一直以來，食品飲料行業(yè)習慣于在口味上進行創(chuàng)新，如咸蛋黃、小龍蝦味在今年大火。但似乎忽略了消費者會享受吃薯片時咀嚼的快感，或奶茶流過喉嚨的絲滑。事實上，消費者對食品的口感也越來越講究。就像馬卡龍，人們因為其松軟的口感而賦予“少女的酥胸”的美稱。

在絲滑、勁脆的背后，其實是食品的質(zhì)構(gòu)在起作用。在Innova Market Insights公布的2018年最新全球零食報告中，質(zhì)構(gòu)成為人們關(guān)注以及挑選零食的理由之一，并呈現(xiàn)上升趨勢。據(jù)Progressive Markets表示，預(yù)計全球食品質(zhì)構(gòu)市場從2017年到2025年將以6.2%的復(fù)合年均增長率增長[1]。

食品的質(zhì)構(gòu)究竟是什么?消費者喜歡什么樣的質(zhì)構(gòu)?有哪些產(chǎn)品對質(zhì)構(gòu)的關(guān)注度較高?它的難點和創(chuàng)新點在哪兒?帶著這些問題，今天FBIF為大家揭開食品質(zhì)構(gòu)的神秘面紗。

一、食品界的秘密

原來人們不只用嘴吃東西?

學(xué)者Schiffman在1973年曾做過一個有關(guān)食品質(zhì)構(gòu)的趣味實驗。他把29種不同的食品，制作成濾渣的食物泥，給雙眼被蒙著的人們吃，并要他們僅根據(jù)食品的風味鑒別是什么食品。結(jié)果顯示，正常體重的青年對該研究中食品的鑒別，正確率僅為40.07%[2]。許多食物當它們的質(zhì)構(gòu)及色澤被隱蔽時，人們僅憑風味并不能完全鑒別出為何物。這項研究，從另一角度表明了質(zhì)構(gòu)對食品的重要性。

質(zhì)構(gòu)到底是何方神圣?讓我們來看一下官方的解釋。IFT( Institute of Food Technologists)委員會規(guī)定，“食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等”。而ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺。”

質(zhì)構(gòu)一詞原指“編”、“織”的意思，后來人們用來表示物質(zhì)的組織、結(jié)構(gòu)和觸感等。隨著對食品物性研究的深入，人們對食品從入口前的接觸到咀嚼、吞咽時的印象，即對食品的滋味、口感需要有一個語言的表示，于是借用了“質(zhì)構(gòu)”這一用語。質(zhì)構(gòu)一詞目前在食品物性學(xué)中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及滋味感覺等。

說質(zhì)構(gòu)可能對消費者來說會有些陌生，但是“濃郁”“醇厚”“松脆”“絲滑”這些描述口感的詞匯肯定是耳熟能詳?shù)摹?/p>

伊利旗下的冰淇淋品牌甄稀，就主要以“細膩口感”為產(chǎn)品差異點。而甄稀成立之初，是以選用“稀奶油”為賣點的，但并沒有獲得消費者太多的關(guān)注。因為對于消費者來說，他們可能并不知道添加了稀奶油的甄稀和其他產(chǎn)品有什么區(qū)別。

市面上許多冰淇淋，都以口味為賣點，如奶香四溢、果味十足，如何在這樣的市場中打造差異化?2018年甄稀進行了全面的品牌升級，找到了口感的突破口。用“7%的獨特細膩”替代了原來的“稀奶油”，同樣是向消費者傳達每100克牛乳提取7克稀奶油，但“細膩”能讓消費者更直觀地感受到甄稀的不同。

除了細膩的冰淇淋，還有哪些質(zhì)構(gòu)的宣稱深受消費者關(guān)注?據(jù)Innova的數(shù)據(jù)顯示，在2017年新推出的零食中，全球范圍內(nèi)硬脆和酥脆的口感最受歡迎。薯片就是脆型零食的代表。人們愛吃薯片，不僅在于可以享受高熱量的美味，而且能在咔嚓咔嚓的咀嚼聲中獲得快感，緩解壓力。一包受了潮的薯片，可能會遭受消費者的嫌棄。在吃薯片的過程中，消費者能獲得來自視覺、味覺、嗅覺、聽覺全方位的感官刺激。

樂事的大波浪系列，就很鮮明地突出“超勁脆”的口感，波浪的造型從視覺、聽覺上都能給消費者帶來沖擊的力量感。

又如好麗友去年推出的網(wǎng)紅零食浪里個浪，創(chuàng)新地設(shè)計出4層波浪造型。一口下去不但能享受到輕薄酥脆的復(fù)合口感，還能聽見“咔嚓嚓嚓”的聲音。

所以可以看出，質(zhì)構(gòu)事實上有兩個方面的含義，一是人們感受或感知的內(nèi)容，二是食品飲料本身的性質(zhì)。

二、始于顏值，終于口感：

如何打通消費者的五感?

在弄清楚質(zhì)構(gòu)究竟為何物后，食品飲料行業(yè)如何創(chuàng)造和把握質(zhì)構(gòu)?質(zhì)構(gòu)如何影響食品的外觀與內(nèi)在?消費者的五感如何去打通?

首先，是要充分、精準地了解消費者的需求。從這一點來說，前面提到消費者對描述口感的詞更為熟悉，但是這些詞語較為抽象，且沒有標準。此外，盡管質(zhì)構(gòu)和口感對消費者的購買意愿具有重大的影響力，大多數(shù)的消費者并不會有意識地去注意描述和區(qū)分正在享用的食物的質(zhì)構(gòu)或者口感，因此這也是質(zhì)構(gòu)的難點之一。

那么如何將“酥脆”“絲滑”這樣抽象、模糊的描述性詞語，轉(zhuǎn)換為研發(fā)和生產(chǎn)所需要的術(shù)語?宜瑞安在2011年開發(fā)了一套名為TEXICON™的質(zhì)構(gòu)語言系統(tǒng)。將消費者對于質(zhì)構(gòu)的直觀感受轉(zhuǎn)化為精確的、可測量的、標準化的術(shù)語。如將“柔滑”、“甜美醇厚”之類的消費者語言翻譯成“口腔被覆感、粘度和拉絲性”這樣的專業(yè)術(shù)語。

有了標準化的專業(yè)術(shù)語后，宜瑞安研究人員運用獨有的DIAL-IN® 五步技術(shù)，開展感官測試，并分析感官數(shù)據(jù)，以指導(dǎo)生產(chǎn)商開發(fā)、成分選擇和配方設(shè)計流程。這就涉及到把握食品質(zhì)構(gòu)的第二部分——感官評定。

把握消費者的需求是從消費者到食品生產(chǎn)商的過程，而感官評定是一個從食品生產(chǎn)商再回到消費者的過程。針對于食物味覺與視覺的感官評定研究由來已久，已廣泛應(yīng)用于食品飲料的產(chǎn)品質(zhì)量控制、研究與開發(fā)中，并衍生出專業(yè)的電子分析設(shè)備，如電子鼻、電子舌等。

近年來隨著人工智能的興起，“AI辨味”是食品行業(yè)對人工智能的試水。中國輕工業(yè)聯(lián)合會在 4 月提交的一份報告顯示，自 2015 年以來，有超過 10 家傳統(tǒng)中國食品制造商參與了政府支持的“AI 試味”項目，在生產(chǎn)過程中通過AI驗證測試食品味道是否符合標準，保證食品安全[3]。

未來日本酒店就在今年推出一個名為“YUMMY SAKE”的儀器系統(tǒng)，讓消費者盲品10種不同的日本清酒，只要10至15分鐘，AI不僅會快速記錄民眾的喜好，還會把人類味覺化成可以檢測的數(shù)值，利用大數(shù)據(jù)分析結(jié)果來調(diào)整食物的味道，以期提高競爭力。

然而，作為飲食體驗中的重要一環(huán)——口感，或者說質(zhì)構(gòu)，卻因其原理模糊復(fù)雜，影響多樣等原因鮮有建樹。食品的質(zhì)構(gòu)研究也有感官評價和儀器評價兩種方法。人工和儀器，究竟誰在質(zhì)構(gòu)評價上更勝一籌?

有質(zhì)構(gòu)語言系統(tǒng)的宜瑞安，還設(shè)有專門的感官評定中心，因此我們對宜瑞安進行了采訪。宜瑞安告訴我們，測評儀器雖然具有相較于人來說更高的靈敏度和重復(fù)性，可以較為客觀的衡量樣品的感官狀態(tài)，但是模擬實際的效果和可選的評估指標不如經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練人員評測的全面。感官評定仍然是最常用、直觀和有效的方法，更為接近真實消費者體驗。

他們還為我們介紹了整個感官評測過程中，一個很重要的工具——質(zhì)構(gòu)圖譜。如上圖所示，該圖包含了15種感官屬性，展示了商業(yè)番茄樣品中的質(zhì)構(gòu)多樣性。借助該圖譜，能夠直觀了解產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與目標質(zhì)構(gòu)的異同，確定并量化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)屬性，幫助食品開發(fā)商選擇滿足特定要求的配料。

宜瑞安的感官評定中心，專門針對食品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的應(yīng)用構(gòu)建了專業(yè)的感官評定體系以及專業(yè)敏感的測評師團隊，幫助客戶在產(chǎn)品開發(fā)和優(yōu)化的整個過程中利用感官評定的工具實現(xiàn)理想的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，為客戶提供更為優(yōu)質(zhì)的創(chuàng)新性配料解決方案。

三、憑什么說質(zhì)構(gòu)是食品創(chuàng)新的黑馬?

英敏特在2018年全球食品飲料趨勢報告中提及，2018年，質(zhì)構(gòu)帶來的聲音、感受和滿意度對消費者和企業(yè)來說都變得更加重要。進一步說，質(zhì)構(gòu)除了意味著滿足消費者對口感的需求，還是食品飲料行業(yè)創(chuàng)新的突破口。

1、健康與放縱，引起身心的雙重舒適

同樣來自美國的功能性成分品牌AIDP為乳制品和非乳制甜點以及酸奶類產(chǎn)品提供新一代海藻提取物成分，藻酸鹽系列由巴黎專做海洋衍生提取物的Algaia SA開發(fā)。海藻鹽提取物讓產(chǎn)品不僅具有豐富的乳脂質(zhì)地，同時可減少脂肪。

除了通過添加一些成分達到對食品飲料質(zhì)構(gòu)的把控，質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新還能怎么玩?衛(wèi)崗乳業(yè)在7月份新推出的充氣酸奶，就是在生產(chǎn)過程中，通過高速攪打，給發(fā)酵乳加入特定比例氣體(按體積計)，從而實現(xiàn)如慕斯般的口感。除了能獲得口感上如甜品般的放縱體驗，由于加入了氣體，所以同等體積下，充氣酸奶比普通酸奶質(zhì)量更輕，因此熱量和脂肪含量也更低。

由此可見，質(zhì)構(gòu)的創(chuàng)新可以優(yōu)化產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，如實現(xiàn)低脂肪、低熱量等，但同時又能用口感給到消費者放縱的、享受的體驗。

2、消費者不用再做“價格和口感”的選擇題

優(yōu)化成本是推動質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新的關(guān)鍵因素，也是質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新給消費者帶來的又一好處。宜瑞安告訴我們，在飲料、湯、烘焙餡料中使用功能性淀粉替代成本更高的原料(水果蔬菜等)，可以節(jié)省高達50%的原料成本。一些特殊功能的淀粉作為增稠劑或穩(wěn)定劑，能夠貼近產(chǎn)品原本的質(zhì)構(gòu)、性能和貨架期，而不會影響產(chǎn)品品質(zhì)和感官特征。

值得一提的是，當前質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新的水平已經(jīng)足以讓產(chǎn)品的口感差異不會被輕易地嘗出來，消費者不需要在價格和口感上作取舍。

3、細分人群，“銀發(fā)一族”和“單身狗”各取所需

銀發(fā)一族和單身狗是兩個近年來關(guān)注度較高的兩個消費群體。在消費升級的時代下，這兩個群體有著鮮明的消費需求和巨大的消費潛力。根據(jù)公開統(tǒng)計數(shù)據(jù)，現(xiàn)在中國60歲以上的老人占總?cè)丝诘?7.9%，再過6年會到中國人口的四分之一[4]。據(jù)凱度消費者指數(shù)家庭樣組數(shù)據(jù)顯示，銀發(fā)一族偏愛購買食品品類(不含生鮮食品)，食品的開銷占據(jù)他們一年開銷的近70%，比平均水平高5%[5]。

偏愛食品的老年人群體，對于食品質(zhì)構(gòu)有何訴求?一方面，許多人老了牙口變差了，因此喜歡有著軟糯口感的食物，那么質(zhì)構(gòu)的創(chuàng)新點就在于如何控制軟糯的程度。另一方面，對于有吞咽困難或相關(guān)疾病需要吃流食的老年群體，也能從質(zhì)構(gòu)上找到實現(xiàn)方案。

而面對中國2.4億的單身人群，食品飲料行業(yè)的機遇可能來自他們對即食、便捷的需求。自熱火鍋、便當在近年來十分流行，可見方便前提下的混合食材、多元口感是單身人群對質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新的啟發(fā)。

說到多元口感，這可能是年輕一代的普遍訴求。新式茶飲正成為食品飲料行業(yè)的一股強勁力量，從一杯奶茶喝出幾種甚至十種不同的口感，年輕消費者獲得了“肥宅式”滿足。因此，如何保證珍珠、奶蓋甚至奧利奧餅干碎等多種口感的和諧，是奶茶供應(yīng)商需要注意的問題。

兩年前，雜志Popular Science稱質(zhì)構(gòu)是食品科學(xué)最后的邊界，與味道和氣味相比，質(zhì)地的重要性一直被人們忽視。兩年后的現(xiàn)在，質(zhì)構(gòu)宛如一匹黑馬，在食品飲料界飛速馳騁，給人們帶來五感沖擊的同時，也給食品飲料行業(yè)帶來創(chuàng)新活力。

本文來源：FBIF食品飲料創(chuàng)新