安徽，翻炒著(zhù)中國炒貨江湖數百年的基業(yè)。寒冬臘月的安徽，暖香四溢?？諝庵械目p隙被炒貨所爆發(fā)的溫暖和香氣悉數塞滿(mǎn)。氤氳中，一顆顆瓜子、一粒粒板栗，“磕”開(kāi)了屬于安徽的商業(yè)煙火氣。

這里地處南北交界，地貌與氣候的多樣性，兼容了各色堅果的生長(cháng)；加上開(kāi)埠時(shí)間較早，云集的南北中西香料讓徽派炒貨別有一番風(fēng)味。就這樣，徽派炒貨香脆了中國人一年又一年的歲旦。

其實(shí)，縱觀(guān)中國，不只有徽派炒貨遠近聞名，但炒貨江湖的商業(yè)化傳奇皆由徽商撰寫(xiě)。無(wú)論是“中國第一商販”傻子瓜子、數年獨占行業(yè)鰲頭的洽洽瓜子，還是紅極一時(shí)的互聯(lián)網(wǎng)炒貨三只松鼠，都出自安徽。

然而隨著(zhù)三只松鼠熠熠星光的黯淡，徽派炒貨卻一直沒(méi)有書(shū)寫(xiě)出新的商業(yè)代表作。近幾年，各大商圈出現了不少炒貨鋪子，它們裝潢精美，整齊陳列的堅果散發(fā)著(zhù)光澤，幾乎快溢出來(lái)的色彩挑逗著(zhù)食客的味蕾。熊貓沫沫、薛記炒貨等紛紛成為了資本的新寵——但它們和安徽并無(wú)任何關(guān)系。

在資本的助力下，曾經(jīng)被擠入角落的傳統炒貨，以品牌的形式頻繁露面，同樣以高昂的售價(jià)被消費者揶揄。

品牌化的現制炒貨能否火過(guò)傳統徽派炒貨？它們抑或和新中式糕點(diǎn)一樣，宛若曇花，怒放后又迅速凋零？

堅果蹦跶

上世紀80年代初，一場(chǎng)關(guān)于傻子瓜子有沒(méi)有剝削的爭論驚動(dòng)了鄧小平。

“傻子瓜子”的大名因此響徹全中國。

無(wú)心插柳柳成蔭，這場(chǎng)鬧劇令傻子瓜子的品牌化提速。

炒貨市場(chǎng)自此進(jìn)入品牌時(shí)代，年廣九的故事也一直激勵著(zhù)同在安徽的陳先保。

1988年，陳先保決定轉型做炒貨的舉動(dòng)遭到了整個(gè)公司的抵制。這也難怪，在當地隨意支口鍋就可以開(kāi)張的炒貨生意，屬于小本買(mǎi)賣(mài)，不值得整個(gè)公司孤注一擲。但很快，他的堅持就讓所有人拍手稱(chēng)快。

他發(fā)現煸炒過(guò)后的瓜子沒(méi)有太多水分，外殼容易變硬，久食后風(fēng)味和口感會(huì )大打折扣。并且香料容易粘附在表皮上，很容易弄臟手。加之食用過(guò)多瓜子容易上火，這讓消費者們對炒瓜子敬而遠之。

而這三大痛點(diǎn)都源自瓜子的炒制工藝。于是陳先保帶著(zhù)團隊改良工藝，將“炒”改為“煮”，并且采用了工業(yè)化的流水線(xiàn)來(lái)生產(chǎn)，復制粘貼般地打開(kāi)了洽洽瓜子的商業(yè)想象力。

洽洽瓜子的出現，給整個(gè)炒貨行業(yè)劃出了一條涇渭分明的分界線(xiàn)。很快，便捷、健康的包裝炒貨成為了消費者的首選。它們將傳統現制炒貨店擠到街角，從此隱入塵煙。

果然，“百煮入味香”的洽洽瓜子成為了當年現象級的商品。2011年，洽洽成功在深交所中小板上市，成為“中國炒貨第一股”。

陳先保將原本滿(mǎn)是痛點(diǎn)的小本生意做成了人人都想復制的癢點(diǎn)。

1年后，一家叫做“三只松鼠”的小公司成立。這家起初僅有10人的小公司日后長(cháng)成了洽洽的勁敵。日益老去的洽洽，產(chǎn)品鏈單一，不僅遲遲沒(méi)能找到富有彈性的第二增長(cháng)曲線(xiàn)，還面臨著(zhù)巨大的成本壓力。

而三只松鼠精準避開(kāi)了洽洽的所有痛點(diǎn)，朝著(zhù)反方向發(fā)力。憑借豐富的產(chǎn)品線(xiàn)，以及運用互聯(lián)網(wǎng)打法與洽洽在渠道上錯位競爭，三只松鼠以“代工+貼牌”的輕盈方式迅速殺入炒貨市場(chǎng)。前后不到10年，三只松鼠的營(yíng)收便超過(guò)洽洽2倍。

但“代工+貼牌”意味著(zhù)任何一家企業(yè)都可能成為第二個(gè)“三只松鼠”。

事實(shí)上，堅果界從來(lái)不是一個(gè)人的江湖。三只松鼠整個(gè)發(fā)展進(jìn)程，也是和良品鋪子、百草味攻守鏖戰的歷史。三方暗中較勁、硝煙彌漫，只要任何一家企業(yè)推出新品，其他兩家準會(huì )迅速跟進(jìn)。產(chǎn)品戰夾雜著(zhù)口水戰，三足鼎立的排位夙愿伴隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)紅利慢慢退潮。

后來(lái)，“新品效應”減弱，近似于裸泳的三只松鼠們只能砸重金強化營(yíng)銷(xiāo)推廣，無(wú)奈砸出的水花卻一次比一次小。

三只松鼠們不再活躍之時(shí)，曾經(jīng)被時(shí)代拋棄的現炒鋪子開(kāi)始卷土重來(lái)，重新?lián)]動(dòng)鐵鏟，悄悄出現在各大商圈的黃金地段。它們搖身一變，將一口鐵鍋、一把鐵鏟從街道巷尾搬進(jìn)商圈。

兜兜轉轉半個(gè)世紀，炒貨從攤位到商超再到互聯(lián)網(wǎng)，最后又回了原點(diǎn)。但此時(shí)的炒貨攤，早已不是從前的模樣。

自帶萬(wàn)店基因

一顆奶棗，將薛記炒貨翻炒至暴紅。

有消費者驅車(chē)幾十公里、上百公里專(zhuān)程跑到門(mén)店來(lái)購買(mǎi)網(wǎng)紅奶棗。薛記炒貨不得不推出限購政策。隨后，冰鎮綠豆糕、柑橘酸奶片也“橫空出世”，曾經(jīng)被洽洽瓜子擠出人群的薛記炒貨終于走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)。

它為此跋涉了整整30多年。

這期間，除品牌化升級、數字化運營(yíng)之外，跟傳統的炒貨店相比，薛記炒貨極大豐富和優(yōu)化了商品結構。

傳統炒貨店SKU比較單一，但薛記炒貨門(mén)店中的SKU大概在300~400個(gè)。其不僅涵蓋傳統的堅果品類(lèi)，還覆蓋了酸奶塊、肉松卷、果脯、蔬菜干等零食——它更像是一個(gè)主打堅果的零食鋪子，突破了傳統炒貨“淡旺季”的約束。

不過(guò)，最大的不同體現在價(jià)格上。

近200元500g的凍干草莓、近90元500g的奶棗、近70元500g的雪花酥……薛記炒貨曾經(jīng)的忠實(shí)消費者發(fā)現，自己已經(jīng)被這家老字號拒之門(mén)外。就連對價(jià)格并不太敏感的年輕人都直呼薛記炒貨是“炒貨刺客”。

在資本的“點(diǎn)石成金”下，500g堅果可以賣(mài)出上百元的售價(jià)，記憶中的炒貨鋪子早已變身“珠寶鋪”。

對于這個(gè)諢名，參與薛記融資項目的啟承資本副總裁王昊達曾表示，“薛記的原材料成本較高，它的利潤率跟別人差不多，甚至比別家利潤率還要低一點(diǎn)。”

其實(shí)，薛記炒貨成為炒貨刺客并快速擴張的最大底氣還是資本給的。

2021年，美團龍珠與啟承資本敲開(kāi)了薛記炒貨的門(mén)。

美團CEO王興與薛興柱一度深入溝通近2個(gè)小時(shí)。2周后，美團敲定了針對薛記的投資計劃。

2022年9月，薛記炒貨宣布完成由美團龍珠、啟承資本投資的6億元A輪融資，成為2021年以來(lái)26起零食相關(guān)融資中金額最大的一筆。

搭上資本快車(chē)的薛記炒貨不斷點(diǎn)亮新的商業(yè)地圖，公司計劃在2023年底開(kāi)店1 000家。未來(lái)，這一數字將達到3 500家，甚至翻倍，最后公司再沖刺IPO。

薛記炒貨成為資本新寵，熊貓沫沫也獲得千萬(wàn)級天使輪投資。歡喜花生、琦王花生等頻繁出現在各大商超。山西的嶺崢板栗、采栗人；山東的品憶香；東北的隆美栗園、奇蘭香；河南的百品好等地方性的堅果品牌也在低調地排隊擴張……

現炒品牌精準打擊了線(xiàn)上品牌的每個(gè)痛點(diǎn)，是資本對傳統炒貨青眼有加的其中一個(gè)理由。

與堅果電商品牌做代工有所不同，現炒對原材料要求較高，加上散裝包裝、摒棄預加工的真空鎖鮮等，更能滿(mǎn)足消費者對食品衛生安全的訴求。

生產(chǎn)過(guò)程靠自產(chǎn)而非代工，消費者在門(mén)店就能目睹加工、翻炒全過(guò)程，現炒品牌讓“新鮮出爐”不再是一句口號。

然而，光靠這些還不足以打動(dòng)投資人。

熊貓沫沫創(chuàng )始人侯建立曾解釋稱(chēng)，“奶茶、鹵味之后，堅果炒貨有望成為下一個(gè)萬(wàn)店品類(lèi)”，或是下一個(gè)崛起的“蜜雪冰城”。

現炒散裝炒貨門(mén)店的標準化程度足夠高；有鍋氣的炒栗子、現制的糖葫蘆，無(wú)法被預包裝食品所替代；與網(wǎng)紅品類(lèi)相比，消費者已經(jīng)吃了上百年的花生瓜子，炒貨擁有穩定的用戶(hù)群，品類(lèi)比較穩定。

加之，散稱(chēng)溢價(jià)高，供應鏈可控，能夠保證所有門(mén)店的出品統一和穩定，“而統一和穩定是連鎖品牌形成的原點(diǎn)基因”。

資本，不會(huì )放過(guò)任何一個(gè)向上的行業(yè)。

《2020-2022年中國堅果市場(chǎng)消費數據報告》顯示，2021年，規模以上堅果炒貨企業(yè)收入達2 155億元。雖然2022年市場(chǎng)有所萎縮，但堅果行業(yè)整體向上趨勢仍然明顯。未來(lái)堅果企業(yè)傳統產(chǎn)品大多將進(jìn)入競爭紅海，企業(yè)迫切需要研發(fā)新產(chǎn)品，以實(shí)現長(cháng)期穩定的銷(xiāo)售增長(cháng)。

至此，“所有行業(yè)都值得重做一遍”的資本狂風(fēng)，終于刮到了現炒散裝炒貨賽道。

第二個(gè)虎頭局？

資本一統新銳品牌和老字號的標準化，讓傳統炒貨鋪火速煥新顏：它們整齊劃一地擁有紅色的門(mén)頭、琳瑯滿(mǎn)目的產(chǎn)品陳設。熱鬧喜慶的氣氛很容易勾起大家安放在春節期間的幸福感。過(guò)年吃炒貨讓一顆堅果與幸福畫(huà)上等號。

起勢凌厲、刻意營(yíng)造出來(lái)的“幸福”卻讓消費者心中那一抹根植的滿(mǎn)足感留白。激進(jìn)的擴張速度，讓人很容易從炒貨店身上看到，曾經(jīng)同樣被資本高高捧起的新中式糕點(diǎn)的影子。

2022年2月，頭部企業(yè)墨茉點(diǎn)心局調整組織架構，裁員40%；另一家頭部企業(yè)虎頭局則負債累累，旗下門(mén)店接連倒閉。

不難預見(jiàn)，資本讓炒貨鋪子急速開(kāi)店、加速沖刺IPO，但然后呢？它們將駛向何方？勢頭正盛的散裝炒貨與新中式糕點(diǎn)是否殊途同歸？

有業(yè)內人士將新中式糕點(diǎn)的敗局歸咎為過(guò)于沉重的人力成本與產(chǎn)品差異化不突出。

在餐飲業(yè)集體勒緊褲腰帶過(guò)日子的大背景下，新中式糕點(diǎn)店偏偏重度依賴(lài)現制烘焙人力，一個(gè)門(mén)店要雇傭十多個(gè)甚至更多員工。隨著(zhù)門(mén)店數量的擴張，就算有資本助力，人力成本也難承其重。

加之，產(chǎn)品缺乏技術(shù)、創(chuàng )新沒(méi)有壁壘，新中式烘焙賽道暴火后，抄襲者眾多，不斷蠶食虎頭局、墨茉點(diǎn)心局的先發(fā)優(yōu)勢。

成本負重沉重、增長(cháng)曲線(xiàn)疲軟，雙重“蹉跎”下，不管開(kāi)局如何高漲，虎頭局們最終敗給了殘酷現實(shí)。

相似的門(mén)店設計思路，高昂的客單價(jià)，同樣是現場(chǎng)制作產(chǎn)品，對人力的數量和質(zhì)量都有要求，同樣缺乏產(chǎn)品壁壘……現炒炒貨鋪子與新中式糕點(diǎn)有太多相似之處，不免讓人擔心散裝炒貨也會(huì )如易冷的煙花。

炒貨屬于成熟行業(yè)，收益率穩定但不高，高成長(cháng)性的概率較低，因此投資回報預期不夠吸引人。香頌資本沈萌認為，用熱門(mén)概念去包裝傳統炒貨，長(cháng)期價(jià)值很單薄。

不過(guò)，和虎頭局不一樣的是，除了熊貓沫沫，薛記炒貨們在偶遇資本之前，修煉了足夠久的內功。

啟承資本創(chuàng )始合伙人常斌認為，在傳統且分散的炒貨行業(yè)，薛記炒貨率先實(shí)現了產(chǎn)品創(chuàng )新、品牌升級和全國擴張，未來(lái)會(huì )全力推動(dòng)薛記炒貨門(mén)店快速開(kāi)遍大江南北。

這也是為什么薛記能夠成為啟承資本“萬(wàn)店連鎖”投資主題下的重要布局，“以往的玩家，是很難在短時(shí)間內達到如此規模的。”

即便沒(méi)有資本的幫扶，依舊能直立行走，是炒貨品牌疾速長(cháng)跑的底氣。有了這份基因，這些穿越時(shí)間周期的炒貨品牌勢必不會(huì )如虎頭局這般轟然倒塌。

但直立行走的韌性是否磨得過(guò)品牌為快速做大而展開(kāi)的拉鋸戰？這考驗的則是管理團隊的初心。

選擇資金圈地運動(dòng)，借資本東風(fēng)快速站上風(fēng)口，繼而IPO，最后套現離場(chǎng)；還是在保證盈利的同時(shí)，堅守為消費者提供好產(chǎn)品，優(yōu)化成本結構，維持穩定復購率，不過(guò)在管理團隊的一念之間。

有品牌在資本的裹挾下，快速騰飛，套現后又迅速隕落，這是一種常見(jiàn)卻又危險的打法；也有品牌在資本的加持下，仍舊能回歸商業(yè)世界產(chǎn)品為王的本質(zhì)，并茁壯成長(cháng)。

散裝炒貨品牌們是否能夠永續經(jīng)營(yíng)下去，考驗的既是能力又是初心。