在烤串行業(yè)摸爬滾打了十幾年，趙龍最佩服的，是一個(gè)叫老楊的人。

他沒(méi)有見(jiàn)過(guò)老楊，只聽(tīng)過(guò)這個(gè)人的傳說(shuō)。這位老頭沒(méi)有門(mén)面，只在哈爾濱紅霞街附近支一個(gè)爐子烤串，但想要吃到他的串，至少要提前3天預約。沒(méi)什么正經(jīng)的座位，很多慕名前來(lái)的食客，就站在門(mén)口吃，拿一瓶啤酒。冬天特別冷的時(shí)候，好多人開(kāi)車(chē)來(lái)，就把車(chē)停在路邊，坐在車(chē)里吃。

一年前老楊去世，人們才開(kāi)始惋惜這樣一個(gè)烤串高手的消失，并且留下一些模糊的傳說(shuō)。“不過(guò)大家都不太記得他具體在什么位置，紅霞街多少號，沒(méi)有人能說(shuō)準確。”趙龍說(shuō)。如今趙龍自己也經(jīng)營(yíng)著(zhù)一家烤燒店，50平方米。

在每一個(gè)東北人心中，都有這樣一個(gè)“老楊”的存在。

再沒(méi)有什么能比“擼串+啤酒”能滿(mǎn)足一個(gè)東北人大口吃肉、大口喝酒的豪邁欲望了，它是中國版的深夜食堂。對于喜愛(ài)熱鬧的東北人來(lái)說(shuō)，過(guò)分精致的食物不足以慰藉，而燒烤大排檔，才是滿(mǎn)足靈魂的人間煙火。

而所有關(guān)于東北的段子都離不開(kāi)燒烤。“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”，是東北人的生活寫(xiě)照;“支撐東北經(jīng)濟的重工業(yè)是燒烤，輕工業(yè)是直播”，則透露著(zhù)出燒烤在東北的地位;而那句更廣為流傳的“北上廣不相信眼淚，東北人不會(huì )喝醉”，也是在燒烤攤發(fā)生的傳奇;“世界上沒(méi)有什么事兒是一頓燒烤不能解決的。如果有，那就兩頓”，這是東北人的人生哲學(xué)。

有人說(shuō)東北人天生會(huì )燒烤，給他們一個(gè)爐子，就可以烤全世界。

出走半生，歸來(lái)仍在烤串

“以前好多人家都支個(gè)爐子在院子里邊或者樓下烤，就像四川人家家都會(huì )做回鍋肉一樣。”對于東北人天生會(huì )燒烤的說(shuō)法，趙龍不置可否。他在哈爾濱的門(mén)店不大，一共有8張桌子，一到飯點(diǎn)坐得滿(mǎn)滿(mǎn)當當，小桌一天至少可以翻臺4、5次。“也談不上有什么秘訣。”他說(shuō)。

雖說(shuō)東北人有會(huì )燒烤的基因，上手操作起來(lái)不難，但對于真正從事烤串這行的老板來(lái)說(shuō)，真正能留住老顧客的，不外乎還是如何更專(zhuān)業(yè)地開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的味道。

11年前，在和自家親戚開(kāi)燒烤攤艱難摸索一陣過(guò)后，趙龍選擇到大連打工。在更大的燒烤店邊做工邊學(xué)廚，再自立門(mén)戶(hù)。在東北，不少燒烤店老板都是這樣起家的。

說(shuō)起東北燒烤的流派，大致可以按照省份來(lái)劃分：黑龍江靠近俄羅斯，腌制后的牛羊大肉串是主流;吉林受朝鮮族飲食特色影響，燒烤擅長(cháng)用蒜和朝鮮族辣醬;而遼寧燒烤的食材更加豐富，以海鮮為特色，“無(wú)所不烤”。

當然，隨著(zhù)各地飲食文化交流的發(fā)達，燒烤之間流派的分野也不那么涇渭分明，而是各地口味相互借鑒，新口味和單品也能迅速推廣和普及。

譬如趙龍在大連發(fā)現，當地流行的是一種“原味燒烤”，就是所有肉串都不煨料，只放鹽、味精、孜然、辣椒面、糖，強調牛羊肉的原汁原味。

回到哈爾濱繼續經(jīng)營(yíng)，趙龍逐步在烤串口味的把握上有了更多經(jīng)驗。出于一種更穩妥的經(jīng)營(yíng)策略，現在他店里的烤串的口味主要分兩大類(lèi)，“一種是傳統的、小時(shí)候的老味道，咸鮮口味的，辣椒用得十分講究，要那種又辣又香的。”他告訴界面新聞，“而新式口味就是年輕人可能更愿意嘗試的，比如帶甜口的蜜汁烤串。”

大塊肉串常常給人以“大快朵頤”的感覺(jué)，但用細細簽子穿著(zhù)的、肉塊切成直徑1厘米左右的小串，才是眾多老鐵的最?lèi)?ài)。“小串因為肉塊切得特別小，受熱均勻，熟得特別快，所以原味烤制的話(huà)它的口感要好于大串，”趙龍解釋道，“也更加入味。”

在物價(jià)水平不高的1990年代末2000年初，哈爾濱住宅區附近的燒烤攤，小串只賣(mài)1毛5到3毛錢(qián)一串，“最早的時(shí)候流行的就是小串，那個(gè)時(shí)候人都能吃，甚至一口氣吃百來(lái)串。”他回憶道。

當然，對于“萬(wàn)物皆可燒烤”的東北人來(lái)說(shuō)，凡是差不多可以烤一烤的食材，他們都愿意拿來(lái)一試。

去年，一部網(wǎng)絡(luò )美食紀錄片《人生一串》讓趙龍入了迷。片中遼寧海城三里橋的烤豬心管，讓他產(chǎn)生了濃厚興趣。“以前在哈爾濱，烤心管往往是切成片、切成塊，很少有整根烤的，看完這個(gè)片子我就想試試。”他對照著(zhù)紀錄片，反復從火候上研究了很久，最終效果不錯才逐步推廣。

大多數從事燒烤行業(yè)的東北人，其實(shí)談不上有太多情懷和匠人心態(tài)，而這是把它當做一種謀生手段。不過(guò)，自帶幽默屬性的店主，還是可以在烤串過(guò)程和招攬顧客中找到樂(lè )趣。

“一烤滋滋啦啦的肉筋”“日常撩人系列之蒜薹羊排，一塊羊排肉配一條蒜薹那味道是嘎嘎的”“全網(wǎng)第一滋啦，老鐵沒(méi)毛病”……晚上10點(diǎn)，趙龍拿著(zhù)手機拍下了幾條冒著(zhù)油花的烤串小視頻，在有5000多人的微信朋友圈，以及3萬(wàn)多粉絲的抖音平臺里，滿(mǎn)足地按下了發(fā)送鍵。

東北人的深夜食堂：一個(gè)燒烤攤，就是一個(gè)江湖

35歲的金偉生活在遼寧鞍山，他和的幾個(gè)好兄弟，是在烤串攤上認識的。

在東北吃烤串是一件比較私人的事情，一同坐下來(lái)吃燒烤喝啤酒像是一種認同和親近。金偉的這幾個(gè)好兄弟，一個(gè)是公務(wù)員，一個(gè)是警察，而他自己幫家里的工程項目監工。

南方人吃燒烤雖然也熱鬧，但是活動(dòng)范圍大多數都集中在自己的領(lǐng)域。而東北則不一樣，喝嗨了整個(gè)攤都是一家人。金偉聽(tīng)過(guò)隔壁桌那位公務(wù)員朋友因為點(diǎn)雞毛蒜皮的事兒要鬧離婚的煩惱，也見(jiàn)過(guò)警察朋友失戀的時(shí)候在燒烤攤買(mǎi)醉的沮喪。

熟絡(luò )了之后，他們總會(huì )聚到一家燒烤店，店里都打烊了，沒(méi)有燒烤師傅，留個(gè)炭火就能自己烤。

這些老爺們毫無(wú)保留的一面都是在燒烤攤上呈現的。酒過(guò)三分，情緒就自然地涌上來(lái)，也沒(méi)有什么顧忌。金偉曾經(jīng)約過(guò)這幫朋友來(lái)家里正經(jīng)吃頓飯，但還是沒(méi)有燒烤攤的氛圍，待一會(huì )兒就散了。

燒烤攤是東北人的娛樂(lè )場(chǎng)。煙火與酒精的交雜之后，人們都放下防備，酣暢淋漓，大口吃肉。

燒烤攤也是東北人的江湖。在一篇熱門(mén)的知乎問(wèn)答里，有人說(shuō)吃燒烤是一件能看出一個(gè)人社會(huì )地位的事。

例如一個(gè)大哥，在燒烤攤擼串的時(shí)候旁邊總會(huì )有兩個(gè)人，一個(gè)是小弟，還有一個(gè)扒蒜的老妹兒。老妹兒負責扒蒜——在東北，吃烤串要配合著(zhù)蒜，還有一個(gè)段子是“吃串不吃蒜，白來(lái)東北轉!”——時(shí)不時(shí)和大哥膩歪一下。而小弟則負責點(diǎn)煙倒酒，迎合著(zhù)大哥的說(shuō)法，時(shí)不時(shí)再問(wèn)一句，“嫂子還想吃點(diǎn)啥?”

無(wú)論你什么社會(huì )地位，只要在燒烤攤坐下，大家都成了兄弟。一個(gè)個(gè)小江湖在這幾寸人間煙火之中，形成了東北燒烤特有的味道。燒烤攤就是東北人的深夜食堂。

重工業(yè)燒烤，輕工業(yè)直播短視頻

“來(lái)了老弟~來(lái)兩串大腰子!謝謝老弟老妹兒來(lái)捧場(chǎng)!”

一個(gè)圓臉、胖胖的東北大姐笑嘻嘻地招呼著(zhù)，麻利地在燒烤爐邊給肉串翻面、刷油、灑調料面。餐廳里敞亮的半開(kāi)放式后廚，和吸走大部分烤肉煙氣的“無(wú)煙凈化燒烤車(chē)”，讓她在干活之余能同時(shí)被一群食客舉著(zhù)手機拍照、圍觀(guān)——他們都是沖著(zhù)抖音上的知名網(wǎng)紅“黑河腰子姐”這個(gè)名號而來(lái)。

黑河腰子姐

之前提到的那個(gè)段子，“重工業(yè)燒烤，輕工業(yè)直播短視頻”并不是一個(gè)玩笑。

2016年微博“超級紅人節”票選的十大網(wǎng)絡(luò )主播中，6人來(lái)自東北。根據陌陌發(fā)布的《2017主播職業(yè)報告》顯示，全國63.3%的男主播來(lái)自東三省，平均日直播時(shí)長(cháng)更是超過(guò)8小時(shí)。

黑河腰子姐算是后起之秀。

滋滋冒油的烤大腰子吃起來(lái)帶勁，外地食客們特意聽(tīng)她吆喝一聲“來(lái)了老弟~”才不虛此行。正是這句拉長(cháng)音調、中氣十足又極富東北特色的吆喝聲，成為2018年抖音上一句相當魔性的口號——它被當做配音，搭配在各種寵物、街拍等搞笑短視頻中，也讓這位大姐成為了粉絲數量超過(guò)148萬(wàn)的網(wǎng)紅。

就在一年前，腰子姐的活動(dòng)范圍還不是各種網(wǎng)紅大會(huì )和直播間，而是黑龍江黑河的華富夜市——當地頗為繁華的商業(yè)街區，一到晚上，便容納了燒烤、麻辣燙、烤冷面、水果等各式流動(dòng)小吃攤販。

在被人稱(chēng)作“腰子姐”之前，周?chē)臄傊骱褪煜さ念櫩秃八?ldquo;小胖妹”。2012年她和丈夫開(kāi)始推著(zhù)小吃車(chē)出攤，賣(mài)炸臭豆腐。再后來(lái)，她轉行干起了燒烤。

不同于餐廳后廚，大排檔、小吃攤的特色在于老板可以和顧客近距離接觸，這也讓腰子姐愛(ài)招呼的性格有了用武之地——東北人管這個(gè)叫“會(huì )來(lái)事兒”，一個(gè)站得住腳的燒烤攤，離不開(kāi)撐得住場(chǎng)面的老板，或者八面玲瓏的老板娘。

“我就尋思你多來(lái)兩趟比啥都強，對老主顧經(jīng)常多送點(diǎn)或是抹個(gè)零。”她會(huì )主動(dòng)地和顧客嘮嘮家常，“顧客會(huì )問(wèn)我今天賣(mài)得咋樣啊，我說(shuō)還行，完了就隨便聊聊他們的工作和生活上的事。”

這是一種和顧客拉近距離的方式，也能減少等待燒烤過(guò)程中的焦灼——在黑河這座靠近中俄邊境的城市，冬天的氣溫能達到零下20度。“一聊時(shí)間就過(guò)得特別快，他們就不會(huì )老催我。”她說(shuō)。

腰子姐命運中的一次轉折，正是來(lái)自于東北式的熱情。

去年8月的某天，黑河一個(gè)抖音博主在夜市逛了一圈尋找合適的拍攝對象，旁的攤主忙于生意，對這個(gè)奇怪的要求并不感興趣。最后，他來(lái)到了腰子姐的小吃車(chē)前。

“我就覺(jué)得拍一個(gè)視頻也沒(méi)啥的也挺好的，”腰子姐回憶道，那句標志性的“來(lái)了老弟”便是他日常招呼顧客的口頭禪。“第二天他特意跑來(lái)告訴我，姐你火了，500多萬(wàn)點(diǎn)擊量。”

很快，被抖音吸引的食客們，陸續慕名而來(lái)。很多人甚至專(zhuān)程從幾百、數千公里的外省市奔赴黑河，就為了和“來(lái)了老弟”的腰子姐拍短視頻。“很多時(shí)候我剛把車(chē)推上去，呼啦一群人就上來(lái)了，說(shuō)等你半天了。”

抖音這樣的社交平臺，仍然是她招徠顧客的方式。

出于東北人豪爽的天性，腰子姐覺(jué)得，招呼鏡頭前的老鐵們，和平時(shí)招呼自家顧客有什么不同?，F在甚至還有杭州專(zhuān)門(mén)的網(wǎng)絡(luò )推手團隊主動(dòng)找她合作，在過(guò)去幾個(gè)月，腰子姐頻繁地出現在哈爾濱、煙臺、西安等城市“直播烤串”。

不過(guò)成為網(wǎng)紅的腰子姐，仍不打算放棄燒烤的老本行。后來(lái)隨著(zhù)夜市小吃車(chē)被取締，腰子姐轉而進(jìn)入門(mén)店與弟弟合伙經(jīng)營(yíng)。“有人說(shuō)腰子姐成名就飄了，”她告訴界面新聞，“其實(shí)我并沒(méi)有，還是老老實(shí)實(shí)地，等我掙了錢(qián)，一定要擁有一個(gè)完全屬于自己的200平米的燒烤店。”

走出東北

“我尋思著(zhù)，整這樣的招牌，就有人認。”東北口音濃厚的段明輝，讓你很難想到，他其實(shí)是個(gè)云南人——與來(lái)自黑龍江的合伙人做生意十多年，口音也被同化了。

如今段明輝和他合伙人在北京五環(huán)外經(jīng)營(yíng)一家海鮮燒烤店，店里明晃晃打著(zhù)的招牌是“正宗錦州燒烤，第六代傳人”。

半透明的后廚里，錦州的廚師老張正在熟練地給烤豬蹄翻面、灑上調料——這是這家燒烤店最招牌的美食。連服務(wù)員統一的制服后背上，都寫(xiě)著(zhù)“招牌東北烤豬蹄”的字樣。

老張的頭銜，聽(tīng)上去像是出自某個(gè)歷史悠久的燒烤世家，不過(guò)段明輝也承認，所謂的“第六代傳人”得仔細掂量掂量。“烤串師傅確實(shí)是從錦州找過(guò)來(lái)的，第六代嘛，也不是說(shuō)他太爺爺、爺爺、爸爸這樣傳下來(lái)，是師父帶徒弟，很快的。”

東北燒烤似乎成了一個(gè)“門(mén)面”。在北京，你不難找到以東北城市的命名的燒烤店——錦州燒烤，延吉燒烤，齊齊哈爾烤肉，冰城串吧，鶴崗涮肚燒烤等等。

而錦州最近幾年格外火熱，它是東北燒烤走出東北的代表。

位于遼寧省西南部的錦州，北邊有山，南邊靠海。因為獨特的地理位置和豐富的食材，錦州燒烤融合了東北燒烤重咸的口味，而且包羅萬(wàn)象——號稱(chēng)從海鮮牛羊飛禽蔬菜水果甚至昆蟲(chóng)(蠶蛹)“無(wú)所不烤”。

錦州燒烤，無(wú)所不烤。

無(wú)論是牛羊肉串，還是五花肉，抑或日式燒鳥(niǎo)里才會(huì )出現的烤雞皮、烤雞軟骨和雞肝，甚至本應該拿來(lái)燉的茄子、土豆、豆角，錦州人都能拿來(lái)烤，菜單上密密麻麻可以寫(xiě)上一百多條。

另一個(gè)方面也是由于政府的大力扶植。如今錦州街頭講究一點(diǎn)的燒烤店，門(mén)前大多樹(shù)立著(zhù)一塊像景區大門(mén)一樣的石頭，上書(shū)“錦州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 錦州燒烤 錦州市人民政府”的紅色大字——2011年，錦州市政府把“錦州燒烤”列為了當地第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

作為一個(gè)云南人，段明輝其實(shí)也說(shuō)不清楚，單從口味上來(lái)說(shuō)，錦州燒烤和東北其他地方的燒烤，譬如哈爾濱，有什么不一樣的地方。但正如在全國遍地開(kāi)花的“蘭州拉面”不是蘭州人而是青海人開(kāi)的、“杭州小籠包”并不正宗一樣，作為一個(gè)生意人，他必須用一個(gè)最有品牌效應的方式招攬顧客。

“我覺(jué)得既然能把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申請下來(lái)，就像專(zhuān)利似的，還是搶占了先機。”他覺(jué)得，一個(gè)地方既然做成了產(chǎn)業(yè)集聚，那么一定還是把燒烤研究透了，并且還能做到文化輸出。

“在錦州開(kāi)個(gè)燒烤店，門(mén)口擱塊石頭，就有人認。在北京打著(zhù)錦州燒烤的名號，也會(huì )有人特意來(lái)問(wèn)，哥，你家是正宗東北燒烤啊?”

本文來(lái)源：界面新聞 ， 作者 馬越