聊起重慶，大部分人都會(huì )想起火鍋，但其實(shí)在民國時(shí)期有這樣一句話(huà)“領(lǐng)略巴黎的風(fēng)情在咖啡館，領(lǐng)略重慶的風(fēng)情在茶館”。

當茶館遇上火鍋，兩個(gè)時(shí)代的重慶相遇會(huì )產(chǎn)生什么樣的化學(xué)效應？在大多文化符號都淡化的今天，在戴家巷28號的小北茶館，卻向人們呈現了一個(gè)新時(shí)代茶館的概念與內涵。小北茶館的創(chuàng )始人張偉是個(gè)注重文化，腳踏實(shí)地的餐飲人。他就和他的店面一樣，處處體現著(zhù)屬于重慶的熱情，踏實(shí)和幽默樂(lè )觀(guān)，也許在對文化餐飲的探尋路上，他自己也成為了山城文化的一部分。

初衷：餐飲競爭應該落腳到文化競爭

一日三餐說(shuō)來(lái)很簡(jiǎn)單，但想出彩也需反復打磨。代代相傳的是古法技藝，更是文化底蘊。餐食的酸甜苦辣既是食材本味的體現，也藏著(zhù)獨屬一座城的文化符號。

小北茶館讓品牌文化變成文化符號本身，將自身作為載體之一，不僅僅致力于菜品本身的提升，也在另一維度上創(chuàng )造出其獨有的價(jià)值。

Q：我也了解到您之前在很多領(lǐng)域都已經(jīng)有了一定的成績(jì)，為什么會(huì )選擇轉到餐飲這條賽道上來(lái)呢？

A：會(huì )選擇餐飲行業(yè)最主要的原因是受家里的影響，我的爺爺，父母都曾經(jīng)是廚師，小的時(shí)候經(jīng)?？此麄兂修k一些流水席，家里的兩個(gè)姐姐也曾經(jīng)從事過(guò)餐飲行業(yè)，所以餐飲對于我來(lái)說(shuō)不算是完全陌生的行業(yè)。其次是因為餐飲行業(yè)的門(mén)檻比較低，相對于其他行業(yè)它更適合普通人去奮斗，對于我這種靠讀書(shū)從農村走出來(lái)，身上沒(méi)有太多資本的創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)，這條賽道是當時(shí)的最佳選項。

Q：眾所周知，大多數人在創(chuàng )業(yè)的過(guò)程中會(huì )遇到非常多的困難，機會(huì )或是其他特殊的事，那么您創(chuàng )業(yè)至今最難忘的事是什么呢？

A：我最難忘的是第一家火鍋店取得了一點(diǎn)小成績(jì)之后，我沒(méi)有選擇專(zhuān)注于火鍋，而是分神去做了烤魚(yú)和梁山雞，結果并沒(méi)有達到預期。其實(shí)讓我印象深刻的不是這件事本身，而是我從這件事中悟到一個(gè)道理就是干一行就要專(zhuān)一行，餐飲行業(yè)是有細分的，既然選擇了做火鍋，那么就一直做火鍋。

Q：其實(shí)小北茶館最大的特色就是它將火鍋與茶館相結合，那么最初為什么會(huì )想到進(jìn)行這樣的組合呢？

A：為了探尋合適的特色文化，我走了全國很多城市，發(fā)現茶文化是不僅中國特有的文化，也是川渝地區非常有代表性的文化，不論是以央視為代表的媒體還是外地外國的朋友們來(lái)到重慶，都一定要體驗一次茶館。

基于這樣的考慮，我們就嘗試著(zhù)將火鍋和茶館結合起來(lái)，小北茶館就橫空出世了。為了兩者能更好的結合，同時(shí)也為了更好的滿(mǎn)足消費者的一個(gè)需求，我們還參考蓋碗茶推出了蓋碗菜，讓消費者在體驗特色文化的同時(shí)能夠一次品嘗更多的菜色。

經(jīng)營(yíng)：“笨蛋”的煙火文化

隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，餐飲行業(yè)涌現出越來(lái)越多科技與狠活，吃得放心從最低要求變成了加分項，而小北茶館卻一直堅持手工菜。

張總愿意在服務(wù)上踏踏實(shí)實(shí)做個(gè)笨蛋，也愿意在創(chuàng )新與氛圍上下大功夫，這才有了現在的網(wǎng)紅店小北茶館。

Q：您做餐飲的核心理念是什么呢？

A：核心理念就是下足笨功夫做。

其實(shí)做火鍋沒(méi)有表面看上去那么簡(jiǎn)單，我們會(huì )去做大家不愿意去做的，最笨的事情，最困難的事，一旦我們做成了，我們的核心價(jià)值就凸顯出來(lái)了。

現在餐飲行業(yè)很卷，越來(lái)越多的從業(yè)者進(jìn)來(lái)，越來(lái)越多的資金或資本流入，而在這個(gè)內卷的潮流下我們應該去做的是返璞歸真。我們聚焦產(chǎn)品，堅持手工菜，手工的東西并不復雜，復雜的是堅持，其實(shí)這也是對我們競爭力的提高，因為我們始終相信這份堅持能夠反映在我們的產(chǎn)品與服務(wù)之中，消費者能夠感受到我們的真誠，也會(huì )愿意選擇我們。

Q：小北茶館有一個(gè)煙火氣的概念，能請您跟我們詳細聊聊這個(gè)概念嗎？

A：其實(shí)很多人會(huì )覺(jué)得重慶是一個(gè)市井文化與煙火氣非常足的一個(gè)城市，但實(shí)際上我認為重慶還是一個(gè)非常有文化底蘊的城市，所以我們想要打造的這個(gè)煙火氣叫做一半煙火一半時(shí)尚，一半煙火一半文化。我們想要去體現重慶人的精神文化，同時(shí)也想要打造一個(gè)時(shí)尚打卡之地。

Q：一路發(fā)展至今，您認為品牌的競爭力體現在哪里呢？

A：我覺(jué)得主要是4個(gè)價(jià)值吧。第一是產(chǎn)品價(jià)值，在產(chǎn)品上下足笨功夫，讓消費者獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品；第二是場(chǎng)景價(jià)值，跟一般的街邊火鍋是完全不一樣的，我們進(jìn)行了場(chǎng)景的創(chuàng )新，消費者在這里能夠體驗到獨特的文化氛圍感；第三是體驗價(jià)值，我們不能說(shuō)是讓來(lái)到店里的所有顧客都滿(mǎn)意，但是我們至少能努力做到讓99%的顧客滿(mǎn)意，包括19分鐘上菜，對菜品不滿(mǎn)意可以退之類(lèi)的方案都是為了提高消費者的消費體驗，至少讓消費者在這里獲得的是干凈，舒適的體驗；第四是品牌本身的價(jià)值，很多人說(shuō)我們北步園是市井火鍋，但我認為它只是有市井火鍋的基礎調性，更多的一半是在講我們的文化，時(shí)尚，自然，我們想把北步園做成真正的文化品牌，當然這也是我?jiàn)^斗的目標

Q：那么在您從事餐飲行業(yè)之后，之前在其他行業(yè)的工作經(jīng)驗能夠為您提供幫助嗎？

A：是有很多幫助，因為不同的行業(yè)會(huì )有不同的視角，所接觸的客戶(hù)群體也不一樣，像我們現在做餐飲也不是完全用餐飲的思維去做的，我們現在也叫做一半餐飲一半文化的方式。

我們整個(gè)品牌的發(fā)展也不都是我一個(gè)人干起來(lái)的，不仰賴(lài)于我個(gè)人的思維，專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事：有川菜大師負責菜品的研發(fā)，有新媒體方面的專(zhuān)業(yè)人才操作宣傳方面，當然也有一直從事餐飲管理的人來(lái)進(jìn)行日常的管理。一個(gè)好的企業(yè)應該是應該是像一塊精密的鐘表，每個(gè)人都各司其職，大家協(xié)同合作，才能更好地前進(jìn)。

未來(lái)：走出去，實(shí)現合作共贏(yíng)

一座城市的風(fēng)情如何被更多人看到呢？飲食文化即是最好的載體，在快節奏生活的時(shí)代，大多數人不能為了一口美食拔山涉水而來(lái)，沒(méi)關(guān)系，山不就我，我去就山便是。

小北茶館將一步步走出去，將重慶的韻味與各地特色相結合，實(shí)現餐飲行業(yè)的合作共贏(yíng)

Q：小北茶館以后的發(fā)展規劃是怎樣的？

A：首先是在重慶把我們的產(chǎn)品價(jià)值和體驗價(jià)值，所有我們本身應該做好的東西做的越來(lái)越好，打造出更多爆款，在產(chǎn)品方面進(jìn)行更多的創(chuàng )新。因為三角粑其實(shí)很常見(jiàn)，但我們在普通三角粑的基礎上創(chuàng )新了爆漿，拉絲等等符合時(shí)代熱點(diǎn)的款式，也推出了更多年輕人喜歡的口味，只有不斷的創(chuàng )新才不會(huì )落后于時(shí)代，在傳承文化的同時(shí)跟上時(shí)尚。在這之后我們想要走出去，今年的主要戰略也是要走出去，讓更多人吃到北步園火鍋。一步一步走到現在都是靠夢(mèng)想支撐下來(lái)的，先定個(gè)小目標，我們要在兩年時(shí)間開(kāi)100家門(mén)店。

Q：在您看來(lái)現在的餐飲市場(chǎng)還適合新人加入嗎？

A：非常適合，其實(shí)相比以前大環(huán)境稍微有些變化，以前餐飲小白過(guò)來(lái)成功率其實(shí)會(huì )更高一點(diǎn)，現在會(huì )有些人排斥餐飲小白，但我始終認為如果沒(méi)有所謂小白的加入，一個(gè)行業(yè)是沒(méi)有辦法發(fā)展的，不可能永遠是我們這群老頭在里面干。

所以從發(fā)展的角度來(lái)說(shuō)，餐飲小白是可以進(jìn)入餐飲的，只是不能像以前一樣盲目的找好一個(gè)鋪子就開(kāi)始做，你需要考慮地更加周全，門(mén)店選址、租金計算、盈虧平衡點(diǎn)、目標顧客群體、外賣(mài)比例等等都需要提前計劃好。還有很重要的一點(diǎn)是，你能否組建起自己的團隊，因為就像剛剛我提到的，一個(gè)人想要做大一個(gè)品牌是很困難的，要學(xué)會(huì )合作共贏(yíng)。

“民以食為天，餐飲作為一個(gè)剛需永遠都會(huì )有市場(chǎng)，這個(gè)行業(yè)非常大”張偉董事長(cháng)這樣評價(jià)道，“當然現在餐飲行業(yè)也不是那么簡(jiǎn)單的了，它會(huì )漸漸和其他行業(yè)相結合，例如文旅，新媒體行業(yè)”。

被漸漸遺忘的文化在火鍋的煙火氣中孕育出全新的面貌，百年前的重慶風(fēng)情和百年后的爆款特產(chǎn)相輔相成地邁入新時(shí)代地發(fā)展浪潮。也許大多數人僅僅是將小北茶館當成眾多網(wǎng)紅打卡點(diǎn)之一，但當你真的和親朋好友走到這里，熱熱鬧鬧地吃上一頓火鍋或是在天井的竹椅上擺一擺龍門(mén)陣品一杯蓋碗茶，咬一口爆漿的三角粑，你就會(huì )發(fā)現，不同時(shí)空的重慶在你眼前綻放，網(wǎng)紅打卡點(diǎn)的背后同樣大有乾坤。

撰稿：甄雪瑩

攝影：肖安慧

攝像：潘依琳

編輯：張馨月