(diǎn)，再開(kāi)新店或者分店，口碑就會(huì )持續走低。

那么，在做到個(gè)性化的同時(shí)如何做到標準化就成為許多小店的問(wèn)題。

其實(shí)，不僅是這些蒼蠅館子，許多連鎖品牌也會(huì )遇到同樣的問(wèn)題。

如果所有的店面都長(cháng)的一樣，很難吸引現在的客戶(hù);如果所有的店面都長(cháng)的不一樣，那在運營(yíng)管理上會(huì )極其困難。那該怎么做?

核心就是對客戶(hù)的認知和分層。

流量枯竭之后客戶(hù)才是王道

現在，品牌和門(mén)店經(jīng)營(yíng)，早已從單純產(chǎn)品出發(fā)的產(chǎn)品時(shí)代，過(guò)渡到了客戶(hù)需求為中心的客戶(hù)時(shí)代?？蛻?hù)作為產(chǎn)品的真正需求者，才是決定產(chǎn)品導向和為門(mén)店業(yè)績(jì)買(mǎi)單的人。

而人的需求都是多層面的，門(mén)店不可能用單一產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足客戶(hù)的所有需求，而是要做一系列的產(chǎn)品服務(wù)包。

現在市面上的網(wǎng)紅餐飲店，大多是營(yíng)銷(xiāo)驅動(dòng)，流量帶產(chǎn)品;或者產(chǎn)品驅動(dòng)，爆款來(lái)引流量。無(wú)論是哪種方式火起來(lái)的門(mén)店，從客戶(hù)思維的角度來(lái)分析，都需要針對不同客群設計多種類(lèi)型的產(chǎn)品。

因此一個(gè)經(jīng)營(yíng)中的門(mén)店，往往需要這三種類(lèi)型的產(chǎn)品：

1、讓客戶(hù)占便宜給門(mén)店拉新，以獲客為目標的流量產(chǎn)品;

2、讓老顧客也想嘗鮮的新品，進(jìn)一步增加客戶(hù)粘性;

3、滿(mǎn)足客戶(hù)更多個(gè)性化需求，提高門(mén)店專(zhuān)業(yè)度的標準化功能產(chǎn)品。

那么如何才能對客戶(hù)做一個(gè)清晰的畫(huà)像呢?

其實(shí)方法很簡(jiǎn)單，就是給你的顧客貼標簽。用戶(hù)標簽是表達人的基本屬性、行為傾向、興趣偏好等某一個(gè)維度的數據標識。比如90后、星座、職業(yè)等等......

這些標簽可以簡(jiǎn)潔地描述和分類(lèi)人群，有利于門(mén)店找到精準用戶(hù)，更重要的是還能應用到精細化運營(yíng)當中。

本文來(lái)源：蛋解創(chuàng )業(yè)，作者：馬它它