從去年9月起，蘇式糕團(tuán)首次應(yīng)邀登陸歐洲，兩位師傅到英國(guó)現(xiàn)場(chǎng)制作開(kāi)賣蘇式糕團(tuán)，一塊迷你型蘇式糕團(tuán)“身價(jià)”達(dá)一個(gè)多英鎊

“到英國(guó)近半年時(shí)間制作了100多種蘇式糕團(tuán)”，昨天在百年老店黃天源內(nèi)，今年50歲的蘇式糕團(tuán)制作技藝第六代傳人楊健雄介紹，從去年9月起，他和另一位蘇式糕團(tuán)師傅薛峰，受總部設(shè)在英國(guó)的大新東方集團(tuán)邀請(qǐng)，在英國(guó)謝菲爾德市中心“OISOI”精品餐飲超市“站臺(tái)”，現(xiàn)場(chǎng)制作開(kāi)賣蘇式糕團(tuán)。

這是蘇式糕團(tuán)首次應(yīng)邀登陸歐洲，在和享譽(yù)全球的英式下午茶美味西點(diǎn)同臺(tái)競(jìng)技中，蘇式糕團(tuán)受到了英國(guó)消費(fèi)者的接受和推崇。一塊迷你型蘇式糕團(tuán)“身價(jià)”達(dá)一個(gè)多英鎊，“含金量”十足。

就地取材“淘”10多天覓到“黏粉”

“到英國(guó)第一件事，就是尋找制作糕團(tuán)的主要原料米粉”，楊健雄介紹，蘇式糕團(tuán)制作技藝已被列入省非遺名錄。蘇式糕團(tuán)以“米糯糕香”為最大特征，主要原料米粉分為兩大類：豬油年糕、拉糕、青團(tuán)等部分品種采用糯米粉制作，其余大部分品種則是以糯米粉、粳米粉按照一定比例配制制作而成。

巧婦難為無(wú)米之炊。粳米粉在英國(guó)當(dāng)?shù)睾茈y找到，出國(guó)前他們專門購(gòu)置了一臺(tái)小型磨粉機(jī)，然而到當(dāng)?shù)夭虐l(fā)現(xiàn)，電機(jī)由于制式不匹配無(wú)法正常使用。兩位師傅“淘”了10多天，才在一家超市覓到一種糯米制作的袋裝“黏粉”。經(jīng)過(guò)嘗試比對(duì)后，這種“黏粉”成為師傅們制作糕團(tuán)的主要原料。

在英國(guó)制作蘇式糕團(tuán)，碰到的另一個(gè)“攔路虎”是制作設(shè)備。蘇式糕團(tuán)一般采用傳統(tǒng)木桶、蒸籠蒸糕，而當(dāng)?shù)刂谱鏖g中，只有通常用來(lái)烘烤面包、蛋糕等西式食品的多功能食品機(jī)。兩位師傅反復(fù)調(diào)試“體驗(yàn)”，最終在現(xiàn)代多功能食品機(jī)中，“端”出了獨(dú)具東方韻味的蘇式糕團(tuán)。

入鄉(xiāng)隨俗牛奶巧克力走進(jìn)糕團(tuán)

色彩鮮艷、造型美觀是蘇式糕團(tuán)另一特征。楊健雄介紹，蘇式糕團(tuán)講究真材實(shí)料、原汁原味。像蘇式糕團(tuán)中的紅色，是用紅曲米和玫瑰醬“做”出來(lái)的，黃色是添加的雞蛋黃和南瓜，黑色是芝麻、豆沙，青色則是漿麥草汁，這一綠色天然選材傳承標(biāo)準(zhǔn)，符合英國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品的要求，然而漿麥草汁等不少天然原料，英國(guó)無(wú)法采購(gòu)。兩位師傅發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)乜煽?、巧克力醬等原料既能“著色”，又不失蘇式糕團(tuán)魅力，也更符合當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖丁?/p>

在英國(guó)近半年的時(shí)間內(nèi)，兩位師傅做的蘇式糕團(tuán)，大部分入鄉(xiāng)隨俗進(jìn)行了“改造”。傳統(tǒng)蘇式夾糕中的綠色采用漿麥草汁，在當(dāng)?shù)厮麄兿群蟛捎们嗖?、菠菜等打汁，最終采購(gòu)到一種新鮮的“香棕葉”，打成汁做進(jìn)夾糕后不僅顏色亮麗，清香濃郁，口感也特別好。

蘇式糕團(tuán)“入鄉(xiāng)隨俗”，當(dāng)?shù)仡櫩筒粌H每天都能品嘗到“最新款”，還發(fā)明了一種新吃法：把蘇式糕團(tuán)作為“飯后甜品”，和冰淇淋搭配食用。“做了30多年糕第一次體驗(yàn)這種組合”，楊健雄說(shuō)。

堅(jiān)守傳承精工細(xì)作凸顯“含金量”

“以往蘇式糕團(tuán)出國(guó)都是短期展示”，楊健雄說(shuō)，他曾隨團(tuán)去過(guò)日本、馬來(lái)西亞等地展示技藝，但時(shí)間只有幾天，展示的蘇式糕團(tuán)品種也不多。此次去英國(guó)現(xiàn)場(chǎng)制作開(kāi)賣的蘇式糕團(tuán)達(dá)到100余個(gè)品種，占據(jù)蘇式糕團(tuán)代表品種的近“半壁江山”。

“做糕像繡花一樣力求完美”，楊健雄介紹，在英國(guó)制作開(kāi)賣的蘇式糕團(tuán)，塊型只有傳統(tǒng)蘇式糕團(tuán)的三分之一左右，看上去像蘇式船點(diǎn)，要完美展示蘇式糕團(tuán)的色香味形魅力，兩位師傅拿出了蘇州糕團(tuán)工匠的“水磨工夫”，從原料到制作成型，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)模式。楊健雄做糕時(shí)還專門戴上老花鏡，每一個(gè)細(xì)節(jié)都精雕細(xì)琢。

迷你蘇式糕團(tuán)每塊售價(jià)一個(gè)多英鎊，而同等規(guī)格的蘇式糕團(tuán)在蘇州價(jià)格是人民幣1元左右。楊健雄介紹，英國(guó)消費(fèi)者對(duì)手工技術(shù)含量極為推崇。“標(biāo)上‘hand　made’的蘇式糕團(tuán)，在當(dāng)?shù)厥称肥袌?chǎng)屬于高端”，當(dāng)?shù)爻幸恢淮笳眍^面包售價(jià)一英鎊，一袋普通巧克力一般也就一二英鎊。而蘇式糕團(tuán)一般每盒4小塊，售價(jià)五六個(gè)英鎊。楊健雄說(shuō)，市場(chǎng)對(duì)蘇州糕團(tuán)工匠手工技藝“含金量”的認(rèn)可，讓他們很自豪。

“堅(jiān)守弘揚(yáng)蘇州糕團(tuán)工匠的傳統(tǒng)技藝精髓，才能越走越遠(yuǎn)”，楊健雄介紹，到英國(guó)開(kāi)賣蘇式糕團(tuán)，給他們上了一堂生動(dòng)的“工匠市場(chǎng)課”。這兩天他和薛峰正沉下心繼續(xù)刻苦“操練”傳統(tǒng)技藝，今年5月底將聯(lián)袂參加第六屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽，進(jìn)一步磨礪技藝提高水平。