重慶的夏季是悶熱、黏膩且潮濕的，但重慶的美味不是。焦香的糊辣椒、清香的檸檬葉還有讓舌尖足夠酥麻的花椒經(jīng)過(guò)熱油的充分澆灌，在味蕾中開(kāi)一場(chǎng)盛大的交響樂(lè )，美蛙是指揮官，一鍋端一曲畢，酣暢淋漓，火辣、肆意是重慶美味給予的饋贈。

重慶好吃的美蛙各有千秋，但通過(guò)三年時(shí)間考核、上萬(wàn)人試吃測驗的美蛙選手可能僅此一家——來(lái)個(gè)寶沸堂蛙（后簡(jiǎn)稱(chēng)沸堂蛙），隱藏在大坪居民樓里的美蛙火鍋店，香味穿過(guò)高樓，引得眾多回頭客主動(dòng)宣傳，讓僅有8、9張桌子的小小門(mén)店實(shí)現20%凈利潤的亮眼指標，用實(shí)力演繹蛙香不怕巷子深。

營(yíng)銷(xiāo)負責人李開(kāi)杰接受采訪(fǎng)

在牛蛙的品類(lèi)中挖呀挖呀挖——打磨好產(chǎn)品，蛙香不怕巷子深

想要找到沸堂蛙的門(mén)店，需穿過(guò)“七七四十九”道彎和“九九八十一”道坎，深刻體悟在重慶這樣的魔幻之都吃飯也得歷經(jīng)“磨難”。

打開(kāi)“來(lái)個(gè)寶沸堂蛙”的微信公眾號，2020年2月注冊至今，僅有3條更新，抖音搜索也只有4個(gè)作品。在這樣一個(gè)流量至上的時(shí)代，沸堂蛙可謂復古、老派，一如墻面上貼滿(mǎn)的舊報紙一般。但位置偏、0運營(yíng)不代表不能出圈，憑借出色的味道同樣能俘獲一眾愛(ài)蛙人士的芳心。大眾點(diǎn)評大坪區排名前三、月人效（每月人均收入）4萬(wàn)、凈利潤20%這些亮眼的數據便是很好的證明。

窄門(mén)餐眼數據顯示，在2020年整體線(xiàn)下餐飲受疫情影響較大的局面下，主打牛蛙的餐廳門(mén)店數增速卻為5%，領(lǐng)先烤魚(yú)、小龍蝦、酸菜魚(yú)等品類(lèi)門(mén)店。由于營(yíng)養價(jià)值高、與其他食材搭配性強、不同烹飪方式下口味多元等因素，牛蛙已經(jīng)成為餐飲界的“爆款”。沸堂蛙入局牛蛙可以說(shuō)是時(shí)代的選擇。

相比于曇花一現的網(wǎng)紅，沸堂蛙的營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理李開(kāi)杰很坦誠地說(shuō)道：“誰(shuí)都想當‘網(wǎng)紅’，有更多流量意味著(zhù)有更多的客人，但是沸堂蛙更想當‘實(shí)力派網(wǎng)紅’，讓‘網(wǎng)紅’成為‘長(cháng)紅’。”深耕美蛙這一個(gè)爆款單品，靠產(chǎn)品自己的生命力闖出一番天地，是沸堂蛙從創(chuàng )立之初就奉行的準則。蛙的大小不能過(guò)大或者過(guò)小，大則老小則無(wú)肉，150克左右的蛙肉緊致彈牙、細膩可口。傳統的美蛙火鍋講究麻辣二字，但加入檸檬葉與酸菜的香味中和，更豐富的口感凸顯經(jīng)營(yíng)者的巧思。除了傳統的火鍋味，仔姜鮮椒蛙、酸菜蛙以及用陳年的老鹵水再加上一些中藥材熬制而成的鹵蛙也是別具特色，特色的選擇與口味的豐盈讓重慶“蛙迷”忍不住嘆一聲“味道不擺了”。

特色仔姜蛙

特色酸菜蛙

加入檸檬葉的特色火鍋美蛙

“癩疙寶”也想吃天鵝肉，小鎮青年也能勇敢追夢(mèng)

“來(lái)個(gè)寶沸堂蛙”是一家地道的重慶特色美食店，名字便可管中窺豹，“來(lái)個(gè)寶”也需得用重慶話(huà)說(shuō)才夠勁兒，來(lái)個(gè)寶即“癩疙寶”（癩蛤?。?，既是美蛙更是隱喻，象征著(zhù)這一群從小鎮來(lái)的青年也有改變人生的致富夢(mèng)。

沸堂蛙團隊僅十人不到，都是從川渝周邊的鄉鎮聚到一起，懷揣著(zhù)改變命運的夢(mèng)想開(kāi)啟創(chuàng )業(yè)征程。因為同是川渝人有著(zhù)濃厚的川渝情結，所以從一開(kāi)始，他們的目標就是挖掘重慶特色美食。“孵化更多的重慶美食品牌，將多樣的重慶味道讓更多人品嘗。”沸堂蛙的負責人神情嚴肅又堅定。于是選品類(lèi)、跑門(mén)店、去養殖基地、測試味道……每一步都由團隊合作完成。

沸堂蛙的每一步都走得坎坷艱難。出于經(jīng)費的考量，沸堂蛙門(mén)店的選址避開(kāi)了高房租高水電費的商場(chǎng)，但利弊相生，沸堂蛙同樣也享受不了商場(chǎng)標準化、規范化帶來(lái)的便利。小小門(mén)店初見(jiàn)雛形，但對于晚間營(yíng)業(yè)左鄰右舍又有了“怨言”，于是“禁止大聲喧嘩”“十點(diǎn)后禁止劃拳”的海報高懸其室。

重慶大坪店高朋滿(mǎn)座

基礎設施的改造、經(jīng)營(yíng)時(shí)長(cháng)的限制都是沸堂蛙在開(kāi)業(yè)之初面臨的不小挑戰。然而挑戰同時(shí)也是機遇，也恰好因為生長(cháng)在居民樓中，復古的沸堂蛙更多了一些煙火氣，引得一群喜歡在院子里劃拳、和三倆哥們兒喝酒吃肉的“90后”成了沸堂蛙的回頭客。食客們主動(dòng)發(fā)朋友圈、小紅書(shū)進(jìn)行推薦宣傳，一時(shí)間沸堂蛙出圈了，不少人慕名而來(lái)。

出走重慶屹立北京，目標是全世界

市場(chǎng)所有連鎖品牌通常有直營(yíng)與加盟兩種經(jīng)營(yíng)形式，兩種形式各有優(yōu)劣，但直營(yíng)店更需注重長(cháng)期效應。秉持著(zhù)“慢慢來(lái)比較快”的宗旨，沸堂蛙始終用直營(yíng)店的經(jīng)營(yíng)形式確保產(chǎn)品的質(zhì)量與口碑。

三年時(shí)間，兩家小店，沸堂蛙的步子邁得穩扎穩打。重慶店營(yíng)業(yè)一年后第二家分店選擇開(kāi)在北京，是沸堂蛙的巨大飛躍。不少北京的“蛙迷們”留言，“心目中北京NO.1的牛蛙”“藏在深巷里的美食”“這家店但凡是牛蛙愛(ài)好者都真心推薦”。好評如潮的同時(shí)也有更深層的挑戰，如何在口味多元、異土他鄉的北京讓重慶美味扎根茁壯，這是沸堂蛙正在思考的問(wèn)題。

沸堂蛙北京望京店內景

談及未來(lái)，沸堂蛙的營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理李開(kāi)杰說(shuō)最快今年將會(huì )有第三家分店面向食客，不止于重慶和北京，南京、無(wú)錫的門(mén)店落地也在積極推動(dòng)中，讓更多地區的“蛙迷們”吃到正宗重慶美蛙的味道，沸堂蛙還在前行，其愿景是將重慶味道帶至全世界。

他強任他強，清風(fēng)拂山崗。在各行各業(yè)都內卷的時(shí)代，餐飲業(yè)也不例外。但始終堅守打磨產(chǎn)品這一個(gè)“1”，其他的做減法，是沸堂蛙的安身立命之本。“星光不問(wèn)趕路人，歲月不負有心人”，我們共同期待這朵帶著(zhù)濃郁重慶風(fēng)味的花開(kāi)滿(mǎn)世界大地。

撰稿：周秋雨

攝影：王 瑞

攝像：王秋琪