歌劇式美食是食物的最高境界 | 專訪玉芝蘭主理人
川渝經(jīng)濟(jì) 2021-12-14 11:51:15
商界川渝：玉芝蘭曾摘星上海米其林，對(duì)于此次的成都榜單，之前有媒體大膽預(yù)測(cè)了成都玉芝蘭也會(huì)順利進(jìn)入。對(duì)此，你有何評(píng)價(jià)？
蘭桂均：你不要在乎別人的評(píng)比，只在乎今天認(rèn)真做事了沒有，把自己的個(gè)性堅(jiān)守下去沒有？
全世界只有三個(gè)味道，不管是米其林還是其他評(píng)選機(jī)制，不用管它，但一定要做好三個(gè)味。
第一，食物的本真做好了沒有？這個(gè)叫自然之味。
第二，發(fā)酵之味。中國是發(fā)酵之味的大國，甜面醬、豆瓣醬、醋、醬油等等都是發(fā)酵產(chǎn)物。
第三，調(diào)和之味，它是自然之味與發(fā)酵之味的組合。比如魚香肉絲，肉絲是自然之味，加上泡辣椒、醬油、豆瓣醬一起來炒，這就是和發(fā)酵之味的組合。調(diào)和之味要比平衡。炒魚香肉絲太酸肯定不對(duì)，太咸也不對(duì)，太甜也不對(duì)，廚師要去做平衡，烹小鮮如治大國，治理國家講平衡、搭配、組合，做廚師也一樣。
蘭桂均：當(dāng)然，現(xiàn)在很多人說，吃一只好的雞好難哦。不是餐廳沒有好的雞，而是廚師用過多調(diào)味料把雞的肉香味壓住了。
我們川菜的涼拌雞是非常好的，有嚼頭有肉香味。但最好不要去拌調(diào)料直接做成麻辣味，那樣就吃不出本真了。把調(diào)料打成碟子放旁邊，符合國際通用習(xí)慣，讓客人自己蘸來吃，也展示了廚師對(duì)調(diào)味料的運(yùn)用，你看他給你評(píng)不評(píng)米其林？
所以我講，你認(rèn)真做好了就是米其林。不要在乎別人，要在乎你自己。
成都是國際的美食之都，不管誰來評(píng)比我們，都要用包容的心態(tài)積極接納，不要去排斥任何人。這個(gè)國家、社會(huì)，包括烹飪只有包容接納以后，才能更加發(fā)展。
商界川渝：有人說，米其林不懂川菜，不懂中餐，對(duì)此你的觀點(diǎn)？
蘭桂均：就像音樂無國界一樣，好聽的就是好聽，不好聽的就是不好聽，美食也一樣，你把我說的三個(gè)味道了解透了，你到全世界去吃，一入口，就知道做得好與不好。
選用好的食材，把食物的本真留住，這是烹調(diào)的最高境界，也是全世界通用的。
第二，叫以湯定味，以食材定格，以調(diào)輔料定神。中國人講“唱戲的腔，廚師的湯”，能夠與唱戲的腔媲美，可想湯的重要性。在米其林餐廳里面，也非常注重湯的運(yùn)用，它有很多種湯。不是我們要去學(xué)習(xí)法國人、西班牙人、意大利人，中國古老傳統(tǒng)就是有做湯的心得。
我在了解米其林標(biāo)準(zhǔn)，也去吃過很多米其林三星餐廳后，它的很多理念與我們中國古代烹飪的思想是相通的，不是我們不懂米其林，而是現(xiàn)在很多人一味浮躁的心態(tài)、過渡地尋找刺激的心態(tài)，走偏了路而已。
川菜如果還是一味地調(diào)味料當(dāng)先，忽略了食物的本真與調(diào)味料的平衡，估計(jì)很難有米其林誕生。
商界川渝：你講過“以湯定味，以食材定格，以調(diào)輔料定神”觀點(diǎn)，在今天這個(gè)快時(shí)代該怎么闡述？
蘭桂均：很多人仍然停留在調(diào)味料當(dāng)先中，做開水白菜，十有八九個(gè)都要加增鮮劑，有的還加過了頭。這還不滿足，總要放點(diǎn)干貝進(jìn)去，干貝是發(fā)酵之味，它把湯的自然之味壓住了，這就是不懂“以湯定味”。中國人做湯講究慢著火，耐心等待，才能產(chǎn)生你想要的結(jié)果，但現(xiàn)代人太浮躁了，估計(jì)與你說的快時(shí)代有關(guān)吧。
以食材定格，就是要善選食材，把品格好的食材放進(jìn)去。歐洲人最早講究珍稀食材松露、鵝肝、魚子醬，我們中國最復(fù)雜，“山八珍”、“海八珍”、“素八珍”，花樣更多。
再看日料，就是幾條魚，加人工飼養(yǎng)的牛肉，但是它一樣可以做到世界烹飪的極致。我們要思考的是，不是人工養(yǎng)的不好，而是有沒有認(rèn)真地去做。
商界川渝：在這個(gè)過程中，玉芝蘭也很有爭議，喜歡的與不喜歡的觀點(diǎn)涇渭分明，你怎么看？
蘭桂均：你做得再好，也有1/3的人覺得你做得不好。這是很正常的事情，客人有評(píng)價(jià)你的權(quán)力。我認(rèn)為玉芝蘭是一家做菜的餐廳，服務(wù)適可而止，不要打擾到客人就行。什么叫好服務(wù)？門口站幾個(gè)，里面站幾個(gè)，這種服務(wù)絕對(duì)好，但背后都是要花錢的，是根據(jù)需求定制的。
蘭桂均：做菜談到傳統(tǒng)。我要問，是真?zhèn)鹘y(tǒng)還是假傳統(tǒng)？真?zhèn)鹘y(tǒng)是以湯做菜，而不是用調(diào)味料做菜。今天的時(shí)尚，就是明天的傳統(tǒng)。
不要去在乎是不是正宗川菜，而在乎是否把食物的靈魂做出來了。調(diào)味料代表的是地方風(fēng)味，用你提神的方式來展示川味就行了。現(xiàn)在全世界的食材都可以來到四川，這些食材遇到糊辣、魚香、酸辣、豉香、椒麻、怪味等川菜特有味型的時(shí)候，全看廚師對(duì)五味平衡的駕馭能力了。
廚師在做菜的過程中，要把食物的本真做出來，用調(diào)味把四川的地方風(fēng)味體現(xiàn)出來，根據(jù)時(shí)令時(shí)節(jié)來表達(dá)自己的個(gè)性，這就是四川菜。
Noma為什么成為世界第一餐廳？為什么獲得米其林三星？別人在做什么？我們?cè)谧鍪裁矗窟@些都值得好好思考。我們的市場(chǎng)流行跟風(fēng)、抄襲。廚師一定要有自己的思想。
商界川渝：喜歡玉芝蘭的人也說蘭師傅有自己的思想，玉芝蘭形成了自己的烹飪體系。
蘭桂均：我發(fā)表一個(gè)謬論。現(xiàn)在叫廚師，古代叫廚子。能稱為“子”的才是有一技之長的，古代就有孔子、孟子、荀子，都是帶“子”。所以，伊尹大師才能從一個(gè)廚師成為宰相，他的烹飪觀點(diǎn)從古到今都在用，而我們現(xiàn)代人的思想已經(jīng)完全變調(diào)了。他們問我，你是做的川菜嗎？你做的是傳統(tǒng)嗎？其實(shí)我是做的最傳統(tǒng)的中國文化，追求的是中國從古至今的民族精神，別人看不見而已。
什么叫廚師？我的理解，懂咸淡，再加一條，守規(guī)矩。
中國古代的廚子不一樣。首先要懂本真，了解自然。第二，也是最關(guān)鍵的，要懂烹調(diào)。第三，還要懂五味平衡，因人而異，這些前提都具備了才能走下一步。下一步是什么？仁愛、認(rèn)真、淡定，把好的味道堅(jiān)守下去，不要受外界因素的干擾而改變了自己的方式，這個(gè)才叫廚子。
商界川渝：這個(gè)觀點(diǎn)很新，你把“廚師”與“廚子”升華了。
蘭桂均：中國古代的思想，食物的本真為主，調(diào)味料是輔助作用。這才是對(duì)人體最好的，現(xiàn)在叫養(yǎng)生?，F(xiàn)在的廚師在干什么？一味追求調(diào)味料，一味蓋住食物的本真。
我說我不用味精、雞精，不用增鮮劑，完全采用上個(gè)世紀(jì)二三十年代的方法做菜。人家說不加味精的廚師不是現(xiàn)代廚師，與科學(xué)背道而馳。其實(shí)任何增鮮劑都沒錯(cuò)，關(guān)鍵看你怎么用。比如吃一碗燉雞面，街面上20元一碗，大不了用跑山雞，加點(diǎn)湯，加點(diǎn)雞精，符合標(biāo)準(zhǔn)，大家也沒有意見。
當(dāng)你吃200元一碗的燉雞面的時(shí)候，請(qǐng)問是否應(yīng)該加這些調(diào)味料？廚師是否能把雞烹調(diào)好？這個(gè)面能否做到我想要的要求？這個(gè)鹽味怎樣把雞的鮮味體現(xiàn)出來？不能粗暴地倒醬油進(jìn)去，倒一瓢紅油進(jìn)去，撒一把花椒面進(jìn)去。就像一個(gè)本來已經(jīng)很漂亮的女人，非要畫得濃妝艷抹的，不像她自己了，有沒有這個(gè)必要。
商界川渝：這就回到了前面講的做好三個(gè)味的觀點(diǎn)。
蘭桂均：我們要思考，烹調(diào)的最高境界是什么？是把食物的本真留住來烹調(diào)，而不是用調(diào)味品把食物的本真掩蓋住。
但是用雞湯做菜也有一個(gè)問題，痛風(fēng)的人就不適合。這個(gè)時(shí)候就要用嫩雞炒一下，摻點(diǎn)水，加點(diǎn)雞精，燉給他吃最滿意。所以，烹調(diào)要因人而異。
川菜是最復(fù)雜的，有24個(gè)復(fù)合基本味型，猶以麻辣見長。在五味的調(diào)和中，魚香、怪味又是別的菜系沒有的，麻辣酸甜具備，需要廚師去平衡它。形成了四川獨(dú)特的味道。
蘭桂均：歐洲人、日本人的料理文化注重自然，而中國人是要把食物另外一面展現(xiàn)出來。西餐也用辣椒，用的是生辣椒，或者蒸煮一下，簡單地改變形式。而四川人是把辣香味做出來，是烹火文化。再做個(gè)比喻，沒有經(jīng)過處理的花生有自然的甘甜味，而煮花生和炒花生又是不同的風(fēng)味，后者還有煳香味。料理就像生花生，展現(xiàn)食物的本真，后兩者就是中國的味道，用烹調(diào)把食物的另一面呈現(xiàn)出來，所以，烹調(diào)是最難的。
二是演唱會(huì)的美食，現(xiàn)在中國最多的就是這種美食，有點(diǎn)像流行歌曲。
三是歌劇式美食，這是最高境界的。這種美食要好“劇本”、好“導(dǎo)演”和好“演員”，還要培養(yǎng)好的“觀眾”。買“劇本”要錢，“導(dǎo)演”要錢，選有實(shí)力的“演員”也要錢，但是這個(gè)社會(huì)能夠沉下心來欣賞的越來越少。
歌劇式美食是一個(gè)國家美食的最高標(biāo)準(zhǔn)，也是玉芝蘭的追求。
蘭桂均：按現(xiàn)在人的審美標(biāo)準(zhǔn)可以分為四大美食。
第一，來源于生活的街邊美食，體現(xiàn)的是民風(fēng)民貌的口味。
第二，收集民間，加以整理，廚師研究，編成故事的餐廳美食。
第三，T臺(tái)秀的美食，代表這個(gè)城市的欣欣向榮，需要經(jīng)濟(jì)的支撐。T臺(tái)秀美食是一個(gè)城市經(jīng)濟(jì)好的一面的展示。
第四，因人而異的烹調(diào)，投其所好的美食，這是烹調(diào)的最佳狀態(tài)。就像藥對(duì)路了，病就好了。藥不對(duì)路，病就不好。
商界川渝：最后，請(qǐng)總結(jié)一下玉芝蘭與中餐吧。
蘭桂均：從內(nèi)心來說，中國菜是很厲害的，由于我們展示的方法不對(duì)，和運(yùn)用的思想出現(xiàn)了一點(diǎn)偏差，所以在國際上話語權(quán)還很少。但我相信，玉芝蘭與更多的中國餐飲人一樣，在展示和糾偏的路上一直在努力。
川菜大師蘭桂均是中國頂尖大廚之一，其創(chuàng)辦的玉芝蘭是成都私房菜館中的一絕。蘭師傅堅(jiān)持"以湯做菜"，突出湯的重要作用，精心設(shè)計(jì)上菜順序，從清淡到濃郁，再從濃郁歸于平和，過渡間使味蕾保持驚喜。蘭師傅曾在景德鎮(zhèn)學(xué)習(xí)制瓷，后來燒制了玉芝蘭使用的餐具，私房美味搭配中式器皿，呈現(xiàn)出十足的中式氛圍感。
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