人生三萬(wàn)六千天，細數起來(lái)，從黔江小鎮出發(fā)到重慶市解放碑，小莫走過(guò)并不短暫的那一段路程之后，變成了老莫。

電工、服務(wù)生、酒水供應商、中餐廳老板、建筑承包商、串串店老板、火鍋店老板、曉彭肥腸雞創(chuàng )始人、莫大叔……

曾經(jīng)的頭銜、名號和輾轉的過(guò)往，都只是莫錦對過(guò)去沉淀期輕描淡寫(xiě)的談資。

真正讓莫錦鐘愛(ài)并持續保持熱情準備為其奉獻一生的，是那一鍋曉彭肥腸雞……

重慶8家直營(yíng)店，單店年均500多萬(wàn)元營(yíng)收，單店年均100萬(wàn)元凈利潤。

觀(guān)音橋店3.3個(gè)月回本，南坪店2.7個(gè)月回本。

華中地區的武漢，半年開(kāi)業(yè)四家店，首店月度營(yíng)收超過(guò)60萬(wàn)元。

西北地區的寶雞，首店日營(yíng)收1.2萬(wàn)元，西南地區的昆明首店日營(yíng)收1.3萬(wàn)元……這些數字還在不斷增長(cháng)。

多面老莫的故事才剛剛開(kāi)始。

闖與拼——

曉彭肥腸雞不姓“彭”

一個(gè)小店從無(wú)人問(wèn)津到形成品牌火到全國，再成為細分品類(lèi)龍頭需要多久？

一個(gè)被食客和加盟商都追捧的品牌有著(zhù)怎樣的故事？

為什么曉彭肥腸雞品牌的創(chuàng )始人不姓“彭”？

所有的疑問(wèn)都能從創(chuàng )始人莫錦這里找到答案。

1988年重慶市長(cháng)壽區一個(gè)菜市場(chǎng)二樓誕生了一家只有10平方米，三張半桌子的肥腸攤子。攤子撐勺的師傅姓彭，江湖人稱(chēng)“老彭”，這就是曉彭肥腸雞的根，而莫錦找到這個(gè)根卻是30年后的事。

1986年出生的莫錦是黔江人，14歲就步入社會(huì )，從底層的打工仔做起，他賣(mài)過(guò)煙酒茶水，當過(guò)小包工頭，開(kāi)過(guò)中餐、串串和火鍋店……創(chuàng )業(yè)的艱辛與百轉千回，年輕的莫錦咬牙承受著(zhù)，那種持續“爭強好勝”的狀態(tài)像是能量的源頭一樣，給莫錦提供著(zhù)不竭的動(dòng)力……

但在生意一天天向好時(shí)，當年一起露宿街頭的兄弟找到了莫錦，提出開(kāi)餐飲店的想法，于是一家小餐館開(kāi)了起來(lái)，生意異?；鸨?，引起整個(gè)行業(yè)的關(guān)注，同時(shí)被黔江餐飲商會(huì )增補為副會(huì )長(cháng)單位。然而折騰幾年下來(lái)，盲目自大的擴張，入不敷出，在其他生意上的嘗試也都失敗，幾百萬(wàn)元的積累瞬間灰飛煙滅。

低谷時(shí)，莫錦把能賣(mài)的都賣(mài)了，可以貸的都貸了，“從頭再來(lái)”這四個(gè)字在莫錦這里，既充滿(mǎn)希望，又沉重無(wú)比。

成功時(shí)，莫錦曾經(jīng)幫助過(guò)很多人，失意時(shí)，很多朋友委婉提出能給予各種支持，但“耿直”的老莫不愿消耗那些珍貴的人情，他相信自己能把這破敗的局面挽回來(lái)。

處絕境而后生，莫錦或許是個(gè)絕佳的案例。

朋友向他介紹了“老彭”，這一次“久別重逢”般的邂逅改變了莫錦的人生軌跡……

老彭做肥腸的手藝是一絕，為人也豁達，拜師學(xué)藝沒(méi)有武俠小說(shuō)中的過(guò)五關(guān)斬六將，只是入門(mén)后老彭要求非常嚴格，不但對工藝細節要求嚴格，還時(shí)常訓誡他開(kāi)店做生意三不準：“不偷工減料、不怕勞苦、不賺昧良心的錢(qián)”，樸素的話(huà)語(yǔ)埋藏著(zhù)深厚的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)。

2018年，繼承了老彭30年的手藝，莫錦懷揣著(zhù)一顆敬畏之心，只身闖蕩重慶城。

繁華的市中心解放碑，承載了無(wú)數人的創(chuàng )業(yè)夢(mèng)想，也是莫錦東山再起的地方。

在離解放碑直線(xiàn)距離不足一公里的臨江門(mén)大井巷附一樓的100平米社區小店 ，莫錦掛起了“曉彭肥腸雞”的招牌。

店名是莫錦親自起的，帶著(zhù)他對“老彭”的敬意，和一份感恩的心，餐飲江湖里老莫和曉彭肥腸雞的故事拉開(kāi)序幕。

不到3個(gè)月，曉彭肥腸雞解放碑店火了，要吃到曉彭肥腸雞，必須預約，不預約，就只有等，接近兩個(gè)小時(shí)才有座位。

耿與直——

曉彭肥腸雞的賺錢(qián)法則

肥腸雞這個(gè)品類(lèi)并不是莫錦首創(chuàng )，但是在沒(méi)有曉彭肥腸雞之前，只有一些不溫不火的零散小店。

雖然有著(zhù)廣泛的群眾基礎，卻并沒(méi)有幾家出名的店。

究其原因，這些小店為了降低成本，“昧著(zhù)良心亂做產(chǎn)品，食材選最差的，為了去腥，采用違規化學(xué)材料”。

這讓莫錦既憂(yōu)心忡忡，又信心滿(mǎn)滿(mǎn)。

憂(yōu)心忡忡在于食品安全，害怕不良商家壞了肥腸雞市場(chǎng)的名聲。信心滿(mǎn)滿(mǎn)在于，他只要認真做，用心做，就能把肥腸雞事業(yè)做強做大。

千里之行始于足下，餐飲的核心就是產(chǎn)品，產(chǎn)品的秘密是兩個(gè)——更優(yōu)質(zhì)的食材，更穩定的味道。

肥腸雞的核心食材只有兩個(gè)，一是肥腸，二是雞。

除了自己親自到全國各地的屠宰場(chǎng)找肥腸，向大師尋找肥腸的清洗制作技藝外，還委托國內外著(zhù)名的大學(xué)和研究機構幫助研究肥腸。

幾年下來(lái)，曉彭肥腸雞摸索并制定了自己的肥腸使用標準。所以，喊出“專(zhuān)治各種重度肥腸愛(ài)好者”這句話(huà)，老莫是有底氣的。

解決了肥腸的問(wèn)題，雞的標準也很快被曉彭肥腸雞制定出來(lái)。

穩定的味道就需要秘制底料來(lái)支持，從一鍋一鍋的炒制，到一噸一噸的炒制，花椒、辣椒的產(chǎn)地、生長(cháng)周期，它們的配伍是什么，炒制的工藝流程是什么，存儲環(huán)境是什么。每一個(gè)問(wèn)題，都需要無(wú)數次的親自測試來(lái)形成標準。

今天，只要使用曉彭肥腸雞的食材標準，加上秘制料包，鄰家大叔也能炒制出美味可口的曉彭肥腸雞來(lái)。

穩定的味道抓住了食客的胃，也抓住了食客的心。曉彭肥腸雞時(shí)常登上各大平臺美食推薦榜第一，2020年登上大眾點(diǎn)評重慶美食“必吃榜”。

解放碑店甚至曾經(jīng)因為排隊人數太多，有人打電話(huà)報警，怕出問(wèn)題，老莫一度被迫每天限量只賣(mài)99鍋。

口碑越來(lái)越好，全重慶城都在呼喚曉彭快來(lái)開(kāi)店。

2019年4月，南坪店開(kāi)業(yè)，用戶(hù)反饋很好，和解放碑店的味道是一樣的。但是日均營(yíng)收沒(méi)有達到預期目標。

老莫守在店里，從產(chǎn)品、服務(wù)、衛生等基礎工作著(zhù)手，終于找到了病根：?jiǎn)?wèn)題在中午這一餐上，午餐客流嚴重不足。

南坪店地處萬(wàn)達廣場(chǎng)，寫(xiě)字樓多，上班族多，下午下班后到店里吃肥腸雞，時(shí)間充裕。但是中午午休時(shí)間短，聚餐的場(chǎng)景又不夠。

老莫很快開(kāi)出了藥方：一是建立微信群，讓食客們提前訂餐，中午一下班，就可以吃；二是調整售賣(mài)方式，推出適合三五人小聚的套餐，食客不用糾結，直接下單，提升出餐效率和就餐效率。

問(wèn)題迎刃而解，南坪店的營(yíng)收快速提升，不到3個(gè)月就收回了投資。

餐飲業(yè)有句俗話(huà)，“火一時(shí)容易，持續火很難！因為外在不穩定因素太多了。”

為此老莫也擔心過(guò)，但是后來(lái)不擔心了。

曉彭肥腸雞的這條賽道足夠寬，足夠好玩，只要用心，就能找到新的商機。

疫情期間，所有人都在擔憂(yōu)餐飲店的未來(lái)，曉彭肥腸雞的堂食也停了。

員工們都在擔心自己工作不保的時(shí)候，老莫在朋友圈發(fā)了一條消息：“可以點(diǎn)外賣(mài)了。”結果上線(xiàn)第一天中午就賣(mài)斷了貨，廚師累得直喊“遭不住”。

訂單如雪花般繼續猛砸了過(guò)來(lái)。

原來(lái)店里備的食材也全部賣(mài)完了。緊急調貨之后，下午7點(diǎn)鐘又銷(xiāo)售完了，被迫暫停營(yíng)業(yè)。別人家的店青黃不接，生意慘淡，曉彭肥腸雞的幾家店勢頭正勁，口碑也越來(lái)越好。

“我們的業(yè)態(tài)比傳統火鍋好，火鍋只有堂食，即使沒(méi)有堂食，外賣(mài)也能支撐我們的正常生意。”

除了堂食、外賣(mài)，零售也是曉彭肥腸雞在持續打磨的產(chǎn)品。目前，通過(guò)個(gè)人微信號訂購和第三方平臺合作，每天都有幾十單外地的朋友訂購曉彭肥腸雞。

通過(guò)順豐物流，門(mén)店之外幾千公里的地方也能吃到和堂食一樣味道的曉彭肥腸雞。

這就是老莫打造的“堂食+外賣(mài)+零售=一家店”的三店一體化運作模型。

底層做好產(chǎn)品、服務(wù)、衛生等運營(yíng)流程，中臺打造合伙人模式、建立單店投資運營(yíng)模型，后臺打造成熟供應鏈體系和門(mén)店營(yíng)建體系。

曉彭肥腸雞成為肥腸雞標準的制定者，也成為新餐飲模式的打造者，講述了美食之都重慶一個(gè)全新的餐飲故事。

夢(mèng)與惑——

“研究生”老莫的百城千店計劃

同行私下叫老莫“研究生”，因為他肯下功夫研究產(chǎn)品，研究品牌，研究用戶(hù)。

曉彭肥腸雞在逐步的精進(jìn)中披荊斬棘，南坪店之后，楊家坪店、觀(guān)音橋店、兩路口店…… 重慶城每一個(gè)商圈都有了曉彭肥腸雞，甚至在解放碑、觀(guān)音橋這種人流密集型商圈，相距不足一公里，就有兩家曉彭肥腸雞。

每個(gè)夜幕降臨的時(shí)刻，老莫總坐在某一家門(mén)店的對面，看食客從門(mén)店里進(jìn)進(jìn)出出，看人潮洶涌。

他享受食客們對曉彭肥腸雞的熱愛(ài)。

他更享受的是，他帶的人，因為跟著(zhù)他干曉彭肥腸雞，在這座陌生的城市立住了腳，有人買(mǎi)了房子，有人買(mǎi)了車(chē)，有人把孩子接到身邊讀書(shū)……

有個(gè)店的店長(cháng)，之前干了十多年的餐飲，總不成功，偶遇曉彭肥腸雞，現在年收入超過(guò)50萬(wàn)元。

還有個(gè)店的店長(cháng)因為仗義幫人，讓自己陷入債務(wù)泥潭，對人生諸多事情都失去了信心，因為偶遇曉彭肥腸雞，現在信心滿(mǎn)滿(mǎn)、家庭幸福。

……

重慶的直營(yíng)店生意火爆，全國各地的加盟商就蜂擁而至。

因為沒(méi)有搭建好完善的體系，曉彭肥腸雞堅持了很長(cháng)一段時(shí)間不開(kāi)放加盟，老莫看著(zhù)一堆堆的錢(qián)從自己身邊飄過(guò)。

實(shí)在拗不過(guò)親戚朋友的情面，曉彭肥腸雞在外地開(kāi)了幾家加盟店，但是加盟前，老莫把丑話(huà)說(shuō)在了前頭：“我沒(méi)有搭建體系，對大家沒(méi)有支持，但是你必須按照我的價(jià)值觀(guān)，按照我直營(yíng)店的標準去開(kāi)店。”

結果幾個(gè)堅定相信老莫、相信曉彭肥腸雞的人，就真的老老實(shí)實(shí)到曉彭肥腸雞店里學(xué)習，然后出去開(kāi)店了。

這不開(kāi)不知道，一開(kāi)嚇一跳。

“開(kāi)枝散葉”的曉彭肥腸雞，雖然還有諸多瑕疵，但生意一家比一家好。

加盟曉彭肥腸雞的人紛紛給老莫發(fā)信息、送錦旗，感恩曉彭肥腸雞讓他們找到了生存、發(fā)財之路。

有一對夫妻開(kāi)了很多年的店，疫情一來(lái)，生意一落千丈，到重慶旅游看了曉彭肥腸雞，好說(shuō)歹說(shuō)，老莫準許他們開(kāi)了店。

結果這對夫妻命運徹底改變，經(jīng)常給老莫發(fā)來(lái)門(mén)店火爆的視頻。

……

成功的例子還在增加，老莫的幸福感不再是自己賺了多少錢(qián)，而是又幫助了多少人賺到了錢(qián)，甚至解決了他們的生存問(wèn)題。

老莫在思考：“沒(méi)有體系支撐之前，我們的加盟店都能活得風(fēng)生水起，如果我們搭建更完善的運營(yíng)輔導體系，是不是可以幫助更多的人更容易賺到錢(qián)呢？”

在完成了直營(yíng)連鎖的整套體系建設后，老莫開(kāi)始了他的新計劃——“百城千店”計劃。

“賦能萬(wàn)對夫妻，愉悅萬(wàn)千食客”是計劃背后的宗旨，老莫知道自己和妻子一路走來(lái)的不易，知道小微創(chuàng )業(yè)者的憂(yōu)慮。

曉彭肥腸雞的麻辣味型不限地域，食材不挑人也不挑季節，一鍋成菜，適合東西南北方的食客。

曉彭肥腸雞的制作流程簡(jiǎn)單，不依賴(lài)廚師，老莫的秘制配方封裝為料包，有標準工藝，普通廚師一天就能掌握全套工藝，口感一致。

再者，管理不復雜，曉彭肥腸雞的冷鍋熱菜模式極大提升了出菜率和翻臺率，采購盤(pán)點(diǎn)等管理也更簡(jiǎn)單；最重要的是，投資小，回報率高，最快3個(gè)月回本。

為打造“百城千店”計劃，老莫請來(lái)了北京的管理團隊，重新鍛造曉彭肥腸的管理武器。把成功的經(jīng)驗提煉出來(lái)，復制出來(lái)。讓合作伙伴少走彎路，就是增加他們創(chuàng )業(yè)成功的可能性。

曾有準加盟商問(wèn)過(guò)老莫一個(gè)問(wèn)題，曉彭肥腸雞能夠做到肥腸雞品類(lèi)重慶第一，受到各類(lèi)人群歡迎，憑什么？

一句憑什么，老莫頓了頓，舉了個(gè)例子。

曉彭肥腸雞有一個(gè)有意思的數據，叫打包率。鼓勵客人打包，是老莫提出來(lái)的，因為分量夠，食材品質(zhì)好，不用回收油，一部分客人吃到撐都還有剩余，于是老莫說(shuō)，“大家可以參觀(guān)操作間和食材，我們保證安全衛生放心，吃不完的，建議大家打包，一不會(huì )浪費，二帶回家吃也不用擔心。”

打包率是這么計算的：除開(kāi)光盤(pán)的餐桌，可以打包的餐桌客人打包的比率。統計后的數據大約有五六成左右。

加盟商只稍微思考，便決心跟著(zhù)老莫一起干，因為他在老莫這里看見(jiàn)了真誠，踏實(shí)和希望……

如今，再看來(lái)路、眼下和未來(lái)，老莫覺(jué)得他和曉彭肥腸雞道阻且長(cháng)，但他很堅定。臉上寫(xiě)滿(mǎn)了過(guò)往的滄桑，眼神充滿(mǎn)了堅忍的光，內心的火熱總是有更多的期望。

曾經(jīng)的小莫是歷經(jīng)磨難、不甘平庸，能去翻江倒海的奮斗者；后來(lái)的老莫是死磕產(chǎn)品和品牌，朋友口中肥腸雞領(lǐng)域的“犟人”“瘋子”和“研究生”。

有人說(shuō)這是一個(gè)創(chuàng )業(yè)者從成功到負債再到崛起的故事。

更有人說(shuō)這是一個(gè)餐飲品牌從無(wú)到有，再到被人追捧，“被迫”開(kāi)疆拓土的故事。

……

都對，但不完全對。

其實(shí)，這是“普通人”老莫為了追求極致，并且準備奮斗一生，關(guān)于賺錢(qián)、夢(mèng)想與倔強，耿與直的故事。

記者最后問(wèn)道：這么久，有沒(méi)有一刻覺(jué)得累的時(shí)候？當時(shí)莫錦扶了扶額頭，認真地想了一會(huì )兒說(shuō)：沒(méi)有?？粗?zhù)那么多人因為曉彭肥腸雞而改寫(xiě)了命運，有什么好累的呢？