聊起重慶，大部分人都會(huì)想起火鍋，但其實(shí)在民國(guó)時(shí)期有這樣一句話“領(lǐng)略巴黎的風(fēng)情在咖啡館，領(lǐng)略重慶的風(fēng)情在茶館”。

當(dāng)茶館遇上火鍋，兩個(gè)時(shí)代的重慶相遇會(huì)產(chǎn)生什么樣的化學(xué)效應(yīng)？在大多文化符號(hào)都淡化的今天，在戴家巷28號(hào)的小北茶館，卻向人們呈現(xiàn)了一個(gè)新時(shí)代茶館的概念與內(nèi)涵。小北茶館的創(chuàng)始人張偉是個(gè)注重文化，腳踏實(shí)地的餐飲人。他就和他的店面一樣，處處體現(xiàn)著屬于重慶的熱情，踏實(shí)和幽默樂觀，也許在對(duì)文化餐飲的探尋路上，他自己也成為了山城文化的一部分。

初衷：餐飲競(jìng)爭(zhēng)應(yīng)該落腳到文化競(jìng)爭(zhēng)

一日三餐說來很簡(jiǎn)單，但想出彩也需反復(fù)打磨。代代相傳的是古法技藝，更是文化底蘊(yùn)。餐食的酸甜苦辣既是食材本味的體現(xiàn)，也藏著獨(dú)屬一座城的文化符號(hào)。

小北茶館讓品牌文化變成文化符號(hào)本身，將自身作為載體之一，不僅僅致力于菜品本身的提升，也在另一維度上創(chuàng)造出其獨(dú)有的價(jià)值。

Q：我也了解到您之前在很多領(lǐng)域都已經(jīng)有了一定的成績(jī)，為什么會(huì)選擇轉(zhuǎn)到餐飲這條賽道上來呢？

A：會(huì)選擇餐飲行業(yè)最主要的原因是受家里的影響，我的爺爺，父母都曾經(jīng)是廚師，小的時(shí)候經(jīng)常看他們承辦一些流水席，家里的兩個(gè)姐姐也曾經(jīng)從事過餐飲行業(yè)，所以餐飲對(duì)于我來說不算是完全陌生的行業(yè)。其次是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的門檻比較低，相對(duì)于其他行業(yè)它更適合普通人去奮斗，對(duì)于我這種靠讀書從農(nóng)村走出來，身上沒有太多資本的創(chuàng)業(yè)者來說，這條賽道是當(dāng)時(shí)的最佳選項(xiàng)。

Q：眾所周知，大多數(shù)人在創(chuàng)業(yè)的過程中會(huì)遇到非常多的困難，機(jī)會(huì)或是其他特殊的事，那么您創(chuàng)業(yè)至今最難忘的事是什么呢？

A：我最難忘的是第一家火鍋店取得了一點(diǎn)小成績(jī)之后，我沒有選擇專注于火鍋，而是分神去做了烤魚和梁山雞，結(jié)果并沒有達(dá)到預(yù)期。其實(shí)讓我印象深刻的不是這件事本身，而是我從這件事中悟到一個(gè)道理就是干一行就要專一行，餐飲行業(yè)是有細(xì)分的，既然選擇了做火鍋，那么就一直做火鍋。

Q：其實(shí)小北茶館最大的特色就是它將火鍋與茶館相結(jié)合，那么最初為什么會(huì)想到進(jìn)行這樣的組合呢？

A：為了探尋合適的特色文化，我走了全國(guó)很多城市，發(fā)現(xiàn)茶文化是不僅中國(guó)特有的文化，也是川渝地區(qū)非常有代表性的文化，不論是以央視為代表的媒體還是外地外國(guó)的朋友們來到重慶，都一定要體驗(yàn)一次茶館。

基于這樣的考慮，我們就嘗試著將火鍋和茶館結(jié)合起來，小北茶館就橫空出世了。為了兩者能更好的結(jié)合，同時(shí)也為了更好的滿足消費(fèi)者的一個(gè)需求，我們還參考蓋碗茶推出了蓋碗菜，讓消費(fèi)者在體驗(yàn)特色文化的同時(shí)能夠一次品嘗更多的菜色。

經(jīng)營(yíng)：“笨蛋”的煙火文化

隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出越來越多科技與狠活，吃得放心從最低要求變成了加分項(xiàng)，而小北茶館卻一直堅(jiān)持手工菜。

張總愿意在服務(wù)上踏踏實(shí)實(shí)做個(gè)笨蛋，也愿意在創(chuàng)新與氛圍上下大功夫，這才有了現(xiàn)在的網(wǎng)紅店小北茶館。

Q：您做餐飲的核心理念是什么呢？

A：核心理念就是下足笨功夫做。

其實(shí)做火鍋沒有表面看上去那么簡(jiǎn)單，我們會(huì)去做大家不愿意去做的，最笨的事情，最困難的事，一旦我們做成了，我們的核心價(jià)值就凸顯出來了。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)很卷，越來越多的從業(yè)者進(jìn)來，越來越多的資金或資本流入，而在這個(gè)內(nèi)卷的潮流下我們應(yīng)該去做的是返璞歸真。我們聚焦產(chǎn)品，堅(jiān)持手工菜，手工的東西并不復(fù)雜，復(fù)雜的是堅(jiān)持，其實(shí)這也是對(duì)我們競(jìng)爭(zhēng)力的提高，因?yàn)槲覀兪冀K相信這份堅(jiān)持能夠反映在我們的產(chǎn)品與服務(wù)之中，消費(fèi)者能夠感受到我們的真誠(chéng)，也會(huì)愿意選擇我們。

Q：小北茶館有一個(gè)煙火氣的概念，能請(qǐng)您跟我們?cè)敿?xì)聊聊這個(gè)概念嗎？

A：其實(shí)很多人會(huì)覺得重慶是一個(gè)市井文化與煙火氣非常足的一個(gè)城市，但實(shí)際上我認(rèn)為重慶還是一個(gè)非常有文化底蘊(yùn)的城市，所以我們想要打造的這個(gè)煙火氣叫做一半煙火一半時(shí)尚，一半煙火一半文化。我們想要去體現(xiàn)重慶人的精神文化，同時(shí)也想要打造一個(gè)時(shí)尚打卡之地。

Q：一路發(fā)展至今，您認(rèn)為品牌的競(jìng)爭(zhēng)力體現(xiàn)在哪里呢？

A：我覺得主要是4個(gè)價(jià)值吧。第一是產(chǎn)品價(jià)值，在產(chǎn)品上下足笨功夫，讓消費(fèi)者獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品；第二是場(chǎng)景價(jià)值，跟一般的街邊火鍋是完全不一樣的，我們進(jìn)行了場(chǎng)景的創(chuàng)新，消費(fèi)者在這里能夠體驗(yàn)到獨(dú)特的文化氛圍感；第三是體驗(yàn)價(jià)值，我們不能說是讓來到店里的所有顧客都滿意，但是我們至少能努力做到讓99%的顧客滿意，包括19分鐘上菜，對(duì)菜品不滿意可以退之類的方案都是為了提高消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，至少讓消費(fèi)者在這里獲得的是干凈，舒適的體驗(yàn)；第四是品牌本身的價(jià)值，很多人說我們北步園是市井火鍋，但我認(rèn)為它只是有市井火鍋的基礎(chǔ)調(diào)性，更多的一半是在講我們的文化，時(shí)尚，自然，我們想把北步園做成真正的文化品牌，當(dāng)然這也是我奮斗的目標(biāo)

Q：那么在您從事餐飲行業(yè)之后，之前在其他行業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌驗(yàn)槟峁椭鷨幔?/p>

A：是有很多幫助，因?yàn)椴煌男袠I(yè)會(huì)有不同的視角，所接觸的客戶群體也不一樣，像我們現(xiàn)在做餐飲也不是完全用餐飲的思維去做的，我們現(xiàn)在也叫做一半餐飲一半文化的方式。

我們整個(gè)品牌的發(fā)展也不都是我一個(gè)人干起來的，不仰賴于我個(gè)人的思維，專業(yè)的人做專業(yè)的事：有川菜大師負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)，有新媒體方面的專業(yè)人才操作宣傳方面，當(dāng)然也有一直從事餐飲管理的人來進(jìn)行日常的管理。一個(gè)好的企業(yè)應(yīng)該是應(yīng)該是像一塊精密的鐘表，每個(gè)人都各司其職，大家協(xié)同合作，才能更好地前進(jìn)。

未來：走出去，實(shí)現(xiàn)合作共贏

一座城市的風(fēng)情如何被更多人看到呢？飲食文化即是最好的載體，在快節(jié)奏生活的時(shí)代，大多數(shù)人不能為了一口美食拔山涉水而來，沒關(guān)系，山不就我，我去就山便是。

小北茶館將一步步走出去，將重慶的韻味與各地特色相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的合作共贏

Q：小北茶館以后的發(fā)展規(guī)劃是怎樣的？

A：首先是在重慶把我們的產(chǎn)品價(jià)值和體驗(yàn)價(jià)值，所有我們本身應(yīng)該做好的東西做的越來越好，打造出更多爆款，在產(chǎn)品方面進(jìn)行更多的創(chuàng)新。因?yàn)槿囚纹鋵?shí)很常見，但我們?cè)谄胀ㄈ囚蔚幕A(chǔ)上創(chuàng)新了爆漿，拉絲等等符合時(shí)代熱點(diǎn)的款式，也推出了更多年輕人喜歡的口味，只有不斷的創(chuàng)新才不會(huì)落后于時(shí)代，在傳承文化的同時(shí)跟上時(shí)尚。在這之后我們想要走出去，今年的主要戰(zhàn)略也是要走出去，讓更多人吃到北步園火鍋。一步一步走到現(xiàn)在都是靠夢(mèng)想支撐下來的，先定個(gè)小目標(biāo)，我們要在兩年時(shí)間開100家門店。

Q：在您看來現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)還適合新人加入嗎？

A：非常適合，其實(shí)相比以前大環(huán)境稍微有些變化，以前餐飲小白過來成功率其實(shí)會(huì)更高一點(diǎn)，現(xiàn)在會(huì)有些人排斥餐飲小白，但我始終認(rèn)為如果沒有所謂小白的加入，一個(gè)行業(yè)是沒有辦法發(fā)展的，不可能永遠(yuǎn)是我們這群老頭在里面干。

所以從發(fā)展的角度來說，餐飲小白是可以進(jìn)入餐飲的，只是不能像以前一樣盲目的找好一個(gè)鋪?zhàn)泳烷_始做，你需要考慮地更加周全，門店選址、租金計(jì)算、盈虧平衡點(diǎn)、目標(biāo)顧客群體、外賣比例等等都需要提前計(jì)劃好。還有很重要的一點(diǎn)是，你能否組建起自己的團(tuán)隊(duì)，因?yàn)榫拖駝倓偽姨岬降?，一個(gè)人想要做大一個(gè)品牌是很困難的，要學(xué)會(huì)合作共贏。

“民以食為天，餐飲作為一個(gè)剛需永遠(yuǎn)都會(huì)有市場(chǎng)，這個(gè)行業(yè)非常大”張偉董事長(zhǎng)這樣評(píng)價(jià)道，“當(dāng)然現(xiàn)在餐飲行業(yè)也不是那么簡(jiǎn)單的了，它會(huì)漸漸和其他行業(yè)相結(jié)合，例如文旅，新媒體行業(yè)”。

被漸漸遺忘的文化在火鍋的煙火氣中孕育出全新的面貌，百年前的重慶風(fēng)情和百年后的爆款特產(chǎn)相輔相成地邁入新時(shí)代地發(fā)展浪潮。也許大多數(shù)人僅僅是將小北茶館當(dāng)成眾多網(wǎng)紅打卡點(diǎn)之一，但當(dāng)你真的和親朋好友走到這里，熱熱鬧鬧地吃上一頓火鍋或是在天井的竹椅上擺一擺龍門陣品一杯蓋碗茶，咬一口爆漿的三角粑，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同時(shí)空的重慶在你眼前綻放，網(wǎng)紅打卡點(diǎn)的背后同樣大有乾坤。

撰稿：甄雪瑩

攝影：肖安慧

攝像：潘依琳

編輯：張馨月