重慶火鍋品牌的誕生與發(fā)展，讓其美名傳遍神州大地，蜚聲海外。

消費者日益增長(cháng)的需求，也帶動(dòng)了重慶火鍋產(chǎn)品的深加工及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展：除店內即時(shí)經(jīng)營(yíng)堂食外，一種火鍋的便攜形式——火鍋底料，開(kāi)始出現。

從“重慶釀造廠(chǎng)”最早生產(chǎn)出第一包重慶火鍋底料，到如今作為重慶火鍋的精加工產(chǎn)品，品牌多樣、品類(lèi)繁多的火鍋底料已成為背井離鄉的重慶人、喜愛(ài)重慶火鍋的中國人及海外人士，不能親自到重慶即景品嘗火鍋的一種補償。

重慶火鍋底料為“巴渝十二品”之首，不但成為外地人“非買(mǎi)不可”，重慶人“非贈不可”的一種極富地方特色的禮品，也促成了重慶火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的形成。

它包含兩個(gè)意思：第一，眾多火鍋店內不同口味、不同特質(zhì)的底料（鍋底）是重慶火鍋深受食客追捧的首要原因；其次，包裝好的袋裝火鍋底料，便于深入全國甚至全球，從而呈幾何倍數般增強了重慶火鍋的知名度。

若問(wèn)本地人，重慶火鍋底料品牌有那些，他最少能列出十數個(gè)；但對于外地人來(lái)說(shuō)，知名度最高的無(wú)非“橋頭”“秋霞”兩個(gè)。

“橋頭火鍋”的大名怕沒(méi)有多少人不知道，這個(gè)起源于清宣統元年，歷經(jīng)百年風(fēng)雨飄搖的品牌，藏有太多“麻辣故事”。眾多重慶火鍋品牌中，唯一獲得中國商務(wù)部授予“中華老字號”及“重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”殊榮的，只有“橋頭火鍋”一家。

由于改制不徹底，橋頭火鍋曾在一段時(shí)間內處于兩難境地：退休員工的保障造成企業(yè)負重增加；而年齡跨度從30歲到70歲的上百名私人股東，使得企業(yè)做出統一決定十分困難。

當時(shí)，重慶乃至四川很多火鍋品牌都實(shí)現了跨越式發(fā)展，可橋頭火鍋的裹足不前導致了人才流失，隨后更是進(jìn)入惡性循環(huán)。

并非每一個(gè)成功的企業(yè)家，都專(zhuān)業(yè)對口：?jiǎn)滩妓咕妥x于文科大學(xué)，最終創(chuàng )辦了蘋(píng)果電腦公司；阿什頓·庫徹演員出身，后成為好萊塢的投資高手；喬治·阿瑪尼畢業(yè)于醫學(xué)院，卻成為設計的拓荒者……夏紅亮也是如此。誰(shuí)也沒(méi)有想到一個(gè)攝影專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的人，帶領(lǐng)百年金字招牌企業(yè)，打了一場(chǎng)漂亮的“突圍戰”。

實(shí)際操作過(guò)程中，除了完善前期加盟體系，夏紅亮還帶領(lǐng)團隊，加強對加盟商品牌、商標、選址等的規劃，以及培訓服務(wù)、廚師選派、底料全國配送等支持體系。

上世紀80年代末，橋頭火鍋便創(chuàng )辦了自己的火鍋底料廠(chǎng)，生產(chǎn)加工袋裝火鍋底料。而夏紅亮這一系列舉措，在全國范圍內同時(shí)大大提高了橋頭火鍋和橋頭火鍋底料的知名度與美譽(yù)度。

如今，橋頭火鍋底料的炒制技藝傳承到第四代傳人李波手中。2004年，“重慶橋頭火鍋調料有限公司”成立，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)火鍋底料及系列調料。2006年，為了確保生產(chǎn)底料的原料供應與口味的正宗，橋頭火鍋建成了自己的辣椒、花椒等原料基地。

相比于“橋頭”的背景深厚，“秋霞”明顯低調許多?！渡探纭酚浾邠艽蚱浠疱伒琢仙系穆?lián)系電話(huà)后，工作人員委婉地拒絕了采訪(fǎng)。而互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，通過(guò)搜索也很難找到關(guān)于“秋霞”品牌的相關(guān)發(fā)展故事。

不過(guò)，機緣巧合下，《商界》記者聯(lián)系到了一位曾與“秋霞”品牌創(chuàng )始人相識的人物，通過(guò)他的介紹，得以了解“秋霞”品牌的發(fā)展脈絡(luò )。

與“橋頭火鍋”改制同年，重慶一商圈內開(kāi)了一家名叫“秋霞”的火鍋店，店名源于兩位女老板蔣秋與楊晴霞名字中各取一字?；疱伒暝诜綀A幾里名聲響亮，有人用“門(mén)前車(chē)馬喧，食客爆門(mén)檻”來(lái)形容當時(shí)的盛況，生意很是紅火。

但正當生意興隆時(shí)，老板們出于商人的精明和對市場(chǎng)前景的預判，決定停止經(jīng)營(yíng)實(shí)體火鍋店，開(kāi)始專(zhuān)做火鍋底料生意。這種見(jiàn)好就收，急流勇退，自覺(jué)“打烊”，轉向火鍋細分市場(chǎng)，需要勇氣，也需要魄力與眼光。

首先，對品牌名稱(chēng)進(jìn)行了重新梳理，女性愛(ài)紅妝，且有秋天的氣息，謂之秋霞火鍋；

第三，“秋霞”二字放大并傾斜印刷，以突出品牌名，并和其他品牌包裝做區別；

第四，顏色上，大紅底色配黃色文字，凸顯“紅配黃，喜洋洋”的感覺(jué)。策劃者還設計了一句“藏頭”廣告語(yǔ)：味濃似深秋，色美如朝霞，再次呼應品牌名。

而品牌簡(jiǎn)介則以古裝書(shū)的形式進(jìn)行豎排列，印在紅線(xiàn)條的格子中。

秋霞火鍋底料最原始的第一款包裝袋就此誕生，在當時(shí)市場(chǎng)上眾多火鍋底料中，十分搶眼，頓時(shí)得到了消費者青睞。

某年，在參加全國糖果煙酒博覽會(huì )時(shí)，秋霞火鍋底料的展覽臺再一次吸引了眾人目光：由于展位在轉角處，因此設計成牌坊式的拱門(mén)造型，其余兩處用幕墻包裹起來(lái)。幕墻上以火鍋底料圖案為背景，并印有新廠(chǎng)房、新生產(chǎn)線(xiàn)的圖片及產(chǎn)品介紹。展臺最上方布置了一個(gè)燈箱，打出廣告語(yǔ)：回家“袋”秋霞（含有把“秋霞”帶回家的含義）。后來(lái)這句話(huà)變更為“把秋霞廚師帶回家！”并印在了包裝袋上。

當時(shí)還流傳有兩首詩(shī)：

伯虎別山城，獨酌揚子江；舉箸思秋霞，夜夢(mèng)無(wú)秋香。

秋日江水泛碧波，霞光映照滿(mǎn)城歌；火紅歲月常聚首，鍋中精料味多多。

《商界》記者在走訪(fǎng)中看到，目前，兩個(gè)品牌除了線(xiàn)上電商平臺外，“橋頭火鍋”在重慶網(wǎng)紅地解放碑與磁器口均有實(shí)體店；秋霞火鍋底料的線(xiàn)下渠道主要為傳統商超。

除去傳統重慶牛油火鍋底料，兩個(gè)品牌在產(chǎn)品上均研發(fā)有諸如“魚(yú)調料”“重慶小面調料”，專(zhuān)門(mén)烹制如小龍蝦、燒雞公、酸蘿卜老鴨湯、回鍋肉等特制“廚房烹飪調料”。區別在于“橋頭火鍋”推出適宜餐飲門(mén)店使用的5KG桶裝調料，并涵蓋蘸料、香油等產(chǎn)品；“秋霞”則單獨推出了適宜佐餐下飯的辣醬系列，以及涵蓋多個(gè)品類(lèi)的產(chǎn)品集合禮包。

綜合來(lái)看，兩個(gè)品牌在產(chǎn)品品類(lèi)上差別不大，并且相似品類(lèi)在產(chǎn)品規格上也相差無(wú)幾，袋裝火鍋底料與調料均以150g包裝為主，價(jià)格均在9元至20元之間。

重慶市江北區一家永輝超市對應貨品區導售員告訴記者，消費者選擇的多以“重慶牛油火鍋底料”為主，“酸蘿卜老鴨湯”調料次之。這兩種產(chǎn)品平均每天都需要補貨。

“購買(mǎi)者在品牌的選擇上多有自己的想法，吃慣了哪個(gè)，就挑哪個(gè)”，導售員說(shuō)。

除了“橋頭”“秋霞”外，“德莊”“秦媽”等品牌也在貨架上占據了“半壁江山”。

“現在，產(chǎn)品包裝、價(jià)格等，幾個(gè)品牌差別不大。‘重慶火鍋底料’這一類(lèi)別的包裝基本都以紅色為主。有時(shí)，甚至‘德莊’等品牌的銷(xiāo)售情況，比之‘橋頭’還好。”

“德莊火鍋”曾為重慶火鍋協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)單位，憑借一口“天下第一大火鍋”，在國內各類(lèi)火鍋節上賺翻了眼球，也因此獲得了不錯的品牌知名度。

可以看出，因為產(chǎn)品趨于同質(zhì)化，“橋頭”“秋霞”在線(xiàn)上線(xiàn)下渠道難分伯仲，更有其他老牌火鍋底料伺機瓜分市場(chǎng)。

親手在一張紙條上寫(xiě)下你希望將火鍋底料郵寄到的地方，然后投入火鍋館前的郵筒中。運氣好被抽中，火鍋店會(huì )特別免費為你進(jìn)行底料郵寄。“無(wú)論多遠，我們都會(huì )想辦法寄到”。

這是重慶市渝中區較場(chǎng)口珮姐老火鍋繼“再晚回家，珮姐等你”營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)后針對堂食客人提供的另一項福利活動(dòng)。據說(shuō)，一包火鍋底料，最遠曾郵寄到了法國巴黎。

印有重慶特色山水畫(huà)卷或知名建筑，精美的包裝盒，底料與牛油分別單獨封存，加料包內有干辣椒段、花椒粒與火鍋專(zhuān)用雞精。更有甚者，還附加火鍋專(zhuān)用長(cháng)筷、火鍋專(zhuān)用香油、鴛鴦鍋等。如珮姐火鍋在內的一些新興火鍋品牌，也逐漸把目光投向了火鍋底料。

“火鍋底料擴大了重慶火鍋的知名度，反過(guò)來(lái)，知名度的提高，又必將提高銷(xiāo)售量，再進(jìn)一步刺激火鍋底料的生產(chǎn)，加快了重慶火鍋行業(yè)的現代化、規?；?、標準化和產(chǎn)業(yè)化的步伐。”一位重慶火鍋歷史專(zhuān)家告訴《商界》記者。

這或許是年輕消費者消費升級的具體體現。

“其實(shí)現在大多數火鍋底料都是在集約化的廠(chǎng)房生產(chǎn)車(chē)間中生產(chǎn)，并由現代化的自動(dòng)流水線(xiàn)上進(jìn)行封袋包裝?；疱伒某粗乒ば蛑饕?道，在保證辣椒、花椒、牛油及各種香料質(zhì)量的基礎上，味道都不會(huì )差。”一位資深火鍋從業(yè)者告訴《商界》記者。

“而且多數中小型火鍋品牌，無(wú)法建成專(zhuān)業(yè)底料炒制工廠(chǎng)，如果確實(shí)要賣(mài)的話(huà)，只能找工廠(chǎng)代加工并貼牌，間接為產(chǎn)品貼上QS標志，這樣才能正常進(jìn)入市場(chǎng)流通銷(xiāo)售。”位于江津區一家底料加工廠(chǎng)的負責人告訴記者。“假如自行生產(chǎn)并銷(xiāo)售，如果被監管部門(mén)發(fā)現，通常會(huì )沒(méi)收經(jīng)營(yíng)所得，并處以高達上萬(wàn)元的罰款。”記者看到，這家廠(chǎng)子內有四臺專(zhuān)業(yè)炒制底料的鍋爐，一鍋一次可以炒制500kg。工廠(chǎng)負責人介紹，底料可以根據品牌的配方來(lái)炒，原材料由品牌方提供，他們僅收取1.5元/斤的加工費。

“橋頭”“秋霞”兩大品牌多年占據重慶火鍋底料市場(chǎng)中較大份額，在長(cháng)期經(jīng)營(yíng)中取得了良好的消費者口碑，但在其他老牌重慶火鍋底料及新興品牌的異軍突起中，還需要從產(chǎn)品差異化、符合現代消費者的營(yíng)銷(xiāo)手段上思考突圍之路。

除了重慶火鍋底料，自前年開(kāi)始，又一款火鍋的便攜形式——方便自煮火鍋也已經(jīng)出現在市場(chǎng)上。這一火鍋深加工產(chǎn)業(yè)最終將形成何種品牌格局，“橋頭”“秋霞”兩大品牌是否會(huì )抓住新興產(chǎn)業(yè)的紅利期有所作為，牢牢把握重慶火鍋在全國市場(chǎng)上的霸主地位，拭目以待。