巴山蜀水藏美味，麻辣滾湯翻江煮，匯聚成重慶火鍋這張獨特而響亮的城市名片。隨著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展與人們生活水平提高，各式火鍋如雨后春筍般涌現，創(chuàng )造了餐飲史上群雄逐鹿的壯觀(guān)場(chǎng)面。

上世紀九十年代，源于對火鍋文化的熱愛(ài)，陳孔亮經(jīng)營(yíng)起了一家以自己名字命名的火鍋店——孔亮鱔魚(yú)火鍋?？琢流X魚(yú)火鍋博采眾家之長(cháng)，湯汁醇厚、鮮香并重、自成一派，很快便成為重慶火鍋中的佼佼者。經(jīng)過(guò)數十年的發(fā)展，孔亮鱔魚(yú)火鍋已成為集餐飲服務(wù)、底料生產(chǎn)、廚師培訓為一體的大型餐飲服務(wù)公司。但孔亮鱔魚(yú)火鍋從未安于現狀，一直緊隨時(shí)代步伐，積極探索發(fā)展之道。

孔亮鱔魚(yú)火鍋總經(jīng)理王琪、傳承人陳哺接受商界青年采訪(fǎng)

傳承：習為人處世之道，增強團隊凝聚力

在作為孔亮鱔魚(yú)火鍋聯(lián)合創(chuàng )始人兼總經(jīng)理王琪的眼中，創(chuàng )始人陳孔亮是一直是她的榜樣。“我們老大性格很好，是一個(gè)心胸寬大的人。”作為孔亮鱔魚(yú)火鍋的創(chuàng )始人，陳孔亮從不給自己帶老板的高帽，而是把自己當作和員工一樣的“孔亮人”。不論是基層員工還是高管，陳孔亮都以心交心，以誠相待；只要員工有困難，能幫的他都會(huì )盡力提供幫助。同時(shí)陳孔亮也習慣于低調做人，高調做事。生意做得好，從不是他炫耀的資本，把握住機會(huì )，帶領(lǐng)“孔亮人”做大做強，才是他的初心。

在陳孔亮身邊學(xué)習多年，其為人處世的態(tài)度對王琪影響很大。深耕餐飲業(yè)二十余載的經(jīng)歷讓王琪明白餐飲并沒(méi)有外界說(shuō)的那么簡(jiǎn)單。找一個(gè)廚師，雇三兩個(gè)服務(wù)員，做四五道拿手好菜，就能當甩手掌柜的情節只是小說(shuō)劇情，而非現實(shí)生活。一家餐飲店背后往往隱藏著(zhù)繁瑣的食品生產(chǎn)與銷(xiāo)售流程。門(mén)店選址、裝修設計、宣傳策劃、菜品品質(zhì)……哪怕是一張桌子、一片青菜，管理者都得心中有數。

孔亮鱔魚(yú)火鍋用餐環(huán)境

對于孔亮鱔魚(yú)火鍋這樣的大型餐飲連鎖品牌而言，日常的經(jīng)營(yíng)管理工作更加瑣碎而復雜。“光靠我一個(gè)人是做不了事情的，我需要一個(gè)團隊，而且團隊里的人都要把孔亮當成自己的家。”想要凝聚起一個(gè)為孔亮鱔魚(yú)火鍋奮斗的團隊，王琪知道自己應該成為一個(gè)如陳孔亮一般具有人格魅力的領(lǐng)導者。“作為管理者，我并不是嘴巴上說(shuō)的好聽(tīng)，而是在店里需要我的時(shí)候我能站出來(lái)。”基層員工多來(lái)自農村，常常需要請假參加村里的紅白喜事。王琪理解村里的人情世故，只要不耽誤工作，她總是爽快批假。當店員忙不過(guò)的時(shí)候，王琪會(huì )主動(dòng)幫忙招呼客人、擦桌子、盛飯。無(wú)論前一天再忙再累，王琪也會(huì )和其他員工一起準時(shí)到店上班。她的付出員工都看在眼里，記在心里。“我們團隊一步步辛苦走到今天，有了一點(diǎn)小成就，員工就會(huì )覺(jué)得跟著(zhù)我有希望，自然就會(huì )把自己當作‘孔亮人’。”

王牌：味道與品質(zhì)，缺一不可

早期的孔亮鱔魚(yú)火鍋曾將鱔魚(yú)作為特色菜品，打造鱔魚(yú)火鍋的招牌。王琪解釋道，之所以選擇鱔魚(yú)，不僅是因為它契合重慶人的胃口，同時(shí)，團隊里的人也愛(ài)吃鱔魚(yú)。“做餐飲，首先要做自己喜歡吃的。”把握市場(chǎng)，立足喜愛(ài)，是餐飲人的初心與動(dòng)力之源。試想一道自己都不喜歡的菜，又怎么會(huì )與更多人分享它呢？“我們用的都是土鱔魚(yú)，肉質(zhì)比較脆。再加上底料的調配，吃起來(lái)會(huì )更鮮香。”

食材的鮮香與孔亮鱔魚(yú)火鍋獨特的風(fēng)味密不可分。與傳統牛油火鍋不同，孔亮鱔魚(yú)火鍋主打荔枝味火鍋。相較于牛油火鍋重麻重辣的刺激，荔枝味火鍋更重視“麻辣鮮香”中的“鮮香”二字，麻而不燥，辣而回甘，讓食客欲罷不能。

品牌要出名，必須打造辨識度。正如海底撈將服務(wù)作為賣(mài)點(diǎn)，王琪認為孔亮鱔魚(yú)火鍋的王牌則是味道和品質(zhì)。“我們老大剛開(kāi)始做這個(gè)品牌的時(shí)候就說(shuō)過(guò)，孔亮鱔魚(yú)火鍋最重要的就是味道和品質(zhì)。”王琪接手孔亮鱔魚(yú)火鍋后，依舊把味道和品質(zhì)放在首位。高品質(zhì)與好味道并不意味著(zhù)高價(jià)格，相反，孔亮鱔魚(yú)火鍋秉承著(zhù)顧客以最低的價(jià)格享受最佳的美食的信念，壓低價(jià)格，讓利于消費者，力求做到物更美，價(jià)愈廉。

孔亮鱔魚(yú)火鍋店內的菜品以鮮貨為主，預制菜向來(lái)不會(huì )出現在孔亮鱔魚(yú)火鍋的后廚里。陳孔亮先生主持孔亮鱔魚(yú)火鍋時(shí)，常常早上五點(diǎn)就到市場(chǎng)挑選最新鮮的菜品。經(jīng)過(guò)數十年的發(fā)展，孔亮鱔魚(yú)火鍋已經(jīng)培養出一批經(jīng)驗豐富的菜品采購人員，對出現在餐桌上的所有食品都有著(zhù)嚴格的把控標準。

孔亮鱔魚(yú)火鍋店內環(huán)境

作為老牌火鍋店，孔亮鱔魚(yú)火鍋的加盟商遍布全國各大城市，一度達到了七百多家。面對如此龐大的加盟商體系，菜品品控也不能落下。如今，物流業(yè)的快速發(fā)展，使得孔亮鱔魚(yú)火鍋逐步建立起由高端是食材市場(chǎng)到各加盟店的統一配送鏈，從源頭上保障菜品品質(zhì)。

變革：補齊短板，應對挑戰

科學(xué)技術(shù)的更新迭代不止引發(fā)了物流業(yè)的變革，也使得餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)產(chǎn)生巨變。“現在的餐飲業(yè)不像原來(lái)那樣，酒香不怕巷子深，味道好就有人來(lái)吃。” 以前的火鍋只要味道好、菜品好，通過(guò)食客口口相傳，總能讓自己的品牌擁有一席之地。但社交媒體的出現改變了這一消費邏輯?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，人們上班打卡，下班也忙于“打卡”。拍照打卡的盛行，讓顧客到店時(shí)首先考慮的是在店內能不能拍出好看的照片，而不是食物好不好吃?；诖?，不少商家為收割流量，獲取利潤，只在店鋪裝修與餐品外形下功夫，將餐品的品質(zhì)與味道看作錦上添花。“這樣的現象我不是很接受。”這與王琪一貫的追求背道而馳，“做餐飲味道做都不好，還做什么餐飲。”

餐飲店內拍照為主，吃飯為輔的現象反映出現代人與食物的分離。俗話(huà)說(shuō)，民以食為天，而“現在的年輕人根本不知道食材真正的味道。”高強度的工作、快節奏的生活壓縮了人們對食物的期待，讓便捷省力的預制菜品大行其道。“我們想讓年輕人了解，好的食材是很重要的，不光味道好，對身體也好。”

王琪所做的一切努力，是為傳承孔亮鱔魚(yú)火鍋的好食材、好味道，這是支持她一直走下去的信念。“我知道怎么把菜品做好看，但我不愿意。”王琪解釋道，某些菜品要想上鏡，不得不加入食品添加劑，盡管對人體無(wú)害，仍會(huì )損害菜品品質(zhì)。但王琪也明白，固持己見(jiàn)終會(huì )導致固步自封，孔亮鱔魚(yú)火鍋必須向市場(chǎng)妥協(xié)，做出改變。“我們要一只眼睛看自己，一只眼睛看對手。”孔亮鱔魚(yú)火鍋傳承人陳哺認為社交媒體上一些通過(guò)甜品和新式菜品走紅的火鍋店為孔亮鱔魚(yú)火鍋提供了經(jīng)驗借鑒。但機械照搬并不可取，一味的模仿甚至抄襲只會(huì )走向同質(zhì)化直至失去市場(chǎng)競爭力。對于孔亮鱔魚(yú)火鍋而言，目前亟需的是如何將他人的成功經(jīng)驗化為己用，跟上時(shí)代步伐，補齊宣傳短板，提高綜合競爭力。

“現在的火鍋已經(jīng)換了一個(gè)玩法。但是萬(wàn)變不離其宗，最首要的還是要把基本工作做好。”對于孔亮鱔魚(yú)火鍋而言，味道與品質(zhì)是一貫的堅持，也將成為長(cháng)久的追求。未來(lái)，孔亮鱔魚(yú)火鍋的重心也將繼續放在味道和品質(zhì)上，不過(guò)不再是簡(jiǎn)單的保障菜品質(zhì)量，而是在保證品質(zhì)的同時(shí)，積極探索菜品創(chuàng )新，適應新環(huán)境的挑戰。

孔亮鱔魚(yú)火鍋門(mén)店環(huán)境

結語(yǔ)

餐飲業(yè)內，靠味道與品質(zhì)積累口碑的時(shí)代已經(jīng)落下帷幕，如今的競爭是綜合實(shí)力的比拼，味道、品質(zhì)、宣傳、策劃……缺一不可。作為傳統餐飲人，餐飲的味道與品質(zhì)是王琪與陳哺的堅守，但他們也清楚，做餐飲亦如逆水行舟，不進(jìn)則退，孔亮鱔魚(yú)火鍋必須適應市場(chǎng)環(huán)境的變化，才能獲得更加廣闊的發(fā)展空間。幾年的潛心研究與轉型升級使得孔亮鱔魚(yú)火鍋逐漸淡出消費者的視野，而如今，為讓更多人品味好食材、好味道，喚起人們對傳統火鍋文化的記憶，王琪與陳哺將攜孔亮鱔魚(yú)火鍋整裝出發(fā)，實(shí)現傳統火鍋在新時(shí)代下的華麗轉身！

撰稿：張芝蘭

攝影：葉夢(mèng)嬌

攝像：王梓瑤

編輯：謝婉欣