當大學(xué)生專(zhuān)屬的6.9折優(yōu)惠消失后，大學(xué)生們還會(huì )去吃人均高達100元、甚至150元的海底撈嗎?

海底撈方面表示，大學(xué)生折扣將從10月1日起進(jìn)行調整，周一至周五晚10點(diǎn)至次日晨7點(diǎn)，全單7.5折;周六、周日、節假日公休假期晚10點(diǎn)至次日晨7點(diǎn)，全單8.8折。

在此之前海底撈的大學(xué)生6.9折優(yōu)惠是周一至周日通用的，且有兩個(gè)時(shí)間段：下午3點(diǎn)至5點(diǎn);晚10點(diǎn)至次日晨8點(diǎn)。調整過(guò)后，不僅削弱了優(yōu)惠力度、區分了工作日與假期，還取消了“下午場(chǎng)”，只留下晚10點(diǎn)后的夜宵專(zhuān)場(chǎng)。

在微博上隨便搜搜，都能看到廣大大學(xué)生群體對這一調整的抱怨。除了紛紛表示要在調整前最后享受一次6.9折優(yōu)惠外，學(xué)生們普遍還表達了對只保留“凌晨場(chǎng)”的不滿(mǎn)，認為大部分學(xué)校宿舍都有門(mén)禁，不太可能為了優(yōu)惠半夜專(zhuān)門(mén)去吃海底撈，這一優(yōu)惠“形同虛設”。

大學(xué)生和海底撈要失去彼此了嗎?

學(xué)生群體屬于價(jià)格敏感型客群。在可以用6.9折優(yōu)惠去“薅羊毛”的日子里，海底撈的人均價(jià)與其他品牌火鍋店差距不大，還能享受高質(zhì)量服務(wù)、餐前小吃、美甲等附加體驗，學(xué)生群體才熱衷于從較為偏僻的大學(xué)城趕去“市中心”在海底撈聚餐一次。但在6.9折優(yōu)惠消失后，人均客單價(jià)驟然升高的海底撈顯然會(huì )失去對大學(xué)生的部分吸引力。

這個(gè)優(yōu)惠對海底撈也是有促進(jìn)作用的。在下午茶時(shí)段設置學(xué)生優(yōu)惠，可以吸引對正餐時(shí)間不像職場(chǎng)人士那么敏感的學(xué)生黨到店消費，覆蓋了下午空余時(shí)段，提升翻臺率。

對海底撈來(lái)說(shuō)，取消6.9折優(yōu)惠的舉動(dòng)可能存在兩個(gè)考量，一是提升客單價(jià)，二是明確品牌定位。

海底撈于2018年6月在香港上市，隨后開(kāi)啟了高速擴張的步伐，開(kāi)店速度非?？?。據其2019年半年報，截止今年6月30日，海底撈在全球范圍內擁有593家門(mén)店，其中，有259家是從去年7月到今年6月這一年時(shí)間里新開(kāi)的，一年內新開(kāi)門(mén)店數占所有門(mén)店的比例達到了43.68%，光是今年上半年就新開(kāi)了130家。

這樣的開(kāi)店速度使海底撈維持了業(yè)績(jì)上的高增長(cháng)：今年上半年，海底撈的餐廳收入達到113.31億元，去年同期的數字為71.52億元，同比增長(cháng)58.4%。

但門(mén)店數越來(lái)越多、門(mén)店網(wǎng)絡(luò )編織得越來(lái)越密，店與店之間就會(huì )形成競爭。

海底撈的半年報還透露出兩個(gè)信號：翻臺率下降、單店增長(cháng)率下降。翻臺率是餐飲行業(yè)重要的考量指標，代表著(zhù)餐廳是否在有限的時(shí)間、坪數內擁有更好的營(yíng)業(yè)效率。海底撈在2016~2018年的翻臺率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天，而海底撈在2019上半年的翻臺率是4.8次/天，是從2015年至今首次呈現下降趨勢。

單店增長(cháng)率下滑得更快。從2016~2018年，海底撈的同店銷(xiāo)售增長(cháng)率分別為14.1%、14.0%和6.2%，而2019上半年的同店銷(xiāo)售增長(cháng)率降至了4.7%。

在這種情況下，如果要提高單店增長(cháng)率，惟有提高客單價(jià)——海底撈也正是這么做的。截止6月30日，海底撈大陸餐廳的人均客單價(jià)已經(jīng)達到了100.4元，一線(xiàn)城市高達110元，在中端火鍋餐廳中屬于較高水平，因此，通過(guò)提升全線(xiàn)菜品價(jià)格來(lái)提高客單價(jià)的做法是比較困難的。

海底撈在今年推出了海底撈品牌的奶茶及其他飲料品類(lèi)，可以豐富到店客人的消費品類(lèi)(火鍋+茶飲的搭配賣(mài)得好不好，看湊湊火鍋在一二線(xiàn)城市的排隊火爆程度就知道了)?，F在，取消大學(xué)生專(zhuān)屬的6.9折優(yōu)惠，也可視為“提價(jià)”的一種手段。

另一邊，失去部分大學(xué)生消費者是這個(gè)舉動(dòng)的必然后果——對有嚴格門(mén)禁時(shí)間的大學(xué)生來(lái)說(shuō)，通宵在外吃火鍋是較為少見(jiàn)的消費情景，且大部分大學(xué)都坐落在城市比較偏遠的地區，海底撈門(mén)店大多不在日?；顒?dòng)范圍之內。

海底撈做好失去大學(xué)生的準備了嗎?這可能正是海底撈計劃中的一部分。

顯然，海底撈并不想走“平價(jià)”“實(shí)惠”的路線(xiàn)，提升品牌的品質(zhì)感和對應消費群體的消費能力，才是海底撈一直以來(lái)致力于做的事情。

這并不是對大學(xué)生群體存在“歧視”或“不滿(mǎn)意”。很現實(shí)的一個(gè)問(wèn)題是，海底撈的各項成本增速都比營(yíng)收增速快：今年的半年報顯示，原材料及易耗品成本由上年同期的30.66億元上升到49.26億元，增長(cháng)59.9%;員工成本由上年同期的22.03億元上升到36.52億元，增長(cháng)65.8%。對此，海底撈表示，主要是因為業(yè)務(wù)擴張及員工薪資水平提高。

在這樣的情況下，海底撈必然會(huì )追求毛利率、更重視回報，才能支撐業(yè)績(jì)的增長(cháng)與高企的股價(jià)——截止9月26日收盤(pán)，海底撈市值高達1791.4億港元，市盈率高達83倍。

不能委屈員工，只能“對不起”大學(xué)生了

最后，既然提到了海底撈高昂的成本，可以再談幾句最近刷屏的“海底撈店長(cháng)月薪高達12萬(wàn)”的消息。

9月19日，一份中信建投的電話(huà)會(huì )議紀要記錄了海底撈獨特的晉升與薪酬體系。“師徒制”和“A級門(mén)店評選制“是海底撈工作人員一直保持高度熱情投入工作、提供完善周到服務(wù)的關(guān)鍵。

海底撈店長(cháng)基本沒(méi)有“空降”，都從店員晉升而來(lái)，每位新員工到來(lái)的時(shí)候都會(huì )獲分配一位師傅，師傅會(huì )為新員工提供一周左右的培訓，以及職業(yè)生涯過(guò)程中的幫助和指導。

據中信建投在紀要后發(fā)布的研報，每位店長(cháng)的固定月薪約在35000元左右，并有兩套薪酬提成體系可以選擇。一是其所管理門(mén) 店的利潤的2.8%;二是其管理門(mén)店利潤的 0.4%，加上其徒弟管理門(mén)店利潤的 2.8%~3.1%，加上其徒孫管理門(mén)店利潤的1.5%。

也就是說(shuō)，海底撈通過(guò)“師徒制”的薪酬體系把師傅和徒弟及徒孫門(mén)店進(jìn)行了利益綁定——這保證了每位師傅都把自己的經(jīng)驗心得毫無(wú)保留地教授，從而保證了服務(wù)水平的標準。店長(cháng)月薪能夠達到10萬(wàn)~12萬(wàn)元左右，但也不是每個(gè)月都能拿到這么多，如果門(mén)店不能被評為A級，就不能夠享受徒弟和徒孫店的提成。

對于徒弟多的老店長(cháng)來(lái)說(shuō)，8~9萬(wàn)元的月薪是可以保證的，新店長(cháng)則以固定薪資和本店提成為主，每月在4萬(wàn)元左右。

相信每個(gè)讀到這則新聞的讀者都不禁感嘆于海底撈如此高的薪資水平，但也正是出眾的員工薪酬水平保證著(zhù)海底撈的市場(chǎng)核心競爭力。目前，海底撈仍在快速開(kāi)店，還會(huì )有更多的店長(cháng)“走馬上任”。

既然無(wú)法選擇降低員工成本，就只能“委屈”一下大學(xué)生消費者了。

本文來(lái)源：十億消費者 ， 作者 敲敲格