中秋剛過，國慶即將到來，白酒行業(yè)也開始迎來旺季，各大白酒企業(yè)也紛紛加碼“金九銀十”白酒旺季?？v觀我國的白酒行業(yè)，至少在近10年里，基本上穩(wěn)定了以貴州茅臺、五糧液為龍頭，其他一陣白酒企業(yè)力爭第三的行業(yè)格局。

在這些年里，盡管有不少白酒品牌先后進入白酒百億俱樂部，但是行業(yè)第三不是洋河酒業(yè)就是瀘州老窖，其他白酒品牌與白酒第一陣營的差距并沒有縮小。然而，在2021年上半年，中國白酒行業(yè)有一家企業(yè)異軍突起，半年時間就賣出了121億元，銷量一舉超過瀘州老窖，市值更是來到了行業(yè)第三位，僅次于貴州茅臺與五糧液。具體數(shù)據(jù)請看下圖。

從上面數(shù)據(jù)我們可以看出，貴州茅臺仍然一騎絕塵，其市值超過2萬億元，比其他幾家白酒上市公司的市值總和還要多；而山西汾酒則以3866億元的市值來到了行業(yè)第三位，一舉超過了洋河股份與瀘州老窖?；蛟S，就連洋河股份與瀘州老窖自己都沒想到，在它們兩個還在爭奪第三的時候，山西汾酒一舉來到了第三。而這也意味著山西汾酒重回白酒第一陣營。

01、山西汾酒：清香白酒之祖

說起汾酒，它不僅有著極其悠久的歷史，也曾有過非常輝煌的過往。歷史太過悠久，暫且不去說它。但是在上個世紀(jì)八十年代，汾酒是當(dāng)時當(dāng)之無愧的銷量之王，曾有著“四最”的說法。一是出口量最大，汾酒每年出口量等同于當(dāng)時全國其他名酒的出口量總和；二是名酒率最高，達(dá)到了99.97%，號稱全國每斤名酒中就有杏花村酒廠的半斤；三是成本最低，物美價廉；四是得獎最多。

在1988年到1993年期間，汾酒的酒廠曾連續(xù)6年在全國輕工行業(yè)中經(jīng)濟效益排名第一。1994年1月，山西汾酒就成功登陸證券市場，成為我國白酒行業(yè)中的第一股?？梢哉f，在上個世紀(jì)八九十年代的汾酒，在白酒行業(yè)中的地位就等同于現(xiàn)在的茅臺。那么，汾酒又是如何沒落的呢？

汾酒的沒落有外部因素，也有內(nèi)部因素。一方面，1998年發(fā)生的朔州假酒案，讓整個山西白酒業(yè)一蹶不振，汾酒同樣受到了極大的影響；另一方面，汾酒曾經(jīng)海量發(fā)展貼牌經(jīng)銷商，讓市場上的汾酒魚龍混雜，最終導(dǎo)致汾酒品牌口碑受損。而在這期間，中國白酒行業(yè)迎來“黃金10年”，眾多白酒品牌崛起，汾酒由此落幕。

2009年，山西汾酒迎來新的董事長李秋喜，至此，山西汾酒才迎來轉(zhuǎn)機。彼時，茅臺、五糧液年銷售額先后超過百億，而山西汾酒年銷售額還不到40億。李秋喜上任后，一方面著手改變汾酒品牌定位不明確、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)混亂等問題，另一方面不斷引經(jīng)據(jù)典，來為汾酒講故事。至此，山西汾酒開始迎來穩(wěn)步增長。

在2019年，年銷售額突破100億元，進入了白酒百億俱樂部。2020年，山西汾酒全年營收139.9億元，實現(xiàn)凈利潤30.79億元。2021年上半年，山西汾酒半年營收突破100億元，達(dá)到了121.1億元，凈利潤35.44億元，超過2020年全年利潤。正是在這種超高速的業(yè)績增長下，山西汾酒市值一度超過4000億元，重回行業(yè)前三。

值得一提的是，山西汾酒在2021年上半年重回行業(yè)前三，主要受益于它在2020年開始實行的高端化戰(zhàn)略，不僅推出了千元以上的高端白酒，同時也推出了定價在500-1000元的次高端白酒。而正是次高端價位白酒的快速擴容，讓山西汾酒迎來了快速增長。這同樣也意味著，在白酒行業(yè)的次高端市場，仍然還有著很大的潛力空間。

02、大國清香背后的釀造“秘訣”

“品質(zhì)決定了一個企業(yè)能走多遠(yuǎn)”。李秋喜曾在公開場合表示，汾酒擁有生產(chǎn)技術(shù)、歷史文化、品牌品類三大優(yōu)勢，這三方面優(yōu)勢構(gòu)建起企業(yè)的核心競爭力。

水和糧，好酒有好料

“水為酒之血”。杏花村因坐落在山西著名的郭莊泉巖溶水保護區(qū)內(nèi)，地底下巖溶水資源豐富，它們深藏地下800米深處，受污染程度極小，并由于長期沉淀，水中富含大量對人體健康有益的礦物質(zhì)，按照世界衛(wèi)生組織公布的“國際好水”的標(biāo)準(zhǔn)界定，杏花村的水是較高層次的水，乃“水中極品”，無需加工，清甜可口，可以直接飲用，用這種天然巖溶水釀出的酒，清透、純凈。

好水之外，一顆高粱谷粒從田間原生態(tài)進廠到一瓶汾酒產(chǎn)品入市，則要歷經(jīng)36個大環(huán)節(jié)監(jiān)控、183個質(zhì)量控制點檢測，滿足2182個既定標(biāo)準(zhǔn)。

山西汾酒2021半年報顯示，原料采購方面，公司在山西、東北、內(nèi)蒙古、甘肅、河北等地?fù)碛?10余萬畝原糧種植基地，從原糧基地采購優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等釀酒原材料，確保了釀酒原料綠色健康。

汾酒的原糧基地處于北方同一緯度，東西跨度幾千公里，形成一個“黃金種植地理帶”，保證糧食的高質(zhì)。同時，在這個東西大跨度的“黃金種植地理帶”上，各區(qū)域的氣候、土質(zhì)、災(zāi)害等又會有差別。汾酒同一種糧食在一東一西兩個基地種，就是為了保證糧食產(chǎn)量的穩(wěn)定性和可挑選性，為高質(zhì)量的汾酒正常生產(chǎn)上好“雙保險”。

汾酒方面表示，原糧采供作為汾酒釀造的源頭，是汾酒整條產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的基礎(chǔ)。原糧質(zhì)量不僅影響出酒率，也影響口感，原糧就是汾酒釀造的第一道關(guān)卡，為了這道生命關(guān)卡，汾酒必須將糧食主動權(quán)掌握在自己手里。

曲和缸，藏著大國清香

中國釀酒人堅信“曲是酒之骨”，“曲”的品質(zhì)決定酒的“骨氣”，“酒曲”是酒體形成主題風(fēng)味的基本定型元素和催化劑。據(jù)了解，“汾酒大曲”選用的原料是祁連山腳下的山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆，然后按照6：4的科學(xué)配比制作而成，使得曲坯踩得緊實，如此制取產(chǎn)生的清香味和曲香味獨一無二。

汾酒制曲車間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3600-4500塊的曲磚，曲磚的間距精準(zhǔn)到4-5厘米，行距精準(zhǔn)到0.5-1.5厘米，而這些都是制曲師傅一塊一塊手工擺放的。曲磚的編排造型會隨著時間和火候的變化不斷調(diào)整，由“一字陣”變成“人字陣”，再由“人字陣”變成“品字陣”等。每一種陣形的打破與重組，變化與調(diào)整都影響著每一滴汾酒的品質(zhì)。

汾酒被譽為“最干凈的白酒”，這與其釀酒環(huán)境密不可分。汾酒的發(fā)酵工藝至今仍延續(xù)“地缸發(fā)酵”的工藝，采用深1.2米、直徑0.8米的圓形陶瓷缸埋入地下作為發(fā)酵容器。業(yè)內(nèi)分析表示，這種發(fā)酵方式，能將“糧”“土”分離，有效隔離土壤中有害細(xì)菌對酒醅的浸入影響，最本真地反映糧食發(fā)酵的香味，使酒醅更加干凈、衛(wèi)生。

另一方面，“地缸發(fā)酵”還能夠在酒醅發(fā)酵過程中起到良好的導(dǎo)溫作用：發(fā)酵前期能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長和代謝；發(fā)酵后期，利于醅溫降低并保持適當(dāng)?shù)臏囟?，有助于后期香味成分的生成。在不同的季?jié)，也起到了限制酒醅升溫過快，升酸過量，使其達(dá)到微妙的平衡。

資料顯示，汾酒釀造工藝不斷在傳承中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中發(fā)展，積極開展與釀酒工藝改進、釀酒裝備提升、產(chǎn)品風(fēng)味解析、釀酒微生物資源綜合利用有關(guān)的研究內(nèi)容。

先后共承擔(dān)國家科技支撐計劃、星火計劃、重點研發(fā)計劃、863計劃、國家“十三五”重點研發(fā)計劃等6項科研項目，承擔(dān)省級科技攻關(guān)、技術(shù)創(chuàng)新項目16項。共形成與調(diào)味酒研制、特征基酒研發(fā)相關(guān)的發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)5項，形成4個專用釀酒綠色高粱品種。建成了年產(chǎn)2萬噸清香型原酒的機械化釀酒車間。此外，還建成了占地面積1170.75平方米的生物科技平臺。該平臺在硬件和軟件配置方面在行業(yè)內(nèi)均處于領(lǐng)先水平。

山西汾酒，穿越6000年歷史，得“清香白酒之祖”美譽。2006年，杏花村汾酒釀制技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)被列入第一批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其釀造工藝可簡單概括為“清蒸二次清，固態(tài)地缸分離發(fā)酵”，操作上具有“清字當(dāng)頭，一清到底”的工藝獨特性。