一直以來(lái)，食品飲料行業(yè)習慣于在口味上進(jìn)行創(chuàng )新，如咸蛋黃、小龍蝦味在今年大火。但似乎忽略了消費者會(huì )享受吃薯片時(shí)咀嚼的快感，或奶茶流過(guò)喉嚨的絲滑。事實(shí)上，消費者對食品的口感也越來(lái)越講究。就像馬卡龍，人們因為其松軟的口感而賦予“少女的酥胸”的美稱(chēng)。

在絲滑、勁脆的背后，其實(shí)是食品的質(zhì)構在起作用。在Innova Market Insights公布的2018年最新全球零食報告中，質(zhì)構成為人們關(guān)注以及挑選零食的理由之一，并呈現上升趨勢。據Progressive Markets表示，預計全球食品質(zhì)構市場(chǎng)從2017年到2025年將以6.2%的復合年均增長(cháng)率增長(cháng)[1]。

食品的質(zhì)構究竟是什么?消費者喜歡什么樣的質(zhì)構?有哪些產(chǎn)品對質(zhì)構的關(guān)注度較高?它的難點(diǎn)和創(chuàng )新點(diǎn)在哪兒?帶著(zhù)這些問(wèn)題，今天FBIF為大家揭開(kāi)食品質(zhì)構的神秘面紗。

一、食品界的秘密

原來(lái)人們不只用嘴吃東西?

學(xué)者Schiffman在1973年曾做過(guò)一個(gè)有關(guān)食品質(zhì)構的趣味實(shí)驗。他把29種不同的食品，制作成濾渣的食物泥，給雙眼被蒙著(zhù)的人們吃，并要他們僅根據食品的風(fēng)味鑒別是什么食品。結果顯示，正常體重的青年對該研究中食品的鑒別，正確率僅為40.07%[2]。許多食物當它們的質(zhì)構及色澤被隱蔽時(shí)，人們僅憑風(fēng)味并不能完全鑒別出為何物。這項研究，從另一角度表明了質(zhì)構對食品的重要性。

質(zhì)構到底是何方神圣?讓我們來(lái)看一下官方的解釋。IFT( Institute of Food Technologists)委員會(huì )規定，“食品的質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等”。而ISO(國際標準化組織)規定的食品質(zhì)構是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話(huà)還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。”

質(zhì)構一詞原指“編”、“織”的意思，后來(lái)人們用來(lái)表示物質(zhì)的組織、結構和觸感等。隨著(zhù)對食品物性研究的深入，人們對食品從入口前的接觸到咀嚼、吞咽時(shí)的印象，即對食品的滋味、口感需要有一個(gè)語(yǔ)言的表示，于是借用了“質(zhì)構”這一用語(yǔ)。質(zhì)構一詞目前在食品物性學(xué)中已被廣泛用來(lái)表示食品的組織狀態(tài)、口感及滋味感覺(jué)等。

說(shuō)質(zhì)構可能對消費者來(lái)說(shuō)會(huì )有些陌生，但是“濃郁”“醇厚”“松脆”“絲滑”這些描述口感的詞匯肯定是耳熟能詳的。

伊利旗下的冰淇淋品牌甄稀，就主要以“細膩口感”為產(chǎn)品差異點(diǎn)。而甄稀成立之初，是以選用“稀奶油”為賣(mài)點(diǎn)的，但并沒(méi)有獲得消費者太多的關(guān)注。因為對于消費者來(lái)說(shuō)，他們可能并不知道添加了稀奶油的甄稀和其他產(chǎn)品有什么區別。

市面上許多冰淇淋，都以口味為賣(mài)點(diǎn)，如奶香四溢、果味十足，如何在這樣的市場(chǎng)中打造差異化?2018年甄稀進(jìn)行了全面的品牌升級，找到了口感的突破口。用“7%的獨特細膩”替代了原來(lái)的“稀奶油”，同樣是向消費者傳達每100克牛乳提取7克稀奶油，但“細膩”能讓消費者更直觀(guān)地感受到甄稀的不同。

除了細膩的冰淇淋，還有哪些質(zhì)構的宣稱(chēng)深受消費者關(guān)注?據Innova的數據顯示，在2017年新推出的零食中，全球范圍內硬脆和酥脆的口感最受歡迎。薯片就是脆型零食的代表。人們愛(ài)吃薯片，不僅在于可以享受高熱量的美味，而且能在咔嚓咔嚓的咀嚼聲中獲得快感，緩解壓力。一包受了潮的薯片，可能會(huì )遭受消費者的嫌棄。在吃薯片的過(guò)程中，消費者能獲得來(lái)自視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)全方位的感官刺激。

樂(lè )事的大波浪系列，就很鮮明地突出“超勁脆”的口感，波浪的造型從視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)上都能給消費者帶來(lái)沖擊的力量感。

又如好麗友去年推出的網(wǎng)紅零食浪里個(gè)浪，創(chuàng )新地設計出4層波浪造型。一口下去不但能享受到輕薄酥脆的復合口感，還能聽(tīng)見(jiàn)“咔嚓嚓嚓”的聲音。

所以可以看出，質(zhì)構事實(shí)上有兩個(gè)方面的含義，一是人們感受或感知的內容，二是食品飲料本身的性質(zhì)。

二、始于顏值，終于口感：

如何打通消費者的五感?

在弄清楚質(zhì)構究竟為何物后，食品飲料行業(yè)如何創(chuàng )造和把握質(zhì)構?質(zhì)構如何影響食品的外觀(guān)與內在?消費者的五感如何去打通?

首先，是要充分、精準地了解消費者的需求。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，前面提到消費者對描述口感的詞更為熟悉，但是這些詞語(yǔ)較為抽象，且沒(méi)有標準。此外，盡管質(zhì)構和口感對消費者的購買(mǎi)意愿具有重大的影響力，大多數的消費者并不會(huì )有意識地去注意描述和區分正在享用的食物的質(zhì)構或者口感，因此這也是質(zhì)構的難點(diǎn)之一。

那么如何將“酥脆”“絲滑”這樣抽象、模糊的描述性詞語(yǔ)，轉換為研發(fā)和生產(chǎn)所需要的術(shù)語(yǔ)?宜瑞安在2011年開(kāi)發(fā)了一套名為T(mén)EXICON™的質(zhì)構語(yǔ)言系統。將消費者對于質(zhì)構的直觀(guān)感受轉化為精確的、可測量的、標準化的術(shù)語(yǔ)。如將“柔滑”、“甜美醇厚”之類(lèi)的消費者語(yǔ)言翻譯成“口腔被覆感、粘度和拉絲性”這樣的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。

有了標準化的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)后，宜瑞安研究人員運用獨有的DIAL-IN® 五步技術(shù)，開(kāi)展感官測試，并分析感官數據，以指導生產(chǎn)商開(kāi)發(fā)、成分選擇和配方設計流程。這就涉及到把握食品質(zhì)構的第二部分——感官評定。

把握消費者的需求是從消費者到食品生產(chǎn)商的過(guò)程，而感官評定是一個(gè)從食品生產(chǎn)商再回到消費者的過(guò)程。針對于食物味覺(jué)與視覺(jué)的感官評定研究由來(lái)已久，已廣泛應用于食品飲料的產(chǎn)品質(zhì)量控制、研究與開(kāi)發(fā)中，并衍生出專(zhuān)業(yè)的電子分析設備，如電子鼻、電子舌等。

近年來(lái)隨著(zhù)人工智能的興起，“AI辨味”是食品行業(yè)對人工智能的試水。中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì )在 4 月提交的一份報告顯示，自 2015 年以來(lái)，有超過(guò) 10 家傳統中國食品制造商參與了政府支持的“AI 試味”項目，在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)AI驗證測試食品味道是否符合標準，保證食品安全[3]。

未來(lái)日本酒店就在今年推出一個(gè)名為“YUMMY SAKE”的儀器系統，讓消費者盲品10種不同的日本清酒，只要10至15分鐘，AI不僅會(huì )快速記錄民眾的喜好，還會(huì )把人類(lèi)味覺(jué)化成可以檢測的數值，利用大數據分析結果來(lái)調整食物的味道，以期提高競爭力。

然而，作為飲食體驗中的重要一環(huán)——口感，或者說(shuō)質(zhì)構，卻因其原理模糊復雜，影響多樣等原因鮮有建樹(shù)。食品的質(zhì)構研究也有感官評價(jià)和儀器評價(jià)兩種方法。人工和儀器，究竟誰(shuí)在質(zhì)構評價(jià)上更勝一籌?

有質(zhì)構語(yǔ)言系統的宜瑞安，還設有專(zhuān)門(mén)的感官評定中心，因此我們對宜瑞安進(jìn)行了采訪(fǎng)。宜瑞安告訴我們，測評儀器雖然具有相較于人來(lái)說(shuō)更高的靈敏度和重復性，可以較為客觀(guān)的衡量樣品的感官狀態(tài)，但是模擬實(shí)際的效果和可選的評估指標不如經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓練人員評測的全面。感官評定仍然是最常用、直觀(guān)和有效的方法，更為接近真實(shí)消費者體驗。

他們還為我們介紹了整個(gè)感官評測過(guò)程中，一個(gè)很重要的工具——質(zhì)構圖譜。如上圖所示，該圖包含了15種感官屬性，展示了商業(yè)番茄樣品中的質(zhì)構多樣性。借助該圖譜，能夠直觀(guān)了解產(chǎn)品的質(zhì)構與目標質(zhì)構的異同，確定并量化產(chǎn)品的質(zhì)構屬性，幫助食品開(kāi)發(fā)商選擇滿(mǎn)足特定要求的配料。

宜瑞安的感官評定中心，專(zhuān)門(mén)針對食品質(zhì)構領(lǐng)域的應用構建了專(zhuān)業(yè)的感官評定體系以及專(zhuān)業(yè)敏感的測評師團隊，幫助客戶(hù)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和優(yōu)化的整個(gè)過(guò)程中利用感官評定的工具實(shí)現理想的產(chǎn)品質(zhì)構，為客戶(hù)提供更為優(yōu)質(zhì)的創(chuàng )新性配料解決方案。

三、憑什么說(shuō)質(zhì)構是食品創(chuàng )新的黑馬?

英敏特在2018年全球食品飲料趨勢報告中提及，2018年，質(zhì)構帶來(lái)的聲音、感受和滿(mǎn)意度對消費者和企業(yè)來(lái)說(shuō)都變得更加重要。進(jìn)一步說(shuō)，質(zhì)構除了意味著(zhù)滿(mǎn)足消費者對口感的需求，還是食品飲料行業(yè)創(chuàng )新的突破口。

1、健康與放縱，引起身心的雙重舒適

同樣來(lái)自美國的功能性成分品牌AIDP為乳制品和非乳制甜點(diǎn)以及酸奶類(lèi)產(chǎn)品提供新一代海藻提取物成分，藻酸鹽系列由巴黎專(zhuān)做海洋衍生提取物的Algaia SA開(kāi)發(fā)。海藻鹽提取物讓產(chǎn)品不僅具有豐富的乳脂質(zhì)地，同時(shí)可減少脂肪。

除了通過(guò)添加一些成分達到對食品飲料質(zhì)構的把控，質(zhì)構創(chuàng )新還能怎么玩?衛崗乳業(yè)在7月份新推出的充氣酸奶，就是在生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)高速攪打，給發(fā)酵乳加入特定比例氣體(按體積計)，從而實(shí)現如慕斯般的口感。除了能獲得口感上如甜品般的放縱體驗，由于加入了氣體，所以同等體積下，充氣酸奶比普通酸奶質(zhì)量更輕，因此熱量和脂肪含量也更低。

由此可見(jiàn)，質(zhì)構的創(chuàng )新可以?xún)?yōu)化產(chǎn)品的營(yíng)養成分，如實(shí)現低脂肪、低熱量等，但同時(shí)又能用口感給到消費者放縱的、享受的體驗。

2、消費者不用再做“價(jià)格和口感”的選擇題

優(yōu)化成本是推動(dòng)質(zhì)構創(chuàng )新的關(guān)鍵因素，也是質(zhì)構創(chuàng )新給消費者帶來(lái)的又一好處。宜瑞安告訴我們，在飲料、湯、烘焙餡料中使用功能性淀粉替代成本更高的原料(水果蔬菜等)，可以節省高達50%的原料成本。一些特殊功能的淀粉作為增稠劑或穩定劑，能夠貼近產(chǎn)品原本的質(zhì)構、性能和貨架期，而不會(huì )影響產(chǎn)品品質(zhì)和感官特征。

值得一提的是，當前質(zhì)構創(chuàng )新的水平已經(jīng)足以讓產(chǎn)品的口感差異不會(huì )被輕易地嘗出來(lái)，消費者不需要在價(jià)格和口感上作取舍。

3、細分人群，“銀發(fā)一族”和“單身狗”各取所需

銀發(fā)一族和單身狗是兩個(gè)近年來(lái)關(guān)注度較高的兩個(gè)消費群體。在消費升級的時(shí)代下，這兩個(gè)群體有著(zhù)鮮明的消費需求和巨大的消費潛力。根據公開(kāi)統計數據，現在中國60歲以上的老人占總人口的17.9%，再過(guò)6年會(huì )到中國人口的四分之一[4]。據凱度消費者指數家庭樣組數據顯示，銀發(fā)一族偏愛(ài)購買(mǎi)食品品類(lèi)(不含生鮮食品)，食品的開(kāi)銷(xiāo)占據他們一年開(kāi)銷(xiāo)的近70%，比平均水平高5%[5]。

偏愛(ài)食品的老年人群體，對于食品質(zhì)構有何訴求?一方面，許多人老了牙口變差了，因此喜歡有著(zhù)軟糯口感的食物，那么質(zhì)構的創(chuàng )新點(diǎn)就在于如何控制軟糯的程度。另一方面，對于有吞咽困難或相關(guān)疾病需要吃流食的老年群體，也能從質(zhì)構上找到實(shí)現方案。

而面對中國2.4億的單身人群，食品飲料行業(yè)的機遇可能來(lái)自他們對即食、便捷的需求。自熱火鍋、便當在近年來(lái)十分流行，可見(jiàn)方便前提下的混合食材、多元口感是單身人群對質(zhì)構創(chuàng )新的啟發(fā)。

說(shuō)到多元口感，這可能是年輕一代的普遍訴求。新式茶飲正成為食品飲料行業(yè)的一股強勁力量，從一杯奶茶喝出幾種甚至十種不同的口感，年輕消費者獲得了“肥宅式”滿(mǎn)足。因此，如何保證珍珠、奶蓋甚至奧利奧餅干碎等多種口感的和諧，是奶茶供應商需要注意的問(wèn)題。

兩年前，雜志Popular Science稱(chēng)質(zhì)構是食品科學(xué)最后的邊界，與味道和氣味相比，質(zhì)地的重要性一直被人們忽視。兩年后的現在，質(zhì)構宛如一匹黑馬，在食品飲料界飛速馳騁，給人們帶來(lái)五感沖擊的同時(shí)，也給食品飲料行業(yè)帶來(lái)創(chuàng )新活力。

本文來(lái)源：FBIF食品飲料創(chuàng )新